Файл: 2 Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента Урок19,20Лабораторная работа 2. (4 часа)продолжение.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 69
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МДК.04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Урок№19,20Лабораторная работа №2. (4 часа)-продолжение
Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования: парфе из белого шоколада, кофейное парфе, клубничное парфе, яблочный сладкий омлет.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Теоретический материал.
Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.
Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.
По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10 — 14°С) и горячие (55°С). Однако некоторые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд — не менее 4 — 6°С.
На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин — взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь — котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы.
Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячем цехах.
Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также на десертных тарелках или глубоких блюдцах.
Парфе - Готовится из взбитых и хорошо замороженных сливок с различными дополнениями в переводе с французского parfait – безукоризненный, прекрасный. Чаще всего для ароматизации парфе в рецептах используют ваниль, кофе, шоколад, ром, бренди или ликер.
Последовательность при выполнении работы:
-
Составить технологические схемы приготовления блюд. -
Подготовить рабочее место. -
Получить продукты. -
Подготовить продукты к приготовлению. -
Провести первичную обработку сырья. -
Провести тепловую обработку полуфабрикатов. -
Подготовить посуду для отпуска блюд. -
Оформить и подать блюда. -
Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. -
Произвести органолептическую оценку качества блюд.
Последовательность технологических операций для приготовления «Парфе из белого шоколада»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты.
Операция №2. Желтки с сахаром растереть до кремообразной консистенции.
Операция №3. Белый шоколад растопить на водяной бане и примешать в эту смесь. Сливки разделить на 2 равные части. Одну часть сливок добавить в подготовленную смесь.
Операция № 4. Уваривать до кремобразной консистенции, добавить коньяк и дать крему остыть, периодически помешивая, после остывания аккуратно ввести взбитую часть сливок.
Операция № 5. Выложить готовый парфе в креманку или на десертную тарелку декорируя ягодами.
Рецептура
| № | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 10 | | ||||||||||||||||||||||
| п. | | порцию в граммах | порции в граммах | | ||||||||||||||||||||||
| | | Брутто, г | | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | | |||||||||||||||||||
| 1 | Сахар | 110 | | 110 | | | | |||||||||||||||||||
| 2 | Яйцо | 3 | | 3 | | | | |||||||||||||||||||
| 3 | Шоколад белый | 65 | | 65 | | | | |||||||||||||||||||
| 4 | Сливки | 125 | | 125 | | | | |||||||||||||||||||
| 5 | Коньяк | 20 мл. | | 20мл | | | | |||||||||||||||||||
| Время приготовления | | 15 мин | | | | |||||||||||||||||||||
| | Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||||||||||||||||||||
| | таблицы: | | | | | | | |||||||||||||||||||
| | Наименование блюд | | Органолептическая оценка | | ||||||||||||||||||||||
| | | | | | | | | | ||||||||||||||||||
| | | Внешний | Цвет | | Вкус | Запах | Консистенция | | ||||||||||||||||||
| | | вид | | | | | | | ||||||||||||||||||
| | | | | | | | | | ||||||||||||||||||
| | | | | | | | | | ||||||||||||||||||
Последовательность технологических операций для приготовления «Кофейное парфе»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты.
Операция №2. В горячее молоко всыпать молотый натуральный кофе, кипятить 5минут, а затем дать настояться.
Операция №3. Яичные желтки, растертые с сахаром, развести приготовленным на молоке кофейным настоем, проварить до загустения, после чего охладить.
Операция № 4. Охлажденную смесь ввести во взбитые сливки, разлить в подготовленные формы и заморозить.
Операция № 5. Выложить готовый парфе в креманку или на десертную тарелку декорируя шоколадом.
Рецептура
| № | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 10 | ||
| п.п | | порцию в граммах | порции в граммах | ||
| | | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г |
| 1 | Сливки | 70 | | | |
| 2 | Сахар | 15 | | | |
| 3 | Молоко | 15 | | | |
| 4 | Яйцо | 1 | | | |
| 5 | Кофе | 4 | | | |
| Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | |||||||||||
| таблицы: | | | | | | | ||||||
| Наименование блюд | | Органолептическая оценка | | |||||||||
| | | | | | | | | |||||
| | Внешний | Цвет | | Вкус | Запах | Консистенция | | |||||
| | вид | | | | | | | |||||
| | | | | | | | | |||||
| | | | | | | | | |||||
Последовательность технологических операций для приготовления «Клубничное парфе»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты.
Операция №2. Клубнику помыть, обсушить на бумажном полотенце и нарезать ломтиками.
Операция №3. В миске аккуратно смешать ягоды с полутора столовыми ложками сахара, дать настояться в течение 5 минут.
Операция № 4. Печенье поместить в плотный пакет и раскатать скалкой так, чтобы получились крупные крошки.
Операция № 5. Растопить сливочное масло.
Операция № 6. В отдельной посуде смешать крошки печенья, масло и оставшийся сахар.
Операция № 7. Миксером взбить сыр «Филадельфия», добавляя сметану, ликер «Амаретто» и сахарную пудру.
Операция № 8. В отдельной миске крепко взбить сливки, выложить их в сметанно-сырную массу и с помощью миксера довести до однородного состояния.
Операция № 9. Мяту вымыть, просушить и разобрать на листочки.
Операция № 10. Подготовить широкие стаканы или вазочки. На дно высыпать1ст.л.печенья, заполнить на 3 см взбитой смесью из сметаны, сливок и сыра, выложить ломтики клубники.
Операция № 11. Повторять слои до верха стаканов. Присыпать крошками печенья, украсить листочками мяты.
Операция № 12. Перед подачей охладить в течение 15 мин.
Рецептура
| № | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 2 | |||
| п.п | | порцию в граммах | порции в граммах | |||
| | | Брутто, г | | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г |
| 1 | Сливки | 300 | | | | |
| 2 | Мята свежая | 2 веточки | | | | |
| 3 | Несладкое печенье | 150 | | | | |
| 4 | Клубника свежая | 450 | | | | |
| 5 | Ликёр (Амаретто) | 2чл | | | | |
| 6 | Масло сливочное | 50 | | | | |
| 7 | Сметана | 200г | | | | |
| 8 | Сыр Филадельфия | 350г | | | | |
| 9 | Сахарная пудра | 100г | | | | |
| 10 | Сахар | 2-2,5 ст л | | | | |
| Время приготовления: | 30 мин. | | | |||
| Порций | | 4 | | | ||