Лабораторная работа

Определение сыропригодности молока

Содержание работы. Определение физико-химических и гигиенических показателей молока и устанавливание его пригодности для производства сыра.

Приборы и материалы. Термостат, аппаратура для определения массовой доли жира, белка, кислотности, плотности, группы чистоты, редуктазной пробы, сычужно-бродильной пробы, количества соматических клеток, количества спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий, наличия ингибирующих веществ; молоко сырое.

Методы исследования. Массовую долю жира определяют методом Гербера; массовую долю белка — методом формольного титрования; кислотность — титрованием в градусах Тернера; плотность — ареометрическим методом; бактериальную обсемененность — по редуктазной пробе.

Определение наличия ингибирующих веществ в молоке. В пробирки наливают по 10 мл молока и закрывают резиновыми пробками. Одновременно ставят контрольную пробу с пенициллином. Для этого в пробирки наливают по 10 мл молока и добавляют к нему 1 мл пенициллина (10 КОЕ). Пробирки с молоком выдерживают в водяной бане при 85-90 °С в течение 10 мин. Затем охлаждают до 44-45 °С и вносят 0,3 мл культуры термофильного стрептококка. Содержимое пробирки тщательно перемешивают. Пробирки с молоком и культурой выдерживают в течение 2 ч при температуре 42-43 °С в водяной бане с тepмopeгулятором. Затем добавляют 1 мл 0,05%-го раствора резазурина с температурой не ниже 18 °С. Содержимое пробирок тщательно перемешивают. Пробирки выдерживают в термостате при 42-43

---

°С в течение 15 мин, и по изменению окраски молока определяют результат. Молоко с наличием ингибирующих веществ и в контрольной пробе имеет окраску сине-стальную или сине-фиолетовую, молоко без ингибирующих веществ имеет фиолетовую, розовую или белую окраску.
Сычужно-бродильная проба. В пробирки наливают около 30 мл молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 мл 0,5%-го раствора ферментного препарата ВНИИМСа, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч в термостат при 37-39 °С. По истечении 12 ч пробы осматривают и относят к одному из трех классов.

Определение класса сыропригодности. В две пробирки наливают 10 мл исследуемого молока, нагретого до температуры свертывания 35°С, добавляют по 2 мл 0,03%-го раствора сычужного фермента, тщательно перемешивают и помещают в термостат или редуктазник с температурой 35°С. Через каждые 2-3 мин пробирки слегка наклоняют, чтобы определить начало свертывания молока. Окончание свертывания устанавливают по образованию сгустка. В зависимости от продолжительности свертывания определяют класс молока.

I класс — до 600 с;

II класс — от 600 до 900 с;

III класс — более 900 с.

Определение количества соматических клеток.

Приготовление водного раствора препарата «Мастоприм».

2,5 г препарата вносят в мерную колбу или цилиндр вместимостью 100 см и доливают до метки дистиллированной водой (или питьевой свежекипяченой водой), нагретой до температуры 30-35 °С. Раствор перед применением взбалтывают до равномерного распределения осадка.

Срок годности раствора - 1 сутки при температуре хранения 10-30 °С.

Проведение анализа

В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 см тщательно перемешанного молока и добавляют 1 см водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревянной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.

Обработка результатов

Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции молока в соответствии с требованиями таблицы.
Выполнение работы.

Таблица 1. Результаты исследования

№	Показатель	Результат
1	Жир	7%
2	СОМО	8%
3	Плотность	1029 кг/м3
4	Белок	3,2%
5	Кислотность	19,5 ºТ
6	Соматические клетки	До 500 тыс. в 1 см3
7	Группа чистоты	I класс
8	Сычужно бродильная	I класс
9	Сыропригодность	I класс

Выводы: в данной лабораторной работе мы исследовали молоко на сыропригодность по таким показателям как: группа чистоты, бактериальная обсемененность, класс по сычужно-бродильной пробе, количество соматических клеток, а также класс сыропригодности. В соответствии с требованиями к сырью по ГОСТ 32260-2013 “Сыры полутвердые”, исследуемое молоко можно использовать для производства полутвердых сыров.

---

Смотрите также файлы

• Методические рекомендации по подготовке населения Красноярского края в области гражданской обороны и защиты от чрезвычайных ситуаций в 20212025 годах.pdf

• Тема Технические каналы утечки информации в технических средства и системах приема, обработки, хранения, отображения и передачи информации (тспи).docx

• Статистические методы первичной обработки данных. Статистическая сводка и группировка данных.docx

• 5 в случае реализации программы основного общего образования, в том числе адаптированной, с применением электронного обучения.docx

• Конкурса информационного искусства Они сражались за Родину!.docx