Файл: Организация работы в баре в ночном клубе/баре.pdf

Введение

На данный момент ночные заведения пользуются большой популярностью. Люди хотят отдохнуть, расслабить, потанцевать и более подходящих заведение, чем ночной клуб или бар нет.

Сейчас гости заведений очень разбалованы и любому заведению нужно бороться за своих постоянных гостей и привлекать новых, что несомненно сделать очень тяжело без: хорошего сервиса, достаточного ассортимента, приветливого персонала, приятной атмосферы.

Актуальность данной темы заключается в том, что большая часть заведений, не следуют принципам правильного построения и организации рабочего места. Пренебрежение такими принципами, работодателям стоит больших денег, так как около 70% успешной работы зависит от организации рабочего места.

Целью настоящей работы является изучение организации работы бара в ночном клубе/баре.

В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи:

1. Выявить наилучшие параметры для барной стойки
2. Изучить самые распространенные покрытия для барной стойки
3. Изучить конструкцию барной стойки
4. Изучить правила хранения и учет товарных запасов

Объектом исследования является ООО «KILLFISH DISCOUNT BAR».

Предметом исследования является организация работы бара в «KILLFISH DISCOUNT BAR»

Методы исследования: сбор и анализ информации во время учебной и производственной практики, наблюдение, изучение литературных источников относящихся к области

Теоретической и методологической базой для исследования организации процесса обслуживания послужили учебники и статья следующих авторов: Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения, СНИП II-Л. 8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания, Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах.

Глава 1. Организация производства в ночном клубе/баре

1.1 История появления барной стойки

Барная стойка является неотъемлемой частью интерьера ночного клуба или бара. Первоначально этот элемент интерьера бара появился в Северной Америке в 18 веке. Барная стойка предназначалась для разделения пространства бара на 2 функциональные зоны: зону для посетителей и зону для бармена. Разделение посетителей и бармена барной стойкой имело чисто практическое значение: защита хрупкой посуды от подвыпивших посетителей и создание удобного функционального пространства, где «всё под рукой».

Существуют три основных направления в назначении барных стоек, соответствующих с выбранной концепции заведения:

«ЗАЛ» - изысканный стиль в ресторане, клубе, ночном баре.

«ПАБ» - уют и настроение в пивных, гриль - барах.

«СИТИ» - легкое и современное решение для дневного бара, диско-бара.

1.2 Материалы для барной стойки.

Барная стойка - достопримечательность любого бара, ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения.

Самые распространённые материалы, из которых изготавливается и которыми отделывается барная стойка – это дерево или дсп и камень.

Деревянные барные стойки можно сделать из таких пород как: сосна, хвоя, береза и дуб. Несмотря на экологическую чистоту, за натуральным деревом необходим тщательный уход – это своевременное обновление лака для влагоустойчивости, специальные моющие средства. Кроме того, мелкие порезы или царапины будут постоянным источником размножения микробов. Деревянное покрытие достаточно дорогое и в эксплуатации не оправдывает затраченные средства.

ДСП – распространенный материал для изготовления барных стоек. Сочетание низкой стоимости с высокими эксплуатационными характеристиками. Столешницу для барной стойки изготавливают из влагостойкого материала, поверхность которого покрывают пленкой или пластиком.

Преимуществами барных стоек из ДСП являются: доступная цена, прочность, легкость в уходе и возможность применения агрессивных моющих средств.

К недостаткам барных стоек, изготовленных из ДСП можно отнести: возможность вздутия покрытия в месте примыкания к стене и на стыках. Чтобы этого избежать, необходимо сразу обработать проблемные места бесцветным герметиком; в случае повреждения отремонтировать столешницу из ДВП не получится; невозможно выполнить заказ на круглую столешницу, так как возникает проблема в покрытии пленкой, и шов будет хорошо заметен на поверхности.

Камень - благородный отделочный материал. Поскольку натуральный камень, довольно дорог и сложен в обработке, все большую популярность приобретают его искусственные аналоги. Искусственный камень применяется для изготовления столешниц барных стоек.^[1]

1.3 Конструкция барных стоек

Барная стойка должна быть прежде всего, функциональной с продуманной эргономикой.

Ширина барной стойки – 70-80см, толщина столешницы не менее 5см. Оптимальная высота барной стойки не должна превышать 150см, высота профессиональных стоек составляет 114см.

Такие условия связаны со стандартной высотой барного стула. При таких параметрах барной стойки условия работы бармена наиболее благоприятны, так как ему не приходится постоянно поднимать руки.^[2]

Правильно организованное пространство внутри стойки повышает производительность в 2-3 раза. Необходима расстановка шкафов, оборудования и мест хранения так, чтобы до любого предмета можно было дотянуться, стоя на месте.

Реально добиться такого размещения, когда бармен не отходит от рабочего места при заказе 70–80% напитков, работая одновременно с кофе-машиной, с блендером и с пивным краном.

Передняя линия барной стойки состоит из базового модуля. Базовый модуль скомплектован мойкой, держателем для бутылок, (Спит трек) местом под кофемашину. В базовый модуль также встраивается ледогенератор, холодильное оборудование для бутилированных напитков, модулем для пивной башни, аппаратами для розлива газированных напитков, кассовым аппаратом а также нейтральный шкаф для хранения барного инвентаря.

Передняя линия со стороны посетителей снабжена подставками для ног, которые делают пребывание посетителей за стойкой более комфортным, также они служат элементом интерьера. ^[3]

1.4 Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда)

Сложно представить бармена за работой без такого необходимого инвентаря, как: стрейнер (инструмент, с помощью которого можно отделить желток яйца от белка или отфильтровать лед); риммер (прибор, позволяющий делать ободок по верхней грани стакана); барный нож (применяется для нарезки фруктов и приготовления из них украшений); джиггер, мерная посуда, унцовка, мензурки, барная ложка (применяется для приготовления слоистых коктейлей; шейкер (применяется для приготовления коктейлей); ложка, щипцы для льда, совок (применяются для работы со льдом); гейзеры (специальные насадки на бутылки. Используются для беспрерывного наливания напитков тонкой струей); нож для снятия цедры (применяется для снятия цедры с целью украшения коктейлей); нарзанник официанта (нарзанник включает в себя нож, штопор для открывания банок и бутылок); блендер (применяется для приготовления замороженных напитков и коктейлей с фруктами); лоток для фруктов (применяется для хранения нарезанных фруктов); емкость для льда (используется для хранения льда); кофемашины.^[4]

Оборудование для розлива пива состоит из охладителя, башни, редуктора углекислого газа, каплесборника, раздаточной головки и установочного комплекта.

Комплекты для розлива пива подразделяются на 2 вида: с подстоечным охладителем; с надстоечным охладителем.

В первом случае охладитель располагается под барной стойкой, во втором - охладитель совмещен с башней.

Охладитель - агрегат, основным элементом которого является холодильный компрессор и помпа. Компрессор охлаждает трубки, по которым пиво движется к разливочным кранам, до минусовой температуры, вследствие чего напиток на выходе имеет температуру + 4 - + 6 градусов. Светлые сорта пива подаются при температуре +7- +5 градусов, темные сорта - +8 - +10 градусов. Если данные температурные режимы не соблюдаются, то пиво теряет свои вкусовые качества. Охладители могут быть разной производительности: от 24 л/час до 130 л/час.

Башня - отличается дизайном и количеством кранов от 1 до 5 или 7. На каждом кране есть компенсатор, позволяющий регулировать объем выходящей струи пива, следовательно, и количество пены. Пена препятствует окислению пива.

Редуктор углекислого газа служит для регулировки его давления в газовом баллоне. Содержание углекислого газа - один из важных показателей пива. Если газа будет недостаточно, то пиво быстро выдохнется и станет «мертвым». На каждый сорт пива должно быть определенное давление газа. Если давление меньше положенного, то пиво получается мягким и быстро теряет характер. Если давление больше положенного, то напиток получается жестким. Давление регулируется не только в зависимости от сорта пива, но и от температуры окружающей среды. Чем ниже температура, тем лучше растворимость газа в жидкости, что хорошо для пива. С повышением температуры давление газа необходимо увеличить.^[5]

Выводы по главе 1

Из первой главы можно сделать следующие выводы:

1) Первоначально барная стойка появилась в Северной Америке в 18 веке. Барная стойка предназначалась для разделения пространства бара на 2 функциональные зоны: зону для посетителей и зону для бармена.

2) Одни из самых распространённые материалов для барной стойки являются: дерево или дсп и камень.

3) Оптимальная высота барной стойки не должна превышать 150см, такие условия связаны со стандартной высотой барного стула –

4) Правильно организованное пространство внутри стойки повышает производительность в 2-3 раза. Необходима расстановка шкафов, оборудования и мест хранения так, чтобы до любого предмета можно было дотянуться, стоя на месте.

5) Рабочее место бармена - зона особого внимания гостей заведения. Здесь должно быть комфортно всем: посетителям - отдыхать, а барменам и администратору – работать.

Глава 2. Организация обслуживания в ночном клубе " KillFish Discount Bar "

2.1 Характеристика предприятия «KillFish Discount Bar»

«KILLFISH DISCOUNT BAR» - это бар с очень низкими ценами, с неформальной музыкой (рок), система приема заказов производится по системе- быстрый чек.

На предприятии стоить программа обеспеченья «Барменка» и «Админка». Бармены и официанты работают в «Барменке», весь руководящий состав в «Админке». В «Барменке» возможно производить следующие операции: зарегистрировать гостя, внести купон, если таковой имеется у гостя, сделать заказ, рассчитать, просмотреть новости сети KILLFISH, включить радио KILFISH. «Админка» - это back программа. В данной программе возможно производить следующие операции: просмотр карточки гостя, снесение денежных средств на клубную карту гостя, просмотреть и отредактировать карточки сотрудников, проведение инвентаризации, просмотр продаж за определенный период, просмотр остатков, просмотреть оплату продуктов и сопутствующих документов, также диалог с системными администраторами возможен только в «Админке».

2.2 Организационная структура

Организационная структура – линейная. Есть генеральный директор, ему подчиняется Шеф-повар, управляющая и бар менеджер. У бар менеджера и шеф-повара есть так заместители, это старший бармен и су-шеф. В подчинение управляющего входят: менеджеры, бухгалтеры, маркетологи. В подчинение руководителям среднего звена входит весь линейный персонал. В штате организации находится 38 человек.

Генеральный директор

Управляющий

Бар менеджер

Шеф - повар

Бухгалтеры

Су-шеф

Маркетолог

Менеджер

Старший бармен

Сотрудники АХО

Повар

Официанты

Бармен

Рисунок 1.Организационная структура ООО «КФ-Центр Бар»