Файл: Курсовая работа мдк 03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции (наименование дисциплины).docx
Добавлен: 29.11.2023
Просмотров: 85
Скачиваний: 6
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования, науки и молодёжной политики
Краснодарского края
государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения
Краснодарского края
"Краснодарский торгово-экономический колледж"
КУРСОВАЯ РАБОТА
МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
(наименование дисциплины)
Организация процесса приготовления и приготовление сложных
горячих блюд из мясной котлетной и кнельной масс
(тема)
по специальности: 19.02.10 Технологии продукции общественного питания
Работу выполнил _________ группа ________________________
Подпись Ф.И.О.
Руководитель работы _________ Огнянникова Н.А.
Подпись Ф.И.О.
Оценка:________________________
2021г
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………. | 3 |
| I.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ | 5 |
| 1.1 Организация процесса приготовления............................................... | 5 |
| 1.2 Товароведная характеристика сырья…………………………………... | 8 |
| 1.3 Ассортимент, технология приготовления и подача блюд............... | 11 |
| 1.4 Оценка качества............................................................................... 24 | |
| II.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ………………………………………… | |
| 2.1 Составление технико-технологических карт…….…………………… | |
| 2.2 Составления сырьевой ведомости ………………………….. | |
| 2.3 Составление калькуляционных карточек | |
| 2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд……………..……… | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………… | |
| Список использованных источников………………………………………... | |
| Приложение……………………………………………………………… | |
ВВЕДЕНИЕ
Предприятия общественного питания предназначены для производства продукции, ее реализации и организации потребления. В наше время ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен, как и ассортимент самих типов предприятий. Классифицироваться они могут от характера производства, от ассортимента выпускаемой продукции, от времени функционирования, от класса предприятия, от обслуживаемого контингента и даже от места функционировании.
Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. Оно способствует решению многих социально-экономических проблем, таких как: лучшее использование продовольственных ресурсов страны, своевременное предоставление населению качественного питания, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительного труда, повышения качества учебы; эффективное использование свободного времени, что является немало важным фактором для современного человека. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья.
Главная ценность мяса и мясных продуктов – это изобилие белка, который является основным строительным материалом для человеческого организма. В составе мяса также много витаминов, аминокислот, жиров, минералов, некоторые из которых ничем нельзя заменить. В частности, это железо, которое активно участвует в кроветворении. Если рассматривать белки по аминокислотному составу, то они вполне соответствуют структуре человеческого тела. В этом и секрет того, что употребление этого продукта отвечает потребностям организма человека.
Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятия общественного питания т.к является тенденцией приготовления блюд из мяса высокой степени готовности.
Цель курсовой работы:
является рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мясной котлетной и кнельной масс, возможности расширения ассортимента и повышение качества приготовления.
Задачи:
1. Изучить организацию процесса приготовления и технологический процесс приготовления
2. Провести анализ товароведной характеристики сырья необходимого для приготовления
3. Разработать технологические и технико-технологические карты.
4. Определить цену одной порции, рассчитать энергетическую ценность блюда.
Объектом данного исследования выступает технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мясной котлетной и кнельной масс. Предмет исследования - приготовление выбранных сложных горячих блюд. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы.
I.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Организации процесса приготовления
Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана
При приготовлении блюд из мясной котлетной и кнельной масс , мясо сначала обрабатывают в мясном цехе, затем доготавливают в горячем цехе.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Рис.1. Организация рабочих мест в горячем цехе:
а - суповое отделение:
1 - приготовление бульонов;
2 - приготовление супов;
3 - порционирование мяса, рыбы, птицы;
4 - порционирование и отпуск первых блюд;
5 - приготовление гарниров к супам;
б - соусное отделение:
6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения;
7-приготовление гарниров, соусов;
8-жаренье шашлыков и порционирование,
9-порционирование вторых блюд;
10 - раздаточная линия
1.2 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.
Таблица 1
Характеристика мяса
| Виды мяса | Калорийность 100г | |
| Ккал | КДж | |
| Говядина Свинина Баранина Козлятина | 104,7 – 285,7 130,0 – 403,6 142,5 – 351,0 124,0 – 240,0 | 438,7 – 1197,1 544,7 – 1691,1 597,1 – 1470,6 519,6 – 1005,6 |
Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В1,В2,В6,РР.
Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.
Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.
Огурцы соленые – для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.
Салат – ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В, каротина. Культивирует листовой, качанный салат и Ромен используют салат только в свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а так же для украшения блюд.
Яйца – содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В1, В2, В6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.
Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.
Мясо – мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг. В состав мяса входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 – 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж.
Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.