ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 154
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ч начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.
По способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). Последние вырабатывают в настоящее время в небольшом количестве, так как они быстро черствеют. По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18—20 мм, коврижек — в каждом слое не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, обсыпку сахаром, маком, ядрами орехов.
Выпускают следующий ассортимент заварных пряников (темного цвета, более ароматные): из муки высшего сорта — Мятные, Любительские, Невские, Новость и др.; из муки 1-го сорта — Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Крымские, Медовые; из муки 2-го сорта—Карамельные, Карельские, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной — Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные и др.
Качество пряников оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху; из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание сахара и жира для каждого наименования пряников в" соответствии с их рецептурой, щелочность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, толщину пряников (не менее 18— 30 мм в зависимости от вида) и нижней корочки (не более 2—3 мм).
Недопустимыми дефектами пряников являются: трещины, вздутия, впадины, деформация, подгорелость, липкая поверхность и непокрытые глазурью места у глазированных пряников; наличие закала, непромеса и пустот; несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках; обсыпка глазури; черствение пряников.
Вафли — это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.
Технология получения вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа и начинки. Для приготовления вафельного теста муку и концентрированную эмульсию из меланжа, пищевых фосфатидов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды смешивают на вибросмесителях, а затем смесь сбивают. Готовое тесто разливают в вафельные формы и выпекают.
Для прослойки вафельных листов применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и другие начинки. Жировые начинки готовят путем тщательного перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции, затем смесь сбивают (вафли Снежинка, Лимонные, Апельсиновые, Ягодные и др.). Пралиновые начинки изготовляют путем тщательного измельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси необходимым количеством какао-масла и вымешивания (Невские, Ракушки, Миндаль, Орешки и др.). Для получения помадных начинок готовят обычным способом помаду, затем смешивают ее с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом с целью удлинения срока хранения (Фруктово-помадные вафли). Фруктовые начинки готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16—18% (Фруктовые, Лесная быль, Таежные и др.)
Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Из физико-химических показателей нормируют размеры (ширину, длину или диаметр, толщину), содержание жира, сахара, влажность(в соответствии с рецептурой), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, а в вафлях без начинки — щелочность.
Не допускают к реализации вафли: с салистым, прогорклым, затхлым привкусом и запахом; загрязненные, влажные на ощупь, е плесенью на поверхности; с неплотным прилеганием листов к на-чйнке (в количестве свыше 4% по счету); с выступающей за края начинкой и подтеками; глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами; вафли, неоднородные по окраске и консистенции начинки и с пригорелостью, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках.
Торты и пирожные — это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразные форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.
При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло. При выработке шоколадно-вафельных и вафельных тортов, кроме сливочного масла, применяют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные, а пирожные, кроме того, — на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др ), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.
Ассортимент тортов и пирожных:
Для установления единой цены для каждой штуки пирожных стандартом предусмотрена определенная масса в зависимости от состава и стоимости сырья, из которого они приготовлены. В среднем масса пирожных от 55 до 90 г. Торты выпускают стандартной массой от 250 г до 2 кг и более.
Оценивают качество пирожных и тортов по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам. Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический • контроль.
Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.
Кексы (сухие торты) — это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем; при изготовлении их применяют взбивание. Выпускают кексы на дрожжах — Весенний; на химических разрыхлителях — Столичный, Московский и др.
Рулеты бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой: Сливочный (со сливочной начинкой, глазированный шоколадом), Кофейный (с кофейной начинкой), Ореховый (начинка с добавлением орехов), Орнамент (с клубничной, апельсиновой или фруктовой начинкой, украшен шоколадом) и др.
Ромовая баба — изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом, в форме усеченного конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитанное ароматизированным сиропом; поверхность отделана сахарной помадой.
Упаковывают мучные кондитерские изделия плоской формы (печенье, галеты, вафли) в пачки, коробки или укладывают рядами в ящики с выстиланием ящика и перекладыванием каждого ряда бумагой. Изделия фигурной формы (фигурные вафли, пряники, сдобное печенье) расфасовывают насыпью в коробки, пакеты или ящики. Количество изделий в ящике зависит от их свойств и механической прочности. Пирожные, кексы,- рулеты укладывают в лотки, торты — в коробки.
Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. При хранении жиры, входящие в состав изделий, постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются условия для плесневения. При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также при неправильном складировании изделия могут деформироваться, ломаться. Температура хранения всех видов изделий, за
исключением пирожных и тортов, не должна превышать 18 °С. Относительная влажность Воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна поддерживаться на уровне 70—75%, а при хранении остальных видов изделий — на уровне 65—75%.
Гарантийные сроки хранения даже внутри каждого вида изделий колеблются в широких пределах. Так, для пряников они составляют от 10 до 45 дней, для печенья — 3 мес, для галет — от 1,5 до 6 мес. Такие изделия, как пирожные и торты (особенно кремовые), являются продуктами, требующими срочной реализации. Кремовые изделия представляют собой среду, благоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисание, в креме могут развиваться такие их виды, которые вызывают пищевые отравления. В связи с этим" торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками рекомендуется хранить при температуре от 0 до 6 °С. Сроки хранения д^н изделий со сливочным (масляным) кремом — 36 ч, с заварным кремом — 6 ч, с фруктовой отделкой — 3 суток. Пирожные без кремовой и фруктовой отделок, а также вафельные торты могут храниться от 10 до 30 суток.
Восточные сладости — это изделия, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью и пользуются большим спросом населения.
Все многочисленные сорта этих изделий можно объединить в три группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели. Кроме того, к восточным сладостям относят соленые орехи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).
Восточные мучные изделия изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда — молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний. К восточным мучным изделиям относят Шакер-чурек, Курабье бакинское, Шакер-пури, Нан бухарский, Нан азербайджанский, Трубочки ореховые, Трубочки миндальные, Струдель с изюмом, Крендель с корицей, Земелах, Кяту ереванскую, Пахлаву сдобную, Назук сладкий и др.
Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют пу ем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Сливочные колбаски,
По способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). Последние вырабатывают в настоящее время в небольшом количестве, так как они быстро черствеют. По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18—20 мм, коврижек — в каждом слое не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, обсыпку сахаром, маком, ядрами орехов.
Выпускают следующий ассортимент заварных пряников (темного цвета, более ароматные): из муки высшего сорта — Мятные, Любительские, Невские, Новость и др.; из муки 1-го сорта — Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Крымские, Медовые; из муки 2-го сорта—Карамельные, Карельские, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной — Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные и др.
Качество пряников оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху; из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание сахара и жира для каждого наименования пряников в" соответствии с их рецептурой, щелочность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, толщину пряников (не менее 18— 30 мм в зависимости от вида) и нижней корочки (не более 2—3 мм).
Недопустимыми дефектами пряников являются: трещины, вздутия, впадины, деформация, подгорелость, липкая поверхность и непокрытые глазурью места у глазированных пряников; наличие закала, непромеса и пустот; несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках; обсыпка глазури; черствение пряников.
Вафли
Вафли — это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.
Технология получения вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа и начинки. Для приготовления вафельного теста муку и концентрированную эмульсию из меланжа, пищевых фосфатидов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды смешивают на вибросмесителях, а затем смесь сбивают. Готовое тесто разливают в вафельные формы и выпекают.
Для прослойки вафельных листов применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и другие начинки. Жировые начинки готовят путем тщательного перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции, затем смесь сбивают (вафли Снежинка, Лимонные, Апельсиновые, Ягодные и др.). Пралиновые начинки изготовляют путем тщательного измельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси необходимым количеством какао-масла и вымешивания (Невские, Ракушки, Миндаль, Орешки и др.). Для получения помадных начинок готовят обычным способом помаду, затем смешивают ее с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом с целью удлинения срока хранения (Фруктово-помадные вафли). Фруктовые начинки готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16—18% (Фруктовые, Лесная быль, Таежные и др.)
Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Из физико-химических показателей нормируют размеры (ширину, длину или диаметр, толщину), содержание жира, сахара, влажность(в соответствии с рецептурой), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, а в вафлях без начинки — щелочность.
Не допускают к реализации вафли: с салистым, прогорклым, затхлым привкусом и запахом; загрязненные, влажные на ощупь, е плесенью на поверхности; с неплотным прилеганием листов к на-чйнке (в количестве свыше 4% по счету); с выступающей за края начинкой и подтеками; глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами; вафли, неоднородные по окраске и консистенции начинки и с пригорелостью, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках.
Торты и пирожные
Торты и пирожные — это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразные форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.
При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло. При выработке шоколадно-вафельных и вафельных тортов, кроме сливочного масла, применяют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные, а пирожные, кроме того, — на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др ), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.
Ассортимент тортов и пирожных:
-
бисквитные торты— Бриз (с шоколадным кремом и шоколадной глазурью), Уралочка (с белковым кремом и орехами), Нежность (со сбитыми сливками), Алла (со сбитой начинкой на жировой основе с отделкой шоколадной глазурью, длительного срока хранения), Суфле с фруктами (с фруктовым суфле с отделкой сливочным кремом, фруктами из компота, желе), Лужайка (с джемом и добавлением шоколадной крупки, с отделкой сливочным кремом, обсыпан кокосовой стружкой); -
бисквитные пирожные — Флирт (со сбитыми сливками, глазированное шоколадом), Бисквитное (со сливочным кремом), Полоска с шоколадным кремом; -
песочные торты — Абрикотин, Ромашка, Ленинградский и др.; -
песочные пирожные — Белоснежка (корзиночки с кремом типа сбивных сливок и киви), Неженка (с кремом типа сбитых сливок, глазированное шоколадом), Лакомка (корзиночки с белковым кремом); -
слоеные торты — Наполеон (со сливочным кремом и орехами), Слоеный; -
слоеные пирожные — Слойка с кремом, Трубочка с кремом, Бантик; -
вафельные торты — Балтийский (глазированный шоколадом с содержанием сухого молока, какао-порошка, натурального кофе), Причуда (глазированный шоколадом), Шоколадный принц (с двумя, видами начинок — пралиновой и жировой, обсыпан орехами и глази-Рован шоколадом), Парус (с начинкой, содержащей большое количество сухого молока и какао-порошка, обсыпан жареным орехом); -
миндально-ореховые торты — Киевский, Полет; -
воздушные пирожные — Лотос, Грибок, Трубочка с шоколадным кремом; -
крошковые пирожные — Ежики (глазированное шоколадом), Картошка, Любительское; -
пирожные заварные — Сластена и Мечта (глазированная заварная тРУбочка округлой формы, с шоколадной начинкой), Принцесса (с кремом типа сбитых сливок).
Для установления единой цены для каждой штуки пирожных стандартом предусмотрена определенная масса в зависимости от состава и стоимости сырья, из которого они приготовлены. В среднем масса пирожных от 55 до 90 г. Торты выпускают стандартной массой от 250 г до 2 кг и более.
Оценивают качество пирожных и тортов по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам. Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический • контроль.
Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.
Кекс
Кексы (сухие торты) — это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем; при изготовлении их применяют взбивание. Выпускают кексы на дрожжах — Весенний; на химических разрыхлителях — Столичный, Московский и др.
Рулет
Рулеты бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой: Сливочный (со сливочной начинкой, глазированный шоколадом), Кофейный (с кофейной начинкой), Ореховый (начинка с добавлением орехов), Орнамент (с клубничной, апельсиновой или фруктовой начинкой, украшен шоколадом) и др.
Ромовая баба
Ромовая баба — изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом, в форме усеченного конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитанное ароматизированным сиропом; поверхность отделана сахарной помадой.
Упаковывают мучные кондитерские изделия плоской формы (печенье, галеты, вафли) в пачки, коробки или укладывают рядами в ящики с выстиланием ящика и перекладыванием каждого ряда бумагой. Изделия фигурной формы (фигурные вафли, пряники, сдобное печенье) расфасовывают насыпью в коробки, пакеты или ящики. Количество изделий в ящике зависит от их свойств и механической прочности. Пирожные, кексы,- рулеты укладывают в лотки, торты — в коробки.
Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. При хранении жиры, входящие в состав изделий, постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются условия для плесневения. При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также при неправильном складировании изделия могут деформироваться, ломаться. Температура хранения всех видов изделий, за
исключением пирожных и тортов, не должна превышать 18 °С. Относительная влажность Воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна поддерживаться на уровне 70—75%, а при хранении остальных видов изделий — на уровне 65—75%.
Гарантийные сроки хранения даже внутри каждого вида изделий колеблются в широких пределах. Так, для пряников они составляют от 10 до 45 дней, для печенья — 3 мес, для галет — от 1,5 до 6 мес. Такие изделия, как пирожные и торты (особенно кремовые), являются продуктами, требующими срочной реализации. Кремовые изделия представляют собой среду, благоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисание, в креме могут развиваться такие их виды, которые вызывают пищевые отравления. В связи с этим" торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками рекомендуется хранить при температуре от 0 до 6 °С. Сроки хранения д^н изделий со сливочным (масляным) кремом — 36 ч, с заварным кремом — 6 ч, с фруктовой отделкой — 3 суток. Пирожные без кремовой и фруктовой отделок, а также вафельные торты могут храниться от 10 до 30 суток.
Восточные сладости
Восточные сладости — это изделия, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью и пользуются большим спросом населения.
Все многочисленные сорта этих изделий можно объединить в три группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели. Кроме того, к восточным сладостям относят соленые орехи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).
Восточные мучные изделия изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда — молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний. К восточным мучным изделиям относят Шакер-чурек, Курабье бакинское, Шакер-пури, Нан бухарский, Нан азербайджанский, Трубочки ореховые, Трубочки миндальные, Струдель с изюмом, Крендель с корицей, Земелах, Кяту ереванскую, Пахлаву сдобную, Назук сладкий и др.
Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют пу ем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Сливочные колбаски,