ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 967
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
12 улучшающих здоровье за счет наличия в его составе функциональных ингредиентов. К ФПП относятся продукты, которые влияют на микробиоценоз.
О б о г а щ е н н ы й п и щ е в о й п р о д у к т – ФПП, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающим дефицит каких либо веществ и восстанавливающий микрофлору [6].
Ф у н к ц и о н а л ь н ы й п и щ е в о й и н г р е д и е н т (ФПИ) – вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности [14].
К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики [14].
Таким образом, в настоящее время в структуре современного питания можно выделить три группы продуктов:
1. Продукты массового потребления – пищевые продукты, предназначенные для питания основных групп населения, выработанные по традиционной технологии.
2. Функциональные пищевые продукты
– пищевые продукты, предназначенные для питания основных групп населения, полезные для здоровья.
3. Продукты лечебного питания – пищевые продукты специального назначения (для отдельных групп населения) в качестве лечебного приема в
13 комплексной терапии заболеваний, характеризующиеся измененными химическим составом и физическими свойствами [3].
В отличие от традиционных продуктов питания, потребительские свойства
ФПП, наряду с пищевой полезностью и вкусовыми качествами, включают понятие физиологического воздействия.
Таким образом, в категорию функциональных пищевых продуктов следует включать:
- натуральные продукты, естественно содержащие требуемые количества функционального ингредиента или группы ингредиентов;
- натуральные продукты, из которых удален компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов;
- натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свою биологическую или физиологическую активность или эта активность усиливается;
- натуральные пищевые продукты, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается;
- натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом или группой ингредиентов;
- натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинации вышеуказанных технологических приемов,
- приобретают способность сохранять и улучшать здоровье человека и/или снижать риск возникновения заболеваний [6].
14
1.3 История возникновения и эволюция представлений о функциональном питании Русский ученый Илья Ильич Мечников был первым биологом, не только обратившим внимание на роль симбиотических взаимоотношений в обеспечении резистентности организма, но и концептуально обосновавшим возможность использования этих биоценотических связей в практических целях. И.И. Мечников установил, что организм животного и человека представляет собою уникальную симбиотическую систему, важную роль в которой играют симбионты-микробы. Все дальнейшее развитие учения о нормальной микрофлоре полностью подтвердило эту позицию. Более того, открытие симбиоза макро- и микроорганизмов на внутриклеточном и особенно на генетическом уровнях позволяет считать данный тип взаимоотношений одним из определяющих факторов в развитии и существовании человека и животных [20]. В 1908 году И.И. Мечников опубликовал статью «Несколько слов о кислом молоке», где он доказал, что кислое молоко, благодаря присутствию в нем болгарской палочки, положительно действует на микрофлору кишечника и улучшает пищеварение. Эти исследования стали фактическим началом учения о пробиотиках, и как следствие, о функциональном питании [9]. Научная популяризация кисломолочного питания в начале 20 века положила начало выпуску йогуртов во Франции, так как И.И. Мечников работал тогда в Париже, в России – мечниковской простокваши, ацидофилина, ряженки, кефира. Прототипы продуктов функционального питания впервые появились в Японии. В этой стране в 1955 году был разработан первый ферментированный кисломолочный продукт. Он был создан на основе лактобацилл. Японские медики уже тогда понимали, что здоровье человека невозможно без поддержания нормальной микрофлоры кишечника. В 1984 году японцы начали осуществление первого государственного проекта, главной целью которого являлось создание системы функционального питания. Это новое научное направление получило официальное признание в 1989 году. Тогда же в литературе начал употребляться
15 термин «функциональное питание». В 1991 году такая система была оформлена на законодательном уровне. Тогда же была разработана концепция пищевых продуктов, которые могут использоваться с целью поддержания здоровья [7].
Что касается нашей страны, то и наши медики в 70-е годы прошлого века начали заниматься вопросами создания препаратов на основе живых бифидобактерий. Было установлено, что такие препараты помогают предотвращать и лечить запоры, дисбактериозы различного происхождения, острые и хронические кишечные инфекции, аллергии, внутрибольничные инфекции, нейродермиты и т.п.
В российскую литературу термин «функциональное питание» впервые был введен в 1993 году. В 1995 году в европейских странах был разработан документ
«Научная концепция функционального питания в Европе». В 1998 году в нашей стране была одобрена политическая концепция, направленная на внедрение в стране принципов здорового питания [4].
1.4 Требования к продуктам функционального питания
Продукты функционального назначения призваны выполнять определенную цель – сохранять и улучшать здоровье, снижать риск развития заболеваний, связанных с питанием. Способ достижения цели – физиологическое воздействие функционального продукта за счет наличия в составе физиологически активных пищевых ингредиентов [10].
Условие достижения цели – систематическое употребление населением функциональных продуктов в составе пищевых рационов. Однако не всякий обогащенный продукт является функциональным.
Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется общим и медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам [17].
Продукты функционального питания должны отвечать ряду общих требований:
1. ФПП должен быть основан на веществах природного происхождения;
16 2. ФПП должен являться продуктом массового спроса, составляющим часть ежедневного питания;
3. ФПП должен быть изготовлен по современным технологиям, позволяющим добиваться больших сроков хранения, быстрого и комфортного приготовления;
4. ФПП должен легко усваиваться организмом и не обладать побочными эффектами [2].
Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т.д. [18].
Учитывая то, что функциональную направленность продуктам придают в основном вводимые в рецептуры биологически активные добавки, в первую очередь рассматриваются требования, предъявляемые к ним.
К основным медико-биологическим требованиям относятся:
-
Безвредность – отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния (алиментарной недостаточности, изменения кишечной микрофлоры), аллергического действия; потенциальное действие компонентов друг на друга; не превышение допустимых концентраций). Функциональная пища не должна представлять какую-либо опасность для здоровья человека. Поскольку переизбыток некоторых веществ так же вреден, как и недостаток, содержание функциональных ингредиентов в обогащенном продукте должно быть следующим: 1 порция удовлетворяет потребность в этих веществах от 30 % до 50 %. Оставшиеся от 50 % до 70 % должны восполниться за счет обычной еды [22].
-
Органолептические – не ухудшение органолептических свойств продукта.
Очень важно сделать так, чтобы при добавлении функциональных ингредиентов не менялся привычный вкус продуктов. Этим функциональные продукты принципиально отличаются от тех продуктов, в которые добавляют различные ароматизаторы, красители (например, хлебцы, сухарики, чипсы) [28].
17
-
Общегигиенические – отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта. При производстве функциональных продуктов необходимо учитывать возможность химического взаимодействия вводимых функциональных добавок между собой и другими компонентами пищи. Выбирают такие сочетания, которые обеспечат их максимальную сохранность. Главная задача технологов – выделить активное функциональное вещество в как можно более чистом виде, по возможности без вкуса и запаха, чтобы потом его можно было добавить в любой готовый продукт и не изменять органолептические показатели данного продукта.
-
Технологические – не превышение требований по технологическим условиям.
Для изготовления функциональных продуктов необходимо применять щадящие режимы обработки сырья, избегать таких операций как жаренье, воздействие химических кислот, сильного и частого измельчения, соприкосновения с металлическими предметами, излишнее воздействие солнечного света, поскольку все эти манипуляции могут разрушать функциональные ингредиенты.
-
Адаптационные – важно помнить, что у каждой возрастной группы людей существуют свои потребности в определенных компонентах. Введение функциональных ингредиентов зависит от многих факторов: возраст, пол, состояние здоровья, острая или хроническая фаза заболевания, профессиональная деятельность, климат, место жительства [16].
Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна.
1.5 Классификация функциональных продуктов питания
К функциональным продуктам питания относят продукты, обладающие помимо основной функции снабжения организма человека нутриентами, дополнительным положительным действием на здоровье и/или предотвращающие
18 то или другое заболевание. Таким образом, получение функциональных продуктов подразумевает повышение содержания в них физиологически значимых для человека биологически активных соединений и/или снижение нежелательных компонентов (например, тяжелых металлов и нитратов в растительной пище) [19].
К функциональным относят продукты из сырья растительного и животного происхождения, систематическое употребление которых регулирует обмен веществ.
Такие продукты должны содержать в сбалансированном количестве белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества.
Функциональные продукты подразделяют на натуральные и искусственные.
Первые сами по себе содержат значительное количество физиологически- функциональных ингредиентов; вторые – приобрели такие свойства вследствие специальной технологической обработки [31].
Общая классификация функциональных продуктов включает в себя следующие категории:
1. Категория А – продукты, содержащие в нативном виде значительные количества функциональных ингредиентов или их группы. Среди продуктов на растительной основе можно выделить – соки прямого отжима.
2. Категория Б – продукты, в которых технологически понижено содержание вредного для здоровья ингредиента или их группы.
3. Категория В – продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.
В пищевой промышленности также применяют частные классификации, которые характеризуют ассортимент функциональных продуктов внутри товарных групп [12].
Так функциональныехлебобулочные изделия включают следующие группы продуктов:
- с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, пшеничными зародышевыми хлопьями – для детей;
- с пищевыми волокнами (с отрубями, из муки цельномолотого зерна) – для людей среднего и пожилого возраста;
19
- для людей разных профессий: с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов (В
1
, В
2
, В
6
, РР и Са) – для шахтеров, металлургов;
- пониженной калорийности – для людей, профессии которых не связаны с большой физической нагрузкой;
- для населения зон экологического неблагополучия – с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов
–
β-каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектиносодержащих продуктов, морепродуктов
(порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов, семян льна и др.
Молочные продукты функционального назначения включают следующие группы:
- первая группа – молочные продукты, обладающие пробиотическими и (или) пребиотическими свойствами. К ним могут быть отнесены традиционные
(классические) кисломолочные продукты; кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями; молочные продукты с пребиотиками; молочные продукты, обогащенные синбиотиками (сочетание пробиотика с пребиотиком);
- вторая группа – биологически активные добавки к пище, включающие БАД- нутрицевтики, БАД-пробиотики; БАД-парафармацевтики;
- третья группа – группа, объединяющая продукты лечебного и лечебно- профилактического питания; детского и геродиетического питания; продукты для питания участников образовательного процесса (школьники, студенты и т.п.); продукты для спорта и фитнеса; молочные и молокосодержащие продукты со сбалансированным составом по основным нутриентам для детерминированных групп потребителей [4].
Жировые функциональные продукты выделяют также несколько групп:
- первая группа – продукты, изначально содержащие значительное количество одного или нескольких функциональных ингредиентов. Примером служат масла с высоким содержанием омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты
(ПНЖК) (масла тропических фруктов, семян сои, растений семейства шалфеевых, масла рыб, обитающих в Северной Атлантике и холодных областях Тихого океана)