(Мікробіологія молока)

1. Предмет і завдання мікробіології.

2. Історія розвитку мікробіології.

3. Морфологічні особливості мікроорганізмів.

4. Основні терміни і поняття у фізіології мікроорганізмів.

5. Основні групи мікроорганізмів молока.

6. Розщеплення вуглеводів молока (кругообіг вуглецю).

7. Процеси розщеплення казеїну та молочного жиру.

8. Класифікація молочнокислих стрептококів.

9. Характеристика молочного, вершкового і термофільного стрептококів.

10. Характеристика ароматоутворюючих стрептококів.

11. Характеристика ентерококів та термостійких молочнокислих паличок.

12. Характеристика біфідобатерій та дріжджів.

13. Загальна характеристика і класифікація молочнокислих паличок.

14. Характеристика термофільних (термобактерії) та мезофільних (стрептобактерії і бетабактерії) молочнокислих паличок.

15. Характеристика пропіоновокислих та оцтовокислих бактерії.

16. Санітарно-показні мікроорганізми.

17. Санітарний режим на підприємствах.

18. Вплив хімічного складу молока на розвиток мікроорганізмів.

19. Джерела первинного бакобсіменіння молока.

20. Бактерицидна фаза молока.

21. Вплив первинної обробки молока, умов його зберігання і транспортування на розвиток мікроорганізмів.

22. Зміна мікрофлори молока в процесі його зберігання. Фази мікрофлори молока.

23. Вади питного молока.

24. Способи зниження бактеріальної забрудненості молока.

25. Технологія пастеризації та стерилізації молока.

26. Вади консистенції та кольору молока.

27. Вади смаку і запаху молока.

28. Техніка посіву на скошений агар.

29. Техніка посіву на агар в чашки Петрі та стовпчик МПЖ і МПА.

30. Методи культивування анаеробів.

31. Техніка приготування препаратів для мікроскопічного дослідження.

32. Приготування препаратів методами «роздавлена» та «висяча» крапля.

33. Техніка приготування мазка за Грамом.

34. Дослідження капсул мікроорганізмів.

35. Дослідження спор мікроорганізмів.

36. Прості та складні методи приготування препаратів для мікроскопічного дослідження. Наведіть приклад.

37. Морфологічні, культуральні і фізіологічні властивості мікроорганізмів.

38. Властивості молочнокислих бактерій: енергія кислотоутворення, гранична кислотність і якість утвореного згустку.

39. Визначення лізуючої дії бактеріофагів молочнокислих стрептококів.

40. Визначення наявності термостійких молочнокислих паличок на технологічному обладнанні.

41. Визначення наявності БГКП у змивах з обладнання.

42. Визначення наявності дріжджів на обладнанні.

43. Особливості контролю апаратури і обладнання.

44. Вимоги діючого стандарту до мікробіологічних показників пастеризованого молока та вершків.

45. Мікробіологія питного молока.

46. Підбір культур при складанні комбінованих заквасок.

47. Вимоги до молока, яке використовують для виробництва заквасок.

48. Види заквасок і способи їх приготування в спеціальних лабораторіях.

49. Бактеріальні концентрати.

50. Отримання культур плісеней і дріжджів, які використовуються в молочній промисловості.

51. Виділення чистих культур молочнокислих бактерій і визначення їх виробничої цінності.

52. Перспективні способи виготовлення і використання заквасок.

53. Вади заквасок. Причини пониження їх активності.

54. Умови розвитку мікроорганізмів у виробництві кисломолочних продуктів.

55. Кисломолочні продукти, які виробляються на заквасках мезофільних молочнокислих стрептококів.

56. Кисломолочні продукти, які виробляються на заквасках термофільних молочнокислих бактерій.

57. Кисломолочні продукти, які виробляються на багатокомпонентних заквасках.

58. Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів.

59. Кисломолочні продукти, які виробляються з використанням ацидофільних паличок і біфідобактерій.

60. Умови розвитку мікроорганізмів у маслі.

61. Джерела первинної мікрофлори масла.

62. Закваска для кисловершкового масла.

63. Фактори, що обумовлюють аромат масла.

64. Кількісний і якісний склад мікрофлори масла, його зміна при різних температурах зберігання.

65. Умови підвищення стійкості масла.

66. Фактори, що обумовлюють бакзабрудненість молока, сиропридатність молока.

67. Роль мікроорганізмів у визріванні молока.

68. Мікрофлора заквасок для сирів різних груп.

69. Розвиток мікрофлори в процесі виробництва сирів.

70. Особливості мікробіологічних процесів при визріванні сирів.

71. Вади масла мікробіологічного походження.

72. Вади сирів мікробіологічного походження.

73. Визначення активності закваски.

74. Контроль наявності вуглекислого газу в заквасці.

75. Контроль наявності бактеріофагу в заквасці.

76. Визначення мікробіологічної чистоти закваски мікроскопуванням препаратів.

77. Облік загальної кількості мікроорганізмів у молоці чашковим методом.

78. Облік загальної кількості мікроорганізмів у молоці по редуктазній пробі із метиленовим синім.

79. Облік загальної кількості мікроорганізмів у молоці по редуктазній пробі із резазурином.

80. Визначення наявності інгібуючих речовин у молоці.

81. Визначення бродильного титру у молоці та вершках (І бродильна проба).

82. Визначення колі-титру молока та вершків пастеризованих.

83. Відбір і дослідження проб кисломолочного сиру.

84. Відбір і дослідження проб кисломолочних напоїв

85. Відбір і дослідження проб сметани

86. Контроль якості вершків.

87. Відбір і дослідження проб масла.

88. Визначення сиропридатності молока по сичужно-бродильній пробі.

89. Визначення бродильного титру сиру.

90. Визначення кількості маслянокислих бактерій в сир

---

1)Предмет і завдання мікробіології.

Мікробіологія наука про дрібних, невидимих неозброєним оком організмів, які називають мікробами або мікроорганізмами. Вона вивчає їхню систику, будівлю, фізіологію, генетику, методи їхнього виявлення і розпізнавання.

2) Історія розвитку мікробіології.

Коротка історія розвитку мікробіології Молока та молочних продуктів. Наприкінці XVII сторіччя голландський натураліст А. Левенгук (1632—1723) сконструював мікроскоп, за допомогою якого йому удалося побачити мікроби, точно описати і замалювати них. Свої численні спостереження він відбив у книзі «Таємниці природи, відкриті Антонієм Левенгуком», що вийшов у 1695 р.

Заслуга Левенгука складається не тільки в тім, що він відкрив завісу над таємницями природи, він привернув увагу вчених до нового світу живих істот, вивчення яких обіцяло привабливу і цікаву перспективу (до Левенгука мікроби бачив у крові хворих людей А. Кирхер). Це були джереласучасної науки про мікроби — мікробіології. Після відкриття Левенгука вчені, описуючи нових мікробів (цей період розвитку мікробіології тому й одержав назву описового або морфологічного), не розуміли ні ролі їхній у природі, ні значення для людини.

З появою робіт французького вченого Луи Пастера (1822—1895) починається новий етап у розвитку мікробіології. Його роботи дали можливість усебічно вивчати життєдіяльність мікробів, тобто їхню фізіологію. Тому новий етап розвитку науки одержав назву фізіологічного.

У 1857 р. Л. Пастер установив, що молочнокисле бродіння відбувається в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій, а спиртове бродіння викликають дріжджі.

Вивчаючи маслянокисле бродіння, учений відкриває явище анаеробіозу. До Л. Пастера непорушним законом було положення, висловлене Лавуазьє: життя без кисню неможливе. Л. Пастер встановив, що маслянокислі бактерії розвивалися без кисню повітря. Після цього всі мікроорганізми по типуподиху розділили на дві групи — аероби й анаероби.

Л. Пастер відкрив також збудників оцтовокислого бродіння, що розвивалися в плівці на поверхні вина і є типовими аеробами, тобто розвивалися тільки в присутності кисню повітря.

Доводячи мікробну природу бродіння, Л. Пастер указав метод боротьби з «хворобами» вина і пива (1865), що застосовується в даний час і відомий за назвою «пастеризація». Сутність цього методу укладається в нагріванні продукту до 65—80 °С, у результаті чого багато мікроорганізмів гинуть, але харчова цінність продуктів не знижується.

Л. Пастер довів, що збудниками гниття різних продуктів є мікроорганізми. Він відкрив збудників хвороб шовкопрядів, ряду захворювань людей і тварин. Л. Пастерустановив можливість аттенуації (ослаблення хвороботворності) мікробів, що лягло в основу методів профілактики інфекційних хвороб і з’явилося початком імунології. Він створив вакцини проти сибірської виразки, бешихасвиней, холери курей. Л. Пастер зробив цивільний подвиг, тому що їм була створена вакцина проти сказу не тільки до відкриття вірусу сказу, а вірусів узагалі. Дослідження Л. Пастера послужили основою для розвитку медичної, ветеринарної, технічної мікробіології, навчання про імунітет.

---

Створювалася нова наука, що Л. Пастер назвав «мікробія», нині — мікробіологія, задачею якої за задумом великого вченого було широке вивчення мікробів і їхньої ролі в природі і житті людини. Тому Л. Пастер вважається основоположником сучасної мікробіології.

Одним із творців сучасної мікробіології визнаний також німецький учений Р. Кох (1843—1910). З розвитком науки виникла необхідність в одержанні чистої культури і вивченні властивостей і значення виду мікроба окремо. Р. Кохуспішно вирішив проблему одержання чистих культур мікробів. Ця подія зробила переворот у методиці і техніцімікробіологічних досліджень. Він запропонував використовувати щільні штучні живильні середовища застосовуючи для їхнього одержання живильний желатин (1887 р.). При посіві на ці середовища окремі клітки мікроорганізмів розмножувалися на поверхні щільного середовища, утворюючи так названі колонії — скупчення багатьох тисяч мікробів, видимі неозброєним оком, як правило, що виросли з однієї бактеріальної клітки.

Успіхові вивчення мікробів сприяло також уведення Р. Кохом у бактеріологічну практику методу фарбування мікробів аніліновими фарбами, що дозволяло побачити чіткі контури кліток мікробів і розрізняти їхструктурні особливості. Р. Кох удосконалив мікроскопію мікробів, застосувавши імерсійнусистему; завдяки цьому збільшив здатність мікроскопів, що дозволило ввести у практику мікрофотографію. Р. Кох відкрив явище спороутворення бактерій, вивчив захисну функцію спор збудника сибірської виразки. У 1882 р. він відкрив збудника туберкульозу, у 1883 р. — збудника холери. У 1905 р. йому була присуджена Нобелівська премія. Р. Кох був затятим прибічником теорії мономорфизма, тобто вважав, що види мікроорганізмів є постійними і незмінними.

В одному ряді з першовідкривачами — ім’я І І. Мечникова (1845—1916) —росіянина натураліста, доктора зоології, лауреата Нобелівської премії (1908 г). Він був визнаний одним з основоположників вітчизняної мікробіології. И. И. Мечников один з перших установив, що захист організму тварини і людини від патогенних мікробів, їхнього шкідливого впливу являє собою складну біологічну реакцію, що обумовлюється в першу чергу фагоцитозом, тобто розчиненням мікробів клітками «білої крові» — лейкоцитами. Він також вважав, що старість є наслідком хронічно розвиваємого отруєння макроорганізму продуктами обміну гнильних бактерій, що живуть у кишечнику людини. И. И. Мечников відкрив явище антагонізму. Для придушення розвитку гнильних мікробів рекомендував використовувати молочнокислі бактерії, щодня вживаючи для цієї мети кисломолочні продукти.

Незважаючи на великі наукові досягнення, наприкінці другої половини ХХ сторіччя мікробіологи зустрілися з нерозв’язною проблемою. При багатьох, безумовно, інфекційних захворюваннях вони не знаходили мікроорганізмів-збудників, що суперечило сталим поглядам про те, що без мікробів немає інфекційних хвороб. Цю невідповідність дозволив росіянин ботанік Д. И. Іванівський (1864—1920), що відкрив у 1892 р. невидимих під звичайним мікроскопом ультрамікробів, названих вірусами. Д. И. Іванівський установив, що розмір вірусів перебуває за межами здатності оптичних мікроскопів, що дозволяє бути їм внутрішньоклітинними паразитами, унаслідок чого не ростуть на живильних середовищах застосовуваних для культивування інших мікроорганізмів. Д. И. Іванівський єосновоположником сучасної вірусології.

---

Основоположник вітчизняної мікробіології молока і молочних продуктів — С. А. Корольов (1874—1932). З його ім’ямзв’язані перші великі наукові відкриття в області мікробіології молока в нашій країні. Їм була створена перша школа вітчизняних мікробіологів молочної промисловості. Він провів широку програму досліджень мікробіологічних процесів по основних галузях молочного виробництва С. А. Корольов виявив закономірність кисломолочних процесів і динамікові зміни різних груп мікроорганізмів npи цьому. Він установив закономірність зміни фаз мікрофлори мо лока в процесах виробництва всіх молочних продуктів. Вперше в Росії застосував закваски, тобто чисті культури молочнокислих бактерій.

С. А. Корольовим були проведені великі роботи з виявлення причин виникнення вад кисломолочних продуктів. У 1932 р. С. А. Корольовим був виданий фундаментальна праця; «Основи технічної мікробіології молочної справи», який послужив настільною книгою для мікробіологів і фахівців молочної промисловості протягом десятиліть. Він не утратив свого значення і в даний час.

3) Морфологічні особливості мікроорганізмів.

Морфологічні ознаки характеризують форму, рухливість, спороутворення, наявність капсули.

Бактерії - це переважно одноклітинні організми, які не мають чітко сформованого ядра та хлорофілу. Вони розмножуються простим поділом.

Форма бактерій та їх розміри мають велике таксономічне значення і є важливими критеріями при їх ідентифікації (мал. 2). Мікроскопія патологічного матеріалу та вивчення мор­фологічних особливостей мікроорганізмів дозволяють встановити діагноз гонореї, сифілісу, лептоспірозу, поворотного тифу, туберкульозу, а також поставити орієнтовний діагноз правця, газової анаеробної інфекції, дифтерії.

Розміри бактерій коливаються від 0,2 до 10 мкм (більшість із них має розміри 0,5 - 0,8 мкм 2 - 3 мкм).

Бактерії можуть мати різну форму (коки, палички, звивисті, ниткоподібні, трикутні, зіркоподібні, кільцеподібні та ін.; схема 3).

Схема 3

Форма бактерій

Коки кулястої форми, але бувають бобоподібні та ланцетоподібні бактерії.

За характером поділу та розміщення розрізняють такі коки:

мікрококи (розміщуються поодиноко, безладно) - сапрофіти (але є й умовно-патогенні), спричинюють запальні процеси;

диплококи (розміщуються попарно, мають форму бобів) - збудники епідемічного цереброспінального менінгіту, гонореї і бленореї;

тетракоки (розміщуються по чотири) - непатогенні;

сарцини (розміщуються тюками - по 8, 16, 32, 64) - непатогенні;

стафілококи (мають форму грона) - спричинюють гнійно-запальні процеси;

стрептококи (розміщуються ланцюжком) - спричинюють гнійно-запальні процеси.

Схема 4

Види паличок

Палички, що не утворюють спор (аспорогенні), називають просто бактеріями (збудники дифтерії, чуми, кишкових захворювань). Спорогенні палички, що живуть в аеробних умовах і утворюють спори, діаметр яких менший за поперечник клітини, називають бацилами (збудник сибірки). Спорогенні анаеробні палички, які утворюють спори, діаметр яких більший за поперечник клітини, називають клостридіями (схема 4). За формою вони нагадують барабанну паличку, веретено або тенісну ракетку (збудники правця, ботулізму, газової анаеробної інфекції).

---

Спора може розміщуватися центральне (збудник сибірки), термінальне - на кінці (збудник правця), субтермінально - ближче до кінця (збудник ботулізму).

Палички розрізняються розміщенням, розміром, діаметром і формою кінців.

Монобактерії розміщуються хаотично (більшість бактерій), диплобактерії, або диплобацили, - попарно, стрептобактерії, або стрептобацили, - ланцюжком.

Короткі палички (кокобактерії) мають розміри до 1 мкм (збудники коклюшу, бруцельозу, туляремії), довгі - понад 3 мкм (клостридії, кишкові палички та ін.).

За діаметром розрізняють тонкі (мікобактерії туберкульозу) і товсті (клостридії) палички, а за формою кінців - заокруглені (кишкові палички, шигели, сальмонели), овоїдні (збудник чуми), обрубані (збудник сибірки), стовщені, булавоподібні (збудник дифтерії), загострені (фузобактерії).

Звивисті бактерії відрізняються кількістю завитків (схема 5).

Схема 5

Звивисті палички

Поліморфізм - здатність змінювати форму під дією різних факторів (антибіотиків, дезінфекційних розчинів, умов культивування та ін). Найбільш властивий паличкам. Це слід ураховувати при ідентифікації.

БУДОВА БАКТЕРІАЛЬНОЇ КЛІТИНИ

Бактерії - прокаріоти, тому їх структура відрізняється від структури клітин рослин і тварин (евкаріотів). Бактерії не мають ядерної оболонки, мітохондрій та апарату Гольджі. Вони мають клітинну стінку, яка є лише в прокаріотів.

У бактеріальній клітині розрізняють такі основні частини: поверхневі структури, клітинну оболонку та цитоплазму з нуклеоїдом (мал. 3).

Деякі бактерії утворюють спори, містять включення та пла-зміди.

Поверхневі структури. До них відносять капсулу, джгутики, мікровійки. Наявність або відсутність їх є постійною ознакою для даного виду. Це враховують під час ідентифікації мікроорганізмів.

Капсула. Розрізняють мікро- та макрокапсулу, або слизовий шар.

Мікрокапсулу виявляють за допомогою електронної мікроскопії. Вона представлена мукополісахаридними фібрилами. Роль її остаточно не з'ясовано.

Макрокапсула - це стовщений слизовий шар, його мають не всі мікроорганізми. Оскільки капсула має гелеподібну консистенцію, вона не затримує барвників, тому при забарвленні за Буррі - Гінсом забарвлюється фон препарату та клітина, а сама капсула лишається безбарвною. У деяких мікроорганізмів (збудників пневмонії, сибірки та ін.) капсули утворюються в організмі людини або тварини, а в деяких - як у макроорганізмі, так і на штучних живильних середовищах (S. aureus, S. pyogenes, Klebsiella pneumoniae, Klebsiella rhinoscleromatis та ін.). У патогенних мікроорганізмів капсула може оточувати одну (збудник чуми - Y. pestis) чи дві клітини (збудник пневмонії - S. pneumoniae), навіть цілий ланцюжок клітин (збудник сибірки). Капсула захищає клітину від бактеріофагів, фагоцитів та антитіл. Тому вона є фактором патогенності (пневмококи, що втрачають капсулу, стають непатогенними).

---

Смотрите также файлы

• КУРСАЧ.doc

• TPZ.doc

• Ательє.doc

• Менеджмент персоналу_розв'язки.doc

• Білети МП 2011-2012.doc