Файл: Отчет По учебной и производственной практике по профессиональному модулю.docx
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 464
Скачиваний: 35
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КУЗБАССА
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И СФЕРЫ УСЛУГ»
(ГПОУ КемТИПиСУ)
Письменный отчет
По учебной и производственной практике
по профессиональному модулю
ПМ 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов и напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
| Тема: Приготовление, оформление и подготовка к реализации Яблок запеченных, крафинов, кофе по- восточному. |
Студента (ки):Кобелевой А. В
Курса 3 Группы ПКД -2008 обучающейся
по профессии 43.02.15
Руководитель практики в группе:
Липинская Л.В./Баранец С.Ю
Отчет сдан на проверку: «______»____________ 2023 г
Отчет допущен к защите с оценкой______________ _______
оценка прописью подпись руководителя практики в группе
Кемерово 2023г
Содержание
Введение………………………………………………………………..……..…….3
1.Ассортимент блюд предприятия………………………………………..…..…..5
2.1.Технологические карты десертов и напитков »…….……………………………..…………………………………..6
2.2.Технологические схемы…………………………………………….…………...7
2.3.Инновации по данному модулю………………………………………… …8
Заключение………………………………………………………………………11
Список использованных источников…………………………………………….13
Введение
Я, Кобелева А.В проходила учебную и производственную практику по ПМ 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания в производственных цехах техникума КЕМТИПИСУ по адресу
г. Кемерово, ул. Радищева
Я находилась на практике шесть часов с 8.00 до 14.00 ежедневно, кроме воскресенья.
В производственных цехах ресторана имеются производственные помещения, в которых я проходил практику , а именно: линия раздачи (столовая), горячий цех, холодный цех. мойка посуды. За мной был закреплен наставник, который помогал отрабатывать и совершенствовать навыки на учебной и производственной практике
Также я работал самостоятельно и внимательно изучил планировку и оборудование горячих цехов по приготовлению разнообразного ассортимента горячей продукции и линии раздачи.
Целью прохождения учебной практики
- является закрепление, углубление и применение на практике знаний, полученных в процессе теоретического обучении на МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента», МДК 04.02 «Процессы приготовления и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента »обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения процессов, направленных на формирование необходимых умений, общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по профессии 43.01.09 Повар. кондитер.
Целью прохождения производственной практики
-совершенствование, углубление и закрепление теоретических знаний, полученных во время аудиторных занятий и учебной практики, приобретение практических навыков и умений при выполнении профессиональных обязанностей повара, а также формирование социально-личностных компетенций и опыта самостоятельной деятельности, необходимых для работы в профессиональной среде.
| Общие компетенции | ||
| Индекс | Формулировка | Ступени уровней освоения компетенции |
| ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам | Пороговый: Обладает знаниями по выбору способов решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Повышенный: Точно распознает сложные проблемные ситуаций в различных контекстах, оптимально определяет этапы их решения, правильно оценивает риски на каждом шагу. |
| ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности | Пороговый: Выделяет профессионально-значимую информацию. Повышенный: Задает вопросы, указывающие на отсутствие информации, необходимой для решения задач профессиональной деятельности. Пользуется разнообразной справочной литературой, интернет- ресурсами. |
| ОК 03. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие | Пороговый: Обладает знаниями по планированию и реализации собственного профессионального и личностного развития. Повышенный: Точно и адекватно применяет современную и научную профессиональную терминологию. |
| ОК 04. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами | Пороговый: Обладает знаниями правил коммуникативного взаимодействия, принципов профессиональной этики и делового общения Повышенный: Соблюдает принципы профессиональной этики и делового общения. Участвует в коллективных формах работы |
| ОК 05. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста | Пороговый: Обладает знаниями по осуществлению устной и письменной коммуникации на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста Повышенный: Грамотно, устно и письменно излагает свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке; толерантно ведет себя в рабочем коллективе. |
| ОК 06. | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей | Пороговый: Обладает знаниями по проявлению гражданско- патриотической позиции. Повышенный: Проявляет гражданско-патриотическую позицию, демонстрирует осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей. |
| ОК 07. | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | Пороговый: Обладает знаниями по содействию сохранения окружающей среды, ресурсосбережению, действию в чрезвычайных ситуациях. Повышенный: Точно соблюдает правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; эффективно обеспечивает ресурсосбережения на рабочем месте. |
| ОК 08 | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности | Пороговый: Обладает знаниями по использованию средств физической культуры для сохранения и укрепления в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности Повышенный: Точно соблюдает правила, необходимые для сохранения и укрепления в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности |
| ОК 09. | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности | Пороговый: Обладает знаниями о возможности использования информационных технологий в профессиональной деятельности Повышенный: Демонстрирует навыки, адекватно использует информационные технологии для реализации профессиональной деятельности. |
| ОК 10. | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке | Пороговый: Обладает знаниями о пользовании профессиональной документации на государственном т иностранном языке. Повышенный: - Адекватно понимает общий смысл четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы; применяет нормативную документацию на государственном и иностранном языке в профессиональной деятельности. |
| Профессиональные компетенции | ||
| ПК 4.1 | Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, исходные материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами. | Пороговый: Обладает знаниями и навыками по алгоритму действий по подготовке рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами. Повышенный: Демонстрирует навыки последовательного выполнения действий при подготовке рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами. |
| ПК 4.2 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | Пороговый: Обладает знаниями и навыками по приготовлению, непродолжительному хранению холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Повышенный: Демонстрирует навыки по приготовлению, непродолжительному хранению холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.. |
| ПК 4.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | Пороговый: Обладает знаниями и навыками по приготовлению, творческому оформлению и подготовке к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Повышенный: Демонстрирует навыки по приготовлению, творческому оформлению и подготовке к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом сроков и температуры хранения, реализации, в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм и потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
| ПК 4.4 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | Пороговый: Обладает знаниями и навыками по приготовлению, творческому оформлению, подготовке к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Повышенный: Демонстрирует навыки самостоятельного приготовления, творческого оформления и подготовке к реализации холодных напитков сложного ассортимента, с учетом сроков и температуры хранения, реализации, в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм и потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
| ПК 4.5 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | Пороговый: Обладает знаниями и навыками по приготовлению, творческому оформлению и подготовке к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Повышенный: Демонстрирует навыки самостоятельного приготовления, творческого оформления и подготовке к реализации горячих напитков сложного ассортимента, с учетом сроков и температуры хранения и реализации и с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
| ПК 4.6 | Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | Пороговый: Обладает знаниями и навыками по разработке, адаптации рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Повышенный: Демонстрирует навыки самостоятельной разработки, адаптации рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
Задачи учебной практики:
-
изучение опыта приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, избранного в качестве места прохождения практики; -
начальная профессиональная адаптация на рабочем месте; -
получение представлений о содержании конкретных видов профессиональной деятельности, связанных с организацией приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента; -
обретение и развитие навыков работы в коллективе, изучение приемов управления совместной деятельностью; -
формирование устойчивого интереса, чувства ответственности и уважения к избранной специальности; -
приобретение обучающимися навыков сбора и анализа информации, необходимой для последующего обучения специальности -
Задачи производственной практики:
-
общее повышение качества профессиональной подготовки путем углубления теоретических знаний и закрепления профессиональных практических умений и навыков; -
формирование навыков и накопление опыта практической работы посредством участия в повседневной деятельности предприятия общественного питания; -
осознание мотивов и ценностей в избранной профессии; -
совершенствование навыков работы в коллективе, изучение приемов управления совместной деятельностью; -
совершенствование навыков сбора и анализа информации, необходимой для последующего выполнения профессиональных задач.
1.Ассортимент блюд предприятия
В буфете вырабатывается большой ассортимент холодных блюд и закусок, кулинарных изделий из овощей, грибов, круп, яиц, теста, рыбы, мяса, птицы, салатов. Питание в буфете платное. Меню пишется ежедневно.
В ресторане «42PORT» готовят такие холодные блюда и закучки, бетерброды, салаты и кулинарные изделия, как: Кофе Лате, горячий шоколад, Брауни, фруктовый пай, муссы, самбуки….
Поскольку моя практика была связана с изучением ПМ 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. В ежедневном обеденном меню ресторана представлен широкий ассортимент горячих блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента:
| Холодные и горячие десерты, напитки | Выход | Цена |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
2.1.Технологическая карта приготовления блюда «яблоки запеченные »
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| 1 порция | 2 порции | 1.Подготовка сырья: Первичная обработка яблок. Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220° 15 мин . Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпая рафинадной пудрой. | |||
| Яблоки свежие | 52 | 46 | 5,20 | 4,60 | |
| Сахар | 7 | 7 | 0,70 | 0,70 | |
| Масса печеных яблок с сахаром Рафинадная пудра | - 7 | 43 7 | - 0,70 | 4,30 0,70 | |
| Выход | - | 50 | - | 5,00 | |
| | | | | | |
Схемы и карты делаете на все блюда из отчета!!!!!!!
2.2.Технологическая схема приготовления блюда «яблоки печеные »
2.3.Инновации по данному модулю(Здесь описываются новинки в области данного модуля: холодные блюда, оборудование, инвентарь, упаковка……….)
Прикладываются фото и описание
НАПРИМЕР
Фьюжн кулинария
Фьюжн кулинария – гармоничное сочетание всего самого лучшего из Западной и Восточной гастрономии. Этот метод предполагает использование только самых лучших, качественных и свежих продуктов, которые идеально подходят и дополняют друг друга. Все фьюжн-блюда сбалансированы и полезны для здоровья человека, они содержат необходимое количество мяса, рыбы, злаков, овощей и фруктов. Их обязательная составляющая – специи, которые помогают почувствовать сытость даже от маленькой порции, что предотвращает переедание.
Заключение
За время прохождения учебной и производственной практики по ПМ 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания , я ознакомилась со структурой и режимом работы предприятия, ассортиментом, оборудованием и безопасными приемами работы на нем, приобрела практические навыки и умения при выполнении профессиональных обязанностей повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
В ходе прохождения учебной и производственной практики я получил практический опыт по :
- организации и ведении процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
научилась:
- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
- применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к С учетом рекомендаций социальных партнеров я научилась:
-готовить холодный и горячие десерты, напитки сложного ассортимента
узнала:
- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
- рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
- актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;
- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции;
- правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;
- виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
Выполнила индивидуальное задание, приготовление, оформление и подача: Шарлотку с яблоками, фруктовый десерт, коктейль молочный.»
Составила технологическую карту приготовления: «Шарлотку с яблоками, фруктовый десерт, коктейль молочный»
Составила технологическую схему приготовления: «Шарлотку с яблоками, фруктовый десерт, коктейль молочный
Фото с места практики
Список использованных источников
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
1 Синицына, А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента : учеб.для студ. учреждений сред. проф. образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. - 5-е изд., стер.- Москва : Академия, 2019 – 304 -ISBN 978-5-4468-8720-0. - (Среднее профессиональное образование). – URL :https://www.academia-moscow.ru/reader/?id=416946 (Дата обращения: 21.09.2020). – Режим доступа : для авторизированных пользователей. - Текст : электронный
Дополнительные источники:
1 Бочкарева, Н. А. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда : учебник для СПО / Н. А. Бочкарева. — Саратов, Москва : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2020 — 301 c. — ISBN 978-5-4488-0829-6, 978-5-4497-0505-1. — Текст : электронный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS : [сайт]. — URL: http://www.iprbookshop.ru/94724.html (дата обращения: 24.09.2020). — Режим доступа: для авторизир. пользователей
2.Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Москва : Дом Славянской книги, 2017. – 576 с. (15 шт.)
3.Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]. Учебно-методический компьютерный комплекс. – Саратов : Корпорация «Диполь», 2014. – 1 электрон. опт. диск (CD-ROM). – Систем. требования: Windows ME/2000/XP/Vista; RAM 128 Мб, SVGA 1024х768.