Файл: Классификация, пищевая ценность и экспертиза качества риса.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.11.2023
Просмотров: 36
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Общее заключение о сорте крупы.
Таблица 2 - Сводная таблица результатов оценки риса
| Наименование | Басмати | ||
| Требование НД | Фактическое значение показателя | Оценка | |
| Цвет | Белый с различными оттенками | Белый с оттенком | соответствует |
| Запах | Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | Без посторонних запахов | соответствует |
| Вкус | Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький | Свойственный рисовой крупе | соответствует |
| Доброкачественное ядро, % не менее | 99,4 | 100 | соответствует |
| в том числе: | | | соответствует |
| рис дробленый, %, не более | 9,0 | 5,3 | соответствует |
| пожелтевшие ядра риса, %, не более | 2,0 | 0,87 | соответствует |
| меловые ядра риса, %, не более | 2,0 | 1,42 | соответствует |
| ядра с красными полосками, %, не более | 3,0 | - | соответствует |
| красные ядра, %, не более | Не допускаются | - | соответствует |
| глютинозные ядра, %, не более | 2,0 | - | соответствует |
| шелушеные зерна просянки, %, не более | - | - | соответствует |
| Нешелушеные зерна риса, %, не более | 0,2 | - | соответствует |
| Сорная примесь, %, не более | 0,3 | - | соответствует |
| в том числе: | | | соответствует |
| минеральная примесь | 0,05 | - | соответствует |
| органическая примесь | 0,05 | - | соответствует |
| Зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается) | Не допускается | Не заражена | соответствует |
| Загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов: | | нет | соответствует |
| мертвые жуки, экз. в 1 кг, не более | 15 | - | соответствует |
| Металломагнитная примесь, мг/кг, не более | 3,0 | - | соответствует |
На маркировке исследуемого образца - рисовая длннозерная крупа «Басмати» отсутствует информация о сорте крупы. Был проведен качественный анализ, исходя из данных указанных в таблице, образец относится к первому сорту.
Характеристика показателей качества рисовой крупы приведена в табл.3.
Таблица 4 - Характеристика показателей качества рисовой крупы
| Наименование показателя | Характеристика показателя |
| Рис дробленый | Колотое ядро риса размером менее  целого ядра, не прошедшее через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм |
| Пожелтевшие ядра риса | Обработанные зерна риса, целые и дробленые, с эндоспермом желтого цвета различной интенсивности |
| Меловые ядра риса | Обработанные зерна риса, целые и дробленые, у которых  и более поверхности имеет непрозрачный внешний вид, подобный мелу |
| Ядра с красными полосками | Обработанные зерна риса, целые и дробленые, на которых имеются заметные красные полоски, длина которых в сумме составляет не менее одной полосы, равной длине ядра, а поверхность, занятая этими полосками, составляет менее  общей поверхности ядра |
| Красные ядра | Обработанные зерна риса, целые и дробленые, у которых и более общей поверхности имеет красную окраску |
| Глютинозные ядра | Обработанные зерна риса глютинозных сортов, однородные по цвету, плотного строения, консистенции молочного стекла, в разрезе стеаринообразные без мучнистого или стекловидного вкрапления |
| Шелушеные зерна просянки | Семена сорного растения - просянки (курмака, сулуфа) без цветковых пленок |
| Нешелушенные зерна риса | Зерна риса в цветковых пленках |
| Сорная примесь | Весь материал, не являющийся обработанными зернами риса (минеральная примесь, органическая примесь, сорные семена), а также испорченные ядра |
| Минеральная примесь | Песок, галька, частицы шлака, руды, наждака, комочки земли |
| Органическая примесь | Колосковые чешуи, цветковые пленки, части стеблей, остей, листьев, пустые колоски |
| Сорные семена | Семена всех дикорастущих и культурных растений, в том числе просянки |
| Испорченные ядра риса | Обработанные зерна риса с явно испорченным эндоспермом от светло-коричневого до черного цвета |
| Мучка | Весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм |
Сделайте вывод и дайте письменные ответы на следующие вопросы
1. Какие принципы положены в основу классификации круп?
В основу классификации крупы положены биохимические и анатомические особенности, которые зависит от свойств зерна. При классификации учитывают форму, строение, состояние, которое связано с различными способами переработки. Все многообразие крупяной продукции разделено на виды. Вид крупы различают в зависимости от культуры из которой была получена.
2. Чем характеризуется пищевая ценность круп?
Пищевая ценность крупы обусловлена отсутствием в ней вредных примесей и наличием незаменимых пищевых веществ.
3. Каковы правила определения органолептических показателей качества круп?
В группу общих показателей качества зерна входят цвет, запах, вкус, зараженность вредителями хлебных запасов, влажность и засоренность. Эти показатели определяют при оценке качества любого зерна, предназначенного для того или иного целевого назначения.
В группу обязательных показателей качества зерна входят такие показатели, которые присущи только отдельным культурам или партиям зерна, используемым по определенному целевому назначению. К обязательным показателям относят: стекловидность, количество и качество сырой клейковины пшеницы, объемную массу (пшеницы , ржи, ячменя и овса), содержание мелкого зерна, крупность зерна, пленчатость и процентное содержание ядра в крупяных культурах.
4. Каков порядок определения крупности или номера крупы и содержания примеси?
Для определения крупности или номера крупы, наличия битых ядер и мучки навески, просеивают на ситах, размер которых установлен нормативно-тех нической документацией на крупу.
5. Что положено в основу деления круп на сорта?
В основе деления на сорта лежит содержание доброкачественного ядра, битых поврежденных ядер, сорной примеси, испорченных ядер. Процессы производства крупы направлены на освобождение от несъедобных частей зерна и придания готовой крупе высоких потребительских свойств.
6. Назовите разновидности рисовой крупы.
Классифицируют рисовую крупу по нескольким критериям: способу обработки, цвету и типу зерен.
7. По каким показателям определяют качество риса?
Качество рисовой крупы определяют по цвету (изменение цвета - признак ухудшения его качества и начала порчи), вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данной крупе
, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на несвежесть и порчу). Влажность риса должна быть 10-15%.