Файл: Технико технологическая карта 4446 от 13. 04. 2012 Десерт Карамельный Семифредо Область применения.pdf

Утверждаю
Руководитель
__________
Технико - технологическая карта № 4446 от 13.04.2012
Десерт Карамельный Семифредо
1.
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Десерт
Карамельный Семифредо вырабатываемое и реализуемое в .
2.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента
Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3.
Рецептура
№
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
1
Вода питьевая
13 13 2
Желатин пищевой
1 1
3
Сахарная пудра
5 5
4
Яйца куриные (желток)
13 13 5
Шоколад белый
13 13 6
Сливки из коровьего молока 33% жирности
41 41 7
Сахарная пудра
7 7
8
Топпинг (сироп) карамельный
15 15
Декор:
9
Топпинг (сироп) карамельный
10 10 10
Физалис
10 10 11
Сахарная пудра
3 3
12
Зелень Мята
2,7 2
Выход готового изделия, г: 100/20
4.
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Желатин залить водой, после разбухания прогреть и процедить. Желток яйца взбить с сахарной пудрой до устойчивой консистенции, соеденить с растопленным на водяной бане белым шоколадом.
Соединить массу из желтка и шоколада с желатином, стабилизировать. Сливки взбить с сахарной пудрой до устойчивого состояния, перемешать с массой из взбитого желтка и желатина. Половину массы положить в форму, полить топпингом, покрыть оставшейся массой. Выход массы на 1 порцию
- 100
гр. Поставить в морозилку. Хранить в замороженном виде. При подаче декорировать топпингом, сахарной пудрой, зеленью мяты и физалисом.
5.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012 www.chefexpert.ru

6.
Показатели качества и безопасности
6.1.
Органолептические показатели качества
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Десерт Карамельный Семифредо
Компоненты в составе равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре.
Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Мягкая, устойчивая, желеобразная.
Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2.
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям
Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформ ы)
Е/coli
S.aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Десерт Карамельный Семифредо
1 х 10^3 1,0
-
1,0
-
25
6.3.
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, %
Сухих веществ
Жира
Сахара
Поваренной соли
Мин.
Макс.
Мин.
Макс.
Десерт Карамельный Семифредо (в целом блюде (изделии))
50,89 56,54 8,87 11,09 9,83
-
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
7.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал (кДж)
1
порция (100/20 грамм) содержит:
4,4 21,6 38,9 367 (1538)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
6%
26%
11%
15%
100
грамм блюда (изделия) содержит:
3,6 17,7 31,8 301,2
Ответственный за оформление ТТК
Шеф-повар
Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012 www.chefexpert.ru