Файл: Основы функционального питания.pdf

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Оренбургский государственный университет»
А.В. Берестова
ОСНОВЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Рекомендовано ученым советом федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования
«Оренбургский государственный университет» для обучающихся по образовательной программе высшего образования по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
Оренбург
2021

УДК 663/664(075.8)
ББК 36-1я73
Б 48
Рецензент – доцент, кандидат технических наук Г.А. Сидоренко
Б 48
Берестова, А.В.
Основы функционального питания: учебное пособие /
А.В. Берестова. –
Оренбург: ОГУ, 2021. – 167 с.
ISBN
В учебном пособии рассмотрены основные принципы функционального питания, категории и подробная характеристика функциональных ингредиентов, их влияние на организм человека.
Учебное пособие предназначено для обучающихся по образовательной программе высшего образования по направлению подготовки 19.03.04
Технология продукции и организация общественного питания, профилю
«Технология производства продукции общественного питания и ресторанный сервис»
УДК 663/664(075.8)
ББК 36-1я73
© Берестова А.В., 2021
© ОГУ, 2021
ISBN

3
Содержание
Введение ............................................................................................................................... 6 1 Общие представления о продуктах функционального питания .................................. 8 1.1 Концепция государственной политики в области здорового питания населения
Российской федерации ........................................................................................................ 8 1.2 Определение понятия функционального питания ............................................... 11 1.3 История возникновения и эволюция представлений о функциональном питании ............................................................................................................................... 14 1.4 Требования к продуктам функционального питания .......................................... 15 1.5 Классификация функциональных продуктов питания ........................................ 17 2 Строение и функции пищеварительной системы человека ....................................... 22 2.1 Общая характеристика и значение процесса пищеварения ................................ 22 2.2 Строение и функции пищеварительной системы человека ................................ 23 2.2.1 Ротовая полость .................................................................................................. 24 2.2.2 Глотка .................................................................................................................. 26 2.2.3 Пищевод .............................................................................................................. 26 2.2.4 Желудок ............................................................................................................... 27 2.2.5 Двенадцатиперстная кишка ............................................................................... 29 2.2.6 Тонкий кишечник ............................................................................................... 31 2.2.7 Толстая кишка .................................................................................................... 31 3 Основные функциональные пищевые ингредиенты ................................................. 33 3.1 Классификация функционально пищевых ингредиентов ................................... 33 3.2 Пробиотики – как основная категория функционального питания ................... 37 3.2.1 История возникновения учения о пробиотиках .............................................. 39

4 3.2.2 Требования, предъявляемые к микроорганизмам-пробионтам.................... 40 3.2.3 Механизм действия пробиотиков ..................................................................... 41 3.2.4 Влияние пробиотиков на организм человека и использование их в функциональном питании ................................................................................................ 47 3.3 Пищевые волокна .................................................................................................... 55 3.3.1 Общие сведения о пищевых волокнах ............................................................. 55 3. 3.2 Классификация неперевариваемых углеводов (пищевых волокон) ............ 56 3.3.3 Биологическое действие пищевых волокон на организм человека .............. 63 3.3.4 Источники пищевых волокон ........................................................................... 71 3.3.5 Нормы потребления неперевариваемых полисахаридов ............................... 74 3.4 Олигосахариды – как ингредиенты функционального питания ........................ 76 3.5 Аминокислоты, протеины, пептиды и нуклеиновые кислоты как компоненты продуктов функционального питания ............................................................................. 82 3.5.1 Физиологическое действие незаменимых аминокислот ................................ 83 3.5.2 Источники белков .............................................................................................. 92 3.5.3 Физиологическая потребность человека в белках .......................................... 94 3.5.4 Функциональные свойства белков ................................................................... 94 3.6 Витамины ................................................................................................................. 95 3.6.1 Жирорастворимые витамины ............................................................................ 97 3.6.2 Водорастворимые витамины ........................................................................... 102 3.6.3 Витаминопобные вещества ............................................................................. 113 3.7 Минеральные вещества как компоненты функционального питания ............ 116 3.7.1 Общая характеристика минеральных веществ.............................................. 116 3.7.2 Характеристика макроэлементов ................................................................... 120 3.7.3 Характеристика микроэлементов ................................................................... 126

5 3.7.4 Характеристика ультрамикроэлементов ........................................................ 134 3.7.5 Приемы устранения макро- и микроэлементозов ......................................... 140 3.8 Полиненасыщенные жирные кислоты как компоненты продуктов функционального питания .............................................................................................. 141 3.8.1 Фосфолипиды, холины и лецитин как компоненты продуктов функционального питания .............................................................................................. 149 3.9 Гликозиды как компоненты продуктов функционального питания ................ 153 3.10 Другие функциональные ингредиенты ............................................................. 156
Заключение ....................................................................................................................... 161
Список использованных источников ............................................................................ 162

6
Введение
Функциональные продукты питания – это пищевые продукты, которые имеют дополнительные свойства, помимо традиционной пищевой ценности в связи с обогащением биологически ценными веществами.
Функциональная пища разработана таким образом, чтобы иметь физиологические преимущества или снижать риск развития хронических заболеваний.
То, что пищевые продукты могут быть полезны, не является новостью. Тем не менее, эта философия «еда как лекарство», в 19 веке не пользовалась особой популярностью в связи с развитием фармацевтической промышленности и появлением современных лекарственных средств. В начале 20 века важная роль правильного питания в профилактике заболеваний и укреплении здоровья вновь вышла на первый план. В течение первых 50 лет 20 века ученые уделяли внимание выявлению основных элементов, в частности, витаминов и их роли в профилактике различных заболеваний, связанных с дефицитом питания. Этот акцент на дефиците питательных веществ или «недостаточном питании» резко изменился в 1970-х годах, когда болезни, связанные с избыточным питанием стали новой серьезной проблемой общественного здравоохранения.
В это время внимание стали акцентировать на важности пищевых рационов с низким содержанием насыщенных жиров и высоким содержанием овощей, фруктов, цельного зерна и бобовых, для снижения риска развития хронических заболеваний, таких как болезни сердца, рак, остеопороз, диабет и инсульт. Ученые также начали идентифицировать физиологически активные компоненты в пищевых продуктах растительного и животного происхождения, которые потенциально могли снизить риск возникновения различных хронических заболеваний. Эти научные достижения в сочетании с ростом числа населения старшего возраста, изменениями пищевых привычек, многочисленными техническими достижениями и рынком, созревшим для введения продуктов, способствующих укреплению здоровья, сформировались в
90-х годах. Именно тогда и появились первые функциональные продукты питания.

7
В настоящее время пищевые продукты интенсивно исследуются на предмет дополнительных физиологических преимуществ, которые могут снизить риск хронических заболеваний или иным образом оптимизировать здоровье. Именно такие исследования привели к глобальному интересу к растущей категории продуктов питания, называемой «функциональными продуктами».
Другим термином, который нередко используют как синоним для функциональных пищевых продуктов, является – нутрицевтик. Термин, введенный в
1991 году Фондом инноваций в медицине, обозначает почти любой биологически активный компонент, который приносит пользу здоровью.
Известно, что болезни, развитие которых связано с нарушениями питания, составляют около 70 % в структуре причин общей смертности.
Структура питания населения, связанная с основными причинами смерти в разных странах, характеризуется высоким содержанием общего и насыщенного жира, холестерина, натрия и рафинированных сахаров и низким содержанием ненасыщенных жиров, зерновых, бобовых, фруктов и овощей.
Накопленный объем исследований в настоящее время позволяет предположить, что потребление определенных продуктов питания или связанных с ними физиологически активных компонентов может быть связано со снижением риска развития некоторых заболеваний. Подавляющее большинство этих компонентов происходит из растений; однако существует несколько классов физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов животного и микробного происхождения.
Утверждения о пользе функциональных ингредиентов для здоровья и создание функциональных продуктов питания должны основываться на убедительных научных и экспериментальных данных.

8
1 Общие представления о продуктах функционального питания
1.1 Концепция государственной политики в области здорового питания
населения Российской Федерации
Пища является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающих влияние на состояние здоровья, работоспособность, умственное и физическое развитие, а также на продолжительность жизни человека. Русский физиолог Павлов И.П. говорил, что пища имеет приоритет над всеми остальными факторами, определяющими полноценность здоровья и жизни человека [2].
Однако структура питания современного человека характеризуется негативными тенденциями. Это связанно с активным вторжением в жизнедеятельность новых технологий, ав томатизацией и компьютеризацией основных производственных процессов, гигантскими информационными потоками, необходимостью мобильного перемещения во времени и пространстве, дефицитом времени для принятия оперативных решений, а также загрязнение окружающей среды [4].
Многие факторы цивилизации, в том числе, многочасовая работа за компьютером, привели к беспрецедентному распространению гиподинамии, что стало прямой причиной эпидемии ожирения, охватившей наше общество. Ею страдают 20 % жителей промышленно развитых стран. Проблема не ограничивается взрослыми, около 12 % детей в возрасте от 7 до 10 лет подвержены той или иной степени ожирения. Это не только проблема лишнего веса, с ожирением связаны серьезные расстройства здоровья, такие как диабет, заболевание сердца и суставов и др.
[10].
Вторая группа факторов, от которых зависит состояние здоровья человека, связана с состоянием окружающей среды. Современный человек живет в среде обитания, в значительной мере сформированной им самим, причем эта среда враждебна биологической сущности человека.
Антропогенное загрязнение окружающей среды солями тяжелых металлов, выхлопными газами, органическими загрязнителями нефтехимических производств,

9 радиоактивное загрязнение питьевой воды, пищевых продуктов – вот далеко не полный перечень агентов окружающей среды, разрушающих здоровье человека.
Кроме загрязнения внешней среды обитания человека, большое значение для состояния его здоровья имеет также неблагоприятное изменение состава внутренней среды организма, характеризующееся накоплением вредных веществ при одновременном дефиците полезных макро- и микроэлементов – все это снижает защитные свойства организма [12].
Теоретические и практические исследования ведущих мировых и отечественных ученых доказали эффективность подхода к ускоренному оздоровлению населения через алиментарную коррекцию. Таким образом, организация полноценного сбалансированного питания стала важнейшей социальной задачей и приоритетным направлением современной пищевой индустрии.
Концепция внедрения в рацион россиян сбалансированных пищевых продуктов для сохранения и укрепления здоровья отражена в государственной политике РФ в области здорового питания населения [16].
В Основные принципы государственной политики в области здорового питания включены следующие положения:
1. Питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи;
2. Питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.
Основные направления государственной политики в области здорового питания указывают на создание:
- технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям организма человека, в том числе: продуктов питания массового потребления для различных возрастных групп населения; продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для

10 населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений;
- продуктов питания для военнослужащих и групп населения, находящихся в экстремальных условиях [18].
По итогам успешной реализации госполитики в области здорового питания будут:
1) увеличены доли производства:
– обогащенных витаминами и минеральными веществами продуктов массового потребления, а значит повышение адекватной обеспеченности витаминами детей и взрослых;
– молочных и мясных продуктов со сниженным содержанием жира;
– мясного сырья и продуктов его переработки, пищевой рыбной продукции
(включая консервы);
– овощей и фруктов, а также продуктов их переработки;
2) повышение уровня обеспечения сбалансированным горячим питанием в организованных коллективах (в т.ч. трудовых);
3) снижение распространенности ожирения и гипертонической болезни среди населения; снижение заболеваемости среди детей и подростков, связанных с питанием (анемия, недостаточность питания, ожирение, болезни органов пищеварения) [1].
В результате реализации этой Концепции во многих регионах, в том числе
Оренбургской области, были приняты программы по улучшению питания населения, появились центры, специализирующиеся на производстве функциональных продуктов. Наметились улучшения в области питания – изменилась структура потребления пищевых продуктов, в частности увеличилась доля мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей [22].
Тем не менее, Россия до сих пор значительно отстаёт от европейских стран по уровню смертности от хронических болезней. Многие россияне не ведут здоровый образ жизни по ряду причин. Например, активная пропаганда и доступность снековой продукции с избыточным содержанием сахара и жира, заставляет школьников и студентов отказываться от полноценного правильного питания.

11
Нарушение прав работника на полноценный обеденный перерыв вынуждает его ограничиваться пищей «фаст-фуд», а также компенсировать недостаточное дневное питание поздним ужином [5].
В связи с этим, активная пропаганда здорового образа жизни и введение в повседневный рацион полноценных сбалансированных продуктов питания остается приоритетной социально-политической задачей, для решения которой должны быть задействованы современные достижения пищевой индустрии.
Однако, нужно отметить, что и в России конструирование и производство продуктов функционального питания набирает обороты [2].
1.2 Определение понятия функционального питания
Функциональное питание включает продукты питания, которые при систематическом употреблении оказывают лечебно-профилактический эффект посредством целенаправленного улучшения физиологических функций организма и его отдельных органов и систем [8].
Правовой основой, регулирующей различные аспекты применения функциональных продуктов питания (ФПП), стал первый национальный терминологический стандарт ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение». Этот документ впервые в
России законодательно устанавливает термины и определения в области ФПП, которые предназначены для применения во всех видах документации и литературы по ФПП и физиологически функциональным пищевым ингредиентам. В стандарте даны определения следующим терминам: функциональный пищевой продукт, обогащенный пищевой продукт, функциональный пищевой ингредиент [14,32].
Ф у н к ц и о н а л ь н ы й п и щ е в о й п р о д у к т (ФПП) – специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными уровнями, обладающими подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, предотвращающих дефицит или восполняющий имеющийся дефицит питательных веществ, сохраняющих и