Файл: Современные тенденции развития общественного питания.pdf
Добавлен: 12.07.2023
Просмотров: 311
Скачиваний: 6
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание занимает особое место в сфере услуг и играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Оно способствует решению многих социально-экономических проблем, таких как: лучшее использование продовольственных ресурсов страны, своевременное предоставление населению качественного питания, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительного труда, повышения качества учебы; эффективное использование свободного времени, что является немало важным фактором для современного человека. При этом все больше людей предпочитают питаться «вне дома».
Международные исследования показали, что наши соотечественники в настоящее время не слишком часто посещают предприятия общепита, если провести сравнение со странами европейского союза или североамериканского континента. Так, в России жители тратят на питание в ресторанах чуть более 10%, а в крупных городах Канады и США соответственно – 39% и 47% всё вышесказанное является свидетельством актуальности темы нашего исследования.
Совокупный оборот рынка общественного питания в России сейчас составляет 1 301 млрд. руб., Германии – 3 400 млрд. руб., а США – 43 468 млрд. руб. При этом, в последние годы все зарубежные страны демонстрируют уверенный прирост рынка (от 1% до 3% в год).
Поиск путей преодоления этого противоречия определил цель нашего исследования, которая состоит в оценке ситуации, сложившейся в общественном питании нашего города и разработке индивидуального проекта предприятия, основанного на собственном представлении об индустрии питания и гостеприимства на сегодняшний день.
Объектом исследования стали предприятия индустрии питания города Москвы.
Предмет исследования – современное состояние отрасли общественного питания и поиск путей его развития в ближайшей перспективе.
Гипотеза состоит в том, что ситуация в индустрии питания будет более динамично развиваться при условии:
- поддержки государства отрасли общественного питания, стимулирования малого бизнеса и привлечения инвесторов в новые формата бизнеса в этот сектор экономики;
- перестройки рынка общественного питания под запросы населения в связи со снижением реальных доходов;
- развития заведений эконом-класса поскольку спрос сместился именно в этот сегмент рынка;
- возрастания числа франчайзинговых проектов от общего количества сетевых заведений;
- активного вовлечения молодежи в развитие индустрии питания путем построения собственного бизнеса.
Задачи исследования определены в соответствии с поставленной целью и гипотезой:
- проанализировать ситуацию, сложившуюся в российском общепите;
- определить наиболее интересные направления развития отрасли для малого бизнеса;
- разработать индивидуальный проект заведения общественного питания современного формата;
- оценить эффективность деятельности разработанного нами предприятия индустрии питания и гостеприимства.
В качестве методологической основы исследования мы опирались на системный, целостный, комплексный подходы, так как их сочетание позволяет сформировать многостороннее представление об изучаемом объекте.
Теоретической основой исследования послужили труды Котлера Филипа, Бронниковой Т.С., Веснина В.Р., Дорофеева В.Д., где раскрываются теоретические аспекты подхода к изучению рынка с позиций маркетинга и менеджмента; Мальгиной С.Ю., Радченко Л.А., показывающих организацию производства и управления на предприятиях общественного питания; Алексеевой Д. А., Ахмадеевой О. А., Идрисовой А.И. которые рассматривали состояние индустрии питания в условиях санкций, объявленных западными странами.
В процессе проведения исследования использованы теоретические и эмпирические методы.
Теоретические методы основаны на анализе научной и учебной литературы по экономике, менеджменту, маркетингу, предпринимательству, организации и управления в общественном питании; государственных программ по тематике исследования; материалов профессиональных сайтов сети Интернет.
Практические методы включали наблюдение; ретроспективный анализ материалов периодических изданий; систематизацию и сравнительный анализ статистических данных по теме исследования.
Теоретическая значимость исследования состоит в обосновании теоретических подходов к процессу исследования состояния рынка общепита с последующей разработкой рекомендаций по его развитию в рамках возможностей малого бизнеса.
Практическая значимость заключается в том, что по результатам проведенного исследования современных тенденций развития общественного питания был разработан индивидуальный проект предприятия современного формата.
В заключении приводятся выводы осуществленного исследования, которые имеют прикладной характер и ориентированы на использование в практике малого предпринимательства. В приложениях получили отражение материалы экспериментальной работы.
Внедрение результатов исследования осуществлялось при обучении студентов ГБПОУ «МОК ЗАПАД» в 2016 – 2017 гг.
1 СУЩНОСТЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ГОСТЕПРИИМСТВА
Общественное питание – это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг».
Как видно из определения, рынок общественного питания оказывает два основных вида услуг – организация питания и проведение досуга. На сегодняшний день в различных источниках можно встретить разнообразные подходы к сегментации рынка общественного питания. В настоящем исследовании мы использовали вариант, основанный на разделении рынка на два основных сегмента, которые упомянуты в определении:
- Питание
- рестораны casual dining – обычно рестораны среднего ценового сегмента без выраженной тематики; как правило, выбираются по принципу географической близости;
- кафе – выбираются по принципу географической близости для того, чтобы перекусить или провести время в ожидании чего-либо (сеанса в кинотеатре, встречи и т.д.)
- столовые – заведения с полным или частичным самообслуживанием, ориентированные на демократичные цены при относительно невысоком качестве еды; как правило формируются при предприятиях или коммерческих кластерах для обслуживания работников предприятий;
- фаст-фуд – заведения общественного питания, нацеленные на быстрое обслуживание посетителя, как правило, отличаются демократичными ценами;
- стрит-фуд – «уличная еда», ориентированное на быстрое обслуживание при низком уровне цен;
- Досуг
- рестораны fine dining – рестораны высокого ценового сегмента, предлагающие посетителям уютную атмосферу, высокое качество обслуживания и эксклюзивное меню; обычно географическая близость не имеет значения для клиентов, решение о посещении принимается на основании приверженности кухне данного заведения, его статуса и т.д. Как правило, в таких заведениях люди проводят значительно больше времени, чем в ресторанах casualdining;
- тематические кафе, бары, пабы – заведения, имеющие определенную тематику, зачастую без обширного меню, но предлагающие гостям уютную атмосферу, эксклюзивное меню и хорошее обслуживание;
- Смешанные
- кофейни, кондитерские – заведения с уютной атмосферой, не предлагающие широкого меню кухни, однако ориентированные на узкий продуктовый ряд; обычно выбираются по принципу географической близости, однако время пребывания гостя обычно больше, чем в обычном кафе;
- сетевые заведения бюджетного сегмента – например, рестораны японской кухни, предлагающие демократичные цены, которые привлекают компании молодежи.
Из материалов компании РБК.research (на рисунке 1) следует, что основную долюсреди заведений общественного питания занимают кафе, рестораны национальной кухни, далее следуют кофейни, кафе-кондитерские, пекарни, а завершают тройку лидеров – бургеры, бутерброды и хот-доги. Мы обнаружили, что самыми неразвитыми направлениями являются стейк-хаусы и пельменные.
Рисунок 1. Структура заведений индустрии питания в Российской Федерации, %
По информации агентства «РБК Исследования рынков» за последний год число франчайзинговых проектов выросло на 4,2% от общего количества сетевых заведений [14]. Покупка франшизы является современным способом снижения рисков при открытии бизнеса через работу с опытным партнером, который знает, как создать прибыльное дело.
По мнению компании «Альтера Инвест» главные преимущества франчайзинга в общественном питании:
- сотрудничество с компанией, занимающей лидирующее положение на рынке;
- работа под известным брендом, которому доверяет аудитория;
- помощь франчайзера в открытии и продвижении бизнеса;
- обучение франчайзи;
- работа по проверенной бизнес-модели.
Франшизы в сфере питания легко просчитать: сколько нужно денег на открытие, какая будет прибыль, через какое время окупятся вложения?
Наибольший интерес у современных предпринимателей вызывают франшизы: Фаст-фуд; Кофе с собой; Кафе-кондитерские; Пиццерии; Суши-бары, заведения азиатской и паназиатской кухни; Доставка на дом.
Развитие франчайзинга общепита во многом связано с изменениями условий сотрудничества. Многие франчайзеры снизили стоимость франшиз, предложили фиксированный объем роялти, расширили объем франчайзинговой поддержки.
По заявлению генерального директора сети «Воккер» Антона Красулина, за 2016 год продажи франшиз фаст-фуда выросли в 2 раза. Лидерами стали сети «Sibylla», «Стардогс» и «Subway». О больших планах на расширение сетей заявили крупные франчайзеры - «Суши Wok», «Domino’s Pizza», «McDonald’s». Они выбрали еще не освоенные регионы: города Сибири и Дальнего Востока.
По словам главы Министерства промышленности и торговли Российской Федерации, заведующего кафедрой социальных технологий Социологического факультета МГУ Дениса Валентиновича Мантурова, сейчас «разрабатывается стратегия, которая позволит привлечь новых игроков на рынок, что сделает заведения общественного питания доступными для населения, а в законодательство внесут поправки, направленные на стимулирование малого бизнеса и привлечение инвесторов в новые форматы бизнеса» [11].
2 НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ОБЗОР АВТОРИТЕТНОГО МНЕНИЯ СПЕЦИАЛИСТОВ
Компания «Культура русского застолья» на своём портале «Культура.меню» в декабре 2016 года опубликовала материал [11] о том, что думают шеф-повара крупнейших московских ресторанов о тенденциях и трендах 2017 года. Вот некоторые из них.
- Дмитрий Шуршаков шеф-повар гастробара «Никуда не едем»:
«Могу сказать одно, по моему личному мнению наступает ренессанс в кулинарии. Люди требуют простую еду. Гости меняются и мы повара должны под них подстраиваться. Есть настоящие охотники за хорошим вкусом и продуктом, собирающие впечатления по крупицам, но 90 % хотят дешёвую, простую еду за минимальные деньги. Сейчас появилась мода на копчение и барбекю, предполагаю в следующем году будет мода на фритюр.
- Артем Миненков шеф-повар ресторана «True Cost bar&grill»:
«Если говорить о вкусах гостей, то они не сильно изменились за прошедший год. Гости хотят видеть на тарелках простую, понятную и в тоже время, вкусную еду. Главным героем выступает сам продукт, его качество и относительно небольшая цена. Сложность должна быть в простоте, сложносочиненное блюдо из простых доступных ингредиентов, должна быть также красивая подача, я считаю. Продукты и еда в ресторане становятся более доступными».
- Алексей Павлов шеф-повар ресторан «Erwin.РекаМореОкеан»:
«Что касается прошедшего года, то точно могу сказать, что гости начали еще больше разбираться в еде, продуктах, ценах. Начали смотреть в сторону российских продуктов, заказывать наши исконно-русские деликатесы, например, у нас большой популярностью сейчас пользуется печень трески, Нарвские миноги, сугудай и строганина из различных видов рыб. Гости активно заказывают камчатского краба, устрицы, мурманского гребешка, хотя еще год назад эти продукты считались недоступными и дорогими. Я думаю, что в будущем все приведет к популярности именно русского продукта. Постепенно налаживается внутренняя логистика и цена становится приемлемой.
- Джонатон Кёртис шеф-повар ресторанов «Mr. Lee», «Чердак»:
«Мне кажется, сейчас все больше людей ориентируются на правильное питание. Мода на здоровый образ жизни становится все более популярной. Например, очень много гостей начинают понимать, что такое глютен, и все чаще заказывают блюда gluten free. Мы, в свою очередь, всегда готовы предложить посетителю именно то, что он хочет. Поэтому, я думаю, в следующем году будут востребованы такие продукты, как некоторые крупы, фермерские овощи, фрукты, нежирное мясо, рыба».