Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

• 
  Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
  
• 
  Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
  
• 
  Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
  
• 
  Овощи и плоды с признаками гнили;
  
• 
  Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.
  

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.Для ночного клуба «Барин» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

• 
  Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
  
• 
  Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
  
• 
  Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
  

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.Оперативное планирование.В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

---

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• 
  Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
  
• 
  Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
  
• 
  Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
  
• 
  Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
  

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. МенюВизитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

---

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы.Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

---

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню1 Фирменные закуски и блюда.2 Холодные блюда и закускиИкра зернистая, паюснаяРыба соленая, копченаяРыбная гастрономия (шпроты, сардины)Сельдь натуральная, с гарниром, рубленнаяРыба отварная с гарниромРыба заливнаяРыба под маринадомРыба под майонезомНерыбные продукты моряСвежие овощи натуральныеСалаты и винегретыМясная гастрономияМясо отварное, заливноеМясо жареноеДомашняя птица и дичь холодныеЗакуски из овощей и грибовКисло – молочные продукты

1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   30

---

3 Горячие закускиРыбные из нерыбных продуктов моряМясныеИз субпродуктовИз птицы и дичиЯичные и мучные4 СупыПрозрачныеЗаправочныеПюреобразныеМолочныеХолодныеСладкие 5 Вторые блюдаРыба отварная и припущеннаяРыба жаренаяРыба тушеная и запеченнаяБлюда из котлетной массыМясо отварное, припущенноеМясо жареноеМясо в соусеМясо тушеное и запеченноеБлюда из рубленого мяса и котлетной массыПтица отварная и припущеннаяПтица фаршированнаяПтица и дичь жареныеПтица тушенаяБлюда из рубленой птицыБлюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучныеБлюда из яиц и творога6 Сладкие блюдаГорячие (суфле, пудинги и др.)Холодные (компоты, кисели, желе и др.) 7 Горячие напиткиЧайКофеКакао и шоколад8 Холодные напитки и соки

---

Смотрите также файлы

• Белково энергетическая недостаточность.docx

• Химия окружающей среды или экологическая химия раздел химии, изучающий химические и биохимические превращения, происходящие в окружающей природной среде, или экосфере.docx

• Наибольшее и наименьшее значение функции на отрезке.docx

• Библейские сказания Вариант 1 Как называется самая древняя часть Библии.docx

• Вопросы к итоговому контролю по дисциплине Экологическая химия.docx