Файл: Современные тенденции развития общественного питания.pdf
Добавлен: 12.07.2023
Просмотров: 312
Скачиваний: 6
- Сергей Батуков шеф-повар ресторан Валенок (Valenok):
«Мы тщательно следим за ситуацией в стране, в частности за вводом продуктовых санкций, которые непосредственным образом коснулись всех нас. Если в 2017 году эта тенденция сохранится, то, думаю, люди станут еще больше обращать внимание на наши отечественные продукты, которыми, к слову, славится ресторан Valenok. А мы, в свою очередь, будем искать новые ингредиенты, новые продукты, новых поставщиков, фермеров, будем пробовать, дегустировать и не стоять на месте, чтобы предложить гостям только самое высокое качество российских продуктов».
- Максим Тарусин шеф-повар ресторана «Воронеж»:
«Проще сказать, какие продукты теряют актуальность – моцарелла, бурата, хамон, пармезан, а вот мясо всегда было и всегда будет востребовано. Главное, чтобы оно было качественное. Если оно называется prime, оно должно соответствовать уровню prime; если рыба заявлена как охлажденная, то она должна быть действительно охлажденная, без обмана. Вообще в 2017 актуально будет все, что вкусно и честно приготовлено, а главное – недорого.
Пожалуй, это и есть тенденция наступающего года – не дорого. Интересны будут те рестораны, в которых поесть будет дешевле, чем в магазине. Сейчас все смотрят на ценник и выбирают те места, которые предлагают хорошую цену за хорошую по объему и вкусовым качествам порцию. А еще – бургеры никогда не выйдут из моды и виной всему – Макдоналдс».
- Алексей Берзин шеф-повар ресторана «Cook’kareku»:
«Если говорить об актуальных тенденциях в ресторане Cook’kareku, то основной тренд любого года – это яйца и различные блюда из яиц, тем более, что год Петуха. Если говорить более глобально, то все больше актуальны продукты российского производства, которые постепенно замещают продукты импорта. Это здорово, так как рестораны заинтересованы в продуктах, по более доступным ценам, не уступающим в качестве продуктам зарубежного аналога».
- Алексей Медведев шеф-повар ресторана «Сыроварня»:
«Актуальны будут продукты российского производства. А еще: свежие салаты, блюда, которые прошли минимальную термическую обработку или запекались. Мы уже в Сыроварне ввели печеные овощи на сковороде, овощи с булгуром, салаты со свежим сыром».
- Марк Стаценко шеф-повар ресторанов «Фани Кабани», «Чикен Ран»:
«Думаю, что вектор ресторанных тенденций, заданный в 2016 году, сохранится. Это, прежде всего, акцент на полезной еде и традиционном способе ее приготовления (копчение, выпекание, гриль). Тренд будущего года будет касаться концепции каждого блюда: важно будет показать его уникальность через историю происхождения и применения данного продукта и визуальное исполнение. И конечно это игра с классическими блюдами и альтернативными вариантами с помощью специй, ягодных и цитрусовых соусов, использования средиземноморских традиций и новых вариантов постного мяса (олень, страус, пулярка)».
Таким образом, рынок общественного питания активно перестраивается под влиянием изменений потребностей и запросов населения. Ведь в связи со снижением реальных доходов, спрос всё сильнее смещается в сектор заведений эконом-класса. Поэтому самыми востребованными стали форматы «to go», фаст-фуды, заведения класса «casual», пиццерии, недорогие рестораны и бары, кроме этого крупные компании направили свое внимание на дальние регионы России. Организации быстрого питания расширяют свою деятельность, охватывая сразу несколько направлений и форматов. Они открывают отдельные стационарные заведения, наращивают свое присутствие на фуд-кортах и в бизнес-центрах, размещают мобильные киоски питания на открытом воздухе, кроме того активизировался и формат столовых [2].
Только за половину прошлого года зарплаты снизились на 8,5 %, а сводная цена на продукты питания на один месяц, наоборот, увеличилась больше чем на 14 %. Можно увидеть, что люди начали экономить на покупках, особенно на еде. Конечно, это сказалось и на общественном питании (рисунок 2).
Рисунок 2. Частота посещения ресторанов в Российской Федерации в 2016 году, %
Важными показателями отношения наших соотечественников к предприятиям индустрии питания и в целом к еде «вне дома» являются траты в ресторанах жителями крупных городов и количество посадочных мест в ресторанах на одну тысячу жителей (рисунок 3) – нам есть куда стремиться!
Можно отметить еще несколько направлений развития рынка общественного питания – это «оживление» русской кухни, набирает обороты интерпретация исконно мясных блюд ‒ бургеров, шаурмы и хот-догов ‒ с использованием рыбы и морепродуктов. Сегодня, во времена кризиса, рестораторы не ставят перед собой задачу много заработать, основная цель направлена на удержание бизнеса, рентабельность которого колеблется от 0 до 15 %.
Рисунок 3. Показатели посещаемости ресторанов жителями крупных городов, %
Введение санкций неизбежно привело к переходу на отечественное сырье и к смене вкусов и технологий приготовления еды. В связи с этим стало открываться больше демократичных заведений с простым интерьером и сервисом, но с добротной вкусной едой по низким ценам, то есть нужно делать предприятия «попроще, чтобы были более доступные и понятные потребителю» [13]. Ещё один заметный тренд связан с появлением множества предприятий с моно-концепцией, то есть с построением меню на одном продукте (например, на каком-то виде мяса). На первый взгляд моно-концепция – это своего рода мода, однако она имеет серьезный экономический смысл, поскольку позволяет сократить издержки за счет закупки одного продукта в больших объемах, работы с одним поставщиком, сокращения затрат на составление меню и т.д. В результате перехода на отечественные продукты больше всего пострадали рестораны европейской кухни, однако появилось много новых предприятий питания с китайской, паназиатской и др. кухнями разных стран мира [1].
Динамика товарооборота рынка общественного питания в России за последние десять лет (на рисунке 4) отражает колебания, связанные с кризисными явлениями в отечественной экономике. В 2015-2016 годах показатель был частично снижен также под влиянием сокращения среднего времени пребывания курильщиков в организациях общественного питания, особенно в зимний период. Нормализация ситуации на рынке ожидается к середине 2017 г., когда посетители «привыкнут» к новым ценам и запрету на курение, а стоимость аренды снизится в результате сокращения спроса на коммерческую недвижимость.
Рисунок 4. Динамика оборота рынка общественного питания в России, млрд. руб.
По прогнозам аналитиков компании РБК.research в России ожидается увеличение стоимостного объема рынка до 2019 г. в среднем на 11,6% в год, а к 2019 году этот показатель достигнет 1 261 млрд руб. [15].
3 ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ ЗАВЕДЕНИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СОВРЕМЕННОГО ФОРМАТА
В наше время люди с удовольствием пользуются услугами индустрии питания, поэтому предприятия питания постоянно развиваются и сейчас существуют различные типы подобных предприятий, один из них – это бар.
К этому виду предприятий общественного питания относятся небольшие рестораны или часть ресторана, где посетителей обслуживают у стойки. Бары реализуют смешанные, алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, закуски, десерты, кондитерские и хлебобулочные изделия, табачные изделия и другие товары.
Гриль бар – предприятие общественного питания которое специализируется на реализации широкого ассортимента горячих блюд приготовленных на гриле.
В настоящий момент крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др., что делает наш проект актуальным и практически значим.
Цель проекта связана с разработкой производственной программы и качественной системы обслуживания в гриль баре.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: дать характеристику предприятия общественного питания; рассчитать показатели производственной программы, рассмотреть структуру производства; подобрать оборудование и инвентарь по нормам оснащения; оценить эффективность работы разрабатываемого предприятия питания.
Источниками информации при разработке проекта стали нормативно-правовые акты, стандарты общественного питания, СанПиНы, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, учебно-методические издания, справочники и профессиональные сайты сети Интернет.
Бары возникли в XVIII в. в Америке. Хозяева заведений в то время отгораживались от посетителей высоким барьером, выставляя на массивную стойку старателям, путешественникам бокал напитка, сэндвич и горку жареных орехов. Слово "бар" (от англ. "барьер") означает "стойка традиционной американской таверны". За многие годы бары значительно изменились, но характер быстрого обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар – предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке. В баре можно заказать напитки, коктейли, закуски, послушать музыку, посмотреть живые выступления артистов или посмотреть спортивные трансляции на широком экране, организовать дружескую встречу.
В гриль баре потребитель может получить оригинально приготовленные блюда. Одни из самых распространенных блюд в барах этого типа – рыба гриль (или жаренная во фритюре), цыплята на вертеле, шашлык, бифштекс, стэйк. В качестве гарнира – картофель фри. Реже – блюда типа фондю. В гриль-барах блюда готовят непосредственно на виду у посетителей.
В гриль баре вокруг барной стойки могут быть расположены либо столики, либо высокие табуреты. В последнем случае бармен обслуживает непосредственно за барной стойкой. Но и в том, и в другом случаях он работает еще в качестве повара, поскольку ему приходится готовить блюда из полуфабрикатов иногда на глазах у посетителей..
Проект гриль бара по организационно-правовой форме станет индивидуальным предприятием (ИП «HotBull») и разместится по адресу г. Москва, ул. Солянка, дом 4.
Полностью содержание индивидуального проекта по разработке предприятия, основанного на собственном представлении авторов об индустрии питания и гостеприимства, поддерживающего идею моно-концепции, представлено в приложении.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Результаты предпринятого исследования показали, что рынок общественного питания динамично развивается, влияние экономического кризиса сказывается на данной сфере, но значительно слабее, чем в других отраслях. Специалисты считают, что поэтому говорить о насыщении рынка преждевременно, так как потребность в точках общественного питания пока еще не удовлетворена.
Некоторые возможности рынка используются не в полную силу и совершенно точно можно утверждать о динамичном росте отрасли в ближайшем будущем, но для этого необходимо позаботиться о выполнении следующих условий:
- поддержка государства отрасли общественного питания, стимулирование малого бизнеса и привлечение инвесторов в новые формата бизнеса в этот сектор экономики;
- перестройка рынка общественного питания под запросы населения в связи со снижением реальных доходов;
- развитие заведений эконом-класса поскольку спрос сместился именно в этот сегмент рынка;
- возрастание числа франчайзинговых проектов от общего количества сетевых заведений;
- активное вовлечение молодежи в развитие индустрии питания путем построения собственного бизнеса.
Необходимо также принять к сведению, что с 1 января 2017 года вступили в силу положения Федерального закона от 3 июля 2016 года № 238-ФЗ «О независимой оценке квалификации», в соответствие с которым каждый работник сферы общественного питания должен будет подтвердить свою профессиональную квалификацию как с теоретической, так и с практической точки зрения в формате экзамена [17]. Эти экзамены будут проводиться в независимых Центрах оценки квалификаций, в связи с этим изменится подход к обучению персонала и потребуется большое количество кадров с профильным образованием.
В рамках нашего исследования были достигнуты сформулированные задачи и его главная цель. Кроме того, нами был предложен индивидуальный проект заведения общественного питания современного формата, основанного на собственном представлении авторов об индустрии питания и гостеприимства на сегодняшний день, дана оценка эффективности деятельности разработанного нами предприятия – гриль бара, поддерживающего идею моно-концепции, то есть построения меню на одном продукте.
На рынке общественного питания получили развитие и сегменты специализированных заведений. Особенно следует отметить кофейни, ставшие неотъемлемой частью жизни мегаполисов. Кофейни сегодня составляют солидную конкуренцию заведениям фаст-фуда и традиционным ресторанам. Кофейни активно открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами, а несколько в стороне.