Файл: Микробиология вина. В основе виноделия лежит процесс спиртового брожения.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 16
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Микробиология вина.
В основе виноделия лежит процесс спиртового брожения.
Исходным сырьём служит виноградная и плодово-ягодные соки, которые являются хорошей питательной средой для микробов, поэтому соки сульфитируют (обрабатывают SO2) для обеззараживания.
Брожение соков проводят частными культурами винных дрожжей низового брожения, Saccharomyces vini.
В сусло и вино из внешней среды и из сырья попадают различные микроорганизмы.
Возбудителями порчи являются различные дрожжи, спорообразующие и не образуются споры. Они подавляют бродильную активность производственных винных дрожжей, образуют летучие кислоты и эфиры, придающие вину острый вкус и неприятный, посторонний запах, вино мутнеет, в нём выпадает осадок.
Возбудителями порчи может быть молочно-кислотные бактерии вызывающие помутнение и скисание вина.
Уксусно-кислые бактерии снижают содержание спирта, окисляя его в уксусной кислоту. Уксусное скисание столовых вин – распространённая болезнь.
Некоторые уксусно-кислотные и молочно-кислотные бактерии и дикие дрожжи вызывают ослизнение вин – болезнь называют «ожирением».