№ 6 дәріс. Өсімдік майлары мен майлардың жалпы технологиясы.

Дәрістің мақсаты: Тағамдық майлардың жіктелуі, өсімдік майларын тазарту әдістерімен, мал майларының түрлері және сапасы, аспаздық майлар мен маргарин алу жолдарымен танысу және меңгеру
Дәріс жоспары:

1. Тағамдық майлардың жіктелуі. Майлардың маңызы, химиялық құрамы, қасиеті

2. Өсімдік майларын алу технологиясы

3. Жануар майлары. Қорытылған жануар майларының ассортименті

4. Маргарин

5. Аспаздық майлар
Тағамдық майлар – қай ұлттың тағамдарын алсақ та майсыз жасалмайды. Себебі, май – барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары.

Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөледі.

Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен жұқпалы ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.

Май қасиеттерінің көрсеткіштеріне майдың сабындану саны және майдың йодтық саны жатады.

Майдың сабындану саны – 1г майды сабындауға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері.

Майдың қышқылдық саны – 1г майдағы бос майлы қышқылдарды бейтараптандыруға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері.

Майдың йодтық саны – 100 грамм майлы қышқылмен байланысатын йодтың мөлшері.
Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және құрама немесе біріктірілген майлар болып бөлінеді.

Өсімдік майларын алу технологиясы

Өсімдік майларын алудың сығымдау және экстракциялау тәсілдері кеңінен қолданылады.

Сығымдау тәсілі – май алудың ең ежелгі әдісі. Бұл кезде жоғары қысымда майды дәндерден сығып алады. Сығымдаудың екі әдісі бар: суық және ыстық сығымдау.

Экстракциялау – май алудың тиімді әдісі болып табылады. Бұл әдіс майды дәндерден май еріткіштермен ерітіп, толық бөліп алуға мүмкіндік береді.

Механикалық тазалау – майды тұндыру, фильтрлеу немесе центрифугалау арқылы бөгде заттардан тазартады. Механикалық тазартудан өткен майды рафинадталмаған деп атайды.

Гидратация –майлардан белокты және шырышты заттарды бөліп алу процесі. 60°С температураға дейін қыздырылған май арқылы ыстық су немесе 1% - ды ас тұзының ерітіндісін өткізеді. Белокты, шырышты заттар және фосфатидтер ісінеді, коагуляцияланады да, тұбаға түседі. Тұнбаны алып тастайды, ал майды сүзеді немесе сепараторда тартады. Механикалық тазарту мен гидратациядан өткен майды гидратталған деп атайды.

---

Нейтралдау – майдан бос май қышқылдарын ажырату үшін жүргізіледі. Майға сілті ерітіндісін қосады, ол бос май қышқылдарымен әрекеттесіп, сабын түзеді. Сабынды бөліп алу үшін, майды сумен жуып кептіреді.

Ағарту – майдан бояғыш заттарды бөліп алу үшін жүргізілетін процесс. Майға ұнтақталған әртүлі ағартқыш заттар, активті көмір қосады, олар бояғыш заттарды адсорбциялап, ұстап қалады, ал май мөлдірленеді. Содан кейін майды сүзеді. Механикалық тазаланған, гидратталған, нейтралданған, ағартудан өткен май дезодорнатталмаған рафинадталмаған май деп аталады.

Дезодорация – майды табиғи ароматты заттардан, сонымен қатар бензин қалдықтарынан ажырату процесі. Дезодорация арнайы аппаратарда – дезодораторларда жүргізіледі. 170-230°С дейін қыздырылған майдан қатты қызған бу өткізіледі. Осы кезде бу ароматты заттарды жұтады. Тазалаудың толық схемасынан өткен май дезодорантталған рафинадталған май деп аталады.

Жануар майлары. Қорытылған жануар майларының ассортименті

Қорытылған жануар майы – сиыр, қой, шошқа, сүйек тағы басқа шикі майларды құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар.

Май шикізаты жиналатын жеріне қарай тері асты, ішкі және бұлшық аралық болады. Ішкі майы тері асты майына қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішкі мүшелерде жиналған май сапасы бойынша әртекті. Бүйрек пен жүрек маңындағы май ең жақсы болып саналады. Асқазан және ішектерден алынған май өзіндік иіске ие.

Іш майы – қазы, түйенің өркеші мен қомы, үлпершек май, ұлтабар май, бүйрек май, желін май, сүбенің майы, жал-жаяның қыртысы, шелдің майы, т.б. Іш май шарбы, шажырқай деп 2-ге бөлінеді. Шарбы-қарынды орап тұратын ала бұлт жұқа май, шажырқай-ішектерді орап жататын, көптеген ұйқы бездері болатын желбірше май. Сүйек майы – соғым сүйектерін қыстай жинап қойып, жазғұтұрым жарып қайнатады. Сүйек майы сары майға тең келетін бағалы май саналады. Малдың майына құйрық майы да жатады. Сол сияқты семіз малдың сорпасының бетінен қалқып алынатын «сорпа майы» да сапалы май қатарына жатады.

Қорытылатын майларды іріктейді, ет қалдықтарынан ажыратады, қан қалдықтарынан және басқа ластанудан тазарту үшін суық сумен жуады.

Май қорытудың екі әдісі бар: құрғақ және ылғалды.

---

Құрғақ әдісте май шикізаттарын қазанда су қоспай қыздырады. Май қызып көлемі ұлғаяды, клеткалардан бөлініп бетіне шығады. Ыдыраған ткань қалдықтары шыжық деп аталады, ол тұнбаға түседі. Бетіне жиналған майды бөліп алып сүзеді. Осы әдіспен алынған май сақтауға тұрақты, бірақ қою түсті және өзіндік күйген шыжық иісті болады.

Ылғалды әдісте су қолданылады. Бұл шикізаттың күйіп кетуінен сақтайды. Бірақ суда шыжықтың тканьдері ериді де, түзілген сорпадағы майды бөліп алу қиынға соғады, сондықтан май сақтауға онша тұрақты емес.

Маргарин – жоғары сапалы тағам майларына сүт, тұз, қант т.б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарына өсімдік майлары, қорытылған жануар майлары, сүт, сары май, май бояғыштары, тұз, қант, витаминдер, эмульгаторлар жатады. Калориялық жағынан маргарин сары майдан кем емес. Құрамында өсімдік майлары мен бірге енетін шектік май қышқылдарының мол болуы оны балқу температурасының төмен болуына әсер етеді, сондықтан оның сіңімділігі жоғары болады. Маргаринге витаминдер қосу арқылы сапасын арттырады. Маргарин құрамында 82% -ға дейін май және 17%-ға дейін су болуы мүмкін. Калориялығы (100г)-640ккал.

Маргарин өндіруде негізгі шикізат болып саломас май массасы есептелінеді. Ол сұйық өсімдік және жануар майларын гидрогендеу кезінде алынады. Сұйық майлардың құрамындағы қанықпаған май қышқылдарын сутегімен қанықтырған кезде май қатты түрге айналады. Тағамдық май массасы өндірілетін шикізатына байланысты өсімдіктен немесе кит майынан алынған болып бөлінеді. Сонымен бірге маргарин өндіру кезінде майлы негіз ретінде табиғи тазаланған кокос, жануар майлары қолданылады. Дәмін келтіру үшін маргарин құрамына қант, тұз, какао ұнтағын, бояғыштар, эмульгаторлар, хош иістендіргіштер және сүт қосылады.

Маргарин асханалық, бутербродтық және өндірістік өңдеуге арналған болып үш түрге бөлінеді.

Асханалық маргарин-мал, өсімдік майлары, сүт, дәмдік, хош иістік, т.б. заттардың қоспасынан дайындалынған тамақ өнімі. Асханалық маргарин – сүтті маргариннің бірі. Мұның құрамында 72, 75, 82% май болады, үйде тағамдарға, қоғамдық тамақтандыру орындарында аспаздық, ұннан пісірілетін кондитер, нан өнімдерін дайындау үшін пайдаланылады.

Бутербродтар дайындау үшін майлылығы 62 және 82%-дық маргарин пайдаланылады. Экстра, Ерекше, Славяндық, Шоколадты сары майлы сұрыптары бар. Славяндық сұрпына А витаминін қосады. Мұндай маргариндер тауарлық сұрыптарға бөлінбейді.

Өндірістік өңдеуге арналған маргариндердің майлылығы – 82, 82,5% және 83%. Кондитерлік маргарин – сүтті, сары майлы және қабатталмалы қамырға арналған болып шығарылса, нан өндірісіне арналып сүтсіз және сұйық маргарин түрлері өндіріледі. Мұндай маргариндер сауда орындарына түспейді.

---

Аспаздық майлар әр түрлі жануар және өсімдік майларының сусыз қоспасы болып табылады. Олардың өндірісінде шикізат ретінде гидратталған өсімдік майлары, қорытылған жануар майлары және кит май массасы қолданылады.

Қолданылатын шикізат пен тағайындалуы бойынша аспаздық майлар мынадай топтарға бөлінеді:

• 
  Өсімдік майы өсімдік саломасы (75-80%) мен табиғи өсімдік майының (15-25%) қоспасынан алынады.
  
• 
  Фритюр майы өсімдік саломасынан жасалады, кит майынан алынған май массасы қосылуы мүмкін.
  
• 
  Белорус майы өсімдік және кит саломасы (60%), өсімдік майы (20%) және сиыр майы (20%) қоспасынан алынады.
  
• 
  Украин майы тағамдық май массасы, өсімдік майы және шошқа майы (30-40 %) қоспасынан алынады.
  
• 
  Шығыс майы тағамдық май массасы, өсімдік майы мен қой майы (15 %) қоспасынан алынады.
  
• 
  Маргагуселин май массасынан (40-70%), шошқа майынан (20%) және өсімдік майынан (10-30%) жасалады. Ароматизатор ретінде қуырылған пияздан алынған май тұндырмасы қолданылады.
  

Аспаздық майлар түсі ақтан ақшыл сарыға дейін, дәмі мен иісі май атына сәйкес. Консистенциясы –қатты, біртекті. Еріген күйде аспаздық майлар мөлдір болуы керек. Аспаздық майларында 99,7 % май және 0,3% -ға дейін ылғал болады. Олардың балқу температурасы түріне байланысты 18-36С аралығында.

Аспаздық майлар 30кг нан фанерлі немесе картон жәшіктерге, сонымен қатар ағаш бөшкелер мен фанерлі барабандарға салынады. Оларды 200-500г-нан май өткізбейтін полимерлі пакеттерге немесе кесек түрінде пергаментке орайды, сонымен қатар 0,5 және 1кг-нан қаңылтыр банкілерге салады.

Аспаздық майларды -4-тан -6С дейін температурада 12 айға дейін, 1-4С-6ай, 5-10С-3ай, ал 11-18С-1айға дейін сақтайды. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80 % болуы керек.
Бақылау сұрақтары:

1. Майлардың тамақ өнімдерін аспаздық өңдеудегі маңызды

2. Өсімдік майларын алудың сығымдау тәсілін сипаттаңыз

3. Өсімдік майларын алудың экстракциялау тәсіліндегі операцияларды атаңыз.

4. Қорытылған жануар майын алудың қандай әдістері бар?

5. Маргаринге сипаттама, оның ақаулары, сақтау жағдайлары

6. Аспаздық майлар дегеніміз қандай май?

7. Аспаздық майлар қандай топтарға бөлінеді?

---

Смотрите также файлы

• Название проекта "Словомол".docx

• Как учить детей с сдвг простые и важные алгоритмы. И никакой последней парты.docx

• Доклад нейросети.docx

• 1. Сторителлинг это.pdf

• Отчет о выполнении индивидуальных заданий по практике Название дисциплины Производственная практика Взаимодействие с родителями (лицами, их заменяющими) и сотрудниками образовательной организации.doc