Контрольная работа

по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

Содержание

1. Классификация технологического оборудования

Машина — это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой.

В зависимости от назначения различают машины — двигатели и рабочие машины. В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке — очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формированию и т.д.

По степени автоматизации и механизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические, автоматические:

• 
  В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, закрепленным за данной машиной.
  
• 
  В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной, ручные остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы.
  
• 
  В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточномеханизированных линий и полностью заменяют труд человека.
  

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

1. 
   Для обработки продуктов:
   

• 
  Машины для обработки овощей и картофеля — очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.
  
• 
  Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформировки и т.д.
  
• 
  .Машины для обработки муки и теста — просеиватели, тестомесительные, взбивательные и т.д.
  
• 
  Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов — хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.
  

---

2. 
   Для непосредственно приготовление пищи:
   

• 
  Машины для приготовления и обработки теста полуфабрикатов, выпечки
  
• 
  Пищеварочные котлы и автоклавы, паровые и жарочные аппараты
  

3.) Приводящие в движение механизмы:

• 
  Универсальные приводы — с комплектом сменных исполнительных машин.
  

4.) для взаимодействия с продукцией и технологическим оборудованием непосредственно контактирующим с пищей:

• 
  Машины для мытья столовой посуды и приборов.
  
• 
  Подъемно-транспортные машины.
  
• 
  тепловое и холодильное оборудование
  
• 
  Оборудование для раздачи пищи
  

2. Измельчители. Волчки и куттеры

1. Волчки

Измельчители для твердого сырья и материалов.

Твердое сырье и материалы измельчают на силовых измельчителях, волчках, дробилках, агрегатах для измельчения, измельчителях специй и др.

Волчок используют для измельчения замороженного сырья в виде блоков массой не более 5 кг и разрезанного на куски. Диаметр решетки волчка 300 мм. Внутренняя поверхность корпуса шнека имеет винтовые направляющие. Часть шнека, открытая по длине приемного бункера, имеет меньший по сравнению с закрытой частью диаметр вала. Винтовая поверхность этой части образует один виток, шаг которого примерно в семь раз превышает шаг винтов закрытой части. Такая конструкция позволяет наиболее полно использовать транспортирующую способность шнека и равномерно загружать режущий механизм.

Оборудование для измельчения мягкого сырья. 

Волчки также используют для среднего и мелкого измельчения сырья. Основные части волчка - механизмы подачи, измельчения и привод. Механизм подачи имеет загрузочный бункер, в котором либо есть питатель (принудительная подача), либо его нет (сырье загружается самотеком). По конструкции питатели бывают одно- и двухшнековыми, спиральными, лопастными, пальцевыми, их расположение относительно механизма подачи может быть верхним параллельным или боковым параллельным, перпендикулярным, угловым и соосным. Механизм измельчения волчка бывает коническим, цилиндрическим и плоским. Последний наиболее широко распространен и представляет собой последовательно чередующиеся неподвижные решетки и вращающиеся ножи.

---

Механизм измельчения, состоящий из приемной, промежуточной и выходной решеток, двусторонних и односторонних многозубых ножей, наиболее распространен. Особенность конструкции инструмента типа решеток - форма и размеры отверстий, представляющих собой кольцевые режущие кромки. Диаметр отверстий определяет скорость истечения сырья и степень его измельчения. Форма отверстий бывает круглой, квадратной, овальной, со скосами и без них и т.д. Ножи для волчков применяют в основном трех- и четырехзубые, сплошные и составные, с односторонней и двусторонней заточкой, с прямолинейными и криволинейными режущими кромками.. Сырье подают в загрузочную чашу волчка по вертикальным спускам или подъемником из напольной тележки, откуда оно захватывается вспомогательным и рабочим шнеками и направляется к режущему механизму.

Волчок К7-ФВП-160-01

Волчок К7-ФВП-160-01 предназначен для измельчения бескостного жилованного мяса и мясопродуктов при производстве фаршей для колбасных и других мясных изделий, охлажденных в естественных условиях до температуры 2-6°С. 

Производительность, при непрерывном измельчении говяжьего мяса I сорта, в кусках массой до 1,0 кг, предварительно жилованного до содержания соединительной ткани в нем не более 10% от общей массы, через выходную решетку с диаметром отверстий 3 мм:

Габаритные размеры: 1350х610х1100 мм

Масса: 815 кг

Установленная мощность: 16 кВт

Частота вращения питающего шнека: 156 мин-1

Частота вращения рабочего шнека: 260 мин-1



рис.1. Волчок К7-ФВП-160-01

2. Куттеры

Куттеры предназначены для тонкого измельчения сырья и превращения его в однородную гомогенную массу. Сырье в куттерах измельчается при помощи быстро вращающихся серповидных ножей, установленных на валу. Ножи попеременно погружаются во вращающуюся чашу, заполненную сырьем. В куттерах совмещают процессы измельчения и смешивания. Куттер состоит из открытой чаши, режущего механизма, включающего приводной вал и серповидные ножи, закрепленные в ножевой головке, гребенки и крышки, закрывающей рабочую зону куттера. К крышке прикреплены скребки, обеспечивающие удаление продукта с внутренней поверхности чаши. Они направляют продукт под режущий механизм при вращении чаши.

---

В режущем механизме куттеров периодического действия устанавливают не менее двух ножей. Нож куттера может иметь режущую кромку в виде-прямой линии с клинообразной заточкой и мало изогнутой пли ломаной линии. При существующих формах заточки предпочтение отдается асимметричному клину с углом при вершине 15...30°. Ножи закрепляют способом открытого и закрытого гнезда. В первом случае крепление ножей с вилкообразной посадочной частью применяют для куттеров малой производительности. Ножи укрепляют на валу гайкой, и они удерживаются силой трения. Второй способ применяют для высокоскоростных куттеров. Ножи изготовляют с отверстиями в посадочной части. Конструкцию ножей и ножевой головки выбирают такой, чтобы обеспечить их легкую балансировку и поддерживать минимальный зазор между внутренней поверхностью чаши и режущей кромкой ножа.

Основной показатель технической характеристики куттера - вместимость чаши. Для малых предприятий применяют куттеры с чашей вместимостью 0,015...0,125 м³. Чашу куттера загружают либо вручную, либо загрузочными устройствами.

Измельченный продукт выгружают из куттеров периодического действия вручную, опрокидывая чашу, или при помощи разгрузочных тарелок и скребков через борт чаши.

Куттер профессиональный Goodfood C9VV

Куттер профессиональный Goodfood C9VV предназначен для замешивания теста, измельчения мяса, орехов, зелени и перемешивания продуктов.Объем емкости 9 л.

 

Корпус и группа ножей сделаны из нержавеющей стали. Крышка из прозрачного противоудароного материала с отверстием для добавление ингредиентов.

 

Плавная регулировка скорости 1100-2200 об/мин. Двигатель вентилируемый. Есть предохранители безопасной работы согласно норм СЕ.

Технические характеристики Goodfood C9VV:

Объем бункера 9 л

Двигатель вентилируемый

Мощность, Вт 950

Напряжение, В 220

Тип установки настольная

Материал корпуса, горловины и шнека нержавеющая сталь

Плавная регулировка скорости, об/мин 1100-2200

Группа ножей нерж сталь

Габаритные размеры (ДхШхВ), мм 380х290х400

Вес, кг 18,9


рис.2. Куттер профессиональный Goodfood C9VV

Список литературы

1. 
   Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО ; Изд. центр «Академия», 2000. - 256 с.
   
2. 
   Технологическое оборудование отрасли : метод. указ. по вып. лаб. раб. "Куттер" для студ. вузов спец. : «Машины и аппараты пищ. пр-в» ; «Пищ. инженерия мал. предприятий» / Ю. А. Фатыхов, О. В. Агеев, А. З. Мацонко ; ФГБОУ ВПО "КГТУ". - Калининград : ФГБОУ ВПО "КГТУ", 2011. - 31 с.
   
3. 
   https://golospovara.com.ua/kuttery/kutter-professionalnyy-goodfood-c9vv
   
4. 
   http://www.oborud.info/product/jump.php?9640&c=608
   

---

---

Смотрите также файлы

• Информационные технологии в профессиональной деятельности глоссарий.pdf

• 1. 1 Переход к фнчпрототипу и нормирование по частоте.doc

• Налог на прибыль, понятие и порядок расчёта.docx

• 1. Общая характеристика экономической безопасности.docx

• Научноисследовательская работа. Студент Попов Станислав Дмитриевич Специальность 28. 03. 01 Нанотехнологии и микросистемная техника Группа менм122803.docx