Файл: Контрольная работа по дисциплине Оборудование предприятий общественного питания.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 10.11.2023

Просмотров: 86

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Контрольная работа по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

Содержание


1.Классификация технологического оборудования 2

2.Измельчители. Волчки и куттеры 3

2.1.Волчки 3

Волчок К7-ФВП-160-01 5

2.2.Куттеры 5

Куттер профессиональный Goodfood C9VV 6

Список литературы 7

  1. Классификация технологического оборудования

Машина — это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой.В зависимости от назначения различают машины — двигатели и рабочие машины. В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке — очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формированию и т.д. По степени автоматизации и механизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические, автоматические:

  • В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, закрепленным за данной машиной.

  • В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной, ручные остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы.

  • В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточномеханизированных линий и полностью заменяют труд человека.
В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

  1. Для обработки продуктов:

  • Машины для обработки овощей и картофеля — очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

  • Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформировки и т.д.

  • .Машины для обработки муки и теста — просеиватели, тестомесительные, взбивательные и т.д.

  • Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов — хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

  1. Для непосредственно приготовление пищи:

  • Машины для приготовления и обработки теста полуфабрикатов, выпечки

  • Пищеварочные котлы и автоклавы, паровые и жарочные аппараты
3.) Приводящие в движение механизмы:

  • Универсальные приводы — с комплектом сменных исполнительных машин.
4.) для взаимодействия с продукцией и технологическим оборудованием непосредственно контактирующим с пищей:

  • Машины для мытья столовой посуды и приборов.

  • Подъемно-транспортные машины.

  • тепловое и холодильное оборудование

  • Оборудование для раздачи пищи

  1. Измельчители. Волчки и куттеры

    1. Волчки

Измельчители для твердого сырья и материалов.Твердое сырье и материалы измельчают на силовых измельчителях, волчках, дробилках, агрегатах для измельчения, измельчителях специй и др.Волчок используют для измельчения замороженного сырья в виде блоков массой не более 5 кг и разрезанного на куски. Диаметр решетки волчка 300 мм. Внутренняя поверхность корпуса шнека имеет винтовые направляющие. Часть шнека, открытая по длине приемного бункера, имеет меньший по сравнению с закрытой частью диаметр вала. Винтовая поверхность этой части образует один виток, шаг которого примерно в семь раз превышает шаг винтов закрытой части. Такая конструкция позволяет наиболее полно использовать транспортирующую способность шнека и равномерно загружать режущий механизм. Оборудование для измельчения мягкого сырья.  Волчки также используют для среднего и мелкого измельчения сырья. Основные части волчка - механизмы подачи, измельчения и привод. Механизм подачи имеет загрузочный бункер, в котором либо есть питатель (принудительная подача), либо его нет (сырье загружается самотеком). По конструкции питатели бывают одно- и двухшнековыми, спиральными, лопастными, пальцевыми, их расположение относительно механизма подачи может быть верхним параллельным или боковым параллельным, перпендикулярным, угловым и соосным. Механизм измельчения волчка бывает коническим, цилиндрическим и плоским. Последний наиболее широко распространен и представляет собой последовательно чередующиеся неподвижные решетки и вращающиеся ножи.
Механизм измельчения, состоящий из приемной, промежуточной и выходной решеток, двусторонних и односторонних многозубых ножей, наиболее распространен. Особенность конструкции инструмента типа решеток - форма и размеры отверстий, представляющих собой кольцевые режущие кромки. Диаметр отверстий определяет скорость истечения сырья и степень его измельчения. Форма отверстий бывает круглой, квадратной, овальной, со скосами и без них и т.д. Ножи для волчков применяют в основном трех- и четырехзубые, сплошные и составные, с односторонней и двусторонней заточкой, с прямолинейными и криволинейными режущими кромками.. Сырье подают в загрузочную чашу волчка по вертикальным спускам или подъемником из напольной тележки, откуда оно захватывается вспомогательным и рабочим шнеками и направляется к режущему механизму.

Волчок К7-ФВП-160-01

Волчок К7-ФВП-160-01 предназначен для измельчения бескостного жилованного мяса и мясопродуктов при производстве фаршей для колбасных и других мясных изделий, охлажденных в естественных условиях до температуры 2-6°С. Производительность, при непрерывном измельчении говяжьего мяса I сорта, в кусках массой до 1,0 кг, предварительно жилованного до содержания соединительной ткани в нем не более 10% от общей массы, через выходную решетку с диаметром отверстий 3 мм: Габаритные размеры: 1350х610х1100 ммМасса: 815 кгУстановленная мощность: 16 кВтЧастота вращения питающего шнека: 156 мин-1Частота вращения рабочего шнека: 260 мин-1рис.1. Волчок К7-ФВП-160-01

    1. Куттеры

Куттеры предназначены для тонкого измельчения сырья и превращения его в однородную гомогенную массу. Сырье в куттерах измельчается при помощи быстро вращающихся серповидных ножей, установленных на валу. Ножи попеременно погружаются во вращающуюся чашу, заполненную сырьем. В куттерах совмещают процессы измельчения и смешивания. Куттер состоит из открытой чаши, режущего механизма, включающего приводной вал и серповидные ножи, закрепленные в ножевой головке, гребенки и крышки, закрывающей рабочую зону куттера. К крышке прикреплены скребки, обеспечивающие удаление продукта с внутренней поверхности чаши. Они направляют продукт под режущий механизм при вращении чаши.
В режущем механизме куттеров периодического действия устанавливают не менее двух ножей. Нож куттера может иметь режущую кромку в виде-прямой линии с клинообразной заточкой и мало изогнутой пли ломаной линии. При существующих формах заточки предпочтение отдается асимметричному клину с углом при вершине 15...30°. Ножи закрепляют способом открытого и закрытого гнезда. В первом случае крепление ножей с вилкообразной посадочной частью применяют для куттеров малой производительности. Ножи укрепляют на валу гайкой, и они удерживаются силой трения. Второй способ применяют для высокоскоростных куттеров. Ножи изготовляют с отверстиями в посадочной части. Конструкцию ножей и ножевой головки выбирают такой, чтобы обеспечить их легкую балансировку и поддерживать минимальный зазор между внутренней поверхностью чаши и режущей кромкой ножа. Основной показатель технической характеристики куттера - вместимость чаши. Для малых предприятий применяют куттеры с чашей вместимостью 0,015...0,125 м3. Чашу куттера загружают либо вручную, либо загрузочными устройствами.Измельченный продукт выгружают из куттеров периодического действия вручную, опрокидывая чашу, или при помощи разгрузочных тарелок и скребков через борт чаши.

Куттер профессиональный Goodfood C9VV

Куттер профессиональный Goodfood C9VV предназначен для замешивания теста, измельчения мяса, орехов, зелени и перемешивания продуктов.Объем емкости 9 л. Корпус и группа ножей сделаны из нержавеющей стали. Крышка из прозрачного противоудароного материала с отверстием для добавление ингредиентов. Плавная регулировка скорости 1100-2200 об/мин. Двигатель вентилируемый. Есть предохранители безопасной работы согласно норм СЕ.Технические характеристики Goodfood C9VV:Объем бункера 9 лДвигатель вентилируемыйМощность, Вт 950Напряжение, В 220Тип установки настольнаяМатериал корпуса, горловины и шнека нержавеющая стальПлавная регулировка скорости, об/мин 1100-2200Группа ножей нерж стальГабаритные размеры (ДхШхВ), мм 380х290х400Вес, кг 18,9рис.2. Куттер профессиональный Goodfood C9VV

Список литературы


  1. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО ; Изд. центр «Академия», 2000. - 256 с.

  2. Технологическое оборудование отрасли : метод. указ. по вып. лаб. раб. "Куттер" для студ. вузов спец. : «Машины и аппараты пищ. пр-в» ; «Пищ. инженерия мал. предприятий» / Ю. А. Фатыхов, О. В. Агеев, А. З. Мацонко ; ФГБОУ ВПО "КГТУ". - Калининград : ФГБОУ ВПО "КГТУ", 2011. - 31 с.

  3. https://golospovara.com.ua/kuttery/kutter-professionalnyy-goodfood-c9vv

  4. http://www.oborud.info/product/jump.php?9640&c=608

Смотрите также файлы