Файл: Органолептическая оценка качества тропических плодов.pdf

Органолептическая оценка качества тропических
плодов
Трифонова А. Ю., студент
Чувашский государственный аграрный университет
Краткая аннотация: В этой статье будут рассмотрены правила
органолептической оценки тропических плодов на примере конкретных
продуктов. Из стран с благоприятным климатом для выращивания
экзотических фруктов в Россию импортируются самые разнообразные
группы фруктов, фруктов, ягод, овощей и т.д.: тропические,
субтропические и т.д. тропическую группу можно отнести плоды разного
ботанического происхождения, но географически схожими, которые
выращиваются в тропических странах с подходящими для этого
условиями. Они представлены авокадо, папайей, бананами, ананасами,
манго и многим другим. Кроме того, бананы являются наиболее
популярными, которые в настоящее время более распространены по
сравнению с другими тропическими фруктами. Далее следуют манго,
ананас, авокадо и папайя. За последнее десятилетие стали
распространяться более экзотические сорта тропических фруктов, такие
как гранадилла, гуава, Рамбутан.
Ключевые
слова:
органолептическая
оценка,
тропические
и
субтропические, качество
.
Organoleptic assessment of the quality of tropical fruits
Trifonova A. Yu., student
Chuvash State Agrarian University
Brief summary: This article will consider the rules of organoleptic evaluation of
tropical fruits on the example of specific products. A wide variety of groups of
fruits, fruits, berries, vegetables, etc. are imported to Russia from countries with
a favorable climate for growing exotic fruits: tropical, subtropical, etc. The
tropical group can include fruits of different botanical origin, but geographically
similar, which are grown in tropical countries with suitable conditions for this.
They are represented by avocados, papaya, bananas, pineapples, mangoes and
many others. In addition, bananas are the most popular, which are currently
more common compared to other tropical fruits. This is followed by mango,
pineapple, avocado and papaya. Over the past decade, more exotic varieties of
tropical fruits, such as granadilla, guava, and Rambutan, have begun to spread.
Keywords: organoleptic assessment, tropical and subtropical, quality.

Введение: Основными поставщиками тропических плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-
Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. Среди них Мексика, США, Доминиканская
Республика и Бразилия. Климат данных стран этих продуктов позволяют им иметь практически непрерывное их воспроизводство, что обуславливает поставки плодов тропической группы в Россию круглый год. В данной статье, в качестве объектов изучения, я использую бананы, авокадо и манго.
Целью данной работы является: изучить органолептическую оценку тропических плодов, а также изучить категории качества данных продуктов.
Бананы
Запросы стандарта распространяются на плоды, которые принимаются в местах приема, и к зрелым фруктам. Плод банана - трехкамерная ягода, достигающая 6-40 см в длину и 2-8 см в диаметре. Он состоит из плодоножки, кожуры и мякоти, в которой находятся семена и их зачатки.
Эти ягоды в зрелом состоянии имеют удлиненный, слабо ребристый вид. В зависимости от сорта они могут быть более или менее изогнуты. Толщина кожуры составляет от 1 до 8 мм, она пронизана волокнами и пучками проводящих сосудов. Расцветка кожуры, в зависимости от сорта, может быть зеленовато-желтой, желтой, желтовато-красной или красной. Вне зависимости от сорта, в местах приема плоды на кистях должны быть твердыми, цельными, чистыми, здоровыми, свежими, с плотной молочной мякотью и трудно отделяемой кожицей. Они должны иметь зелёный цвет, быть развившимися, с хорошо проявленной ребристостью боковых граней и характеризоваться хорошим выделением млечного сока при разрезании.
Светло-зеленый цвет разрешен только у плодов второго класса. Остаточные цветки должны отсутствовать. Срез кроны ровный, гладкий, а сама крона зеленая, без заражения какими-либо болезнями, не сухая. При приеме незрелых бананов вкус плода не определяется, при нарезке ощущается легкий аромат огурца. Созревшие плоды с желтым цветом кожуры при приемке в местах назначения не допускаются.
В соответствии с требованиями бананы подразделяются на три товарных класса:
• Экстра (плоды наиболее высокого качества с типичными признаками данного сорта или вида; грозди или отдельные плоды без дефектов, исключая небольшие внешние повреждения кожуры, не влияющие на общий вид, качество, структуру мякоти)
• класс I (плоды хорошего качества с типичными признаками данного сорта или вида; допускаются небольшие дефекты внешнего вида и

кожицы, не влияющие на форму, качество грозди и не влияющие на мякоть плода)
• класс II (плоды, которые не относятся к более высоким классам, но соответствуют определенному стандартом обязательному качеству; допускаются небольшие дефекты внешнего вида и кожицы, не влияющие на мякоть плода)
Манго
Манго относится к косточковым плодам. Изнутри плода находится достаточно большая плоская косточка, прикрепленная к волокнам мякоти
(новые виды – почти безволокнистые). Кожица манго гладкая и непроницаемая. Плоды сильно различаются по объёму: от большой сливы до кокоса и дыни. В среднем длина их составляет 8-25, диаметр – 5-10 см, масса – 250-1000 г. Существуют виды, плоды которых могут достигать 2-
3,5 кг. Они бывают круглыми, яйцевидными, слегка вытянутыми, иметь форму сердца или же почки. Расцветка кожицы может быть зеленоватой, желто-зеленой, оранжевой, розовой, бордовой или красной. Мякоть спелых плодов обладает желтой или же абрикосовой расцветкой, довольно сочная, кисло-сладкая и, в зависимости от вида, более или наименее волокнистая.
В зависимости от качества манго подразделяют на три товарных сорта:
Высший сорт: вид и цвет плодов должны быть типичными для помологического сорта; плоды без дефектов, за исключением крайне незначительных, не влияющих на их товарный вид, качество и сохранность.
Первый сорт: плоды первого сорта должны быть хорошего качества, их внешний вид должен соответствовать данному помологическому сорту, однако допускаются незначительные дефекты формы и кожицы, а также пробкообразные пятнышки, образовавшиеся в результате камедетечения.
Допускаются продольные следы и зажившие повреждения, если эти повреждения не отражаются на товарном виде, качестве и сохранности продукта.
Второй сорт: плоды должны соответствовать перечисленным выше требованиям, допускаются те же дефекты формы и кожицы, что и в первом сорте.
Более того, в первом и втором сортах допускают присутствие отдельных чечевичек буро-оранжевого цвета, а также на плодах с характерным для сорта зеленым цветом кожицы пожелтение до 40 % поверхности в результате воздействия прямых солнечных лучей.
Авокадо

С ботанической точки зрения плод авокадо считается ягодой. Товароведная классификация относит его к косточковым плодам. Плоды авокадо имеют округлую или же удлиненную форму, схожую с грушей, с более или менее выделяющейся шейкой. Кожица их довольно плотная, кожистая, допускается гладкая или шероховатая, черного, фиолетового или зеленого окраса с разными оттенками. У зрелых ягод кожура легко отделить от мякоти. В центре авокадо располагается большая косточка, которая составляет до 25 % от массы плода. В последнее время на мировой рынок стало поступать так именуемое мини-авокадо, в котором косточка вообще отсутствует. Мякоть, на которую приходится ведущий удельный вес плода, в зрелом виде имеет маслянистую мажущуюся структуру с нежным сливочным вкусом и легким ореховым вкусом. Расцветка, в зависимости от сорта, может быть от беловато-зелёного и желтого до зелёного. Неспелые плоды имеют жёсткую консистенцию. Вес авокадо колеблется от 150 г до 1 кг. На мировом рынке предпочтение, как правило, отдается плодам, масса которых не более 400 г, а средний размер имеет 10-15 см.
Сорта авокадо по происхождению делят на три типа:
• Мексиканский (субтропический тип) - самые маленькие по размеру, имеют тонкую кожурку (1,6 мм), сильный приятный запах. Косточка сидит плотно. Листья этого сорта обычно имеют анисовый запах.
• Гватемальский (полутропический тип) - плоды размером от среднего до очень большого, с толстой (306 мм), кожистой, но жесткой, часто одревесневшей, шероховатой кожицей и сравнительно малой плотно сидящей косточкой.
• Вест-индийский, или антильский (тропический тип) - плоды сильно колеблются в размере и бывают довольно большими (более 1 кг).
Кожура может быть гладкой, кожистой, по толщине имеет среднее положение между двумя другими типами 1-3 мм. Косточка – крупная и, в отличие от двух других типов плодов, неплотно сидит.
Вывод: Видовое разнообразие плодовых экзотических растений достигает более 1,5 тысячи. Разные страны с течением времени все больше и больше осваивают данный вид продуктов, что благоприятно сказывается на расширении ассортимента плодов, ягод, фруктов и пр. в целом и делает его более разнообразным и интересным. В дальнейшем я бы хотела более подробно изучить как новые виды экзотических плодов, так и их сорта и правила ветеринарно-санитарной оценки этих плодов.
Список литературы / References
1. ГОСТ Р 51603-2000 - Бананы свежие. Технические условия.
2. ГОСТ Р 54694-2011 - Плоды манго свежие. Технические условия.
3. ГОСТ Р 54689-2011 - Плоды авокадо свежие. Технические условия.

4. ВетПиН 13.7.2-2000. Правила ветеринарно-санитарного контроля пищевых продуктов растительного происхождения на продовольственных рынках. Ветеринарные правила и нормы.