Отечественной и зарубежной промышленностью налажен выпуск отделочных полуфабрикатов, основным достоинством которых является скорость приготовления. Они представляют собой полностью или частично готовые к употреблению смеси сухих, жидких или пастообразных компонентов. Это такие, как:
-растительные сливки для взбивания и готовые кремы на их основе;
- порошкообразные кремы;
- сухие смеси для желе;
- гели для глазирования;
- термостойкие фруктовые начинки;
- марципановые массы и готовые украшения на их основе;
- мастики и готовые украшения из них;
- заварные кремы;
- засыпки.

Растительные сливки и готовые кремы на их основе. 

Сливки «Каселла» - немолочные, содержание жира - 29%, сахара - 10%. В процессе взбивания увеличиваются в 4 раза. Сливки хорошо смешиваются с молоком, другим кремом, с водой, красителями, ароматизаторами. В закрытой упаковке могут храниться при комнатной температуре, в раскрытой упаковке - до 5 суток в холодильнике. Торты и пирожные, оформленные кремом из сливок «Каселла», можно замораживать, при этом они не теряют вкуса и вида.

Сливки «Розелла суприм» - содержание жира - 28%, сахара - 4%, немолочные, низкокалорийные. Один литр сливок дает 3 литра крема. Для приготовления крема сливки взбиваются сначала на малых, а затем на больших оборотах. Для уменьшения жирности можно добавлять холодную кипяченую воду в количестве 30% к массе сливок.

Сливки «Миллак Голд» содержат 26% растительного жира, 7% животного (молочного) жира и обезжиренное молоко, они без сахара. При взбивании объем увеличивается в три раза. Сахар по рецептуре добавляют перед взбиванием. Перед взбиванием пакет со сливками следует выдержать в холодильнике не менее 12 ч.

• 
  Порошкообразные кремы.Для приготовления крема из сухой порошкообразной смеси массу заливают охлажденным молоком в определенном соотношении и взбивают. Иногда вместо молока может использоваться вода или сок. Для повышения калорийности и улучшения вкусовых качеств можно в конце взбивания добавлять сливочное масло.
  
• 
  Сухие смеси для желе. Полуфабрикат желе представляет собой сухую смесь из желирующего вещества, сахара, кислоты, красителей, ароматизаторов. Вкус и цвет желе соответствует названию «Клубничное», «Ананасное», «Вишневое» и др. Порошок заливают холодной кипяченой водой для набухания, после этого прогревают до растворения. Далее используют, как обычное желе.
  
• 
  Гели для глазирования. В состав гелей входят глюкоза, желирую- щий компонент, кислоты, ароматизаторы, консерванты. Гель бывает клубничный, абрикосовый, нейтральный и др. Технология приготовления геля: 1 000 г сухого геля смешивают (в зависимости от вида) с 350...600 мл горячей кипяченой воды (80 °С).
  
• 
  Термостойкие фруктовые начинки. Их производят со вкусом яблок, клубники, абрикосов, вишни. В состав рецептур термостойких фруктовых начинок входят фрукты, вода, сахар, крахмал, модифицированные крахмалы, кислоты, консерванты.
  
• 
  Начинки устойчивы к замораживанию и размораживанию. Сохраняются на холоде 14 суток. Используют для дрожжевых, песочных, слоеных изделий. Начинки полностью готовы к употреблению, иногда необходимо их развести водой в определенном соотношении.
  
• 
  Марципановые массы, мастики и готовые украшения из них. В основном, это полуфабрикаты импортного производства. Перед использованием их следует «отмять» малыми порциями. Далее полуфабрикаты используются для изготовления украшений путем лепки или вырубкой из раскатанного пласта. В последнее время импортируются и готовые украшения. Они отличаются хорошим художественным оформлением, долго хранятся, не теряя привлекательного вида.
  
• 
  Засыпки. Засыпки используются в готовом виде без какой-либо дополнительной технологической обработки. К засыпкам относят наборы пряностей, семян, крупки - «вермишель», трюфель, сахарно-ореховый декор; термостойкие сахарная пудра и соль и др.
  
• 
  На современном этапе производства кондитерских изделий большое значение имеют европейские тенденции изготовления отделочных полуфабрикатов.
  
• 
  Такие полуфабрикаты представляют собой кондитерские массы с разной текстурой: пенной (на основе растительных или коровьих сливок высокой жирности - 33% и выше, мягких сыров), гелеобразной (с применением студнеобразователей, прежде всего, желатина), хрустящей (кремы с добавлением грильяжных масс, воздушных зерен, зерновых хлопьев) и другие.
  
• 
  Некоторые европейские отделочные полуфабрикаты похожи на традиционные для нашей страны, но имеют собственное название. Например, крем патисъер - это заварной крем, крем шантийи - это взбитые с сахаром сливки.
  
• 
  Распространенным сегодня является ганаш, который получают путем взбивания теплых сливок с растопленным шоколадом с добавлением сахарной пудры и сливочного масла; курд, представляющий прогретую массу на основе ягодного пюре (например, клубничного) с добавлением сахара, сливочного масла, взбитых яиц и лимонного сока.
  
• 
  Есть отделочные полуфабрикаты, которые имитируют известные кондитерские массы, такие как крем «Баунти», крем «Рафаэлло».
  
• 
  Большой популярностью пользуются отделочные полуфабрикаты с нежной пышной структурой - кремы-муссы. Их готовят из различного сырья - шоколада и сливочного масла (крем-мусс шоколадный), яичных желтков и сыра кисломолочного (крем-мусс сырный), кефира и молока сгущенного (крем-мусс крем-брюле), но обязательными компонентами, обеспечивающими образование нежной структуры, являются взбитые сливки и желатин.
  
• 
  Распространенным является использование бананов для изготовления кремов и другой кондитерской продукции. Бананы, благодаря высокому содержанию крахмала, выступают в роли загустителей и структурообразователей, одновременно придавая изделиям характерный приятный аромат.
  
• 
  Традиционно для изготовления отделочных полуфабрикатов широко применяются орехи и ореховые массы. Так, для придания кремам легкой хрустящей консистенции в их состав вводят измельченный грильяж, который готовят добавлением рубленых орехов в карамелизиро- ванную сахарную или медово-сахарную массу с последующим охлаждением. Для прослойки выпечных полуфабрикатов используют наполнители с добавлением миндаля или миндального печенья, которые называются франжипан.
  

---

---

Смотрите также файлы

• Тема Анализ производственных результатов работы предприятия Задачи Задача Дайте оценку динамики выпуска.doc

• .docx

• Организация социальной поддержки молодой семьи в сельской местности.pdf

• Основные экономические показатели деятельности кооператива.doc

• Правовые системы современности.docx