Бракеражные журналы

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

Оценка качества	Условия соответствия
«Отлично»	Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями
«Хорошо»	Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.)
«Удовлетворительно»	Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки
«Неудовлетворительно»	Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре.

Журнал бракеража готовой продукции

Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:

• Время и дата выпуска продукта;
• Время проведения процедуры бракеража;
• Название изделия;
• Результаты оценки;
• Решение комиссии;
• Подписи членов комиссии;
• Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

---

В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции.

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Образец заполнения:

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание
1	2	3	4	5	6	7
20.02.2018 08-00	08-15	Каша гречневая	Отлично	Разрешено	Иванов Лысова Мальцева	-
20.02.2018 08-00	08-15	Каша пшенная на молоке	Неудовлетворительно	Запрещено	Иванов Лысова Мальцева	Горький вкус, к реализации запрещено
20.02.2018 08-00	08-15	Компот из сухофруктов	Отлично	Разрешено	Иванов Лысова Мальцева	-

---

Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.

Журнал мойки и дезинфекции оборудования

Форма журнала мойки оборудования соответствует Правилам Минздрава СССР от 30.07.1987 N 4416-87, СанПиН 2.3.4.551-96. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы. Сырье). Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы" (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 04.10.1996 N 23).
Согласно документа микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.
То есть подходит для предприятий пищевой промышленности, в т.ч. при розливе минеральной воды, молока и т. п.
Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции.
Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в Журнале мойки оборудования.
Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данной участка.
Графы журнала мойки оборудования:
1. Дата
2. Перечень вымытого оборудования
3. Время мойки
4. Фамилия мойщика

Санитарный журнал.

Санитарный журнал по установленной форме ведется на всех объектах торговли и общественного питания, осуществляющих реализацию продовольственных товаров и торгово-производственную деятельность, независимо от формы собственности и принадлежности в соответствии с санитарными правилами. Санитарный журнал находится у руководителя (собственника) торгового объекта или иного должностного лица по его поручению.

За санитарное состояние на любом предприятии главным ответственным лицом является руководитель (директор). В Санитарном журнале полностью фиксируется санитарное состояние всего объекта, а также сведения о соблюдении санитарное-гигиенических норм.

Если при проверке санэпиднадзором были выявлены нарушения санитарного состояния, гигиенических или противоэпидемических правил, работа предприятия (организации) должна быть приостановлена до полного устранения нарушений. Если нарушения не могут быть устранены – деятельность такого предприятия прекращается.

---

Санитарный журнал предъявляется по требованию представителей санитарно-эпидемиологической службы, других контролирующих органов в соответствии с их полномочиями.

Графы для заполнения Санитарного журнала:

1. Дата проверки
2. Краткая характеристика санитарного состояния предприятия в день проверки и предложения директора предприятия об устранении отмеченных нарушений
3. Отметка об исполнении

Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте.

Документ, удостоверяющий, что на данном объекте имеется необходимый запас дезинфицирующих средств и соответствующие условия для проведения дезинфекционных мероприятий в профилактических целях.
Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств обязательно на всех эпидемиологически значимых объектах, независимо от их  организационно-правовых форм и видов собственности.
Ответственность за полноту, качество, безопасность проведения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, включающих в себя проведение дезинфекционных работ в профилактических целях осуществление производственного контроля за своевременностью, полнотой и качеством дезинфекционных мероприятий возлагаются на юридических лиц и индивидуальных предпринимателей (собственников, арендаторов, балансодержателей объектов).
Оптовая и розничная реализация дезинфицирующих, а также дезинсекционных и дератизационных средств осуществляется:
-При наличии санитарно-эпидемиологического заключения, выдаваемого центром Госсанэпиднадзора в г. Москве на оптовую реализацию, центрами Госсанэпиднадзора в г. Москве на оптовую реализацию, центрами Госсанэпиднадзора в АО - на розничную реализацию;
-Зарегистрированных и сертифицированных в установленном порядке дезинфицирующих средств, при наличии утвержденных методов контроля качества, в том числ методов экспресс контроля содержания действующих веществ в рабочих растворах.

Журналы учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте, введенные и оформленные в соответствии с постановлением главного государственного санитарного врача по г. Москве от 11 февраля 1999г. №15 «О введении порядка учета дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте», действительны до их полного заполнения.

Графы для заполнения Журнала учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте:

---

Расчет потребности в дезинфицирующих средствах

1. № п/п
2. Наименование объекта, подлежащего дезинфекции
3. Количество объектов
4. Площадь объекта (м2)
5. Вид обработки (ТГ)
6. Кратность обработок в месяц
7. Дезинфицирующее средство /наименование
8. Дезинфицирующее средство/рабочая концентрация (%)
9. Расход рабочего раствора на 1м2
10. Количество рабочего раствора дезин. средства для однократной обработки объектов
11. Потребность в дезинфицирующем средстве/На 1 обработку кг(л)
12. Потребность в дезинфицирующем средстве/На 1 месяц кг(л)
13. Потребность в дезинфицирующем средстве/На 1 год кг(л)

Сведения о поступлении дезинфицирующих средств

1. № п/п
2. Дата
3. Приход дезинфицирующего средства/Наименование дезинфицирующего средства
4. Приход дезинфицирующего средства/Номер счёта, дата получения препарата
5. Приход дезинфицирующего средства/Количество закупленного препарата
6. Приход дезинфицирующего средства/Срок годности до:
7. Приход дезинфицирующего средства/Ф.И.О. лица, ответственного за выдачу дез. средства

Сведения о проведении дезинфекционных работ в профилактических целях

1. № п/п
2. Дата
3. Наименование объекта, подлежащего дезинфекции
4. Площадь в м2
5. Наименование дез. средства, концентрация
6. Количество израсходованного препарата (кг,л)
7. Ф.И.О. лица, ответственного за проведение дезинфекционных работ

Журнал учета и контроля проверок юридических лиц.

Журнал учета и контроля проверок юридических лиц был разработан как инструмент осуществления на практике положений закона 294-ФЗ. Данный закон был принят с целью защиты прав хозяйствующих субъектов, в той или иной организационной форме ведущих свою деятельность. Последняя редакция была сделана в 2017 году. Текстом закона устанавливается регламент взаимоотношений между проверяющими органами и субъектами, ведущими хозяйственную деятельность.

При подготовке положений 294-ФЗ было необходимо учесть права и обязанности сторон, регламентировать периодичность проверочных мероприятий, и порядок их проведения. Так, при проведении плановых мероприятий предписывается ведение плановой проверки с помощью специальных листов, содержащих списки вопросов. Такие листы разрабатываются контрольными органами, согласно установленным правилам.

Проверки проводятся с разной периодичностью. Применяется подход оценки рисков. Это означает, что частота проверок зависит от группы риска проверяемого субъекта. К той или иной группе субъект относится по принципу величины возможного вреда, причиняемого нарушениями, допущенными организацией, предприятием, ИП. Субъекты с более высоким классом опасности проверяются чаще.

---

Смотрите также файлы

• «Ответственность адвоката».pdf

• "Социальные сети: польза или вред?".pdf

• Perhaps everyone who has heard the phrase at least once in a lifetime.pdf

• Nowadays, people often have 2 choices for their place of residence.pdf

• Особенности и проблемы развития предприятий сферы услуг в России.pdf