Файл: Оценка качества и безопасности молока коровьего пастеризованного.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 24.10.2023
Просмотров: 18
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1 слайд
Добрый день уважаемая комиссия. Представляю ВАМ ВКР на тему ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА КОРОВЬЕГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО
2 слайд
Молоко - уникальный, созданный самой природой продукт питания. Благодаря своим ценным питательным свойствам с древнейших времен играет важную роль в питании человека. По своему значению в питании населения молоко и молочные продукты занимают второе место после хлеба. В молоке содержится более 100 питательных веществ, в том числе микроэлементы и витамины, без которых организм человека развивается неполноценно.
Основное требование при производстве молочных продуктов заключается в обеспечении их безопасности и высокого качества. Однако, несмотря на значительный прогресс технологии - автоматизацию и новые виды обработки, безопасность производства остается важной проблемой. Это создает необходимость правильного выбора молочной продукции потребителями.
Актуальность работы посвящена именно этой проблеме. Она определяется возросшей необходимостью потребителей в правильном выборе молочной продукции среди широкого ассортимента, представленного на потребительском рынке. Для этого необходимо изучить качество молочной продукции на рынке и определить соответствие ее критериям качества.
Таким образом, данная работа поможет потребителям сделать правильный выбор и приобрести качественную молочную продукцию, обеспечивающую полноценное питание и благополучие организма.
3 слайд
Объект исследования – молоко коровье пастеризованное.
Предмет исследования – оценка качества и безопасности молока коровьего пастеризованного.
Цель данной работы: оценка качества и безопасности молока коровьего пастеризованного, реализуемого в магазинах «ЯНТА» и «Пятерочка» города Иркутска.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
1. Оценка упаковки и маркировки;
2. Определение органолептических показателей;
3. Определение физико-химических показателей;
4. Проведение статистического опроса потребителей.
4 – 6 слайд
Отбор проб молока и подготовка их к анализу в лаборатории, согласно ГОСТу 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты, являются ключевыми шагами при проведении любого типа исследований, связанных с молочной продукцией. Качество получаемых результатов напрямую зависит от правильности отбора проб и методов подготовки.
Отбор проб молока должен производиться с учетом всех возможных факторов, которые могут повлиять на состав и свойства образца. Важно учитывать время суток, день лактации, период лактации, здоровье вымени животного и другие факторы. Желательно брать пробы рано утром или ночью перед первой дойкой после 8-10 часового перерыва в доении.
Для отбора пробы необходимо использовать специальные контейнеры – стерильные пластиковые бутылки объемом 50-100 мл. Они должны быть предварительно охлаждены до температуры +4°C для сохранения качества образца. Непосредственно перед отбором его рекомендуется перемешать содержимое вымени вручную или специальным аппаратом для гомогенизации.
Для того, чтобы получить полезную информацию о молочных продуктах, необходимо точно и правильно подготовить образец молока. Все процессы, начиная с отбора пробы и заканчивая анализом, должны быть тщательно контролируемы и выполнены по правилам:
1. Отбор пробы молока должен быть проведен в соответствии с рекомендациями и стандартами, установленными для каждого конкретного анализа.
2. Контейнеры для сбора проб должны быть стерильными, а само молоко должно быть получено из здоровых животных.
3. Важно помнить о соблюдении всех правил безопасности при работе с молоком и его пробами.
4. Перед непосредственным анализом необходимо провести подготовительные процессы, включая перемешивание содержимого бутылки.
5. Только правильный выбор методик отбора и последующей подготовки образца позволяет получать достоверные результаты анализа различных компонентов молока на высоких уровнях точности.
Таким образом, подготовка образцов молока является сложным процессом, который требует внимания к каждому этапу. Важно соблюдать все рекомендации и правила, чтобы получить максимально точные результаты анализа молочных продуктов.
7 слайд. Объекты исследования представлены на слайде.
8 - 9 Слайд. Для оценки качества молока коровьего, пастеризованного в рамках настоящего исследования, были выбраны методы определения его кислотности. (ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности);
Определение физико-химических свойств молока является одним из важных задач научно-исследовательской деятельности в области пищевой промышленности. Определение наличия соды (ГОСТ 24065-80 Молоко. Методы определения соды);
Определение плотности молока, содержания жира и белка (ГОСТ Р 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности, ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира, ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка);
В процессе редуктазной пробы молока (ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа) в стерильные пробирки наливают рабочий раствор резозурина и исследуемое молоко.
Определение бактерий группы кишечных палочек (ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) основано на способности БГКП сбраживать лактозу с образованием газа и кислоты в питательной среде.
Второй метод определения – это определение наличия антибиотиков (ГОСТ 32219-2013 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков) с помощью теста MilkSafe 4BTSC.
В рамках данного исследования проведено определение наличия фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах (ГОСТ Р 52996-2008 Молоко и молочные продукты. Определение активности щелочной фосфатазы.
10 слайд. В рамках исследования была проведена оценка маркировки и упаковки различных марок молока. При проведении анализа упаковки в соответствии с ГОСТом 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» были рассмотрены следующие характеристики: наименование товара, массовая доля жира, наименование и фактическое местонахождение производителя, объем нетто продукта, информация о составе, пищевая ценность, условия хранения, дата изготовления, срок годности, а также обозначение настоящего стандарта и информация о сертификации продукта.
На основании полученных результатов изучения упаковки была составлена таблица, представлена на слайде, отображающая основные характеристики маркировки и упаковки исследуемых марок молока. Эти данные могут быть полезными для дальнейшего анализа качества молока и его соответствия стандартам. Проведенный анализ показал, что упаковки всех образцов соответствуют всем стандартам ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное – сырье. Технические условия.».
11 слайд. Исследование качества молока предполагает оценку его органолептических характеристик, которые должны соответствовать определенным требованиям о которых уже говорилось. В данном случае, для оценки молока используется ГОСТ 28283-2015 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха», который предусматривает определение цвета, консистенции, запаха и вкуса продукта. Определяя данные характеристики, можно составить таблицу, которая на слайде, на основе полученных результатов. Учитывая указанные факторы, можно сделать вывод о качестве молока и его пригодности для применения в дальнейшем. В результате проведенного анализа можно сказать, что все образцы молока соответствуют требованиям стандарта органолептических показателей.
12 - 14 Слайд. Результаты проведенного исследования образцов молока показали отсутствие антибиотиков. Кроме того, были проанализированы упаковки и органолептические показатели образцов молока, и отклонений от ГОСТа не было обнаружено.
Дополнительно, была проведена оценка качества молока, в результате которой было выявлено, что ни в одном из исследуемых образцов не было обнаружено примесей крахмала и соды. С помощью Ксантопротеиновой и Биуретовой реакции доказано наличие белка во всех образцах молока. Кроме того, было выявлено, что кислотная среда соответствует норме в 6,68pH.
В процессе опыта на степень разбавленности молока было установлено, что образцы №3 и №5 были разбавлены водой примерно на 10% по объему, тогда как остальные образцы соответствовали стандартам качества.
Таким образом, результаты исследования показывают отсутствие антибиотиков в исследуемых образцах молока, а также соответствие упаковок и органолептических показателей ГОСТу, отсутствие примесей крахмала и соды, присутствие белка и соблюдение кислотной среды. Опыт на степень разбавленности молока указал на соблюдение стандартов качества за исключением образцов №3 и №5.
15 -17 слайд. В связи с этим целью социологического опроса, который проводился с помощью социальной сети «ВКонтакте», было выявление предпочтений и факторов, которые влияют на выбор покупателей при покупке молочных продуктов. В итоге опроса, в котором приняли участие 116 респондентов, был сформирован состав респондентов. Анализ полученных результатов опроса показал, что одним из главных факторов, влияющих на выбор молочных продуктов, является производитель и его репутация на рынке. Однако, цена играет также важную роль в принятии решения о покупке. Другим важным фактором является срок годности продукта. Большинство респондентов предпочитает молочную продукцию с продолжительным сроком годности и надежными условиями хранения.
Таким образом, исходя из полученных результатов и анализа, производители молочной продукции должны уделить особое внимание качеству своей продукции и упаковке, а также снизить цены для привлечения большего количества покупателей. По результатам исследования спроса на молочную продукцию покупатели наиболее популярными считают марки «Любимая чашка», «Домик в деревне», «ЯНТА», «Простоквашино», «Станция молочная», «Простой выбор» и «Окинский». В соответствии с данными статистики, более 30% потребителей выбирает продукты под брендом «Любимая чашка». На втором месте находится марка «Домик в деревне» с долей в 25%. Продукция марки «ЯНТА» занимает 17% рынка, в то время как продукты «Простоквашино» выбирают примерно 15% покупателей, марка «Станция молочная» пользуется спросом у 8% покупателей, «Простой выбор» - у 3%, тогда как «Окинский» находятся на последнем месте и имеют лишь 2% рынка
18 -19 слайд .Анализ молока был проведен с целью проверки его соответствия стандартам 32922-2014. Полученные результаты свидетельствуют о том, что все образцы молока соответствуют установленным нормам.
По результатам анализа образцов молока было выявлено, что в их составе не содержится примесей соды, а также крахмала. Кроме того, было установлено, что кислотность всех образцов соответствует установленным нормам, что говорит о качественном процессе производства молока.
Интересными фактами являются данные о том, что образцы молока под номерами 1, 2 и 4 не разбавлены водой, в то время как образцы №3 и №5 разбавлены на
10% по объему. Тем не менее, это не влияет на качество молока и его соответствие установленным стандартам. Важно отметить, что во всех образцах молока присутствует белок, что является необходимым компонентом для правильного питания. Кроме того, результаты анализа показали отсутствие антибиотиков в составе всех образцов молока, что подтверждает их безопасность для потребления.
Таким образом, проведенный анализ позволяет сделать вывод о качественном производстве молока и его соответствии установленным стандартам, что является важным фактором для обеспечения безопасности потребителей.
Исследование упаковки и органолептических показателей образцов молока не выявило отклонений от ГОСТа. Это говорит о том, что производители соблюдают необходимые стандарты качества продукции. Для выявления предпочтений и факторов, влияющих на выбор покупателей, было проведено социологическое исследование. Опрос был проведен с помощью социальной сети «ВКонтакте». В нем приняли участие 116 респондентов.
Цель исследования заключалась в определении того, какие критерии являются основными при выборе молока. Результаты показали, что более чем треть респондентов (38%) обращает внимание на срок годности. На втором месте по популярности оказалась жирность (15%), а на третьем - торговая марка или фирма (15%). Цена занимает четвертое место (14%), а степень термической обработки - пятое (10%). Упаковка оказалась наименее важным критерием при выборе молока (8%).
Таким образом, проведенное исследование позволяет производителям молочной продукции более точно ориентироваться на потребности и предпочтения покупателей. Они могут учитывать эти критерии при разработке новых видов молочной продукции и улучшении уже существующих.
Среди торговых марок молока наиболее популярной оказалась «Любимая чашка», которую выбирают около 30% покупателей. На втором месте расположилась марка «Домик в деревне» с долей 25%. На третьем месте оказалась марка «ЯНТА», которую предпочитают 17% потребителей. Далее следуют «Простоквашино» (15%), «Станция молочная» (8%), «Простой выбор» (3%) и «Окинский» (2%).
Опрос также показал, что большинство респондентов (69%) предпочитают покупать пастеризованное молоко. В свою очередь, стерилизованное молоко приобретают 19% опрошенных, а ультрапастеризованное – 12%. Таким образом, выбор потребителей молока разнообразен, и каждый может найти подходящий для себя вариант.
В качестве рекомендации можно порекомендовать:
- регулярно проверять здоровье животных и своевременно выявлять и лечить заболевания.
- использовать только корма и кормовые добавки высокого качества, чтобы избежать загрязнения молока вредными веществами.
- проводить гигиенические мероприятия при доении животных, такие как мойку и дезинфекцию рук до и после доения, использование специальной одежды и обуви для доения.
- регулярно проверять оборудование на соответствие стандартам безопасности;
- соблюдать гигиенические требования при производстве продуктов;
- обучать персонал по вопросам безопасности и соблюдению правил гигиены.
Взяв на вооружение эти советы, производители продуктов питания могут существенно снизить риски заражения листериозом и другими заболеваниями, а потребители могут быть уверены в качестве продуктов, которые они употребляют.
В заключение можно сказать, что безопасность при производстве молока - это комплексный подход к организации всех этапов цепочки поставок. Соблюдение правил гигиены и контроль за состоянием здоровья животных являются основой безопасности продукта. Кроме того, необходимо периодически проверять качество готовых продуктов на предмет соответствия стандартам. Лабораторные анализы помогут определить содержание жиров, белков, лактозы и других питательных веществ в продукте.
20 слайд Спасибо за внимание. Готова ответить на ваши вопросы.