Файл: TPZ.doc

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 17.11.2021

Просмотров: 134

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

17



МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

Полтавська державна аграрна академія


Факультет технології виробництва і переробки продукції тваринництва



Кафедра технології переробки продукції тваринництва






ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКТІВ

ЗАБОЮ ТВАРИН



Методичні вказівки


для самостійної роботи студентів спеціальності «6.130200 – Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва»

















ПОЛТАВА 2011

Методичні вказівки підготовили: ст. викладач В.М. Юхно




Рецензент:







Методичні вказівки розроблені згідно навчальної програми курсу «Технологія продуктів забою тварин» для студентів факультету технології виробництва і переробки продукції тваринництва.


У методичних вказівках викладені основні теми, які студенти повинні опрацювати і засвоїти під час самостійної роботи при вивченні дисципліни.










Методичні вказівки розглянуто і схвалено на засіданні кафедри технології переробки продукції тваринництва, протокол № __ від «__»_______ 200__ р. та методичної ради факультету технології виробництва і переробки продукції тваринництва, протокол № __ від «__» ______ 200__ р.

ВСТУП

Державною цільовою програмою розвитку українського села на період до 2012 року, яка була прийнята 19 вересня 2007 року Кабінетом Міністрів України, передбачено зростання виробництва м’яса у 2,1 рази порівняно з 2007 роком і досягнення до 5,1 млн. тонн м’яса на рік, що буде гарантувати науково обґрунтовані норми споживання харчових продуктів населенням України та підтримувати ефективність експортного потенціалу країни.

Для вирішення цих важливих завдань необхідно в Україні розширити потужність м’ясопереробних підприємств шляхом реконструкції та технічного переобладнання діючих підприємств і побудови нових підприємств з сучасним технологічнім обладнанням, значно підвищити технологічний рівень існуючого обладнання та вдосконалити технологічні процеси з виробництва харчових продуктів високої санітарної якості і безпеки.

Прийнята Державна цільова програма розвитку Українського села на період до 2015 року вимагає, щоб при вивченні дисципліни «Технологія продуктів забою тварин» студенти отримали глибокі теоретичні знання та практичні навички відносно технології забою тварин і птиці на переробних підприємствах та переробки м’ясної сировини з метою виготовлення із неї доброякісних м’ясних продуктів для споживачів України.

При самостійному вивченні дисципліни «Технологія продуктів забою тварин» студент особисто повинен ознайомитися з робочою навчальною програмою, питаннями окремих тем, підібрати необхідну літературу (підручники, методичні вказівки), здійснити самоперевірку знань шляхом відповідей на запитання по кожній темі.


1. МЕТА ВИКЛАДАННЯ ДИСЦИПЛІНИ

Дисципліна «Технологія продуктів забою тварин» являється однією з спеціальних дисциплін для студентів вищих аграрних закладів ІІІ-ІV рівнів акредитації зі спеціальності «Технологія виробництва і пробки продукції тваринництва».

Метою вивчення дисципліни «Технологія продуктів забою тварин» є підготовка кваліфікованих фахівців для забезпечення виробництва високоякісної м’ясної сировини від забою худоби і птахів і її зберігання та раціональне використання для реалізації і виготовлення харчових продуктів.

Основними задачами вивчення дисципліни є привити студентам фундаментальні знання та практичні навички з технології первинної обробки продуктів забою тварин, які проводяться на підприємствах м’ясної промисловості.


2. ЗАВДАННЯ ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ

Завданням викладання дисципліни є засвоєння студентами усіх технологічних процесів, пов’язаних з забоєм тварин і птиці, отриманням м’ясної сировини і виготовленням із неї доброякісних м’ясних харчових продуктів.

Внаслідок вивчення дисципліни «Технологія продуктів забою тварин» студенти повинні:

Знати: правила визначення категорій вгодованості забійних тварин та одержання туш відповідно до вимог чинних державних стандартів; порядок реалізації сільськогосподарських тварин на забій за живою масою і вгодованістю та масою і якістю м’яса; технологію первинної переробки худоби і птахів для одержання продуктів забою тварин: м’яса (туші), субпродуктів, жиру-сирцю, крові, кишкової сировини, шкіри та залоз внутрішньої секреції; методи оцінювання якісних, технологічних та дегустаційних властивостей м’ясної сировини.

Уміти: забезпечувати правильну підготовку тварин до реалізації, визначати категорію вгодованості тварин, організовувати їх транспортування та здавання на м’ясопереробні підприємства; застосовувати сучасні технології консервування м’яса та м’ясопродуктів в умовах господарства; визначати свіжість та технологічні властивості м’яса як сировини для споживання та переробки.


3. МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ З ВИВЧЕННЯ ОКРЕМИХ ТЕМ ДИСЦИПЛІНИ


Тема 1. Сировинна база м’ясної промисловості України (4 годин).

Мета: вивчити породи великої рогатої худоби, свиней, овець, кролів, коней та породи і кроси птиці як потенційну сировинну базу м’ясної промисловості України.

Питання для самоперевірки знань

  1. Охарактеризувати породи молочного напрямку продуктивності худоби.

  2. Охарактеризувати породи комбінованого напрямку продуктивності худоби.

  3. Охарактеризувати м’ясні породи худоби.

  4. Охарактеризувати породи свиней сального м’ясного і комбінованого напрямку продуктивності.

  5. Охарактеризувати породи овець тонкорунного, напівтонкорунного, напівгрубововоного, шубного, смушкового, м’ясо-сального, м’ясо-вовнового та м’ясо-вовново-молочного напряму продуктивності.

  6. Охарактеризувати породи коней (верхові і рисисті, та важковози і неспеціалізовані).

  7. Охарактеризувати породи кролів м’ясного, м’ясо-шкуркового і пухового напряму продуктивності.

  8. Охарактеризувати породи і кроси птиці м’ясного, м’ясо-яйцевого та несучого напрямів продуктивності.


Тема 2. Основні вимоги до сировини м’ясної промисловості (2 години).

Мета: вивчити основні вимоги до сировини м’ясної промисловості згідно діючих «Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів», затверджених Наказом Державного департаменту ветеринарної медицини України від 07.о6.2002 р. №28.

Питання для самоперевірки знань:

  1. При яких умовах допускаються до забою на м’ясо тварини і птиця?

  2. При яких випадках забороняється забій на м’ясо тварин і птиці?

  3. При яких випадках дозволяється вимушений забій тварин на м’ясо?

  4. При яких випадках забороняється відправляти на м’ясопереробні підприємства тварин і птицю?


Тема 3. Норми виходу продуктів забою тварин і птиці (2 години).

Мета: вивчити норми виходу м’яса та інших продуктів забою ВРХ, свиней, овець та птиці (курей, гусей, качок, індиків).

Питання для самоперевірки знань:

  1. Який вихід м’яса ВРХ різних категорій вгодованості?

  2. Який вихід жиру-сирцю ВРХ різних категорій вгодованості?

  3. Який вихід субпродуктів, крові, шкіряної, кишкової, ендокринно-ферментної, технічної сировини та втрати і відходи при забої ВРХ?

  4. Який вихід м’яса свиней різних категорій вгодованості?

  5. Який вихід жиру-сирцю свиней різних категорій вгодованості?

  6. Який вихід субпродуктів, крові, шкіряної, кишкової, ендокринно-ферментної, технічної сировини та втрати і відходи при забої свиней?

  7. Який вихід м’яса овець різних категорій вгодованості?

  8. Який вихід жиру-сирцю овець різних категорій вгодованості?

  9. Який вихід субпродуктів, крові, шкіряної, кишкової, ендокринно-ферментної, технічної сировини та втрати і відходи при забої овець?

  10. Який вихід м’яса, жиру, субпродуктів, пуху і пір’я, крові, втрати і відходи при забої курей, гусей, качок та індиків?

Смотрите также файлы