Файл: Контроль работы подразделений ресторана во время обслуживания.pdf
Добавлен: 13.07.2023
Просмотров: 132
Скачиваний: 2
Чек-лист ресторана, кафе и любого другого заведения общественного питания – это перечень контрольных пунктов, по которым идет проверка и оценка работы персонала, какого-либо процесса, а также помещений на предмет соответствия принятым стандартам, технологиям и санитарным нормам. Чек-лист ресторана может включать в себя как проверку санитарно-технического состояния помещений, так и оценку качества обслуживания, должностных обязанностей официантов и других сотрудников. Периодически проводимые аудиты ресторанов позволяют своевременно выявлять «проблемные зоны», быстро устранять недочеты и эффективно повышать качество работы персонала. В свою очередь это позволяет относительно беспроблемно проходить любые проверки надзорных органов - от непрошенных визитов сотрудников Роспотребнадзора до внезапных «налетов» ведущих популярных ток-шоу наподобие «Ревизорро».
Чем лучше работает заведение общественного питания и чем меньше в нем совершается ошибок и нарушений, тем охотнее в него идут посетители. Довольные оказанным гостеприимством, обслуживанием и качественным питанием, гости заведений часто превращаются в постоянных завсегдатаев, которые не только будут регулярно оставлять там свои деньги, но и с удовольствием порекомендуют эти заведения своим знакомым, друзьям, родственникам и коллегам. Наибольшую отдачу от проведения аудитов ресторанов, кафе и других заведений общественного питания можно получить с помощью использования сервиса электронных чек-листов, где нет систематически теряющихся «бумажек», все данные хранятся в «в облаке», а проверки выполняются на личных мобильных устройствах сотрудников. В свою очередь, руководство не только автоматически получает на свою почту наглядные фотоотчеты по факту выполнения проверок, но и имеет постоянный доступ к отчетности на сайте сервиса в любое время суток из любой точки планеты.
Управление комплексом предприятий общественного питания в гостиницах обеспечивает директор, который подчиняется владельцу или исполнительному директору заведения размещения. Директор ресторана несет ответственность за эффективность функционирования основных структурных звеньев — ресторана, кафе, бара, кухни, кондитерского цеха, складских помещений, ему подчиняются ответственные за их работу лица, санитарный врач. Заместитель директора осуществляет управление процессом обслуживания в зале ресторана, ему подчиняются метрдотели, официанты, музыканты оркестра, буфетчики.
Должность директора службы питания в гостиницах является одной из наиболее ответственных. Помимо высокого качества предлагаемых гастрономических услуг, безопасности жизни и здоровья гостей, комплекс предприятий питания должен обеспечивать высокий уровень гостеприимства.
Рационально организованное функционирование ресторана в гостинице может обеспечить 10% его рентабельности (5% налог и 5% прибыли). Однако, для этого необходимы значительные усилия, значительно больше чем в работе гостиничных служб, которые при меньших затратах дают до 40% доходов (15% отчисления в виде налога и 25% чистого дохода). Доходы от ресторана более 10% возможны при рациональной организации управления, широких маркетинговых исследованиях.
Эффективное функционирование гастрономического заведения в значительной степени связывается с квалификацией, коммуникабельностью, опытом работы руководителя службы. Директор ресторана должен иметь опыт работы соответственно профилю, знать особенности технологического процесса во всех подразделениях производства. Кроме получения образования в специализированных учебных заведениях, в подготовке менеджера службы общественного питания большое значение имеет стажировки. Прежде, в течение одного-двух лет он стажируется в пищеблоке (часто совмещается с обучением), после этого полгода-год должен отработать в снабжении, обслуживании вспомогательных структурных звеньев — состав, секции мойки посуды, обслуживание номеров. Важно стажировки минимум в течение года отдельно в ресторане, баре, обслуживании банкетов, других массовых мероприятий. После получения образования и прохождения стажировки молодой специалист может получить должность менеджера одного из подразделений в службе общественного питания. После трех-пяти лет работы в должности менеджера ресторана, другой структурного звена молодой руководитель может возглавить гастрономическую службу отеля.
Основные профессионально-квалификационные требования к руководителю службы общественного питания в гостиницах касающиеся:
— Иметь высшее профессиональное или среднее специальное образование по профилю деятельности или экономическое;
— Иметь опыт работы в сфере услуг питания, досконально знать особенности работы во всех подразделениях службы;
— Тщательного использования результатов мониторинга спроса клиентов по ассортименту блюд и напитков, отслеживать основные тенденции этого сегмента рынка;
— Быть волевым, авторитетным руководителем;
— Уметь подобрать и удерживать способных работников;
— Рационально распределять персонал на предприятии, определить принципы взаимодействия между отдельными структурными подразделениями службы;
— Создание необходимых условий для повышения персоналом квалификации;
— Уметь мотивировать персонал отдела по добросовестному труду;
— Оптимизации работы каждого подразделения и обеспечить их рентабельность;
— Контролировать необходимое снабжение предприятия сырьем и расходными материалами, инвентарем, оборудованием, рабочей одеждой и проч.;
— Контролировать соблюдение санитарных правил приготовления блюд, их эстетичного вида и подачи;
— Контролировать нормы расхода сырья, качество и своевременную доставку на производство;
-Внедрять современные методики расчета бюджета, контроль за правилами ведения отчетности, а также калькуляции стоимости блюд и пересчета дневной выручки на счет фирмы;
-Утверждение графика работы персонала с учетом периодов наибольшего наплыва посетителей и контроль за соблюдением трудовой дисциплины.
В течение рабочего дня директор последовательно должен:
— Проверить сообщения, поступившие из торговых подразделений и службы охраны;
— Проверить работу буфета по приготовлению завтраков;
— Ознакомиться со списком предварительных заказов;
— Провести совещание с заместителем и менеджерами подразделений;
— Проверить специальные цены на сутки
— Проверить обслуживание номеров, подготовку работы секции банкетов и выяснить состояние подготовки зала к вечерних праздничных мероприятий;
— Проверить меню и сервировка завтрака;
— Проанализировать текущие проекты: новое летнее меню, разработка новой концепции ресторана, переоборудование помещений (например, фойе танцевального зала), приобретение оборудования на кухню, склады и др.;
— Анализ текущих счетов — прибыли и расходов;
— Ознакомиться с работой ресторана — процессом обслуживания, выяснить проблемы;
— Провести совещание по вопросам составления меню на текущие сутки;
— Посетить совещание по вопросам специальных проектов, проконтролировать стойки бара;
— Проверить подготовку к развлекательных мероприятий;
— Проверить специальные заказы на продукты и напитки для VIP-персон, которые остановились в гостинице, продегустировать блюда;
— Ознакомиться с заказами на праздничный ужин, проконтролировать работу комнат отдыха.
Рабочий день директора службы общественного питания в гостинице длится с 8.00 до 18.00. Однако, этот график часто нарушается запланированными мероприятиями на более ранний или поздний час. Рабочая неделя длится шесть дней, в последние дни недели объем работы, как правило, самый, часто возникает необходимость работать в выходные дни.
Директор службы гастрономических услуг в отеле должен следить за изменениями в сфере гостеприимства, быть в курсе нормативно-правовых, организационных, технических новшеств, посещать совещания исполнительного совета директоров отеля, совещания по вопросам кредитования, финансовых вопросов.
В структуре персонала службы общественного питания выделяется категория административно-хозяйственного, производственного, торгово-обслуживающего персонала. Количество персонала в отдельных категориях работников зависит от структуры и оборудования предприятия, категории, объемов деятельности и квалификации работников.
Административно-хозяйственную категорию персонала в ресторане отеля, рассчитанного на более 100 мест, представляет директор, заместитель директора по обслуживанию, заместитель директора по производству и поставкам, заведующий продовольственного склада, кассир-контролер, санитарный врач.
Обозначенная схема с незначительными поправками используется почти во всех предприятиях общественного питания средних и крупных гостиничных комплексах. В больших по размерам гастрономических службах выделяются дополнительные руководители отдельных структурных звеньев, например директор ресторана, директор кафе, директор кондитерского цеха, директор ночного клуба и др..
Шеф-повар координирует работу кухни, подчиняется заместителю директора по производству и поставкам, несет ответственность за качество и объем производства пищи, ее сервировки, своевременную доставку готовых блюд (горячие блюда должны подаваться горячим, а холодные закуски — холодными). Шеф-повар непосредственно контролирует соблюдение утвержденных кулинарных рецептов, соблюдение основ технологии и санитарных правил приготовления пищи. В крупных гостиничных комплексах он имеет несколько заместителей, отвечающих за работу дневной смены — один-два заместителя, один вечерней смены и один ответственный за банкеты.
Должность шеф-повар играет одну из главных функций в презентации заведения питания в гостиницах. В производственном звене ресторанного хозяйства он наделен всей полнотой власти. В небольших и средних гостиницах часто выполняет функции директора ресторанного хозяйства, что обусловлено тенденциями сокращения персонала и оптимизации размеров гастрономической службы учитывая экономию финансовых ресурсов.
Сегодня в известных мировых гостиничных корпорациях управления технологическим процессом шеф-повар осуществляет путем использования компьютерных программ. С помощью компьютерных программ состоят стандартные рецепты, определяется необходимый объем материально-производственных запасов, осуществляется расчет потенциальной стоимости блюд в различных торговых предприятиях, определяется фактическая прибыль от продажи каждого блюда меню.
Должностные обязанности шеф-повара касающиеся:
— Управление технологическим процессом кухни;
— Контроля трудовой дисциплины персонала кухни;
— Контроля за техническим состоянием производственного оборудования;
— Периодического контроля в течение рабочего дня процесса приготовления пищи, дегустация большего количества блюд на вкус, консистенцию, запах и общее качество;
— Составление и утверждение графика работы секций кухни;
— Регулярного контроля доходов кухни;
— Проведение бизнес-прогноза на следующий день, неделю, месяц;
— Контроля готовности подчиненных звена по обслуживанию массовых мероприятий;
— Контроля чистоты производственных помещений.
Среди типичных понятий в управлении доходами кухне используется: маржа прибыли, стоимость труда, коэффициент рентабельности. Маржа прибыли — это разница между себестоимостью и продажной стоимостью блюда. Например, себестоимость запеченной курицы составляет 144,5 руб., А продается по 327.0 руб., Соответственно маржа прибыли составляет 182.5 руб. Стоимость прибыли рассчитывается в человеко-часах на один Куверт (столовый прибор). Например, для подсобного рабочего, который моет посуду необходимо более одного человеко-час. Коэффициент рентабельности выражает доход кухни, и рассчитывается делением себестоимости приготовленных блюд на количество реализованных. Например, порция супа себестоимости 5 руб. была продана за 15 руб., соответственно коэффициент рентабельности составляет — 33%. В крупных отелях со значительной емкостью гастрономических предприятий, одновременно специализирующихся на обслуживании массовых мероприятий, коэффициент рентабельности можно несколько снизить.
Функции заместителя директора (менеджера) по производству и поставкам. Заместитель директора по производству и поставке гастрономической службы исполняет главную роль в организации и управлении производственным процессом в службе. Эта должность типична для гостиниц с рестораном вместимостью более 100 человек. В малых и средних гостиницах функции заместителя директора по производству и поставке выполняет шеф-повар. Менеджеру производства и поставки подчиняется весь персонал производственных цехов и подсобных помещений .
Основные функциональные обязанности заместителя директора касающиеся:
— Способности организовать работу персонала, эффективно управлять производственным процессом;
— Обеспечение своевременного, бесперебойного снабжения пищевых продуктов и полуфабрикатов надлежащего качества;