1.бракеражный журнал. Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

Оценка качества	Условия соответствия
«Отлично»	Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями
«Хорошо»	Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.)
«Удовлетворительно»	Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки
«Неудовлетворительно»	Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре.

Журнал бракеража готовой продукции

Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:

• Время и дата выпуска продукта;
• Время проведения процедуры бракеража;
• Название изделия;
• Результаты оценки;
• Решение комиссии;
• Подписи членов комиссии;
• Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

---

В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции.

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Образец заполнения:

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание
1	2	3	4	5	6	7
20.02.2018 08-00	08-15	Каша гречневая	Отлично	Разрешено	Иванов Лысова Мальцева	-
20.02.2018 08-00	08-15	Каша пшенная на молоке	Неудовлетворительно	Запрещено	Иванов Лысова Мальцева	Горький вкус, к реализации запрещено
20.02.2018 08-00	08-15	Компот из сухофруктов	Отлично	Разрешено	Иванов Лысова Мальцева	-

---

Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.

2. Журнал учета температурного режима и относительной влажности в помещении.

№ п.п.	Время	Температура	Влажность	Подпись, Ф.И.О.

Журнал учета температурного режима и относительной влажности в помещении используется в аптеках, предприятиях общепита, пищевой промышленности.

Предназначен Журнал учета температурного режима и относительной влажности в помещении для учета важных показателей температуры и влажности помещения, в котором хранится требующая особых условий продукция, ненадлежащее хранение которой может привести к порче или потере свойств. Кроме температурных и влажностных показателей в таких помещениях должны соблюдаться также требования пожарной безопасности.

Графы для заполнения журнала учета температурного режима и относительной влажности в помещении:

1. Дата

2. Показания термометра (температура в помещении)

3. Показания прибора (психрометр, гигрометр)

- Показание сухого прибора

- Показание увлажненного прибора

- Относительная влажность

4. Подпись ответственного работника

3.Журнал учета использования фритюрных жиров.

Дата и час начала использования фритюрного жира	Вид фритюрного жира	Тип жарочного оборудования	Вид продукции	Время окончания фритюрной жарки	Органолептическая оценка качества жира на начало жарки	Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки	Переходящий остаток	Утилизированный жир, использование оставшегося жира	Должность, Ф.И.О. контролера

Вид Журнала учета использования фритюрных жиров регулирует Приложение №5 Санитарно-эпидемиологических требований к организациям общественного питания (СанПиН 2.3.6.1079-01).

Все данные об использовании фритюрных жиров (дата, время, органолептические оценки, утилизации), используемом оборудовании, выпускаемой продукции должны быть внесены в Журнал учета использования фритюрных жиров. 

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров. 

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в Журнале учета использования фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

---

Графы для заполнения Журнал учета использования фритюрных жиров:
1. Дата (час) начала использования фритюрного жира
2. Вид фритюрного жира
3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки
4. Тип жарочного оборудования
5. Вид продукции
6. Время окончания фритюрной жарки
7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки
8-9. Использование оставшегося жира
- переходящий остаток, кг
- утилизированный жир, кг10. Должность, Ф.И.О. контролера

4. Журнал Здоровье (форма №2-лп) 

№ п.п.	Дата	Ф.И.О.	Профессия	Отметка отсутствия ОКЗ у работника и в семье	Отметка об отсутствии у работника ангины и гнойничковых заболеваний	Контроль за больничными листами по уходу за больными (диагноз)	Допуск к работе:
							Подпись врача-диетолога (м/с по диетологии)	Подпись работника

Форма ведения Журнала Здоровье №2-лп установлена Министерством здравоохранения РФ. В журнал должны быть занесены все данные о сотрудниках, участвующих в приготовлении лечебного и профилактического питания, включая личные данные, сведения об отсутствии некоторых заболеваний (таких как гнойничковые заболевания, ангина и др.). Журнал Здоровье (форма №2-лп) используется также для контроля листков по уходу за больными.

В пищевых блоках  лечебно-профилактических  учреждений  должны строго соблюдать:
     - требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии    приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;
     - санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов;
     - требования об обязательных  профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных (форма № 2-лп «Журнал Здоровье»).
     Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой  посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения.
Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.
     Раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.
     Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
     Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой "Для раздачи пищи".
     Технический персонал,  занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных,  проводят в специально выделенном помещении - столовой. Личные продукты питания больных  (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты).
     Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.
     После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.
     Уборочный материал после мытья заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 мин., далее прополаскивают  в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).
     Персонал пищеблока  и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены. Перед посещением туалета персонал обязан снять халат, после посещения  -  обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.
     Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске  готовой пищи в пищеблоке является заведующий производством (шеф-повар), медицинская сестра диетическая, врач-диетолог, а в отделении - буфетчицы и старшие медицинские сестры.
      Суточные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в размере одной порции или 100 - 150 г каждого блюда, помещаются в чистую прокипяченную в течение 15 мин. маркированную посуду с крышкой, которые хранятся в отдельном холодильнике в течение суток.
     Перечень документации пищеблока для выписки питания и контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях.

---

Графы для заполнения Журнала Здоровье (форма №2-лп)
1. № п/п
2. Дата
3. Ф.И.О.
4. Профессия
5. Отметка отсутствия ОКЗ у работника и в семье
6. Отметка об отсутствии у работника ангины и гнойничковых заболеваний
7. Контроль за больничными листами по уходу за больными (диагноз)
Допуск к работе:
8. Подпись врача-диетолога (м/с по диетологии)
9. Подпись работника

5. Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова

Фамилия, имя, отчество	Дата	Принятые меры*
		Итого осмотрено	В том числе отстранено

Вид Журнала осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний (других нарушений целостности кожного покрова) регулируется Приложением №7.6 к Сан ПиН 2.3.4.050-96, утвержденным Госкомсанэпиднадзором РФ (11.03.1996 N 6).

При ведении записей в Журнале осмотра рук и открытых частей тела предусмотрены обозначения (сокращения) предназначенные для экономии места в графах: состояние здоров обозначается буквой З, отстранен – буквой О, прочерк означает, что работник осмотрен не был.

Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.   

Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий. 

Результаты осмотра заносятся в специальный Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова, который должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью. 

По окончании осмотра медицинский работник должен делать в Журнале осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных. 

О каждом выявленном больном в Журнале осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение в поликлинику. 

---

Смотрите также файлы

• ВИДЫ НОРМ НАЛОГОВОГО ПРАВА И ИХ ОСОБЕННОСТИ.pdf

• ОСОБЕННОСТИ НАЛОГОВЫХ ПРАВООТНОШЕНИЙ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ.pdf

• Понятие и общие признаки несостоятельности (банкротства) юридических и физических лиц.pdf

• Место и роль прокуратуры в системе государственных органов.pdf

• Понятие и общие признаки несостоятельности (банкротства) юридических и физических лиц.pdf