Файл: Лабораторная работа Определение сыропригодности молока.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 66
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Лабораторная работа Определение сыропригодности молока Содержание работы. Определение физико-химических и гигиенических показателей молока и устанавливание его пригодности для производства сыра. Приборы и материалы. Термостат, аппаратура для определения массовой доли жира, белка, кислотности, плотности, группы чистоты, редуктазной пробы, сычужно-бродильной пробы, количества соматических клеток, количества спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий, наличия ингибирующих веществ; молоко сырое. Методы исследования. Массовую долю жира определяют методом Гербера; массовую долю белка — методом формольного титрования; кислотность — титрованием в градусах Тернера; плотность — ареометрическим методом; бактериальную обсемененность — по редуктазной пробе. Определение наличия ингибирующих веществ в молоке. В пробирки наливают по 10 мл молока и закрывают резиновыми пробками. Одновременно ставят контрольную пробу с пенициллином. Для этого в пробирки наливают по 10 мл молока и добавляют к нему 1 мл пенициллина (10 КОЕ). Пробирки с молоком выдерживают в водяной бане при 85-90 °С в течение 10 мин. Затем охлаждают до 44-45 °С и вносят 0,3 мл культуры термофильного стрептококка. Содержимое пробирки тщательно перемешивают. Пробирки с молоком и культурой выдерживают в течение 2 ч при температуре 42-43 °С в водяной бане с тepмopeгулятором. Затем добавляют 1 мл 0,05%-го раствора резазурина с температурой не ниже 18 °С. Содержимое пробирок тщательно перемешивают. Пробирки выдерживают в термостате при 42-43
°С в течение 15 мин, и по изменению окраски молока определяют результат. Молоко с наличием ингибирующих веществ и в контрольной пробе имеет окраску сине-стальную или сине-фиолетовую, молоко без ингибирующих веществ имеет фиолетовую, розовую или белую окраску. Сычужно-бродильная проба. В пробирки наливают около 30 мл молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 мл 0,5%-го раствора ферментного препарата ВНИИМСа, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч в термостат при 37-39 °С. По истечении 12 ч пробы осматривают и относят к одному из трех классов.Определение класса сыропригодности. В две пробирки наливают 10 мл исследуемого молока, нагретого до температуры свертывания 35°С, добавляют по 2 мл 0,03%-го раствора сычужного фермента, тщательно перемешивают и помещают в термостат или редуктазник с температурой 35°С. Через каждые 2-3 мин пробирки слегка наклоняют, чтобы определить начало свертывания молока. Окончание свертывания устанавливают по образованию сгустка. В зависимости от продолжительности свертывания определяют класс молока. I класс — до 600 с;II класс — от 600 до 900 с;III класс — более 900 с.Определение количества соматических клеток.Приготовление водного раствора препарата «Мастоприм».2,5 г препарата вносят в мерную колбу или цилиндр вместимостью 100 см
и доливают до метки дистиллированной водой (или питьевой свежекипяченой водой), нагретой до температуры 30-35 °С. Раствор перед применением взбалтывают до равномерного распределения осадка.
Срок годности раствора - 1 сутки при температуре хранения 10-30 °С.
Проведение анализа
В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 см тщательно перемешанного молока и добавляют 1 см водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревянной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.
Обработка результатов
Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции молока в соответствии с требованиями таблицы.
Выполнение работы.
Таблица 1. Результаты исследования
Выводы: в данной лабораторной работе мы исследовали молоко на сыропригодность по таким показателям как: группа чистоты, бактериальная обсемененность, класс по сычужно-бродильной пробе, количество соматических клеток, а также класс сыропригодности. В соответствии с требованиями к сырью по ГОСТ 32260-2013 “Сыры полутвердые”, исследуемое молоко можно использовать для производства полутвердых сыров.
°С в течение 15 мин, и по изменению окраски молока определяют результат. Молоко с наличием ингибирующих веществ и в контрольной пробе имеет окраску сине-стальную или сине-фиолетовую, молоко без ингибирующих веществ имеет фиолетовую, розовую или белую окраску. Сычужно-бродильная проба. В пробирки наливают около 30 мл молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 мл 0,5%-го раствора ферментного препарата ВНИИМСа, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч в термостат при 37-39 °С. По истечении 12 ч пробы осматривают и относят к одному из трех классов.Определение класса сыропригодности. В две пробирки наливают 10 мл исследуемого молока, нагретого до температуры свертывания 35°С, добавляют по 2 мл 0,03%-го раствора сычужного фермента, тщательно перемешивают и помещают в термостат или редуктазник с температурой 35°С. Через каждые 2-3 мин пробирки слегка наклоняют, чтобы определить начало свертывания молока. Окончание свертывания устанавливают по образованию сгустка. В зависимости от продолжительности свертывания определяют класс молока. I класс — до 600 с;II класс — от 600 до 900 с;III класс — более 900 с.Определение количества соматических клеток.Приготовление водного раствора препарата «Мастоприм».
и доливают до метки дистиллированной водой (или питьевой свежекипяченой водой), нагретой до температуры 30-35 °С. Раствор перед применением взбалтывают до равномерного распределения осадка.Срок годности раствора - 1 сутки при температуре хранения 10-30 °С.
Проведение анализа
тщательно перемешанного молока и добавляют 1 см водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревянной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.Обработка результатов
Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции молока в соответствии с требованиями таблицы.
Выполнение работы.
Таблица 1. Результаты исследования
| № | Показатель | Результат |
| 1 | Жир | 7% |
| 2 | СОМО | 8% |
| 3 | Плотность | 1029 кг/м3 |
| 4 | Белок | 3,2% |
| 5 | Кислотность | 19,5 ºТ |
| 6 | Соматические клетки | До 500 тыс. в 1 см3 |
| 7 | Группа чистоты | I класс |
| 8 | Сычужно бродильная | I класс |
| 9 | Сыропригодность | I класс |
Выводы: в данной лабораторной работе мы исследовали молоко на сыропригодность по таким показателям как: группа чистоты, бактериальная обсемененность, класс по сычужно-бродильной пробе, количество соматических клеток, а также класс сыропригодности. В соответствии с требованиями к сырью по ГОСТ 32260-2013 “Сыры полутвердые”, исследуемое молоко можно использовать для производства полутвердых сыров.