Файл: азастан республикасыны ауыл шаруашылыЫ.docx

1. 
   Өндіріс орны: тәжірибелік - өндірістік цехтар
   

С. Сейфуллин атындағы Қазақ Агротехниклық университетінде қазіргі уақытта 4 тәжірибелік-өндірістік цехтар ашылды:

-Етті қайта өңдеу бойынша тәжірибелік - өндірістік цех;

-Сүт өңдеу бойынша тәжірибелік - өндірістік цех;

-Өсімдік майының тәжірибелік - өндірістік цех;

-Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіретін тәжірибелік - өндірістік цех.

Барлық тәжірибелік - өндірістік цехтар заманауи жабдықтармен жабдықталған, бұл білім алушыларға өндірістің технологиялық процестерін ұйымдастыру және басқару бойынша практикалық дағдыларды алуға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, осы цехтарда кафедраның базалық және бейіндеуші пәндері бойынша сабақтар өткізіледі, дипломдық және магистрлік жұмыстарды орындау шеңберінде ізденістік ғылыми жұмыстар орындалады.

Ет цехына тоқтала кетсем, ет цехы университетімізде 2015 жылы құрылған. 2016 жылы ашылып 2017 жылы іске қосылды.Бір ауқымда қуаты 100 кг дейн етті өңдей алады. Қазіргі таңда өте қарқынды түрде жұмыс жасауда. Жалпы алатын ауданы 90 м2. Ет цехында еттің көптеген түрлері өндіріледі, оның ішінде ең басты орын алатыны шұжық өндірісі технологиясы. Шұжық өндіру үшін барлық қажетті құрал-жабдықтармен қамтамасыз етілген, санитарлық тазалық өте жоғары дәрежеде.Цехта сонымен қатар тоңазытқыш камерасы,еттартқыштар,етті сүйек жəне сіңірден ажырататын арнайы үстел бар. Ет цехы 20 дан астам қондырғылармен қамтамасыз етілген. Цехта пісірілген жартылай ысталған пісіріліп ысталған т.б шұжықтар,сарделькалар шығарылады. жартылай ысталған шұжықты 019 арнайы араластырғышта жасайды.Ол мерзіммен əрекет етеді.Сағатына 400кг ауысымда 8 тонна өнім шығара алады.Шұжық өнімдері түрлі сорттарға бөлініп арнайы рецептураға сай жасалады. Цехта сонымен қатар МІN 600 14 еттартқышын кездестіруге болады.Еттартқыш сағатына 300кг етті ұсақтай алады.

Сүт өңдеу бойынша тәжірибелік - өндірістік цехына тоқталсақ- Сүт цехы 26.12.2016 жылы ашылған болатын.Ауысымда 250- 500л көлемінде сүт өңдей алады. Цехта барлық сүт өнімдері жасалады.Онда сүт өнімдерін жасамастан бұрын шикізатты қабылдап анализ жасалады.Арнайы қондырғыда сүттің органолептикалық көрсеткіштері тексеріледі.Оған қоса,СОМО мөлшері есептелінеді (СОМО- құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығы). Цехта адыгей ірімшігін жасау үшін арнайы қалыптар қойма, термостат камерасы, фризер, мұздатқыштар т.б. кездестіруге болады. Цех 40-қа жуық жабдықтармен қамтамасыз етілген. Тағы да, сарымай жасау үшін- май араластырғыш, балқытылған ірімшік жасау үшін-чан, көлемі əр түрлі резервуарлар бар.

Сурет 1- сүт цехы сызбасы
Ішкі көрінісі: Өндірістік учаске, шешінетін орын, санузел, экспедиция, сүт өнімдеріне арналған тоңазытқыш камерасы, кіретін тамбур (санөткізгіш) компрессорлық, ірімшіктерді тұздау және жетілдіру камерасы, ашыту бөлмесі, зертхана, жылу торабы.

2. 
   Йогурт жасау технологиясы
   

Йогурт өндірісі екі жолмен жүзеге асырылады - термостат және резервуар (төмендегі сызба бойынша). Бұл екі тәсілде жалпы технологиялық операциялардың жиынтығы бар:

• 
  Шикізатты дайындау
  
• 
  Қалыпқа келтіру
  
• 
  Тазарту
  
• 
  Пастерлеу
  
• 
  Гомогенизация
  
• 
  Салқындату
  
• 
  Ашыту
  

Резервуарлық әдіс	Термостаттық әдіс
Резервуарларда сүтті ашыту	Бөтелкелер мен пакеттерге құю
Резервуарларда немесе ағында салқындату	Термостат камерасында ашыту
Жетілуі	Салқындату камерасында салқындату
Бөтелкелер мен пакеттерге құю	Жетілуі
Сақтау
Сату

Кесте 1-(йогурт өндірісі екі әдісі)



Сурет 2

Резервуарлық тәсілмен йогурт өндірудің технологиялық желісінің схемасы:1 - шикі сүтке арналған сыйымдылық; 2 - сорғылар; 3 - теңгеру ыдысы: 4-Пластинкалы пастерлеу-салқындату қондырғысы; 5 - басқару пульті; 6 – айналым клапаны; 7 - сепаратор-қалыпқа келтіргіш; 8 - гомогенизатор; 9 - сүтті ұстауға арналған сыйымдылық; 10 - йогуртқа арналған сыйымдылық; 11 - араластырғыш; 12 – ұйытқы.



Сурет 3

Термостатты тәсілмен йогурт өндірудің технологиялық желісінің схемасы

Шикізатты дайындау. Өндіру үшін қышқылдығы 20 Т -дан аспайтын 1 - сұрыпты сүт, редуктазалы сынама бойынша – 1 - сыныптан төмен емес және механикалық ластануы бойынша - бірінші топтан төмен емес сүт пайдаланылады.

Сүтті май бойынша қалыпқа келтіру. Көптеген йогурттар үшін майдың мөлшері кем дегенде 6% болуы керек. Егер қалыпқа келтіру бүкіл сүтті майсыз немесе кілегеймен ауыстыру арқылы жүзеге асырылса, майсыз сүтті немесе кілегейді қалыпқа келтіру үшін қажетті есептеу материалдық баланстың формулаларына сәйкес жүзеге асырылады.

Жылу өңдеу. Сүтті пастерлеуді 85-87 С температурада 5-10 мин бойы ұстаумен немесе 90-92 С температурада 2-3 мин ұстаумен жүргізеді.

Сүттің гомогенизациясы. Сүтті термиялық өңдеу әдетте гомогенизациямен біріктіріледі. Гомогенизация 55 С төмен емес температурада және 17,5 МПа қысымда консистенцияны жақсартады және сарысудың бөлінуіне жол бермейді. Резервуарлық тәсілмен өндіру кезінде гомогенизацияны міндетті технологиялық операция деп санау керек.

Сүтті салқындату. Пастерленген және гомогенделген сүтті пастерлеу қондырғысының регенеративті секциясында оны сүт қышқылды бактериялардың таза өсірінділерімен ашыту температурасына дейін: термофильді дақылдарды пайдалану кезінде – 50-55 с дейін дереу салқындатады.

Сүтті ашыту(заквашивания). Ашыту температурасына дейін салқындатылған сүтке өндірілетін өнім түріне сәйкес келетін ұйытқы дереу енгізілуі тиіс. Сүтке енгізер алдында ашытқыны сұйық біртекті консистенция алынғанша мұқият араластырады, содан кейін сүтке тұрақты араластыра отырып құяды. Ашытқыны сүтке ағынмен енгізу өте ұтымды. Ол үшін ашытқы диспенсер арқылы сүт құбырына үздіксіз беріледі, араластырғышта ол сүтпен жақсы араласады.

Сүтті ашыту(сквашивания). Сүтті ашыту ашытқы түріне байланысты белгілі бір температурада жүзеге асырылады. Термофильді рас Сүтқышқылды стрептококктың таза дақылдарында дайындалған ұйытқыны пайдалану кезінде-2,5-3 сағат.

Салқындату. Қажетті қышқылдыққа жеткеннен кейін және ұйыған йогурт тез арада салқындатылады – әмбебап резервуарларда немесе пластиналы салқындатқыштарда 8 С - ден аспайтын температураға дейін, содан кейін бөтелкеге құйылады. Кәдімгі өндіріс әдісімен ұсақ ыдыстағы ашытылған сүт белгілі бір қышқылдыққа жеткенде салқындатқыштарға ауысады, онда ол салқындатылады.

Йогурт сонымен қатар жеміс-жидек толтырғыштарымен де жасалады. Толтырғыштарға қойылатын негізгі талаптар::

• 
  жеміс-жидек толтырғыштарын қабылдау үшін бекітілген қолданыстағы стандарттарды, санитарлық ережелер мен нормаларды қатаң сақтау;
  
• 
  жеміс-жидек толтырғыштарын (құрғақ, таза, жақсы желдетілетін қойма үй-жайлары 20°С-тан аспайтын температурада және салыстырмалы ылғалдылығы 75% - дан аспайтын) сақтаудың санитариялық шарттарын сақтау%);
  
• 
  өндірілген күннен бастап әр түрлі толтырғыштардың сақтау мерзімдерін қатаң сақтау: мысалы, жеміс-жидек сироптары - 8 ай., десерт сироптары - 6-18 ай. және т. б.;
  
• 
  толтырғыштарды сыйымдылықтарға енгізер алдында өңдеудің белгіленген жылу режимдерін сақтау;
  

1. 
   Йогурт өндірісінің технологиялық схемасының сипаттамасы
   

Кәсіпорындағы өндіріс процесін зерттей отырып, сіз йогурт өндірісінің келесі технологиялық сызбасын жасай аласыз:


Схема 1- технологиялық операциялар

Кәсіпорында сүт қабылдау зертханасы жұмыс істейді. Ол екі бөлімнен тұрады: микробиологиялық және физика-химиялық. Зертхананың химиялық бөлімшесі физика-химиялық көрсеткіштерді, микробиологиялық — тиісінше микробиологиялық көрсеткіштерді талдайды. Сапаны бағалау кезінде сүт партиясынан орташа сынама алынады, ол әрбір қаптамадан бір ыдысқа іріктелген өнімнің бір бөлігі болып табылады. Орташа сынаманы іріктеу алдында сүтті толық біркелкілікке дейін араластырады. Сүттің орташа сынамасы бар ыдысқа заттаңба жапсырылады, тапсырушы мен келіп түскен күні көрсетіледі. Тауартанушы сүтті қабылдап, оны әрі қарай өңдеу кезеңдеріне дайындайды. Осылайша, технологиялық тізбектің бірінші кезеңі аяқталады.

Қабылдағаннан кейін сүт металл резервуарларда сақталады. Олар тот баспайтын болаттан жасалған, ол тотықтырмайды және өнімге әсер етпейді. Сүттің сапалық көрсеткіштері туралы қорытынды жасалғаннан кейін оны тазартуға кірісуге болады. Бұл кезеңді жүзеге асырмас бұрын сүтті салқындату керек. Тазарту дегеніміз - сүтті қан, шырыш және т.б. сияқты механикалық қоспалардан тазарту. Бұл кәсіпорында сүтті қоспаларды кетіру үшін сүзгі маталары арқылы сүзгілердегі қысыммен сүзу арқылы тазартады. Ашытылған сүт сусындарын өндіруде екі әдіс қолданылады: термостат және резервуар. Ашыған сүт сусындарын өндірудің термостаттық тәсілі кезінде сүтті ашыту және сусындарды пісу термостаттық және хладостаттық камераларда бөтелкелерде жүргізіледі. Өндірістің резервуарлық тәсілі кезінде сүтті ашыту, ашыту және сусындардың пісуі бір ыдыста (сүт резервуарларында) жүреді.

Кәсіпорында резервуарлық әдіс қолданылады. Тазалаудан кейін сүт резервуарларға уақытша сақтауға жіберіледі, содан кейін олар сепарацияға жіберіледі. Сүтті бөлу кәсіпорында бар арнайы сепаратор машиналарында жүзеге асырылады. Сүтті кілегей мен майсыз сүтке бөлуге арналған сепараторлар кілегей сепараторлары, ал сүтті тазарту үшін сүт сепараторлары деп аталады. Сүтті қалыпқа келтіретін құрылғылары бар кремді сепараторлар сепараторлар - қалыпқа келтіргіштер деп аталады. Бұл кәсіпорында сепаратор - крем сепараторы, сондай-ақ сепаратор - қалыпқа келтіргіш қолданылады. Сепараторлар түзетін шөгіндіде механикалық қоспалар жиналады, бактериялар, әдетте, жойылады. Бұл технологиялық схеманың екінші кезеңін аяқтайды.

Сүтті қалыпқа келтіру және тарату. Сүтті қалыпқа келтіру - бұл майдың немесе құрғақ майсыз заттардың құрамын азайту немесе арттыру. Майлылығы 3.2% - дан жоғары сүт сепаратор - қалыпқа келтіргіштерден өту арқылы қалыпқа келтіріледі. Бұл кәсіпорынның қалыпқа келтіргіштерінде қалыпқа келтірілген сүттің май мөлшері кремді бұранданың көмегімен реттеледі. Әрі қарай, қоспалар белгілі бір компоненттерді енгізу арқылы біртекті құрылым беріледі. Бұл процесс дисперсия деп аталады. Сүттің осы немесе басқа құрамдас бөлігі неғұрлым жұқа және біркелкі таралған болса, оның құрамы соғұрлым аз өзгереді: мысалы, май мөлшері ақуыз заттарына қарағанда үлкен өзгерістерге ұшырайды. Сүттің сандық құрамы бойынша ең тұрақты бөлігі — лактоза және тұз. Алынған қоспаға қоспас бұрын құмшекер алдын ала өлшеніп, електен өткізіледі. Майсыз сүт ұнтағы немесе басқа құрғақ сүт өнімдері (тұтас сүт, кілегей) алдын ала өлшеніп, қантпен араластырылады. Тұрақтандырғыштарды өлшеп, құрғақ майсыз сүтпен (немесе басқа сүт өнімдерімен) және қант - құммен араластырады. Осылайша алынған қоспасы құрғақ компоненттер толығымен ерігенше араластырылады, содан кейін қалыпқа келтірілген сүттен (30-40) дейін қыздырылған негізгі массамен араластырылады. Осылайша, технологиялық схеманың үшінші кезеңі аяқталады.

Алынған қоспаның сақтау мерзімін ұзарту үшін ол пастерленеді. Сүт зауыттарындағы жабдыққа байланысты пастерлеу жедел, қысқа мерзімді немесе ұзақ болуы мүмкін. Тез пастерлеу бірнеше секунд ішінде 85-90 градус температурада, қысқа мерзімді — 74-76 градус температурада 15-20 секунд, ұзақ — 65 градус температурада 30 минут ұстамамен жүзеге асырылады. Қысқа мерзімді пастеризация кеңінен таралғанына қарамастан, "Тандер" ЖАҚ-да ұзақ мерзімді пастеризация әдісі қолданылады. Ұзақ пастерлеу және жоғары температура (85-87°с, 5-10 мин және 92-95°с, 2-3 мин) сарысуы бар ақуыздардың толық коагуляциясына әкеледі, содан кейін сүтті ашыту кезінде олар казеинмен толығымен біріктіріледі. Пастерлеудің бұл әдісі йогурт жасау үшін өте қолайлы.

Араластыру. Бір сыйымдылықтағы қоспада қалыпқа келтірілген пастерлеу, салқындату және ашыту жағдайында ашытқыны араластырғыш қосылып тұрған кезде ашыту температурасына дейін салқындатылған қалыпқа келтірілген қоспаға енгізеді. Осы өндірістегі ұйытқыны резервуарды толтыру кезінде нормаланған қоспасы бар ағындағы арнайы құрылғы (шлюздер жүйесі) арқылы немесе араластырғышты қосқан кезде резервуардың жоғарғы бөлігіндегі ашық тесік арқылы (оны қоспамен 1/3 толтырғаннан кейін) енгізеді. Араластыру резервуарды толтырғаннан кейін 15 минуттан кейін аяқталады. Бұл қоспаны араластыру кезеңін аяқтайды.

Ұстағаннан кейін қоспаны (41±2)°С-қа тең ашыту температурасына дейін салқындатады, сөндірілмеген қоспаны сақтауға жол берілмейді. Қоспаны ұйытқы мен сүт ұйығышымен біркелкі және мұқият араластыруды қамтамасыз ететін арнайы араластырғыштармен жабдықталған, салқындатылатын жейдесі бар ашытылған сүт сусындарына арналған резервуарларда ашытады. Өндіріс көлемі аз болған жағдайда қоспаны пастерлеуді, ұстауды, салқындатуды, ашытуды және ашытуды ЖҚҚ ванналарында жүргізуге болады. Ашытудың аяқталуы жеткілікті күшті тромбтың пайда болуымен және қышқылдығымен анықталады, ол 85°Т-дан аспауы керек. Ашыту аяқталғаннан кейін резервуардың қабырға аралық кеңістігіне 30-дан 60 минутқа дейін мұзды су беріледі, содан кейін тромб 10-нан 30 минутқа дейін араластырылады. Әрі қарай араластыру мезгіл-мезгіл 40-тан 60 минутқа дейін уақыт аралығында жүзеге асырылады.

Жеміс-жидек толтырғыштары (табиғи пасталар) мөлшерлегіш құрылғының көмегімен тұтыну ыдысына қаптаманың түбіне енгізіледі. Содан кейін ашытылған сүт негізіне қызмет етіңіз. Жеміс-жидек концентраттары немесе хош иісті қоспалар мен бояғыштар араластырылған және ішінара салқындатылған ұйытқыларға қосылады, олар біркелкі таратылғанша араластырылады, салқындатылады және құюға беріледі.

2. 
   Шикізаттың құрамы мен қасиеттері
   

Йогурт өндіруге арналған шикізат - бұл сүт. Сиыр сүтінің химиялық құрамы келесі орташа мәліметтермен сипатталады (%):

Көрсеткіш	Орташа массалық үлесі	Ауытқу
Су	87,5	83,5-90,0
Құрғақ зат	12,5	10,0-16,5
Май	3,8	2,7-7,0
Ақуыз	3,3	2,0-4,5
Казеин	2,7	1,8-4,0
Альмубин	0,5	0,2-0,7
Глобулин	0,1	0,05-0,15
Сүттегі қант(лактоза)	4,7	4,0-5,3
Минералды заттар	0,7	0,5-1,0

Кесте 2 – сиыр сүтінің химиялық құрамы

Сүт құрамындағы ауытқулар көптеген факторлардың әсерімен түсіндіріледі:

• 
  малдың тұқымы, оны азықтандыру, лактация кезеңдері, жасы, жануардың жағдайы, жыл мезгілдері және басқа да себептер.
  

Құрғақ заттар сүтте жұқа дисперсті және еріген күйде болады:

• 
  май – май шарларының орташа мөлшері 2-3 мкм болатын жұқа эмульсия түрінде;
  
• 
  ақуыздар – казеин бөлшектері мен сарысуы ақуыздарының мөлшері шамамен 100 нм болатын коллоидты ерітінділер түрінде;
  
• 
  сүт қанты – молекулалық күйде;
  
• 
  минералды тұздар – коллоидты, молекулалық және иондық күйде.
  

Сүттің осы немесе басқа құрамдас бөлігі неғұрлым жұқа және біркелкі таралған болса, оның құрамы соғұрлым аз өзгереді: мысалы, май мөлшері ақуыз заттарына қарағанда үлкен өзгерістерге ұшырайды. Сүттің сандық құрамы бойынша ең тұрақты бөлігі – лактоза және тұз.

Төменде сүттің жеке компоненттеріне сипаттама берілген.

Ақуыздар - көміртегі, сутегі, оттегі, азот, күкірт, кейде фосфордан тұратын жоғары молекулалық қосылыс. Барлық осы элементтер ақуыздың құрылымдық бөлшектеріне енеді – пептидтік байланыспен байланысқан аминқышқылдары. Ақуыз молекулаларында 100-ден бірнеше мыңға дейін аминқышқылдары болады. Ақуыз сүттегі қатты заттардың төрттен бірін және құрғақ майсыз заттардың үштен бірін құрайды. Сүт ақуыздары, әдетте, жоғары сапалы және сандық аминқышқылдарының құрамына ие. Сүтте бірқатар ақуыздар бар: казеин, альбумин ,глобулин. Май шарларының мембраналық ақуызы сүттегі май эмульсиясының жоғары тұрақтылығын анықтайтын күрделі липопротеин ақуыздарына жатады. Май шарларының мембраналық ақуызы-фосфолипидтер мен ақуыз қоспасы. Негізгі ақуыз заттарынан басқа, сүтте басқа ақуыздар аз мөлшерде болады ("екінші реттік" деп аталады), оларға май шарларын құрайтын липопротеидтер, бактерицидтік қасиеттері бар ақуыз заттар жатады, - лактениндер, құрамында темір бар" қызыл " ақуыз.Сүт плазмасында ақуыз емес сипаттағы азотты заттар бар: бос аминқышқылдары, аминдер, амидтер және басқа да көптеген биологиялық белсенді қосылыстар, олар сүт қышқылы бактерияларының азот алмасуында, әсіресе олардың дамуының бастапқы кезеңінде, олар әлі құрылмаған кезде үлкен рөл атқарады.ақуыз протеолизі үшін өзіндік ферменттік жүйе.

Сүт майы. Сиыр сүтіндегі майдың массалық үлесі негізінен 3,6-3,8% құрайды. Сүт майы-бұл алкоголь мен монокарбон қышқылдарының эфирлері(СОО органикалық қосылыстары) болып табылатын глицеридтердің қоспасы.Сүт майы-бұл энергия көзі, оның 1 граммының энергетикалық мәні-37,681 кДж(9ккал).Сүт майын құрайтын май қышқылдары қаныққан және қанықпаған болып бөлінеді, қаныққан қышқылдардың мөлшері 50,3 – тен 73,8% - ға дейін, ал қанықпаған қышқылдар 25,8-ден 49,3% - ға дейін.

Фосфатидтер.Фосфатидтер лецитин мен кефалин май шарларының қабығында болады. Олар май қышқылдарының диглицеридтері, онда глицериннің үшінші қалдығы холинмен (лецитин) және аминоэтил эфирімен (кефалин) қосылыста фосфор қышқылымен алмастырылады. Бұл қосылыстардың екеуі де үлкен гидрофильді. Май - су бөлімінің бетінде фосфатид молекулалары олардың гидрофобты май қышқылының қалдықтары майда, ал гидрофильді фосфор қалдықтары суға қарайтындай етіп бағытталған. Сүттегі майдың тұрақты табиғи эмульсиясын түзудегі фосфатидтердің эмульгаторлық рөлі осы қасиетке негізделген.Сүттің әр май шарының беті фосфатидтің молекулалық қабатымен жабылған, содан кейін қабық ақуызының қорғаныш қабаты болады. Май шарларының мембраналарының пайда болуында отқа төзімді глицеридтер мен холестерин (циклдік құрылымның монатомиялық спиртінің эфирі-холестерин және олеин қышқылы), сондай-ақ құрылымы бойынша оған жақын эргостерин қабылданады, ол ультракүлгін сәулелермен емдеу нәтижесінде антирахитикалық Д витаминінің (эргокальциферол) қасиеттерін алады.

Минералды заттар. Бұл заттардың молекуладағы орташа массалық үлесі 0,7% құрайды. Минералдар молекулалық және коллоидтық күйде Бейорганикалық және органикалық қышқылдардың тұздары түрінде сүтте болады. Фосфор және лимон қышқылының тұздары өте маңызды. Сүттің минералды құрамы оны күйдіргеннен кейін күлде қалатын элементтер бойынша бағаланады. Бұл әдіс дәл емес, өйткені сүт суспензиясын жағу кезінде органикалық қосылыстар ыдырайды, кейбір минералдардың тотығуы және булануы байқалады.

Сүттің ең толық минералды құрамы келесі мәліметтермен сипатталады (мг / 100 мл.):

P	K	Ca	Cl	Na	Co	Mg	So
170	145	120	100	50	20	13	10

Кесте 3 – сүттің минералдық құрамы
Минералды заттар макро-және микроэлементтерге бөлінеді:

• 
  макроэлементтер.Күлде катиондар – кальций, калий, темір, натрий, магний және т.б., сондай – ақ аниондар-фосфор, күкірт, хлор және т. б. сүтте олар органикалық және бейорганикалық тұздар түрінде, ал кейбіреулері еркін күйде болады.Молекулада орташа және қышқыл тұздар болады. Минералды заттар маңызды физиологиялық ғана емес, сонымен қатар сүтті өңдеуде де техникалық маңызы бар. Олар тағамдық құндылығын сипаттайды және ақуыздардың коллоидтық күйін тұрақтандырады. Сүтте минералды зат алмасуды, дененің өсуі мен дамуын қамтамасыз ететін барлық элементтер бар.
  
• 
  микроэлементтер.Жоғарыда аталған минералдармен қатар сүтте аз мөлшерде басқа да заттар бар: кобальт, йод, мыс, темір, марганец, молибден, никель, мырыш, қалайы, литий және т.б. – сүтте ион түрінде болады. Алюминий, мыс, марганец, молибден, никель, титан, мырыш, селен, йод негізінен ақуыздармен, бор – маймен байланысты.
  

Сүт құрамында еритін оттегі, азот және көмірқышқыл газы бар. Газдардың мөлшері тұрақты емес және сүтті сауу және өңдеу (аэрация) әдісіне байланысты және орташа есеппен 1 литр сүтте 80 мл-ге дейін, оның ішінде 60 мл-ге дейін көмірқышқыл газы, 5 мл-ге жуық оттегі және 15 мл азот бар. Оттегінің болуы С витаминінің жоғалуын тудырады және сақтау кезінде сүтте тотыққан дәмнің дамуына ықпал етеді.

3. 
   Дайындау процесінде өнімнің құрамының өзгеруі
   

Йогурт өндірісі микроорганизмдер тудыратын сүт қышқылды ашытуға негізделген.

Сүт қышқылының ашытуының бірінші кезеңінде лактаза ферментінің қатысуымен сүт қантының (лактоза) гидролизі жүреді): С Н О   +   Н О  =  С Н О  +  С Н О 

Гексоздардан (глюкоза және галактоза) ақыр соңында сүт қышқылы пайда болады: 2С Н  О  =  4С Н О 

Сүт қышқылының ашыту процестерімен қатар ( сүт қышқылының пайда болуымен) жанама процестер жүреді, ал метаболизмнің әртүрлі өнімдері түзіледі:

2С Н  О  +  Н О  =  СН СН ОН  +  СН  СНОН  +  2СН СНОН    СООН  +

+ 2СО   +  2Н 

Осыған сүйене отырып, бірінші жағдайда сүт қышқылды ашыту микробтары гомоферментативті, екінші жағдайда гетероферментативті деп аталады.

Йогуртты өндіру процесінде сүт қышқылының жиналуы жүреді және олардың титрленетін қышқылдығы 100-120 тоннаға жетеді, оған 10 г/л мөлшерінде сүт қанты жұмсалады. Осылайша, йогуртта лактоза әлі де көп, ол адамның ішегінде сүт қышқылы бактерияларының одан әрі дамуы үшін көмірсулар көзі болып табылады (ашытылған сүт өнімдерін жеткілікті мөлшерде тұтынумен). Сүт қышқылы ашытуының дамуымен сүт қышқылы жинақталады, ол реакцияны қышқыл жағына жылжытады. Жаңа сүттің бейтарап реакциясы бар, дәлірек айтқанда, қышқыл жағына ауысады. Қажетті рН қышқылдығына жеткенде ашытылған сүтте йогурт казеиннің изоэлектрлік нүктесіне жетеді (рН 4,6 – 4,7). Изоэлектрлік нүктеде казеин ерігіштігін жоғалтады және тромб түрінде коагуляция жасайды. Жаңа сүттегі коллоидты казеин бөлшектерінің тұрақтылығы екі факторға байланысты: электр заряды және гидрофильділік. Жаңа сүтте казеинаткальцийфосфат кешенінің бөлшектері теріс зарядқа ие, зарядтың аттас болуына байланысты бөлшектер соқтығысқан кезде шағылысады. Изоэлектрлік нүктеге жақындаған сайын бөлшектер изоэлектрлік күйге тән эелектронейтралдылыққа ие болады (оң зарядтардың саны теріс санға тең). Изоэлектрлік күйде казеин бөлшектері бір-бірімен байланысып, торлы үш өлшемді құрылымды құрайды, ал ашытылған сүт сұйық күйден гельге өтеді. Сүтті ашыту кезінде казеинаткальцийфосфат кешенінің кальций иондары мен сүт қышқылының Н-иондары арасында Иондық алмасу жүреді.

1. 
   Шығарылатын өнімнің сапасын бақылау.
   

Сапаға қойылатын талаптар және шығарылатын өнімнің сапасын бақылауды жүзеге асыру:

Йогурт йогурттың нақты атауы үшін белгіленген тәртіппен бекітілген техникалық және технологиялық құжаттама жөніндегі санитарлық нормалар мен ережелерді сақтай отырып, стандарттың талаптарына сәйкес әзірленуі тиіс. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша йогурт стандартты талаптарға сай болуы керек

Йогурттың органолептикалық көрсеткіштері:

Көрсеткіштің атауы: сипаттамасы сыртқы түрі мен консистенциясы дәмі және иісі, түсі біркелкі, орташа, тұтқыр. Тұрақтандырғышты қосқанда - желе немесе кілегей. Хош иісті қоспаларды қолданған кезде - олардың қосындыларының болуымен. Қышқыл сүтті, бөтен дәм мен иіссіз. Қант немесе тәттілендіргішпен жұмыс жасағанда - орташа тәтті. Қосылған ингредиенттің тиісті дәмі мен хош иісі бар дәм хош иістендіргіштермен және дәм хош иістендіргіштермен өндіру кезінде сүт ақ массасы бойынша біркелкі. Хош иісті қоспалармен және тағамдық бояғыштармен өндіріс кезінде-енгізілген ингредиенттің түсіне байланысты. Сондай-ақ, тұтыну контейнеріндегі йогурттың массасы міндетті түрде ескеріледі. Ол стандарттарға сәйкес келуі керек. ГОСТ Р 51331-99 сәйкес тұтыну контейнеріндегі йогурт массасы

Тұтыну ыдысының сыйымдылығы текше сантиметрмен, тұтыну ыдысындағы йогурт массасының шекті мәні 25-50, 25-тен 50-ге дейін қоса алғанда, тұтыну ыдысындағы йогурт массасының жіберілетін ауытқуы +/- 3,+/-4, +/- 5, +/-6,+/- 8,+/- 10,+/- 20,0

Тұтынушы контейнеріндегі йогурт көлік контейнеріндегі кәсіпорыннан Денсаулық сақтау министрлігінің Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарына сүт өнімдерімен байланысу үшін рұқсат етілген орау материалдарынан шығарылады. Кәсіпорында йогурттар әртүрлі көлемдегі пластикалық шыныаяқтарға салынып, фольга қақпақтарымен жабылған.

Жеміс-жидек толтырғыштарын қабылдау үшін бекітілген қолданыстағы стандарттарды, санитарлық ережелер мен нормаларды қатаң сақтау;жеміс-жидек толтырғыштарын (құрғақ, таза, жақсы желдетілетін қойма үй-жайлары 20°С-тан аспайтын температурада және салыстырмалы ылғалдылығы 75% - дан аспайтын) сақтаудың санитариялық шарттарын сақтау%);өндірілген күннен бастап әр түрлі толтырғыштардың сақтау мерзімдерін қатаң сақтау: мысалы, жеміс-жидек сироптары — 8 ай., десерт сироптары - 6-18 ай. және т. б.;

Толтырғыштарды сыйымдылықтарға енгізер алдында өңдеудің белгіленген жылу режимдерін сақтау;толтырғыштарды 20-25°С дейін салқындағаннан кейін термостаттық және резервуарлық тәсілдермен өндірілетін ашытылған сүт сусындарына енгізу;табиғи тағамдық бояғыштар ыдысқа 20-25°С температурада енгізіледі;өнім сапасы бойынша кепілдендірілген өндіруді қамтамасыз ету үшін толтырғыштың әрбір партиясын физика-химиялық, органолептикалық және бактериологиялық көрсеткіштер бойынша зерттейді; микробиологиялық көрсеткіштер бойынша олар қолданыстағы нұсқаулыққа сәйкес келуі тиіс.; мұздатылған жемістер, жидектер мен тағамдық бояуларда микроорганизмдердің тіршілік әрекетіне байланысты бүліну белгілері болмауы керек (көгеру, ашыту және т.б.).

2. 
   Өнім сапасын сақтау факторлары.
   

Дайын өнім қоймасына түсер алдында йогурттар қайтадан зертханаға жіберіледі. Онда өнімдер қайтадан тексеріледі, оның ішінде дәмі де бар. Зерттеулер өндірістік циклдің барлық кезеңдерінде - шикі сүттің түсуінен бастап дайын өнімнің шығуына дейін жүргізіледі, сондай - ақ дайын өнімнің сақтау цикліндегі жай-күйі талданады (әртүрлі температуралық режимдерде және әртүрлі ұзақтықта-бүкіл сақтау мерзімі ішінде өнім сапасының өзгермейтіндігіне абсолюттік сенімділік үшін). Бұл ақаулардың пайда болу мүмкіндігін болдырмау немесе азайту үшін де жасалады. Дұрыс емес технологиялық процесс және йогурт сақтау жағдайында зауытта ақаулар пайда болуы мүмкін.

Йогурттардың ақаулары сапасыз шикізатты пайдалану, өндірістің технологиялық режимдері бұзылған немесе дайын өнімдерді салқындату немесе сақтау шарттары сақталмаған кезде бактериялық ашытқылардың әрекеті нәтижесінде пайда болады. Йогурттардың ақауларына өндіріс кезіндегі ақаулар және сақтау кезіндегі ақаулар жатады. Өндіріс процесіндегі ақаулар құрылымдық-механикалық өзгерістер. Йогурт сүтке ашытқы енгізу арқылы шығарылады, оның әсерінен ақуыздардың коагуляциясы және сүт майы мен ылғалдың қосындылары бар сүт ақуыздарынан кеңістіктік құрылым пайда болады. Сүтті термиялық өңдеу кезінде белгілі бір режимдерде казеин мен сарысуы бар ақуыздар арасында күрделі түзілу жүреді. Температураның жоғарылауы құрылымды қалыптастыру процесін тездететіні тән. Пастерлеу температурасының жоғарылауы тромбтың тұтқырлығын арттыруға көмектеседі. Сақтау кезіндегі ақаулар: ашытылған сүт өнімдерінде сақтау режимі бұзылған жағдайда, сапаны төмендететін және тіпті өнімнің толық бұзылуына әкелетін жағымсыз процестер орын алуы мүмкін. Нәтижесінде ақаулар пайда болады. Қышқыл дәмі сүт қышқылының және ашытудың басқа түрлерінің жалғасуына байланысты жоғары сақтау температурасында пайда болады.

Майлы дәм - диоксик қышқылдары пайда болғанға дейін сүт майының тотығуынан пайда болады. Бұл процесті күн сәулесі, сақтау температурасының жоғарылауы, қаптамада ауаның болуы, металл катализаторлары белсендіреді.

Ащы дәм - өнімдерді ұзақ уақыт сақтау процесінде, әсіресе тасымалдау және сақтау кезінде санитарлық жағдайлар сақталмаған кезде, микрофлораның протеолитикалық ферменттерінің әсерінен ақуыз заттардың ыдырауының салдары.Бөртпе көгерудің әсерінен сүт майының гидролизі нәтижесінде пайда болады.

Тұндырғыш дәм - бұл ақуыздың шірік бактериялармен ыдырауының салдары, қолайсыз санитарлық жағдайларда ұзақ мерзімді сақтауды көрсетеді.Ашытқы, ашытқы дәмі ұзақ уақыт сақталатын өнімдерде кездеседі, оның пайда болуы газдың пайда болуымен, өнімнің ісінуімен бірге жүреді. Бұл ақау жоғары сақтау температурасында пайда болады. Сапаны бағалаудан кейін стандартты өнімдер бөлшек сауда желісі арқылы сатылады.

Өнімді дұрыс сақтау өндіріс кезінде маңызды фактор болып табылады. Тез орналастыру және іріктеу, талап етілетін сақтау режимдерін қамтамасыз ету үшін тұрақты сақтау орындарын, олардың сақталуын бақылау және оларға күтім жасау мүмкіндігін көздейтін тауарларды орналастыру схемалары жасалады. Схемаларды әзірлеу кезінде тауарларды қабылдау мен жөнелтудің жиілігі мен көлемі, оңтайлы төсеу әдістері, оларды жөнелту шарттары, ал кейбір тауарлар үшін — "дұрыс көршілік"ескеріледі.

Сақталуы тиісті сақтауды қамтамасыз ететін негізгі шарттар: ауаның белгілі бір температурасы мен салыстырмалы ылғалдылығы, тиісті жарықтандыру мен желдету; тауарлық көршілестікті сақтау; тауарға тұрақты орындарды бекіту; материалдық жауапкершілікті қамтамасыз ету; тауарлардың кемуі мен бүлінуінің алдын алатын санитариялық-гигиеналық іс-шараларды орындау болып табылады. Тауарларды сақтау кезінде тауар қойғыштарға, тұғырықтарға, стеллаждарға, шкафтарға қойылады, иықтарға, кронштейндерге ілінеді. Тауарды еденде сақтауға жол берілмейді. Кәсіпорында өнімді сақтаудың барлық шарттары сақталады.

Өткізу бөлімі тауар-көлік құжаттарын, жүкқұжаттарды, шот-фактураларды қалыптастырады. Сату бөлімінің базасына желінің барлық дүкендерінен автоматты түрде құрылған ақпарат кіреді. Тауар жеке автокөлік кәсіпорындарының көмегімен дүкендерге жеткізіледі. Дайын өнімді тасымалдау шарттары оның сапасына айтарлықтай әсер етеді.

Тауарларды тасымалдау кезінде көлік құралдарын таңдау, контейнер түрі және төсеу әдісі маңызды рөл атқарады. Тұтыну ыдысының әрбір бірлігіне Денсаулық сақтау министрлігі тамақ өнімдерімен жанасу үшін рұқсат еткен жуылмайтын иісі жоқ бояудың типографиялық тәсілімен мынадай ақпараттық деректерді көрсете отырып таңбалау жазылуы тиіс:

• 
  дайындаушы кәсіпорынның атауы немесе нөмірі немесе кәсіпорынның тауар белгісі;
  
• 
  өнім түрінің атауы;
  
• 
  майдың, ақуыздың, көмірсулардың, калориялардың массалық үлесі туралы ақпараттық деректер;
  
• 
  өткізудің соңғы мерзімі (компостермен немесе бедерлеумен немесе штемпельмен жазылады).
  
• 
  Көлік ыдысында затбелгі болуы керек:
  
• 
  дайындаушы кәсіпорынның атауы немесе нөмірі немесе кәсіпорынның тауар белгісі;
  
• 
  тауар ыдысының брутто, нетто массасы;
  
• 
  әрбір орама бірлігі мен әрбір орынның бірлік саны және нетто салмағы;
  
• 
  іске асырудың соңғы мерзімінің күні;
  
• 
  партия нөмірі және орын нөмірі;
  
• 
  тиісті стандарттың белгіленуі.
  

Қорытынды
Йогурт - бұл термофильді сүт қышқылы стрептококктарының таза дақылдарында және болгар таяқшасында дайындалған, қант, жеміс-жидек толтырғыштары, хош иістендіргіштер, С дәрумені, тұрақтандырғыштар, өсімдік ақуызы және ашытылған ұйытқы қосылған немесе қосылмаған, майлылығы мен құрғақ заттарының салмақтық үлесі бойынша қалыпқа келтірілген пастерленген сүттен дайындалатын ашытылған сүт сусыны. Қолданылатын дәм мен хош иісті қоспаларға байланысты йогурт келесі түрлерді шығарады: йогурт, тәтті йогурт, С дәрумені бар жеміс-жидек, диабеттік жеміс-жидек.

Бүгінгі таңда йогурт өндірісі Тамақ өнеркәсібінің кең таралған түрлерінің бірі болып табылады. Еліміздің сүт саласы кәсіпорындарын техникалық қайта жарақтандыру және қазіргі заманғы технологиялық жабдықтармен, жаңа техникамен жарақтандыру үнемі жүріп жатыр, өндіріс кешенді түрде механикаландырылады және автоматтандырылады. Есептеу техникасы көбірек қолданылады. Сүт өнімдерінің сапасын жақсарту, ассортиментін жақсарту және байыту бойынша үлкен жұмыс жүргізілуде, өйткені сапа тауарлардың бәсекеге қабілеттілігінің маңызды критерийлерінің бірі болып табылады. Cүт өнімдерін өндіруді сапалы жетілдіру және жаңғырту қажет. Йогурттар көптеген пайдалы заттарға ие, олар адам ағзасының ас қорыту қызметіне пайдалы әсер етеді. Йогурт аштық сезімін тез жояды, шөлді басады. Сапалы даму, йогурт өндірісінің техникалық және технологиялық салаларына жаңа әзірлемелер енгізу арқылы өнімді шетелдік нарықтарға жылжытудың кең перспективалары бар, онда халықтың жоғары сатып алу қабілеті байқалады.


Пайдаланылған әдебиеттер

1. 
   https://kazatu.edu.kz/ru/ob-universitete/istoriya-universiteta
   
2. 
   Твердохлеб Г. В. «Технология молока и молочных продуктов» - М.:«Агропромиздат», 1991. – 463 б.
   
3. 
   http://malimetter.kz/sut-turaly-kazaksha-referat/
   
4. 
   Диланян З.Х. « Молочное дело», 1998. – 112 б.
   
5. 
   Товароведение и экспертиза молочных товаров: методические указания по проведению лабораторных работ/ сост. А.П. Мальцева. - Пермь: Изд-во ФГОУ ВПО «Пермская ГСХА», 2007. - 45 с.
   
6. 
   СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиеническим требованиям по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»