ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.09.2021
Просмотров: 386
Скачиваний: 1
Заттар алмасуына кіріспе.
Тағам биохимиясы.
Витаминдер.
Энергия алмасуы.
Тағам биохимиясы
Адам тағамының биохимиялық негіздері.
Толық бағалы тағам келесі құрамда болады: 1. Энергия және заттар алмасуына қажетті заттар (көмірсулар, майлар, белоктар); 2. Ауыстырылмайтын аминоқышқылдар; 3. Ауыстырылмайтын май қышқылдары; 4. Витаминдер; 5. Минералды тұздар; 6. Клетчатка; 7. Су;
Энергия көздері.
Көмірсулар, майлар және белоктар макроқоректік заттар болып табылады. Олардың қабылдануы адамның жасы мен жынысына тәуелді және грамдармен өлшенеді.
Көмірсулар адам тағамының энергиялық көзінің негізгісі – ең арзан тағам. Дамыған елдерде көмірсулардың 40-ға жуығы рафинадталған қанттың үлесінде, ал 60-ы крахмал түрінде қабылданады. Аз дамыған елдерде крахмалдың үлесі жоғары. Көмірсулар есебінен адам ағзасындағы энергияның негізгі бөлігі түзіледі.
Майлар – бұл да энергияның шығу көзінің бірі. АІТ-де көмірсулармен салыстырғанда, баяу қорытылады, сондықтан тоқшылық сезімінің дамуын қалыптастырады. Өсімдік тектес триглицеридтер тек энергия ғана емес, сонымен бірге, ауыстырылмайтын май қышқылдарының (линол және липолен қышқылдарының) да көзі болып табылады.
Белоктар – энергия беру қызметі олар үшін негізгі емес. Белоктар ауыстырылмайтын және ауыстырылатын аминоқышқылдар көзі ағзадағы биоактивті заттардың алғызаттары болып табылады. Бірақ аминоқышқылдар тотығуға түскенде энергия бөлінеді. Олар көп болмаса да энергиялық рационды құрайды.
Көптеген дамыған елдерде адамдар тағамның артық қабылдануынан, себебі, ол семіздікке әкеледі, ал аз дамыған елдерде керісінше, тағам жетіспеушілігінен зардап шегеді. Күн сайын әлемде 12000 адам аштықтан қайтыс болады. Тағам жетіспеушілігі балаларда жүдеушілік пен квашиоркор дамуына әкеледі.
Квашиоркор балаларда белоктық құрамы аз төмен калориялы тағамды қабылдағанда дамиды. Баланың өсуі төмендейді, ісік дамиды. бауыр, бүйрек, ұйқы безінде, дегенеративті өзгерістер өтеді. Мұндай бала өлмесе де, ұзаққа созылған белоктық аштық оны өмір бойы мүгедек етеді. Ересек адамдарда белоктық аштықта жоғарыдағы ұқсас құбылыстар өтеді.
Ағзаның ауыстырылмайтын заттары
1. 15 витамин; 2. 10 аминоқышқыл; 3. Екі полиқанықпаған май қышқылдары; 4. 20 минералдық тұздар; 5. Клетчатка. Олардың бәрі тағам құрамында міндетті түрде болуы қажет.
Клетчатка. Тағамның қорытылмайтын компоненті. Клетчатканың құрамында целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, пектин болады. Бұл заттар жемістердің, көкөністердің, өңделмеген дәндердің құрамында кездеседі. АІТ-де қорытылмайды. Ағза үшін клетчатканың маңызы бұл: 1. Ішектердің перистальтикасын реттеу; 2. Нәжіс массасын қалыптастыру; 3. Тоқшылық сезімін қалыптастыру; 4. Ішектің қалыпты микрофлорасының қызметіне жағдай жасау; 5. Холестериннің өт құрамында бөлінуін стимулдеу; 6. Глюкозаның сіңірілуін төмендету (қант диабеті науқастары үшін маңызды); 7. Улы заттар үшін сорбент;
Ауыстырылмайтын аминоқышқылдар. Тағам белоктары аминоқышқылдық құрамы бойынша ерекшелінеді. Өсімдік тектес белоктар құрамында адам ағзасына сәйкес аминоқышқылдардың толық жиыны болмайды. Жануар белоктарының биологиялық бағалылығы жоғары. Олар ағзада жақсы қорытылады. Аминоқышқылдық құрамды өсімдік белоктарынан толықтыру үшін әртүрлі өсімдіктерді көп мөлшерде қабылдау қажет. Дәндер целлюлозалық қабықпен қапталған болғандықтан, олар АІТ ферменттері арқылы ыдырауға түспейді. Сондықтан олар қорытылмайды.
Ауыстырылмайтын май қышқылдары. Оларға линол және линолен қышқылдары жатқызылады. Адам олардың қажеттілігін аса сезбейді, себебі, олар өсімдік өнімдерінде (майларында), балық және тауық майларында болады.
Ағзада ауыстырылмайтын май қышқылдары торша мембранасы құрамында болады, бірталай биоактивті заттардың алғызаты болып табылады.
Витаминдер. Витаминдер – бұлар әртүрлі құрылыстағы кіші молекулалы органикалық заттар, олар бір топқа келесі белгілерімен жинақталған: 1. Ағзаға абсолютті және өте аз мөлшерде қажетті заттар; 2. Көптеген витаминдер ағзада синтезделмейді, сондықтан сырттан түсуі қажет немесе тек ішек микрофлорасы арқылы ғана аз мөлшерде синтезделеді.
Витаминдердің барлық тіршілік формасы үшін ролі бірдей, бірақ жоғары сатыдағы ағзалар оларды синтездеу қабілетін эволюция барысында жоғалтқан. Мысалы, аскорбин қышқылы (С витамині) адам, маймыл, теңіз свинкасы ағзаларында бұл затты глюкозадан синтездейтін ферменттік жүйе жойылғандықтан синтезделмейді.
Витаминдік жетіспеушілік – бұл ағзада қандай да бір немесе бірнеше витаминдердің жетіспеушілігінен туындайтын патологиялық немесе патологиялық топтардың қалпы. Витаминдік жетіспеушілікке субнормалдық қамтылу, гипо-, және авитаминоздық қалыптар жатқызылады.
Субнормалдық қамтылу – бұл витаминдердің клиникалық белгілерге дейінгі жетіспеушілігі және тек биохимиялық бұзылулар бойынша сипатталады. Субнормалдық қамтылу дені сау адамдар арасында кең таралған (балаларда, студенттерде, қарттарда және т.б.). Бұл стадияда тек фармацевтикалық препараттар емес, сонымен бірге, тағамдық өнімдер арқылы да коррекциялауға болады.
Гиповитаминоз – бұл витаминдік құрамның мөлшерінің ағзадағы қажетті мөлшерінен төмен болуы. Гиповитаминоздың клиникалық белгісі айқын емес авитоминоз белгілері. Гиповитаминоздың клиникалық белгілері барлық түрі үшін жалпы болады. Ол тәбеттің, жұмыс қабілетінің төмендеуі, тез шаршау және т.б.
Авитоминоз – бұл ағзадағы қандай да бір немесе бірнеше витаминдік құрам мөлшерінің ресурсының мұндай болмауы. Қандай да бір немесе бірнеше витаминдердің жетіспеушілігіне тән спецификалық клиникалық белгісі бойынша сипатталады. Авитоминоз жиі түрде ұзақ ашыққанда байқалады.
Гипо-, және авитоминоз дамуының себептері.
Ішкі және сыртқы себептерге бөлінеді.
Гиповитаминоздың сыртқы себептері: 1. Тағам құрамында витаминнің жетіспеушілігі (тағамның дұрыс дайындалмауы, дұрыс сақталмауы); 2. Тағамның дұрыс емес рациондық құрамы (рационда көкөніс және жемістің болмауы); 3. Қандай да бір витаминге қажеттіліктің ескерілмеуі. Мысалы, егер адам белоктық тағамды көп қабылдаса, онда В6 витаминіне қажеттілік жоғарылайды, ал В5 (РР) витаминіне қажеттілік төмендейді; 4. Қоғамдық себептер (халықтың урбандалуы, жоғары тазаланған және консервіленген тағамдарды қабылдау, тағамдағы антивитаминнің болуы. Әлемде қоғамдық, авитоминоздық себептер де кездеседі. Мысалы, солтүстіктегі алыс аудандарда адамдар көкөніс пен жемісті аз мөлшерде қабылдайды. Урбанданудың нәтижесінде, консервіленген тағамдарды көп қабылдау және т.б.
Гиповитаминоздың ішкі себептері: 1. Витаминге физиологиялық қажеттілік (жүктілік кезеңінде, ауыр физикалық жұмыста); 2. Ауыр созылмалы жұқпалы ауру және сауығу кезеңі; 3. АІТ кейбір ауруларындағы витамин сіңірілуінің бұзылуы; 4. Ішектегі дисбактериоз. Себебі, В3, В6, Н, В12, К витаминдері ішек микрофлоралары арқылы синтезделеді; 5. Кейбір ферменттік жүйелердің генетикалық ақауы. Мысалы, балаларда Д витамині резистентті рахит активті формасы (1,25-холекальциферолдың түзілуіне қатысатын ферменттердің жетіспеушілігінде дамиды.
Витаминдердің жіктелуі.
Негізгі жіктелу витаминдерді суда еритіндер және майда еритіндерге бөлу арқылы өтеді.
Суда еритін витаминдер: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотен қышқылы), В5 (РР) (никотин қышқылы), В6 (пиридоксин), Вс (фолацин, фоль қышқылы), В12 (цианкобаламин), Н (биотин), С (аскорбин қышқылы), Р (биофлавоноид), липой қышқылы.
Майда еритін витаминдер: А (ретинол), Д (кальциферол), Е (токоферол), К (филлохинон).
Соңғы кездері витаминдерді қызметі бойынша жіктеу қолданыла бастады. Бұл жіктеу бойынша витаминдер бөлінеді. Энзимовитаминдер – (В1, В2, В5, В6, В12, В3, Н, Вс); гормоновитаминдер – (А, Д2, Д3); антиоксидант немесе редокс витаминдер – (А, Е, С, липой қышқылы). Кейбір жағдайда бір витаминде әртүрлі қызметтер қосарлануы мүмкін. Мысалы, коферменттік және антиоксиданттық.
Майда еритін витаминдер
Формула
Витамин А (ретинол, антиксерофтальмиялық).
А витаминінің гиповитаминозының өте ерте және спецификалық белгісі – гемералопия – (“соқыр тауық“) қараңғыда көрудің бұзылуы. Бұл көру пигменті родопсиннің жетіспеушілігі. Родопсин активті топ ретінде ретинольды (А витаминінің альдегиді) ұстайды. Ол көз торларының таяқшаларында болады. Бұл торшалар аз интенсивті жарық сигналдарын қабылдауға қабілетті. Жарық кезде жарық сәулесі родоксинді қоздырғанда, цис-ретиноль молекулаішілік ферменттік қайта құру нәтижесінде толығымен транс-ретинольға айналады. Бұл родопсин молекуласының конформациялық изомерленуіне әкеледі. Родопсин опсин мен транс-ретинальға диссоциацияланады, ал бұл көру жүйесінен қоздырушы импульсті босату механизмі болып табылады. Импульс ары қарай миға беріледі.
Родопсин опсин + цис-ретиналь
(белок)
Қараңғыда ферменттік реакция нәтижесінде транс-ретиналь қайтадан цис-ретинальға айналады, опсинмен байланысып родопсинді түзеді.
А витамині өсу процессі мен тері жамылғы эпителилеріне де ықпал етеді. Сондықтан, авитаинозда терінің, шырышты қабықтардың және көздің зақымдалуы байқалады, ол тері мен шырыштардың мүйізденуі тәріздес патологиямен білінеді. Науқастарда ксерофтальмия – көздің мүйізше қабықшаларының құрғауы дамиды, себебі, эпителийдің мүйізденуі нәтижесінде, жас бөлуші каналдардың тығындалып қалуы өтеді. Көз бактерицидтік қасиетке қабілетті жаспен жуылмайтын болғандықтан коъюктивиттер, жаралар және көз мүйізшесінің жұмсаруы кератомаляция өтеді. А витаминінің авитаминозында АІТ шырыштарының, тыныс алу және несеп жолдарының зақымдалуы өтеді. Барлық ұлпалардың жұқпалы ауруларға тұрақтылығы бұзылады. Авитаминоздың жас балаларда дамуында өсудің тежелуі өтеді. Қазіргі кезеңде, А витаминінің мембрана торшаларын тотықтырғыштан қорғауға қатысатын немесе антиоксиданттық қасиеті анықталған.
А витамині бауырда резервтелінеді.
Тағамдық шығу көздері: - теңіз балықтары мен сүтқоректілердің бауыры, жұмыртқа сарыуызы, бүтін сүт, балық майы. Қызыл түсті көкөніс пен жемістердің құрамында (қызанақ, сәбіз және т.б.) каротин көп болады. Құрамында 2 ионондық сақина болатын каротин молекуласы А витаминінің алғызаты болып табылады.
Қазіргі кезеңде, адамдарда А витаминінің гиповитаминозы ішектері, ұйқы безі ауырғанда, бауырдың өт бөлу қызметі бұзылғанда және майлардың сіңірілуінің бұзылуында байқалады.
А витаминінің жоғары дозасы (гипервитаминоз) ағзаның улануын жүргізеді. Гипервитаминоз белгілері – көздің ісінуі, гиперкератоз, шаштың түсуі, диспептикалық құбылыс. А витаминінің тәуліктік қажеттілігі 1-2,5 мг, ал каротин 2 есе көп қажет.
D витамині (холекальциферол, антирахиттік).
Сурет.
Д витамині таза күйінде активті емес, бірақ ол активті 1,25-дегидроксихолекальциферолдың (Д3 витамині) алғызаты.
Активті форманың синтезі екі этапта өтеді: 1-этап бауырда, 2-этап бүйректе. Бүйректен активті Д3 витамині басқа мүшелер мен ұлпаларға негізінен ащыішек пен сүйектерге жеткізіледі. Ол Са мен Р алмасуының реттелуіне қатысады. Д витаминінің жетіспеушілігі фосфор-кальций алмасуы мен сүйектену процесінің бұзылуына әкеледі. Соның нәтижесінде, балаларда рахит ауруы дамиды. Рахиттің белгісі – бұл остеомаляция (сүйектің “жұмсаруы” – сүйектенудің кешігуі, баланың еңбегінің жабылуының кешігуі, кеуде сүйектерінің омыртқа, аяқ, қолдардың деформациясы).
Ересектерде Д витаминінің жетіспеушілігінде остеопороз – қаңқа сүйегінен кальций тұздарының жуылу нәтижесінде сүйек ұлпасының мүжілуі. Д витаминіне қажеттілік жүкті әйелдерде жоғары болады.
Қолайлы жағдайда Д витамині адам ағзасында алғызат 7-дегидрохолестериннен УК-сәуле әсерінен В сақинасында байланыстардың үзілуі нәтижесінде синтезделеді.
Тағамдық шығу көзі: -балық, балық майы, бауыр, сары май, жұмыртқа сары уызы.
Д3 витаминінің тәуліктік қажеттілігі – 10-20 мкг. Д витаминінің гипервитаминозы (1,5 мг/тәулік) өте улы. Гипервитаминозда уланудан басқа гидроксиапатиттердің ішкі мүшелерде (бүйрек, қан тамырларының кальциленуі) тұнып қалуы байқалады.
К витамині (филлохинон).
Сурет.
К витамині протромбиннің (ІІ-фактор) қалыпты синтезделуі үшін қажет. Ол ұю жүйесінің бір белогы тромбиннің алғызаты. Тромбин – бұл фибриногеннің фибринге айналуы реакциясын катализдейтін фермент. Фибрин қанның ұю жүйесінің активтелгенінде қан түйіршіктерінің негізі.
К витаминнің жетіспеушілігінде протромбиннің ақаулы молекуласы синтезделеді. Жетіспеушілігінің негізгі белгісі – қанның ұюының бұзылуы, нәтижесінде паренхиматоздық және капиллярлық өздігінен қан кетулер өтеді. Тағамдық шығу көзі: -рябина, орамжапырақ, аралас май, өсімдік майлары. Ішектің микрофлоралары арқылы да синтезделеді. Сондықтан К гиповитаминоздың бір себебі, ішектің дисбактериозы (мысалы, антибиотиктерапия).
К витаминінің табиғи антивитамині тромбозды емдеуде қолданылатын – салицил қышқылы. Себебі, ол қандағы протромбиннің мөлшерін төмендетеді.
К витаминінің тәуліктік қажеттілігі дәл анықталмаған. Тәулігіне жуық шамамен 1мг қажет.
Е витамині (токоферол, көбею витамині).
Антиоксидант. Е витаминнің жетіспеушілігінде бауырдың дегенеративті өзгерісі, биомембрананың қызметінің бұзылуы өтеді. Е витамині торша мембранасының липидтерін өттегінің активті формасымен тотығудан қорғайды. Авитаминозы ұзақ ашыққанда немесе майлардың сіңірілуінің тұрақты бұзылуы. Бұл кезде, терінің қабыршақтануы, бұлшықет әлсізденуі, бедеулік (көбею қызметінің бұзылуынан) дамиды. Е витамині табиғатта кең таралғандықтан (өсімдік майы, бидай дәндері, сары май және т.б.,) авитаминоз өте сирек кездеседі.
Тәуліктік қажеттілігі – 10-30 мг.
С витамині (аскорбин қышқылы, антицингалық, антискорбуттық).
Сурет.
Лимон шырынынан 1932ж. алғаш рет бөлініп, екі жылдан соң синтезделіп алынған. С витаминінің биоролі оның тотығу-тотықсыздану реакцияларына қатысуымен байланысты.
1. С витамині коллагеннің синтезіне қатысады. Сондықтан С гиповитаминозында коллагеннің қалыпты құрылымы қалыптаспайды, нәтижесінде, тамырлар қабырғаларының эластикалығы жойылып сынғыш болады, тері асты, шырыштық қабық асты, нүктелік қан кетулер байқалады.
2. Бүйрекүстілердің стероидтық гормонының синтезіне қатысады.
3. Темірдің сіңірілуіне қатысады.
4. Ағзаның спецификалық емес имммундық қорғанысына қатысады.
5. Антиоксидант.
С витаминінің авитаминозы – цинга. Цинганың белгісі – қызыл иектің ауырсынуы, босаңсуы, қанаушылығы, тістің босаңсуы, капиллярдың бүтіндігінің бұзылуы теріасты қан кетуі, ісіну, буындардағы ауырсынулар, жараның жазылуының кешігуі, анемия. Нәрестелерде цинга жасанды сүтте С витамині болмағанда дамиды. Цингадағы барлық өзгерістердің негізіне (анемиядан басқасы) коллагеннің синтезінің бұзылуы жатқызылады. Анемия темірдің сіңірілуінің бұзылуымен байланысты.