ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.10.2023
Просмотров: 17
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ВВЕДЕНИЕ
Производственная практика —практическая часть учебного процесса подготовки квалифицированных рабочих и специалистов, проходящая, как правило, на различных предприятиях в условиях реального производства. Является заключительной частью учебной практики, проходящей в учебном заведении. Во время производственной практики происходит закрепление и конкретизация результатов теоретического учебно-практического обучения, приобретение студентами умения и навыков практической работы по присваиваемой квалификации и избранной специальности или профессии. Я, Иванова Татьяна Андреевна, производственную практику проходила в ООО «А мы всё плюшками балуемся», находящегося по адресу: г. Томск ул. Красноармейская,135. В период с 21.06.2022 по 26.03.2022.
Цели прохождения производственной практики:
-
Закрепление знаний, полученных в процессе обучения, путём работы на функционирующем предприятии; -
Формирование профессиональных навыков; -
Приобретение опыта работы в коллективе.
Ряд задач для достижения поставленных целей:
-
Ознакомление с предприятием; -
Изучение специфики деятельности организации; -
Знакомство с графиком работы организации, ее структурными подразделениями; -
Знакомство с инструкцией по технике безопасности; -
Приготовление и оформление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, предусмотренных программой производственной практики; -
Изучение ассортимента выпускаемой продукции; -
Ознакомление с нормативной и технологической документацией производства.
РАЗДЕЛ 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
-
Характеристика предприятия
Практика проходила в кафе-кондитерской «А мы тут всё плюшками балуемся». Адрес г. Томск, Красноармейская 135. Режим работы ресторана: пн-вс с 08:00 до 22:00.
Кафе — заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, — с самообслуживанием.
Кондитерская – это заведение общественного питания
, совмещающее в себе небольшой магазин, кафетерий и мини цех, производящий кондитерские и хлебобулочные изделия.
Кафе-кондитерская «А мы тут всё плюшками балуемся» — это малое предприятие с численностью сотрудников менее 50 человек. По характеру организации: предприятие с полным технологическим процессом, так как оно начинает обработку сырья с приема и хранения и заканчивает реализацией готовой продукции. Помещение имеет две зоны: производственное помещение и гостевой зал. Производственное помещение включает в себя: кондитерский цех, зона пекарей, горячий цех, холодный цех, складское помещение.
1.2Ассортимент выпускаемой продукции и ее краткое описание
Ассортимент готовой продукции в кафе-кондитерской «А мы тут всё плюшками балуемся» разнообразен.
Хлебобулочные изделия: Гречневый хлеб- готовится из микса злаков; Чиабатта- воздушное, пористое изделие, на основе пшеничной закваски; Пшеничный хлеб.
Кондитерские изделия: чизкейк со смородиной, чизкейк с облепихой; кофейное пирожное в виде мороженого; пирожные муссовые: мандарин, яблоко, пина-колада; пирожные: картошка, муравейник, эклеры; тарталетки: лимонная, шоколадная, с клубникой, баноффи; рулет персик-маракуйя, маршмеллоу, зефир, макаронс, орешки с сгущенкой, с ежевичным ганашем и ганашем «Джандуйя»; торты: наполеон, медовый, прага, морковный.
Фирменные изделия: Кейк-попс в молочном шоколаде. Основа -классический бисквит, сырный крем, изделие покрыто бельгийским шоколадом; пирожное «Павлова» с клубнично-лимонной начинкой. Основа -воздушная меренга, внутри клубничный соус и лимонный крем, украшена свежей ягодой; Пирожное «Наполеон». Основа- слоёное бездрожжевое тесто, крем на основе сгущенного молока, яиц и стручковой ванили. Оформляется сахарной пудрой и свежей клубникой.
Так же на бизнес-ланч предлагаются различные кондитерские изделия: морковный десерт, кофейная тарталетка, круассаны (классический, со сгущенкой, с миндалем, с вишней, с смородиной), сырники.
РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1. Организация рабочих мест
Каждый цех предприятия имеет свою организацию рабочих мест.
Пекарский цех оборудован тестомесильной машиной, весами, пароконвектоматом, расстоечным шкафом, холодильной камерой.
Заведение имеет 1этаж. На нижнем находится пекарской и кондитерский цех. Здесь производится замес теста, его разделка и выпечка. Также в этом цехе производят лапшу. Имеется отдельно место для хранения муки. Здесь же производится отделка продукции. Здесь же производится слоение теста, поэтому установлена тестораскаточная машина.
Кондитерский цех оборудован столами, весами, стеллажами для хранения сыпучего сырья, индукционной плитой, миксерами для взбивания различных п/ф, кондиционером для поддержания оптимальной температуры. Цех имеет искусственное и естественное освещение, что позволяет оптимизировать работу в цехе.
Зона раздачи оборудована, холодильными камерами для хранения п/ф. Здесь производится окончательное оформление изделий. Так же здесь изготавливают мороженое с последующей реализацией.
Горячий цех оборудован индукционными плитами, мангалом, грилем для приготовления различных блюд.
Заготовочный цех. Оборудован вакуумной машиной для вакуумирования заготовок, слайсером. Здесь находится большая морозильная камера, где хранятся скоропортящиеся продукты.
2.2. Охрана труда и требования техники безопасности при выполнении работ на производственной практике
Охрана труда — система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационные, технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.
Инструктажи по охране труда делятся на: вводный инструктаж по охране труда, первичный инструктаж на рабочем месте, повторный инструктаж, внеплановый инструктаж и целевой инструктаж.
Техника безопасности — вид деятельности (система организационных и технических мероприятий, защитных средств и методов) по обеспечению безопасности любой деятельности человека, в том числе и трудовой деятельности.
Организация должна устанавливать методы, подтверждающие наличие у работника соответствующих знаний, касающихся: обязанностей работника в области охраны труда в соответствии с действующим законодательством; фактических или потенциальных последствий его деятельности на уровень безопасности труда; понимания ответственности за соответствие его действий политике организации в области охраны труда, требованиям охраны труда, системы управления охраной труда, включая действия работника в аварийных ситуациях; возможных последствий несоблюдения технологических процессов и производственных инструкций.
Работник перед началом работы должны в обязательном порядке пройти инструктаж по технике безопасности и ознакомится с предприятием.
К работе допускаются только лица, прошедшие медицинский осмотр и не имеют никаких противопоказаний.
2.2.1 Требования безопасности перед началом работы
1.Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.
2.Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые и бьющиеся предметы.
3.Проверить работу местной вытяжной вентиляции и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
4.Подготовить рабочее место для безопасной работы: обеспечить наличие свободных проходов между столами, стеллажами и оборудованием;
проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам; удобно и устойчиво разместить полуфабрикаты, заготовки, инструмент, приспособления и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования.
5. Проверить внешним осмотром: надежность закрытия токоведущей и пускорегулирующей аппаратуры пекарного шкафа; отсутствие посторонних предметов в пекарной камере и вокруг оборудования; состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов); отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента;
6.Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
2.2.2Требования безопасности во время работы
1.Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
2.Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам;
3.Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструменты, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
4.Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
5.Не загромождать рабочее место.
6.Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря.
7.Соблюдать технологические процессы приготовления мучных кулинарных изделий.
8.Следить за режимом выпечки (температурой, влажностью, временем выпечки) и за работой вытяжной вентиляции.
9.Использовать специально предназначенные ножи для надрезки тестовых заготовок.
10.При использовании пекарных шкафов соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода - изготовителя.
11. Своевременно выключать электрические шкафы, производить регулирование мощности и температуры в пекарной (жарочной) камере.
2.2.3. Требования безопасности по окончании работы
1.Завершая работу, следует отключить и надежно обесточить электрическое нагревательное и электромеханическое оборудование, выключив его из электросети с помощью рубильника. Перед выключеним из электросети заранее проконтролировать выключение работниками всех конфорок и шкафов электрической плиты;
2.Следует проверить состояние пожарной безопасности на кухне и в подсобных помещениях, проконтролировать чтобы были освобождены все проходы;
3.Привести в порядок рабочее место, убрать на место инструменты и приспособления.
4.Перекрыть воду, проветрить помещение.
5.Выключить вытяжную вентиляцию, закрыть окна.
6.Снять средства индивидуальной защиты и убрать их в предназначенное для них место.
7.Своевременно обеспечить сдачу специальной одежды и других средств индивидуальной защиты в химчистку (стирку) и ремонт.
8.Вымыть руки с мылом, либо, по возможности, принять душ.
9.Выключить освещение, закрыть помещение на ключ.
10.Обо всех недостатках, обнаруженных во время работы, известить своего непосредственного руководителя.
РАЗДЕЛ 3. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЙДЕННОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Виды работ, выполненные в период практики
Во время прохождения практики в кафе-кондитерской «А мы тут всё плюшками балуемся» были выполнены различные виды работ