Файл: Технология приготовления блюд из нерыбных продуктов моря в отварном, припущенном, жареном, запеченном виде.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 43
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технология приготовления блюд из нерыбных продуктов моря в отварном, припущенном, жареном, запеченном виде
Обработка морепродуктов
Кальмар-мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицейразмораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую во избежание окрашивания тканей).
Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 градуса.
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3-6 минут в горячую воду с температурой 60-65гр. (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щёткой кожицу(плёнку). Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 литра, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1кг кальмаров 2литра и 20-40г соли ) и варят в течение 5 минут с момента вторичного закипания. Более длительная варка не рекомендуется, т.к. мясо кальмара становится жёстким.
Капуста морская (ламинария)сушеная пищевая. Заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 часов. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1кг. набухшей капусты берут 2 литра воды и варят в течение 2 часов при слабом кипении до размягчения, без соли). Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15-20гр. в течение 3 минут, далее варят как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую.
Креветки-сыромороженые и вареномороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18-20гр. в течение 2 часов для того, чтобы разделить блок массой 12кг. на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, т.к. головы темнеют ухудшается внешний вид.
Слегка размороженные креветки блоками массой 2-Зкг. опускают в кипящую солёную воду (на 1кг. креветок берут 3 литра воды, 150гр. соли, лавровый лист, перец чёрный горошком) перемешивают шумовкой и варят
сыромороженые 5-10 минут (в зависимости от размера), вареномороженые 3 минуты с момента вторичного закипания воды, Готовые креветки всплывают на поверхность. У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку, снимают панцирь, мелкие креветки отпускают неразделанными.
Креветки сушеные— перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или тёплой водой с температурой 30-35 гр. и оставляют в ней 4 часа (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До использования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипячёной водой в холодильном шкафу.
Креветки натуральные (консервы)- освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.
Крабы - в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.
Лангустысыромороженые разделанные(шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18-20гр.в течение 3 часов, раскладывают блоки в один ряд (до полного отделения лангустов друг от друга). Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую солёную воду (на 1кг. шеек лангустов берут 2 литра воды, 100 гр. соли, коренья, перец чёрный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15-20 минут. Готовые лангусты всплывают на поверхности. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими для отделения мякоти от панциря и икры (если она есть). Делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.
Мидии черноморские живые естественных банок, в створках замачивают в холодной воде на 2-3 часа, затем тщательно промывают. Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 минут (на 1кг. мидий берут 2 литра воды и 100 гр. соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются. После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают тёплой кипячёной водой до полного удаления песка. Варить мидии можно без створок, Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают, Варят мидии в течение 5-7минут с добавлением специй, кореньев( на 1кг. мидии 2 литра воды 40 гр. соли.).
Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 гр. Размораживание считается законченным, когда температура трепанга достигнет 1 гр. Допускается размораживание в воде нагретой до температуры 4-6гр. при соотношении массы воды и трепанга 2:1, в течение 40 минут . Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают. Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1-2 минут и используют для приготовления блюд.
Филе гребешка морскогомороженное размораживают на воздухе при температуре 18-20гр. в течение 1-1,5 часа. Варят филе в течение 10-15 минут, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца чёрного горошком (на 1кг. филе берут 2 литра воды и 60 гр. соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жёстким, упругим, сухим.
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы)освобождают от соуса и используют без предварительной тепловой обработки.
Салат дальневосточный из морской капусты (консервы)извлекают из банки и используют без тепловой обработки.
Ассортимент:
№554. Крабы с рисом и соусом.
При отпуске на тарелки кладут припущенный рис, сверху - крабы, соус подают отдельно. Соус - томатный с овощами, голландский со сливками.
№555. Морской гребешок отварной с соусом.
Перед отпуском филе нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры- картофель отварной, картофельное пюре. Соус - томатный, сметанный.
№556. Креветки отварные натуральные.
Отварные неразделанные креветки порционируют.
№557. Креветки с соусом.
Консервированные креветки доводят до кипения. При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно. Соусы - томатный, молочный.
№558. Креветки с рисом.
При отпуске кладут рассыпчатую кашу, сверху креветки, пассерованный репчатый лук, посыпают сыром. Отдельно подают томатный соус.
№559. Креветки , запеченные под сметанным или молочным соусом.
На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают ломтиками нарезанный отварной картофель, на него отварные креветки, разделанные на мякоть или креветки (консервы), вокруг - оставшиеся ломтики картофеля . Всё заливают соусом , посыпают тёртым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу 5 минут.
№560. Кальмары в томатном или сметанном соусе.
Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения. При отпуске кальмары гарнируют. Гарниры- картофель отварной, жареный. Соусы – томатный или сметанный.
№561. Раки отварные.
Холодная закуска:
Морепродукты под майонезом.
(Крабы, креветки, кальмары) отварные, ломтиками нарезают и заливают майонезом.
Раки отварные— живых раков промывают в воде и варят в небольшом количестве кипящей воды с солью, кореньями, пряностями и специями 10-15 минут. Подают в целом виде. Для украшения блюд и для приготовления раков в соусе используются раковые шейки, очищенные от панциря.
10 штук раков, 12гр. моркови, 14гр. укропа, корень петрушки, пряности, соль.
Кальмары отварные— кальмаров варят основным способом в воде с добавлением соли 2,5-3 минуты (после вторичного закипания). Воды берут вдвое больше, чем кальмаров, соли 10 гр. на 1 литр воды. Можно варить кальмары на пару 7-10 минут. На 1кг. кальмаров берут 2 литра воды.
Отварные кальмары охлаждаются в отваре и нарезаются. Отпускают с гарниром из отварного картофеля, рассыпчатых каш. Кальмаров можно приготовить в молочном соусе, сметанном с луком.
Морская капуста— для приготовления блюд из морской капусты её предварительно варят, закладывают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают кипения и проваривают ещё раз. Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишки минеральных веществ и тем самым улучшить её вкусовые качества и внешний вид.
Требования к качеству.
Цвет: мякоти крабов, морского гребешка, креветок - бледно-розовый, раков - красный.
Вкус и запах: характерный для морепродуктов, компонентов, входящих в состав блюда (гарнир, соус), ароматических и вкусовых продуктов (репчатого лука, петрушки, укропа), вкус солоноватый, солоновато-кислый.
Консистенция: морепродуктов, раков - мягкая, плотная.
Характеристика блюд из нерыбных продуктов моря
| Наименование блюда | Подготовка | Способ т/о | Гарнир | Соус |
| Мидии запеченные | Шинковка | Жарка основным способом, припускание | Жареный картофель, картоф. пюре | Томатный соус |
| Устрицы в соусе белое вино | Добавляют масло и лимонный сок, шампиньоны | припускание | - | Соус белое вино |
| Устрицы запеченные | Устрицу оставляют на глубокой створке | Запекание | - | - |
| Крабы с рисом и соусом | Освобождают от пергамента | Доводят до кипения | Припущенный рис | Соус голландский или томатный с овощами |
| Кальмары по-строгановски | Нарезают соломкой | Доводят до кипения | Картофель жареный или отварной | Сметанный или томатный |
| Кальмары запеченные под луковым соусом | Нарезают соломкой | Запекание | Картофель жареный или картофельно е пюре | Луковый соус |
| Кальмары отварные | Отваренные кальмары охлаждают и нарезают | Варка основным способом | Отварной или жареный картофель | Томатный или сметанный |
| Раки отварные | Промывание в проточной холодной воде | Варка в небольшом количестве кипящей воды | - | - |
| Морская капуста тушеная | Нарезают соломкой | Обжаривание, тушение | - | - |
Блюда из мидий. Обработанных мидий припускают в течение 15—20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.
Мидии с отварным картофелем и жареным луком. Мидий шинкуют ломтиками и обжаривают с репчатым луком. При отпуске обжаренные продукты укладывают на горячий отварной картофель.
Голубцы с мидиями. В фарш для голубцов (припущенный рис с рубленой зеленью) добавляют нашинкованные мидии, обжаренные с репчатым луком.
Мидии, запеченные под томатным соусом. Припущенных мидий шинкуют и обжаривают вместе с луком, кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жареного, нарезанного кружочками картофеля или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре. Мидии заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью.
Мидии с тушеной капустой. Припущенных мидий шинкуют, обжаривают с луком и добавляют в тушеную капусту за 10—15 мин до ее готовности.
Гуляш из мидий. Мидий нарезают кусочками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон и тушат до размягчения. Затем заливают белым соусом, заправляют специями и прогревают. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью.
Блюда из устриц. В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.
Устрицы в соусе белое вино. Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона. При подаче кладут в кокотницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны (отвар их используют при припускании), посыпают зеленью.
Устрицы запеченные. После вскрытия раковины устрицу оставляют на глубокой створке, посыпают солью, сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче раковины с устрицами кладут на тарелку, покрытую салфеткой, и украшают веточками зелени.
Устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом. Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, затем добавляют припущенные грибы, соус. Массу перемешивают, доводят до кипения, раскладывают в глубокие раковины, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.