Файл: Контроль работы подразделений ресторана во время обслуживания.pdf
Добавлен: 13.07.2023
Просмотров: 133
Скачиваний: 2
— Поддержание постоянной связи с поставщиками пищевых продуктов и полуфабрикатов, расходных химических средств и технологического оборудования;
— Контроля технического состояния оборудования в производственных цехах и помещениях с хранения сырья;
— Организации работы производственных цехов с учетом норм и правил безопасности, соблюдение норм санитарной гигиены;
— Обеспечение тесного сотрудничества с менеджером по обслуживанию и координировать процесс производства с процессом обслуживания;
— Проведение постоянного мониторинга спроса гостей, совершенствовать вкусовые характеристики, консистенцию и общее качество, ассортимент продукции. В гостиницах и ресторанах высшей категории разработать фирменные блюда и напитки;
— Проведение маркетингового анализа спроса на краткосрочный (сутки, неделю) и долгосрочный (месяц, год) период;
— Контроля за рациональным использованием и соблюдением норм безопасности сырья;
— Ежедневно корректировать меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума;
— Осуществление контроля производственной дисциплины, обеспечивать мотивацию персонала.
Заместитель директора по производству и поставкам работает на протяжении 6 дней, рабочий день длится с 7.00 до 18.00. Режим его работы ненормированный, часто возникает необходимость дополнительного выхода на работу во время массовых мероприятий в ресторане.
Функции заместителя директора по обслуживанию. Заместитель директора по обслуживанию организует и осуществляет управление работой в торговом зале ресторана. Основная функция руководителя ресторана заключается в обеспечении гостеприимного приема, предоставления гастрономических услуг, создание эффективного отдыха с развлечениями, уюта и комфорта, безопасности пребывания. Должность заместителя директора по обслуживанию характерна для всех средних и крупных гостиниц с заведениями ресторанного хозяйства.
Функции заместителя директора по обслуживанию касаются:
— Обеспечение высокого качества обслуживания гостей;
— Контроля за состоянием контрольно-обслуживающих помещений;
— Контроля за соблюдением требований по сервировки столов;
— Координирование работы официантов, барменов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, швейцаров, музыкантов и артистов;
— Составление меню и согласования его с кухней;
— Контроля за соблюдением персоналом требований опрятности и правил личной гигиены, организация изучения персоналом правил поведения и обслуживания клиентов принятых в заведении ресторанного хозяйства;
— Учет заказов на проведение коллективных праздников, тематических вечеров, банкетов и организация подготовки к их проведению;
— Контроля за ведением официантами регистрации счетов и проведения расчета с гостями;
— Контроля внесения в кассу официантами авансовых сумм и выручки за день;
— Решение конфликтных ситуаций между клиентами и обслуживающим персоналом ресторана;
— Организация обслуживания в номерах, мини-барах, коктейль-барах.
Заместитель директора по обслуживанию основную часть рабочего времени должен находиться в зале, он встречает и общается с гостями. В процессе обслуживания менеджер контролирует производственный процесс персоналом, обучение и инструктаж.
Функции заместителя директора касающиеся проведения постоянного маркетингового анализа работы торговых залов ресторана. Маркетинговые исследования позволяют рассчитать необходимый объем приготовления пищи и напитков, количество гостей в течение определенного времени, в частности на длительный период. Среднее количество гостей, которые пользуются услугами питания в отеле называют уровнем охвата и является основным показателем для прогнозирования деятельности предприятий питания.
С целью увеличения количества гостей в ресторане отеля, менеджер должен использовать различные экономические методы — ценовые скидки, розыгрыш призов, предоставлять клиентам ресторанные купоны на определенную сумму и др.. Например, в отеле «Royal Sonesta» в Новом Орлеане, каждый клиент получает купон на сумму 5 долларов. Иная стратегия используется в отеле «Plaza Athenec» (Нью-Йорк) — перед поселением в номер часто проводят экскурсии в ресторан отеля, где демонстрируют особенности его кухне. В отеле «Sheraton Hotel and Towers» (Бостон) ресторан в холле отеля организует дегустацию фирменных блюд. Благодаря оригинальности подходов к обслуживанию в большинстве отелей гости выбирают отельные рестораны протяжении жительства.
Профессионально-квалификационные обязанности заместителя директора по обслуживанию в ресторане связаны с необходимостью знать:
— Основы технологии приготовления блюд, требования относительно их качества и оформления;
— Технологию и форму обслуживания в предприятиях гастрономического профиля отеля;
— Ценообразование в заведениях ресторанного хозяйства;
— Иностранные языки международного общения согласно категории отеля;
— Обеспечение техники безопасности для гостей и персонала в пределах помещений функциональной ответственности.
Метрдотель координирует работу в торговой части ресторана. Он уполномочен вмешиваться в работу кухни в случае несоблюдения качественных и количественных характеристик блюд и напитков, является заместителем директора по обслуживанию в период его отсутствия. В ресторанных комплексах значительных размеров может работать 2 — 3 метрдотели.
Основные обязанности метрдотеля касающиеся:
— Определение зоны ответственности официанта в зале обслуживания ресторана;
— Прогнозирование в сутки, неделю объем кухонного производства;
— Контроля за состоянием официантов на рабочем месте;
-Закрепление за отдельными официантами стажеров;
— Срочного вмешательства в работу официантов в случае нарушений ими технологии и трудовой дисциплины;
— Контроля за выполнением оркестром и артистами программы выступления;
— Проведение мероприятий по повышению морального и профессионального уровня подчиненных работников;
— Контроля за счетами официантов;
— Контроля за техническим состоянием оборудования, устранению недостатков в работе через соответствующие функциональные службы гостиницы;
— Составление меню и передача заказа на кухню;
— Получение и передача сервизов и столовых приборов, необходимых для обслуживания приемов и банкетов, организованных за пределами ресторана.
Старший официант. В случае отсутствия метрдотеля на рабочем месте, его обязанности (кроме функций заместителя директора по обслуживанию) выполняет старший официант. Старший официант координирует работу нескольких официантов, контролирует соблюдение процедуры передачи официантами полученного посуды и столового белья, организует обслуживание.
Кроме этого, старший официант выполняет функции аналогичные официанта. Среди основных обязанностей официанта выделяются:
— Подготовка зоны обслуживания в ресторане к работе в соответствии с действующими нормами и специальными указаниями метрдотеля;
— Тщательное ознакомление перед началом работы с меню блюд и напитков;
— Поздравление с каждым гостем, предложение ему меню и помощь в выборе блюд и закусок;
— Заполнение чека и передача его в производственный отдел для реализации;
— Дополнительное сервировки стола в период ожидания заказанных блюд и напитков;
— Быстрое и четкое обслуживание гостей;
— Постоянная забота о гостях и уборка лишнего сервировки, подача приправ и напитков, прием новых заказов;
— Передача метрдотелю или ночном аудитору всей выручки по сумме счетов;
— Информирование гостей об услугах, предоставляемых отелем;
— Информирование метрдотеля о замечания и пожелания гостей о работе ресторана;
— Соблюдение санитарных правил и личной гигиены.
Старший официант (официант) несет материальную ответственность за соблюдение оформления чека согласно требованиям за предоставленные гостям услуги и за порученное ему имущество. Официант должен выполнять обязанности в форменной одежде и носить идентификатор с указанием логотипа отеля и имени официанта. Одежда должна быть в безупречном состоянии — чистым, попрасованим, без повреждений.
В торговых залах заведения питания используется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от приема заказа до расчета с посетителями выполняет один официант. Официант одновременно может обслуживать 3 ^ 4 стола. Официанты работают по двухступенчатым двухсменным графику, который позволяет в период наибольшего наплыва посетителей обеспечить обслуживание большим количеством официантов.
Рабочий день официанта начинается с расстановки столов в торговом зале. После расстановки столов в определенном порядке, принятом в ресторане, или по заказу гостей, официант получает столовое белье, посуда, приборы. Перед сервировкой столов официант должен подготовить предметы сервировки. В помещении для хранения посуды он протирает посуду, приборы, стекло, после этого накрывает столы скатертью. Завершение подготовки к обслуживанию связывается с предыдущей сервировкой столов.
Должность официанта в торговом зале гастрономического предприятия является основным в обеспечении непосредственного обслуживания гостей. От культуры обслуживания гостей, четкости и быстроты выполнения функций, толерантного отношения к гостям в значительной степени зависит презентабельность и эффективность работы гастрономического заведения.
Бармен осуществляет общий контроль и несет ответственность за функционирование бара. Он должен обеспечить поставки в бар расходных ресурсов в необходимом количестве и ассортименте, обеспечить надлежащее их хранение. Бармен ответственный за соблюдение в баре и его подсобных помещениях чистоты, эстетически привлекательного вида, принадлежащего визуального восприятия товаров и определения экономически целесообразного уровня цен.
Основные обязанности бармена касающиеся:
— Составление заявок на необходимое количество закусок, напитков и других товаров;
— Получение расходных продуктов и товаров из кухни и склада;
— Приготовление коктейлей и других смешиваемых напитков, салатов, десерта;
— Проведение расчета с официантом, кухней и складами;
— Составление рапортов, отчетов, согласно действующим на предприятии правилам.
Рабочее место бармена должно обеспечиваться столовым бельем, посудой, инвентарем. Слева рабочего места бармена, согласно обычной технологии обслуживания, должен располагаться поднос покрытый льняными салфетками или полотенцем подготовленному посудой для подачи коктейлей, мерная посуда, щипцы, штопор, сейнер, полотенца для протирания стойки. С правой стороны располагаются напитки, сиропы, соки, гарниры для коктейлей.
Приготовление коктейлей, отдельных его компонентов, гарнира осуществляет лично бармен. Бармен готовит кофейные, чаевые, цитрусовые сиропы, отдельные виды соков (апельсиновый, лимонный), с гарниров — вишня в сиропе, лимонные или апельсиновые подвески, фрукты на шпажках, предоставляющих эстетически привлекательного вида напиткам, в качестве закуски для напитков, дополнительной его ароматизации. Продукты сложного приготовления — бутерброды, кондитерские изделия, салаты и другие, бармен получает из ресторана или кафе.
Температурные и временные стандарты отдачи блюд, контроль работы кухни.
На выполнение заказа отводится определенное количество времени:
• подавать меню гостю принято сразу же, как только он занял место за столиком;
• 5 минут — за это время официант должен подойти и принять заказ, иначе гость почувствует себя неуютно и начнет беспокоиться;
• холодные безалкогольные напитки (сок, вода) и пиво обычно приносят в течение 2-3 минут, коктейли, чай и кофе, на приготовление которых требуется определенное время подают примерно в течение 7-10 минут;
• заказывая холодные закуски, салаты и супы нужно быть готовым ожидать в течение 10-15 минут;
• горячие блюда готовятся намного дольше, об этом обычно предупреждает официант, в зависимости от сложности и длительности приготовления заказанного кушанья время подачи горячих блюд составляет от 20 до 40 минут;
• десерты приносят в течение 15 минут;
• расчет проводят в течение 5-7 минут.
Среднее время подачи блюд в кафе и в ресторане отличается, поскольку в ресторане их готовят только после того, как гость что-то заказал. В кафе популярные кушанья уже могут быть приготовлены и требуется только переложить их на тарелку и красиво оформить.
В зависимости от класса заведения, среднее время подачи блюд (в минутах):