Практическое задание к теме 3

«Основы товароведения товаров растительного происхождения»

Письменная контрольная работа выполняется в формате Microsoft Word, объем работы не должен превышать 2-3 страницы формата А-4. Работа состоит из одного практического задания и ситуационной задачи
Цель задания:

• 
  научиться работать с текстом лекций, справочной учебной литературой, нормативно-технической документацией
  
• 
  научиться систематизировать и обобщать информацию
  
• 
  научиться работать с нормативными документами
  

Описание практического задания:
Используя ГОСТ Р 52467 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения», тексты лекций охарактеризовать идентификационные (отличительные) признаки представленных видов переработанной плодоовощной продукции: полуконсервы, натуральные консервы, маринованные консервы , закусочные консервы, соус, паста, варенье, конфитюр, джем, повидло, компот. Работу выполнить в форме таблицы, идентификационные признаки выделить самостоятельно. К ним могут относиться особенности внешнего вида, подготовки сырья, технологии производства и другие.
Ситуационная задача:

В розничное торговое предприятие 20 октября текущего года поступила партия яблок помологического сорта «Джонатан». Для оценки качества поступившей товарной партии яблок отобран средний образец массой 62кг. В ходе оценки качества среднего образца установлено, что яблок высшего сорта – 16кг, яблок первого сорта – 5,2 кг.

Задание:

Виды/Признаки	Сырье/Способ приготовления
полуконсервы	Продукты переработки фруктов/овощей/грибов, подвергнутые тепловой и/или иной обработке, в том числе с использованием консервантов, фасованные в герметичную упаковку, готовые к употреблению, срок годности которых не превышает 6 мес в установленных условиях хранения.
натуральные консервы	Фруктовые/овощные/грибные консервы, изготовленные из одного или нескольких видов свежих быстрозамороженных и сушеных целых и/или нарезанных фруктов/овощей/грибов или из смеси фруктов, овощей и грибов, залитых водой или фруктовым и/или овощным соком, с добавлением или без добавления соли и/или сахара.
маринованные консервы	Изготовлены из свежих/соленых/квашеных или быстрозамороженных целых или нарезанных фруктов/овощей/грибов, одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли и/или сахара, пищевых органических кислот, пряностей или их экстрактов, с добавлением или без добавления пищевого растительного масла и зелени.
закусочные консервы	Фруктовые/овощные/грибные консервы, изготовленные из целых, измельченных или протертых фруктов/овощей/грибов/ или смеси фруктов, овощей и грибов, подготовленных в соответствии с установленной технологией, с добавлением пряностей, с добавлением или без добавления пищевого растительного масла, пищевых органических кислот, томатных продуктов и зелени и других пищевых ингредиентов, в зависимости от ассортимента.
соус	Фруктовые/овощные/грибные консервы, изготовленные из протертых и/или измельченных свежих фруктов/овощей/грибов или их полуфабрикатов, или из смеси фруктов, овощей и грибов, пряностей, с добавлением или без добавления сахара, соли, пищевых органических кислот и зелени.
паста	Фруктовые/овощные консервы, изготовленные из свежих или быстрозамороженных фруктов/овощей, подготовленных в соответствии с установленной технологией, уваренных до массовой доли сухих веществ не менее 25% для овощной пасты.
варенье	Фруктовые/овощные консервы, изготовленные из фруктов/овощей или смеси фруктов и овощей свежих, охлажденных, быстрозамороженных или сушеных, целых или нарезанных, изготовленные путем уваривания в сахарном растворе с частичной заменой патокой или без замены, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина или пряностей до достижения массовой доли растворимых сухих веществ не менее 55 %, представляющие собой уваренные фрукты/овощи в густом сиропе, в которых массовая доля фруктов/овощей или смеси фруктов и овощей составляет не менее 40 %, лепестков розы — не менее 30 %.
конфитюр	Фруктовые/овощные консервы, изготовленные из свежих, охлажденных, быстрозамороженных, очищенных или неочищенных, целых, нарезанных, дробленых фруктов/овощей или из смеси фруктов и овощей, массовая доля которых составляет не менее 33 %, сахара или сахаров, с добавлением или без добавления пектина и/или стабилизаторов консистенции, массовой долей растворимых сухих веществ в готовом продукте не менее 60 %, обладающие желейной прочной консистенцией с равномерно распределенными в массе продукта фруктами и/или овощами или их частями и предназначенные для непосредственного употребления.
джем	Фруктовые/овощные консервы, изготовленные из свежих или быстрозамороженных, или сушеных, целых, нарезанных или измельченных фруктов/овощей, или смесей фруктов и/или овощей, подготовленных в соответствии с установленной технологией, сахара или сахаров, с добавлением или без добавления пектина, в которых массовая доля фруктовой/овощной части составляет не менее 35 %, массовой долей растворимых сухих веществ в готовом продукте не менее 60 %, обладающие желейной мажущейся консистенцией, с равномерно распределенными в массе продукта фруктами и/или овощами или их частями и предназначенные для непосредственного употребления
повидло	Фруктовые/овощные консервы, изготовленные из фруктовых/овощных пюре или смесей фруктовых и/или овощных пюре, уваренных с сахаром или сахарами с добавлением или без добавления патоки, желирующих веществ, пищевых органических кислот, сорбиновой кислоты и представляющие собой однородную густую, мажущуюся массу протертых фруктов/овощей или массу смеси протертых фруктов и овощей.
компот	Фруктовые/овощные консервы, изготовленные из свежих, охлажденных, быстрозамороженных или сушеных, целых или нарезанных фруктов/овощей одного или нескольких видов или смеси фруктов и овощей, залитых сиропом из сахара или сахаров, с добавлениемили без добавления пищевых органических кислот.

---

1. 
   Дайте полное торговое описание помологического сорта поступивших яблок.
   

Цвет	Зелено-желтый, имеется румянец красноватого цвета.
Кожица	Тонкая, при этом плотная и эластичная
Плодоножки	Средние или короткие
Мяготь	Сочная, в спелом виде бежевая
Вкус	Кисло-Сладкий
Запах	Вкусный запах яблока

2. 
   Перечислите общие и специфические показатели качества, которые влияют на товарный сорт яблок при реализации в розничной торговой сети (укажите нормативный документ).
   

Характеристика и норма для товарного сорта
Наименование показателя	Первого		Второго
Внешний вид	Плоды здоровые, целые, свежие, чистые, вполне развившиеся, типичной для данного помологического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений, без излишней внешней влажности, с плодоножкой и без нее
	Допускаются:- слабое сетевидное побурение, не резко контрастирующее с окраской плода;- повреждения (нажимы, градобоины), зарубцевавшиеся повреждения сельскохозяйственными вредителями (кроме плодожорки) и болезнями общей площадью не более 3 см2, в том числе не более трех пятен парши (Venturis inaequalis), каждое диаметром не более 0,3 см		Допускаются:- плоды не типичной для данного помологического сорта формы и окраски;- слабое стекловидное побурение, не резко контрастирующее с окраской плода;- сильное шероховатое побурение;- зарубцевавшиеся проколы;- повреждения (нажимы, градобоины), зарубцевавшиеся повреждения сельскохозяйственными вредителями (кроме плодожорки) и болезнями общей площадью не более 1/4 поверхности плода, в том числе пятна парши (Venturis inaequalis) общей площадью не более 1/8 поверхности плода
Запах и вкус	Свойственные данному помологическому сорту без постороннего запаха и/или привкуса
Степень зрелости	Техническая, потребительская, плоды однородные по степени зрелости
Массовая доля растворимых сухих веществ в соке плодов, %, не менее	10,0		9,0
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее	6,0		Не нормируется
Массовая доля плодов, менее установленного размера, не более чем на 1 см, %, не более	10,0		Не нормируется
Массовая доля плодов, не соответствующих требованиям данного сорта, %, не более:	10,0		10,0
в том числе- соответствующих требованиям второго сорта	10,0		Не нормируется
- не удовлетворяющих требованиям второго сорта	Не допускается		10,0
Массовая доля плодов со свежими проколами, %, не более	Не допускается		10,0
Массовая доля плодов с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой, %, не более	2,0		10,0
Наличие яблок, загнивших, заплесневевших, раздавленных и подмороженных	Не допускается

---

* (Докипедия: Межгосударственный стандарт ГОСТ 27572-2017 "Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2017 г. N 1830-ст))

3. 
   Сделайте заключение о качестве яблок, со ссылкой на нормативный документ.
   

4. 
   Предложите рекомендуемые условия и режим хранения яблок в розничном торговом предприятии.
   

Свежие яблоки хранят в чистых, сухих, не зараженных сельскохозяйственными вредителями, без постороннего запаха, охлаждаемых складских помещения или холодильных камерах по ГОСТ 27819 согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5. 
   Дайте характеристику механическим дефектам, физиологическим и микробиологическим заболеваниям яблок.
   

Механические повреждения: проколы, царапины, порезы, нажимы, содранная кожица, вырывы, трещины, градобоины ухудшают внешний вид плодов и овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Поэтому содержание плодов и овощей с механическими повреждениями в товарной продукции стандартами строго нормируется.

К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждение клубней картофеля проволочником, грызунами, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, вишни и черешни – вишневым долгоносиком. Плоды и овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижаются пищевая ценность и сохраняемость. Стандартом не допускаются к заготовкам и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов и овощей. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов и овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль. Загнившие плоды и овощи считаются браком.

Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения. При оценке качества их подразделяют на допустимые и недопустимые. К допустимым физиологическим повреждениям относят загар (побурение кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость (или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнистость у картофеля, точечный некроз у белокочанной капусты, увядание плодов и овощей. К недопустимым физиологическим повреждениям относят увядание плодов и овощей с признаками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются.

---

Смотрите также файлы

• И связь с другими науками.doc

• Пп подразде ление.doc

• Отчет о преддипломной 1 практике тип практики (в соответствии со фгос во спо).docx

• Акушерия пнінен ндірістік тжірбиеден ту кнделігі.docx

• Урок. Стратегия Вопросы ответы Free Powerpoint Templates Тема урока Земля наш дом!.pptx