Практическое задание к теме 4

«Основы товароведения товаров животного происхождения»

Письменная контрольная работа выполняется в формате Microsoft Word, объем работы не должен превышать 2-3 страницы формата А-4. Работа состоит из одного практического задания и ситуационной задачи
Цель задания:

• 
  научиться работать с текстом лекций, справочной учебной литературой, нормативно-технической документацией
  
• 
  научиться систематизировать и обобщать информацию
  
• 
  научиться работать с нормативными документами
  

Описание практического задания:

1. 
   Используя тексты лекций и нормативно-техническую документы (ГОСТ Р 52686, ГОСТ Р 52972), составьте графическую схему классификации сычужных сыров.
   
2. 
   
   

Сычужные сыры
Рассольные		Мягкие		Полутвердые		Твердые
Сыры, которые созревают и хранятся в рассоле, поэтому не имеют корки. Рассольные сыры содержат до 7 % соли брынза, сулугуни, адыгейский сыр, чечил, фета		Сыры с массовой долей влаги более 67 %, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и плесеней. К этому подклассу относятся сыры типа дорогобужского, рокфора и др.		Сыры с массовой долей влаги 54-63 %, созревающие с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности. Он охватывает небольшую группу сыров типа латвийского.		Сыры с массовой долей влаги 50-56 %, созревающие под влиянием только молочнокислых и пропионовокислых бактерий. К этому подклассу относятся различные типы сыров, отличающиеся температурными режимами обработки сырной массы и характером прессования (сыры типа швейцарского, голландского, российского, чеддера, рассольные сыры и др.).

---

3. 
   Используя тексты лекций, нормативные документы опишите идентификационные признаки следующих видов сыров: Швейцарский, Советский, Российский, Камамбер, Рокфор, Сулугуни, Колбасный.
   

• 
  Швейцарский – сорт твёрдого сыра, относящийся к группе сычужных с высокой температурой второго нагревания. Имеет прочную ровную корку (плёнку), плотно прилегающую к поверхности со следами ткани, использовавшейся в процессе изготовления сыра. круглые или овальные полости (глазки), образованные в результате выделения бактериями углекислого газа. Сыр имеет умеренно выраженный пряный сладковатый вкус и выраженный аромат.
  

• 
  Советский твёрдый сычужный сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Характерно отсутствие толстого подкоркового слоя. Сыр имеет сладковатый, пряный вкус, своеобразный аромат, пластичное тесто, а на разрезе слабожёлтого цвета круглые или овальные глазки
  
  
  
• 
  Российский сыр принадлежит к группе полутвердых сычужных сыров. Изготавливают его из коровьего пастеризованного молока отборного качества. Российский сыр: внешний вид, вкус. У российского сыра имеется светло-желтый однородный оттенок, среднеплотная и пластичная текстура. Он отлично режется, не прилипает к лезвию ножа и не образуются катышки. Отличается российский сыр ярко выраженным сливочным ароматом и легким кисловатым вкусом.
  
  
  
• 
  Камамбер- сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемый из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Имеет нежный, чуть грибной вкус. Снаружи камамбер покрыт корочкой.
  
  
  
• 
  Рокфор- сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам. Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри — маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.
  
  
  
• 
  Сулугуни- грузинский сыр из региона Самегрело. Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра - от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе.
  
  
  
• 
  Колбасный- продукт, получаемый путем плавления твердого сыра и его последующего копчения. . Он содержит фосфор, белок, аминокислоты, кальций, жиры, витамин A, натрий. У колбасного сыра солоноватый сливочный вкус с тонким ароматом копчения.
  

---

Ситуационная задача:

В розничное торговое предприятие поступила партия сельди тихоокеанской крупной первого сорта, содержащей жира более 12% и соли 12%

Задание:

1. 
   Дайте полное торговое название сельди.
   

Дальневосточная сардина (лат. Sardinops sagax melanosticta) — подвид тихоокеанской сардины-сардинопс (Sardinops sagax).

Торговое название «сельдь иваси» получила благодаря внешнему сходству с сельдью и собственному японскому видовому названию «ма-иваси» (яп. 鰯,иваси, буквально означает «сардина»).

2. 
   Схематично опишите порядок оценки качества сельди соленой.
   

Наименование показателей качества образцов	Характеристика показателей качества по стандарту	Фактические показатели качества
Внешний вид рыбы	Поверхность сельди чистая; по цвету свойственная, не потускневшая, без пожелтения	Поверхность сельди чистая; по цвету свойственная, не потускневшая, без пожелтения
Консистенция	От нежной, сочной до плотной	От нежной, сочной до плотной
Вкус	Нежный, слабосоленый, без каких-либо привкусов	С посторонним привкусом
Запах	Приятный, без посторонних запахов	Неприятный запах

3. 
   Перечислите требования к маркировке сельди соленой, со ссылкой на нормативный документ.
   

ГОСТ 7630 - Маркировка потребительской упаковки с продукцией

• 
  Маркировка должна содержать один температурный режим хранения и один срок годности.
  
• 
  На потребительской упаковке с замороженной продукцией дополнительно наносят надпись: «Перед употреблением разморозить при температуре не выше 8 аС».
  
• 
  На потребительской упаковке допускается указывать номер партии или иной идентификационный
  
• 
  код продукции.
  
  ГОСТ 7630. ГОСТ 14192 - Маркировка транспортной упаковки
  
• 
  На транспортную упаковку с замороженной в потребительской упаковке продукцией наносят
  
• 
  надпись: «Замороженная».
  
  ГОСТ 815 —2019 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СЕЛЬДИ СОЛЕНЫЕ
  
• 
  Технические условия
  

---

4. 
   Перечислите, каким требованиям должна отвечать сельдь соленая первого сорта, со ссылкой на нормативный документ.
   

К первому сорту относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, у крепко соленой допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком.

У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим, допускается частичная сбитость чешуек, консистенция мяса от сочной до плотной, запах и вкус приятные, свойственные рыбе, допускается слабо выраженный илистый запах у некоторых видов рыб, а у океанических рыб свойственный им йодистый запах и кисловатый привкус.

Порочащие запахи не допускаются.

Массовая доля соли для океанических рыб 6-13%, для других 6-12%. Разделка правильная допускаются небольшие отклонения.

5. 
   Дайте характеристику возможным дефектам соленой рыбы.
   

Дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии обработки или режимов хранения.

• 
  Сырость — мясо соленой рыбы имеет вкус и запах сырой рыбы.
  
  Порок возникает в результате недостаточного просаливания и обычно исчезает при досаливании и созревании, а также при последующем копчении, вялении и мариновании.
  
• 
  Затхлость — неприятный запах (залах плесени) в жабрах и внутренней полости рыбы.
  
• 
  Загар — покраснение, побурение, а иногда и почернение мяса у позвоночника.
  
• 
  Коричневый загар — появляется коричневый налет в результате поражения особым видом грибка. Дефект не устраним.
  
• 
  Затяжка. Мясо имеет неприятный запах в результате гнилостного распада белковых веществ, ослабленную или дряблую консистенцию, отмечается покраснение или побледнение непросолившегося мяса.
  
• 
  Скисание — это микробиальная порча соленой рыбы и тузлука.
  
• 
  Омыление. В результате гнилостного разложения белковых соединений на поверхности соленой рыбы появляется скользкий налет серого цвета.
  

---

Смотрите также файлы

• Жлдыз тобында жаз мезгіліні шілде айыны балалар мірі мен трбиелеу циклограммасы. Іаптасы.docx

• Предметные требования с овз прописывались по каждому предмету дополнительным блоком.docx

• Методические советы по.docx

• Отчет по лабораторной работе. В текстовом редакторе Notepad описываем связи родительребёнок.docx

• Тема 1 Организация основное звено рыночной экономики Содержание учебного материала.docx