Одновременно включают в работу и электродвигатель, который вращает вертел со скоростью 2...2,5 оборота в минуту. Затем, выключив гриль, открывают дверку и вынимают вертел с готовыми кулинарными изделиями. Окончив работу, отключают гриль от электросети, промывают внутреннюю поверхность шкафа теплой водой с моющими средствами. Алюминиевый отражатель вынимают, предварительно отвернув винт на задней стенке гриля, и промывают

5. Используемые оборудование и приборы для ведения процесса готовки

Оборудование	Правило техники безопасности
Плитка электрическая ПЭ-0,51	Проверить санитарно-техническое состояние, наличие заземления, резинового коврика и пакетных выключателей Запрещается оставлять в конфорке незагруженными на режиме нагрева Поверхность должна быть ровной, без трещин По окончании работы плитку отключить и провести санитарную уборку
Инвентарь	Инструменты
1. Нож	1. Ложка столовая
2. Доска разделочная	2. Лопатка
3. Сковородка
4. Кастрюля
5. Тарелка

Технологическая карта№1
Наименование изделия (блюда): Рыба жареная с жиром. Номер рецептуры: 641. Наименования сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с.

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 257 г готового изделия		100 порций
		Брутто г.	Нетто г.	Брутто г.	Нетто г.
1	Зубатка потрошеная обезглавленная	119	119	11,9	11,9
2	Мука пшеничная	6	6	0,6	0,6
3	Масло растительное	6	6	0,6	0,6
4	Соль поваренная пищевая	3	3	0,3	0,3
5	Перец черный молотый	0.01	0.01	0.001	0,001
6	Маргарин молочный столовый	7	7	0,7	0,7
7	Картофель отварной	150	150	15	15
	ИТОГО	291.01	291.01	291.01	291.01

---

Технология приготовления. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Соусы: красный основной, томатный, томатный с овощами. 

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: корочка золотистая или светло-коричневая, мякоть белая..

Вкус: свойственные жареной рыбе данного вида; вкус в меру соленый и острый..

Запах: свойственные жареной рыбе данного вида; вкус в меру соленый и острый..

Консистенция: мягкая, сочная

Внешний вид: на металлическое овальное блюдо или порционную тарелку выложены порционные куски жареной рыбы, запанированные в муке. Рядом аккуратно положен гарнир, сбоку подлит соус. Блюдо оформлено зеленью.

Химический состав

Белки	7,71 г
Жиры	4,61 г
Углеводы	6,01 г
Энер.ценность	114,19 ккал

Технологическая карта№2

Наименование изделия (блюда):Рыба в тесте (жареная)Номер рецептуры: 652

Наименования сборника рецептур: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе. Лазарев.Киев. 1987

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 282 г готового изделия			100 порций
		Брутто г.	Нетто г.	Брутто г.		Нетто г.
1	Судак потрошеный обезглавленный	92	92	9,2		9,2
2	Кислота лимонная	0,5	0,5	0,05		0,05
3	Масло растительное	2	2	0,2		0,2
4	Петрушка (зелень) нарезанная	3	3	0,3		0,3
5	Мука пшеничная	40	40	4		4
6	Молоко	40	40	4		4
7	Яйцо сырое очищенное	40	40	4		4
8	Жир кулинарный «Новинка»	20	20	2		2
9	Соус томатный	75	75	7,5		7,5
10	Лимон очищенный нарезанный кружочками	7	7	0,7		0,7
	Выход	319,5	319,5	319,5		319,5

---

Технология приготовления. Филе рыбы нарезают в форме брусочков, кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонную кислоту, молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и выдерживают в течение 15—25 мин. Затем кусочки рыбы погружают при помощи поварской иглы в приготовленное жидкое тесто и, вынув из него, жарят 5—7 мин в большом количестве жира при 160— 170 °C, после чего откидывают на сито и обсушивают.

Тесто готовят следующим образом: муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °C, тщательно размешивают, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. При отпуске на порционное блюдо укладывают бумажную салфетку, на нее — горкой брусочки жареной рыбы, рядом помещают ломтик лимона, украшают веточками петрушки, жареной фри, или сырой. Отдельно в соуснике подают соус томатный или соус майонез с корнишонами. 

Характеристики готового блюда или изделия

Внешний вид — на овальное металлическое блюдо или евротарелку, покрытую бумажной салфеткой, пирамидой выложены брусочки рыбы в тесте равномерно обжаренные во фритюре. Блюдо оформлено зеленью петрушки, дольками лимона. Отдельно подан соус майонез с корнишонами.

Вкус и запах — свойственные жареной маринованной рыбе, аромат специй и жареного теста.

Цвет - тесто золотисто-коричневое, срез рыбы белый.

Консистенция - сочная, мягкая.

Химический состав

Белки	10,45 г
Жиры	20,38 г
Углеводы	9,76 г
Энер.ценность	261,80 ккал

Технологическая карта№3

Наименование изделия (блюда):Рыба, жаренная с зеленым маслом. Номер рецептуры:653. Наименования сборника рецептур: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 282 г готового изделия		100 порций
		Брутто г.	Нетто г.	Брутто г.	Нетто г.
1	Судак потрошеный обезглавленный	115	115	11,5		11,5
2	Мука пшеничная	7	7	0,7		0,7
3	Яйцо сырое очищенное	7	7	0,7		0,7
4	Сухари	20	20	2		2
5	Жир кулинарный «Новинка»	12	12	1,2		1,2
6	Масло зеленое	15	15	1,5		1,5
7	Картофель, жаренный брусочками	150	150	15		15
8	Соус томатный	100	100	10		10
9	Лимон очищенный нарезанный кружочками	115	115	11,5		11,5
	Выход	433	433	433		433

---

Технология приготовления. Из мякоти рыбы без кожи и костей нарезают порционные куски в виде широкой ленты, посыпают их солью, панируют в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в молотых сухарях. После этого один конец заворачивают с одной стороны, а другой конец к середине с другой стороны так, чтобы получилась форма цифры 8. Через концы свернутого филе в середину пропускают металлическую или деревянную шпильку для сохранения приданной формы.

Чтобы запанированной рыбе придать форму бантика, мякоть нарезают в виде ромба или прямоугольника, после чего в середине мякоти делают разрез, в который пропускают один конец ленты. Рыбу жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, рядом ломтик лимона, гарнируют жареным картофелем. Томатный соус подают отдельно. 

Характеристики готового блюда или изделия

Внешний вид - на овальное металлическое блюдо или евротарелку выложены порционные куски рыбы, жаренные во фритюре. Гарнир аккуратно расположен рядом, поверх рыбы - кусочек зеленого масла. Блюдо оформлено зеленью и ломтиком лимона. Соус подан отдельно.

Вкус и запах - свойственные рыбе данного вида, жаренной во фритюре; аромат зеленого масла и лимона.

Цвет - корочка золотистая, срез светло-желтый. 

Химический состав

Белки	6,60 г
Жиры	10,34 г
Углеводы	8,46 г
Энер.ценность	151,13 ккал

Заключение

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.

---

Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B_1, B₂, PP, B_12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.

Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

2. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.

3. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.

4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.

5. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991

6. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

7. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994

8. Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирское книжное издательство, 1988

9. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001

---

Смотрите также файлы

• Занятие 2 Обучающийся Белякова Анна Викторовна Преподаватель Старкова Татьяна Андреевна.doc

• Программирование цифровых устройств на базе микроконтроллеров.docx

• с.docx

• Анализ применяемых методов повышения нефтеотдачи при разработке Ярактинского нефтегазоконденсатного месторождения.docx

• Отчет по курсовой работе имитационное моделирование.docx