Файл: Микроорганизмывредители хлебопекарного производства.pptx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 51
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Презентация на тему: «Микроорганизмы-вредители хлебопекарного производства»
Преподаватель технологических дисциплин
Черанева Л.И
Содержание:
1.Введение
2.Микрофлора муки
3.Виды порчи муки
4.Болезни хлеба
Введение
В хлеб могут проникать различные микрофлоры, которые возникают из сырья, воды, воздуха, оборудования, используемого в производстве, тары, а также людей, участвующих в процессе изготовления.
Микрофлора муки
В муке также встречаются молочнокислые бактерии, уксуснокислые палочки, ложные дрожжи, споры плесневых грибов.
Микроорганизмы не развиваются, если влажность не выше 14%, они находятся в анабиозе. При увлажнении муки микробы активизируются и вызывают порчу муки.
Виды порчи муки:
Прокисание, вызванное молочнокислыми бакте-риями характеризуется появлением специфи-ческого вкуса и запаха, а также повышением титруемой кислотности. Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахар. Процесс протекает внутри массы
, находящейся в мешке. В муке одновре-менно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагающие и кислотообразующие. Самосогревание муки
Самосогревание муки идет подобно самосогреванию зерновой массы, это процесс комплексного порядка. Это происходит по ряду причин: 1)реакция газообмена между клетками частиц муки и воздуха; 2)дыхания клещей и насекомых; 3)дыхания развивающихся в муке микроорганизмов. Главную роль в образовании тепла в массе муки играют микроорганизмы, в саморазогретой муке всегда остаются следы деятельности микроорганизмов- продукты распада, повышенное содержание спорообразующих бактерий и т.д Прогоркание
Прогоркание вызывается благодаря плесневым грибам и другим бактериям, продуцирующим протеолитические и липолитические ферменты.
Это явление заключается в изменении качества муки при хранении с накоплением в ней горького вкуса и запаха испорченного жира.
Это негативный процесс, протекающий в липидах муки в результате гидролитических и окислительных реакций.
Плесневение
Данный процесс развивается при высокой влажности муки, с возможностью накопления афлотоксинов. При плесневении мука поражается плесневыми грибами, которые часто развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, в котором она хранится. Как правило, плесневению подвергается со временем вся масса муки. Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и повышением ее равновесной влажности. Плесневение
Плесневение муки сопровождается также и появлением специфического затхлого запаха. При длительном воздействий плесени на муку возможно передача запаха хлебу, что сразу относит хлеб к дефектному продукту. Болезни хлеба:
Возбудителем является сенная палочка(Bac.subtilis), продуцирубщие мощные амилолитические и протеолитические ферменты. Они вызывают гидролиз крахмала с образованием декстринов
, гидролиз белков, в результате чего мякиш- вязкий, тягучий. Наиболее комфортной температурой для этой болезни является 30-45 градусов Цельсия. Сенная палочка чувствительна к кислой среде и при рН 4.8-4.5 не развивается. Тягучая болезнь хлеба
Для профилактики этой болезни можно использовать быстрое охлаждение хлеба до 10-12 градусов Цельсия; подкисление теста путем добавления уксусной, пропионовой, сорбиновой кислот; введение в закваску молочнокислых бактерий с антагонистической активностью(ацидофильная палочка). Заболевший хлеб подлежит уничтожею. Меловая болезнь
Болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Для человека меловая болезнь не опасна, но хлеб, подверженный этой болезни – не пригоден к употреблению. Пигментные пятна
Данные пятна появляются на корке и в мякише желтого, либо красного цвета. Хлеб не пригоден в пищу. Возбудителями болезни являются грамотрицательные пигментообразующие бактерии(чудесные, синегнойная, флуоресцирующая палочка), которые развиваются при температуре не ниже 25 градусов Цельсия, повышенной влажности и малой кислотности хлеба. Для предотвращения заболевания необходимо тщательное соблюдение санитарно-гигиенического режима.
Пигментное пятно
Пьяный хлеб
Возникает при заражении муки токсинами гриба рода фузариум. Это возникает, если зерно находится в поле при температуре 0-5 градусов Цельсия. Прием в пищу опасен и может вызвать отравление у человека. Плесневение
Возникает при плотной укладке хлеба, при повышенной влажности, более 70%, при температуре 25-30 градусов Цельсия. Споры плесневых грибов попадают из воздуха, с тары, с рук и одежды персонала. Плесень вызывает распад углеводов, белков и жиров с появлением неприятного вкуса и запаха, также возможно накопление микротоксинов. Список литературы
Преподаватель технологических дисциплин
Черанева Л.И
Содержание:
1.Введение
2.Микрофлора муки
3.Виды порчи муки
4.Болезни хлеба
Введение
В хлеб могут проникать различные микрофлоры, которые возникают из сырья, воды, воздуха, оборудования, используемого в производстве, тары, а также людей, участвующих в процессе изготовления.
Микрофлора муки
- Микрофлора муки состоит, в основном, из микрофлоры зерна, а это значит, что микрофлора муки зависит от степени зараженности зерна, способов помола и очистки.
- В микрофлоре муки преобладает травянистая палочка(Erwinia herbicola).
- Это грамотрицательные неспорообразующие палочки, факультативные анаэробы. При этом не должно быть кокковых форм бактерий, которые возникают при повышенной влажности муки.
- В микрофлоре муки нормируется содержание спорообразующих бактерий, особенно Bac. Subtilis.
- При наличии до 200 спор на 1 г, мука оценивается как высоко-качественная ,
200-400 – удовлетворительное качество,
до 1000 спор- сомнительное качество, свыше 1000 – плохое качество.
В муке также встречаются молочнокислые бактерии, уксуснокислые палочки, ложные дрожжи, споры плесневых грибов.
Микроорганизмы не развиваются, если влажность не выше 14%, они находятся в анабиозе. При увлажнении муки микробы активизируются и вызывают порчу муки.
Виды порчи муки:
- Прокисание
- Прогоркание
- Плесневение
- Самосогревание, наблюдаемое при
влажности муки
более 20%
Прокисание, вызванное молочнокислыми бакте-риями характеризуется появлением специфи-ческого вкуса и запаха, а также повышением титруемой кислотности. Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахар. Процесс протекает внутри массы
, находящейся в мешке. В муке одновре-менно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагающие и кислотообразующие. Самосогревание муки
Самосогревание муки идет подобно самосогреванию зерновой массы, это процесс комплексного порядка. Это происходит по ряду причин: 1)реакция газообмена между клетками частиц муки и воздуха; 2)дыхания клещей и насекомых; 3)дыхания развивающихся в муке микроорганизмов. Главную роль в образовании тепла в массе муки играют микроорганизмы, в саморазогретой муке всегда остаются следы деятельности микроорганизмов- продукты распада, повышенное содержание спорообразующих бактерий и т.д Прогоркание
Прогоркание вызывается благодаря плесневым грибам и другим бактериям, продуцирующим протеолитические и липолитические ферменты.
Это явление заключается в изменении качества муки при хранении с накоплением в ней горького вкуса и запаха испорченного жира.
Это негативный процесс, протекающий в липидах муки в результате гидролитических и окислительных реакций.
Плесневение
Данный процесс развивается при высокой влажности муки, с возможностью накопления афлотоксинов. При плесневении мука поражается плесневыми грибами, которые часто развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, в котором она хранится. Как правило, плесневению подвергается со временем вся масса муки. Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и повышением ее равновесной влажности. Плесневение
Плесневение муки сопровождается также и появлением специфического затхлого запаха. При длительном воздействий плесени на муку возможно передача запаха хлебу, что сразу относит хлеб к дефектному продукту. Болезни хлеба:
- Тягучая болезнь хлеба
- Меловая болезнь
- Пигментные пятна
- Пьяный хлеб
- Плесневение
Возбудителем является сенная палочка(Bac.subtilis), продуцирубщие мощные амилолитические и протеолитические ферменты. Они вызывают гидролиз крахмала с образованием декстринов
, гидролиз белков, в результате чего мякиш- вязкий, тягучий. Наиболее комфортной температурой для этой болезни является 30-45 градусов Цельсия. Сенная палочка чувствительна к кислой среде и при рН 4.8-4.5 не развивается. Тягучая болезнь хлеба
Для профилактики этой болезни можно использовать быстрое охлаждение хлеба до 10-12 градусов Цельсия; подкисление теста путем добавления уксусной, пропионовой, сорбиновой кислот; введение в закваску молочнокислых бактерий с антагонистической активностью(ацидофильная палочка). Заболевший хлеб подлежит уничтожею. Меловая болезнь
Болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Для человека меловая болезнь не опасна, но хлеб, подверженный этой болезни – не пригоден к употреблению. Пигментные пятна
Данные пятна появляются на корке и в мякише желтого, либо красного цвета. Хлеб не пригоден в пищу. Возбудителями болезни являются грамотрицательные пигментообразующие бактерии(чудесные, синегнойная, флуоресцирующая палочка), которые развиваются при температуре не ниже 25 градусов Цельсия, повышенной влажности и малой кислотности хлеба. Для предотвращения заболевания необходимо тщательное соблюдение санитарно-гигиенического режима.
Пигментное пятно
Пьяный хлеб
Возникает при заражении муки токсинами гриба рода фузариум. Это возникает, если зерно находится в поле при температуре 0-5 градусов Цельсия. Прием в пищу опасен и может вызвать отравление у человека. Плесневение
Возникает при плотной укладке хлеба, при повышенной влажности, более 70%, при температуре 25-30 градусов Цельсия. Споры плесневых грибов попадают из воздуха, с тары, с рук и одежды персонала. Плесень вызывает распад углеводов, белков и жиров с появлением неприятного вкуса и запаха, также возможно накопление микротоксинов. Список литературы
- http://uchebnik-online.net/book/361
- https://ru.wikipedia.org/wiki/Пьяный_хлеб
- http://fb.ru/article/175127