Практическое задание к теме 4

«Основы товароведения товаров животного происхождения»

Описание практического задания:

1. Используя тексты лекций и нормативно-техническую документы (ГОСТ Р 52686, ГОСТ Р 52972), составьте графическую схему классификации сычужных сыров.

Твердые	Полутвердые	Мягкие	Рассольные
Сыры с массовой долей влаги 50-56 %, созревающие под влиянием только молочнокислых и пропионовокислых бактерий. К этому подклассу относятся различные типы сыров, отличающиеся температурными режимами обработки сырной массы и характером прессования (сыры типа швейцарского, голландского, российского, чеддера, рассольные сыры и др.).	Сыры с массовой долей влаги 54-63 %, созревающие с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности. Он охватывает небольшую группу сыров типа латвийского.	Сыры с массовой долей влаги более 67 %, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и плесеней. К этому подклассу относятся сыры типа дорогобужского, рокфора и др.	Сыры, которые созревают и хранятся в рассоле, поэтому не имеют корки. Рассольные сыры содержат до 7 % соли брынза, сулугуни, адыгейский сыр, чечил, фета

2. Используя тексты лекций, нормативные документы опишите идентификационные признаки следующих видов сыров: Швейцарский, Советский, Российский, Камамбер, Рокфор, Сулугуни, Колбасный.

• 
  Швейцарский - сорт твёрдого сыра, относящийся к группе сычужных с высокой температурой второго нагревания. Имеет прочную ровную корку (плёнку), плотно прилегающую к поверхности со следами ткани, использовавшейся в процессе изготовления сыра. круглые или овальные полости (глазки), образованные в результате выделения бактериями углекислого газа. Сыр имеет умеренно выраженный пряный сладковатый вкус и выраженный аромат.
  
• 
  Советский твёрдый сычужный сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Характерно отсутствие толстого подкоркового слоя. Сыр имеет сладковатый, пряный вкус, своеобразный аромат, пластичное тесто, а на разрезе слабожёлтого цвета круглые или овальные глазки
  
• 
  Российский сыр принадлежит к группе полутвердых сычужных сыров. Изготавливают его из коровьего пастеризованного молока отборного качества. Российский сыр: внешний вид, вкус. У российского сыра имеется светло-желтый однородный оттенок, среднеплотная и пластичная текстура. Он отлично режется, не прилипает к лезвию ножа и не образуются катышки. Отличается российский сыр ярко выраженным сливочным ароматом и легким кисловатым вкусом.
  
• 
  Камамбер - сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемый из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Имеет нежный, чуть грибной вкус. Снаружи камамбер покрыт корочкой.
  
• 
  Рокфор - сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам. Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри — маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.
  
• 
  Сулугуни - грузинский сыр из региона Самегрело. Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра - от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе.
  
• 
  Колбасный - продукт, получаемый путем плавления твердого сыра и его последующего копчения. . Он содержит фосфор, белок, аминокислоты, кальций, жиры, витамин A, натрий. У колбасного сыра солоноватый сливочный вкус с тонким ароматом копчения.
  

---

Ситуационная задача:

В розничное торговое предприятие поступила партия сельди тихоокеанской крупной первого сорта, содержащей жира более 12% и соли 12%

Задание:

1. 
   Дайте полное торговое название сельди.
   

Дальневосточная сардина, или иваси, (лат. Sardinops melanostictus) — морская рыба рода сардинопсы (Sardinops). Торговое название «сельдь иваси» данная рыба получила благодаря внешнему сходству с сельдью.

2. 
   Схематично опишите порядок оценки качества сельди соленой.
   

Методы определения органолептических показателей	Методы определения физических показателей	Методы отбора проб	Методы испытаний
определение внешнего вида определение консистенции определение запаха и вкуса	определение температуры определение длины (высоты) и массы определение аммиака (качественная реакция)

3. 
   Перечислите требования к маркировке сельди соленой, со ссылкой на нормативный документ.
   

• 
  Маркировка потребительской упаковки с продукцией — по [1]. [4]. ГОСТ 7630 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
  
• 
  Маркировка должна содержать один температурный режим хранения и один срок годности.
  
• 
  На потребительской упаковке с замороженной продукцией дополнительно наносят надпись: «Перед употреблением разморозить при температуре не выше 8 аС».
  
• 
  На потребительской упаковке допускается указывать номер партии или иной идентификационный код продукции.
  
• 
  5.4.2 Маркировка транспортной упаковки — по [4]. ГОСТ 7630. ГОСТ 14192 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
  
• 
  На транспортную упаковку с замороженной в потребительской упаковке продукцией наносят надпись: «Замороженная». ГОСТ 815 —2019 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СЕЛЬДИ СОЛЕНЫЕ Технические условия
  

4. 
   Перечислите, каким требованиям должна отвечать сельдь соленая первого сорта, со ссылкой на нормативный документ.
   

Сельдь 1-го сорта должна быть целой,

---

иметь поверхность чистую, непотускневшую, без пожелтения, консистенцию — от мягкой, сочной до плотной, вкус и запах — нормальные, се­ледочные, без порочащих признаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренно­стей, легко удаляемый налет на поверхности сельди.

Внешний вид первого сорта: Поверхность сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения. трещина не более 1 см, порез не более 1,5 см, , слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей)

Вкус и запах: Приятные, свойственные соленой сельди без порочащих признаков

Консистенция: От нежной, сочной до плотной

5. 
   Дайте характеристику возможным дефектам соленой рыбы.
   

Дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии обработки или режимов хранения.

К ним относятся: сырость, затхлость, загар, коричневый загар, затяжка, окись (скисание), омыление, ржавчина (окисление), фуксин, солевой ожог, лопанец, заражение прыгуном, заражение белым червем, рачком циматов, нематодами, калянусом, налет белых пятен, неправильная разделка, пролежни.

Сырость — мясо соленой рыбы имеет вкус и запах сырой рыбы.
Порок возникает в результате недостаточного просаливания и обычно исчезает при досаливании и созревании, а также при последующем копчении, вялении и мариновании.
Затхлость — неприятный запах (запах плесени) в жабрах и внутренней полости рыбы.
Загар — покраснение, побурение, а иногда и почернение мяса у позвоночника.
Коричневый загар — появляется коричневый налет в результате поражения особым видом грибка. Дефект не устраним.
Затяжка. Мясо имеет неприятный запах в результате гнилостного распада белковых веществ, ослабленную или дряблую консистенцию, отмечается покраснение или побледнение непросолившегося мяса.
Скисание — это микробиальная порча соленой рыбы и тузлука.
Омыление. В результате гнилостного разложения белковых соединений на поверхности соленой рыбы появляется скользкий налет серого цвета.

---

Смотрите также файлы

• Кафедра Электротехники Расчётнографическая работа Расчёт разветвлённой электрической цепи постоянного тока.docx

• Практических заданий по дисциплине информационные технологии в юридической деятельности.docx

• Задание к теме 1 Вопросы для повторения.docx

• Малый круг кровообращения.docx

• История древнего мира.docx