Файл: О нашей кухне.pdf

О нашей кухне
Бельгия подарила миру не только гениальное пиво, внесённое недавно в список нематериального наследия ЮНЕСКО, не только сумасшедшие картины Рене Магритта, не только семейство смурфиков и толстенную весёлую книжку о Тиле
Уленшпигеле. Бельгийцы придумали одно из самых продаваемых на свете блюд – ‘френч фрайз’, картошку фри. И мы точно знаем, что у нас картофель фри лучший в городе.
Бельгийская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции
Нидерландов, Германии и Франции, довольно проста. Она не столь ‘мимимишна’ и затейлива, как французская, но за счёт разнообразия пюре и соусов куда интереснее немецкой и уж точно вкуснее голландской. В Бельгии много мясных блюд, овощных пюре и морепродуктов (тут мы отдельно хотели бы оговориться, что это не мы придумали продуктовое эмбарго, вследствие которого цена, разнообразие и качество рыбы и морских гадов есть ещё куда улучшать).
Поскольку главное блюдо в бельгийском застолье – это пиво, наши официанты помогут подобрать правильные напитки к каждому блюду. При этом мало кто знает, что пиво куда менее калорийно, чем вино. В этом меню мы разработали несколько лёгких и полезных блюд, сочетающихся с пивом из нашей коллекции, и многие блюда из прежнего меню сделали легче и полезнее.
Если вы, не дай Бог, аллергик, уточните у официанта состав заправок к салатам, мы иногда используем, например, мёд.
Постные блюда отмечены знаком
Приятного аппетита /
Bon appetit
/ Smakelijk eten!
Шеф-повар Дмитрий Бердиченков

Не только поесть

Вы ведь наверняка слышали о caffe sospeso, т.н., ‘подвешенном кофе’ – замечательной традиции, возникшей в барах Неаполя?
Когда у тебя есть лишний евро и настроение сделать что-нибудь хорошее, ты можешь заплатить не только за свой эспрессо, но и оплатить ещё один, как бы ‘подвесив’ его, чтобы какой-нибудь бедняк, у которого нет денег на кофе, мог зайти и тоже выпить чашечку.
Бедняков у нас в стране тоже хватает, кофе они не очень-то и пьют, а вот самые обычные продукты им очень нужны. И мы, по светлой мысли Тамары Эйдельман, решили начать
‘подвешивать’ продукты для стариков.
Вот список продуктов, которые мы закупаем для ресторана
(плюс ещё консервы) с себестоимостями. С вашей помощью мы можем отправить их в благотворительную организацию
‘Справедливая помощь’, которая передаст эти продукты нуждающимся.
•
Сахар
/ 1 кг
₽110
•
Мука
/ 1 кг
₽80
•
Горох
/ 900 гр
₽90
•
Макароны
/ 450 гр
₽85
•
Рис
/ 900 гр
₽155
•
Растительное масло
/ 900 мл
₽150
•
Гречневая крупа
/ 1 кг
₽180
•
Пшённая крупа
/ 1 кг
₽95
•
Геркулес
/ 1 кг
₽180
•
Консервы мясные
/ 325 гр
₽230
•
Килька в томате
/ 240 гр
₽100
Для этого Вам нужно всего лишь сообщить официанту, что Вы хотели бы ‘подвесить’ пачку гороха, например, или гречки.
Официант принесёт Вам чек, а мы закажем дополнительную пачку, которая в конце квартала отправится в службу
‘Справедливой помощи’.
Спасибо Вам за Ваше доброе сердце.

ОСНОВНОЕ МЕНЮ от шефа ‘0.33’ Дмитрия Бердиченкова
Холодные закуски и салаты
Время приготовления 10-15’
Чили+арахис
50 g
₽350
Шикарная барная закуска: чипсы из красного перца (средней остроты) с обжаренным кунжутом и арахисом в кунжутном масле. Осторожно: вызывает привыкание!
Паштет из куриной печени
140/100 g
₽480
Нежный паштет на коньяке и сливках с карамелизированным луком с изюмом и вином. Подаётся с кедровыми орешками, карамелизированным арахисом, кервелем и пармезановым багетом
Тёплый салат с хрустящими баклажанами
250 g
₽520
Плюс свежие томаты, сливочный сыр, обжаренный арахис и кинза
Тёплый льежский салат
245 g
₽590
Сразу оговоримся: это наша авторская версия известного и сытного бельгийского блюда. Готовится из обжаренного бекона, картофеля, зелёной фасоли, красного лука и томатов. Подаётся со слайсами из говяжьего языка, приготовленного ‘су-вид’. Идеальная сытная закуска
Тартар с трюфельным айоли
100/45/10 g
₽610
Тартар из говяжьей вырезки с каперсами, луком шалот, солёными корнишонами, сибулетом и вялеными томатами. Подаётся на тосте из бриоши с перепелиным желтком, трюфельным айоли и пармезаном
Креветки+васаби
130/55 g
₽680
Креветки в мягком сливочном соусе на основе японской горчицы, листья салата
‘Романо’ и рукколы, кружевные чипсы из багета и обжаренный на гриле лимон
Салат с нежной говядиной
270 g
₽750
Мясо томится девять часов ‘су-вид’ вместе с карамелизированным луком, морковью и белым вином. Маринованные огурцы, обжаренный бэйби-картофель, листья зелёного салата, красный лук и два соуса в заправке
Картофельные вафли с ростбифом
215 g
₽850
Плюс салатный микс, вяленые томаты, ореховый соус, ‘земля’ из маслин, медово-горчичный соус, кервель (горная кинза) и редис
Салат с хурмой и креветками
285 g
₽820
Плюс салатный микс в заправке из апельсинов и зелёный чили, свежий редис, жареный арахис и ореховыйсоус
Сырная тарелка
200/40/30 g
₽1290
На удивление приличные местные сыры от компании ‘Итальянские
Традиции’ (‘дочка’ итальянской Sfoggiatech SRL).
Качотта с перцем (Caciotta con pepe nero), классический свежий столовый сыр с кремовой текстурой, естественной корочкой и сливочным вкусом.
МонтеБлун (MonteBlun), проще сказать – горгондзола: голубая плесень и сладковатый сливочный вкус.
Тревизо (Treviso), вариант «таледжо» мягкий нежный сыр со сладковатым вкусом с легкой фруктовой кислинкой.
И мини-моцарелла (Mozzarella), мягкий сыр с нежным сливочно-кисловатым вкусом. Подаются с мёдом и карамелизированным арахисом
Мясная тарелка ‘Гурмэ’
60/60/60/60/120 g
₽1690
Говяжий язык, ростбиф, копчёный куриный рулет, огурчики-корнишоны, маслины
‘Каламата’, домашние вяленые томаты, гриссини (хлебные палочки) и соус
‘Чили+кинза’. Всё, кроме маслин, хэнд мэйд. Лучше брать на двоих

Горячие закуски
Время приготовления 10-15’
Кусочки курицы в соусе BBQ
150 g
₽320
Картофельные крокеты
240/40 g
₽330
Бельгийская классика. Внутри – сливочный сыр и лук-сибулет. Выберите любой соус (см. ниже)
Крутоны
110/50 g
₽380
Помните croûton в к/ф «О чём говорят мужчины»? Ломтики серого ремесленного хлеба, обжаренные в печке с чесночным маслом и укропом. Подаются со сметанно-чесночным соусом (соус можно сделать постным)
Закуска из хрустящих баклажанов
145/30 g
₽390
В соусе ‘Унаги’ с подкопчёным сливочным сыром
Картофельный драник с лососем и яйцом пашот
180 g
₽480
Подаётся с зелёным салатом и копчёной сметаной
Куриные стрипсы
200/40 g
₽440
Сочные кусочки куриного мяса в панировке с любым соусом на Ваш выбор (см. ниже)
Командорский кальмар на гриле
55/60/35 g
₽490
Кальмар + хрустящая брокколи-фри + ореховый соус
Куриные крылья 9.0 205 или 410 g
₽490/930
Карамелизированные на сковородке в сладковатом азиатском соусе с луком- фри. Соус, кстати, можно сделать поострее, сообщите об этом Вашему официанту
Сырные шарики с соусом
250/40 g
₽490
С халапеньо (осторожно, немного остро!) / ну, или два сыра. Соусы тоже на выбор (см. ниже)
Ньокки с уткой
240 g
₽520
Картофельные ньокки в сливочно-мясном соусе с бальзамическим уксусом и луком-сибулет и томленой уткой-конфи в соусе ‘Демиглас’
Ньокки с креветками
230
₽720
Картофельные ньокки с соусом ‘Биск’, креветками, икрой форели, креветочным маслом и луком-сибулет
Корюшка в темпуре
220/40/15 g
₽750
Мы обжариваем её во фритюре, посыпаем крупной морской солью и петрушкой и подаём с соусом ‘таратор’ (тар-тар с зеленью) и лимоном на гриле
Креветки к пиву
325 g
₽1290
Вечная классика: креветки с лимоном, укропом и чесноком
Супы
Время приготовления 7-10’
Суп из белых грибов
300/30 g
₽310
С копчёной (или постной) сметаной
Щавелевый суп 3.0 370/20 g
₽370
С куриным филе, томлёным су-вид, яйцом копчёной сметаной, и свежим щавелем
Куриный ватерзои
330 g
₽410
Традиционная сытная бельгийская похлебка из подкопчённой курицы с картофелем, морковью, сельдереем, сладким перцем, луком-пореем, сливками и зелёным маслом
Гуляш
365/50 g
₽690
Он хоть и венгерский, но очень уж хорош под крепкое пиво: густой, наваристый, сытный, с копчёной сметаной. Подаётся с перьями лука и пармезановым багетом

Горячие блюда
Время приготовления 15-20’
Куриная колбаса
350 g
₽620
Сочная домашняя запечённая колбаса с травами. Подаётся на грибном пюре с трюфельным маслом и соусом ‘Демиглас’
Сковородка ‘Мясо+вешенки’
290 g
₽760
Нежная говядина, вешенки, обжаренный бэйби-картофель с зеленью и красным запечённым луком в соусе ‘Демиглас’, луком-фри, зеленью и листьями настурции
Рёбрышки+коул-слоу
250/100 g
₽810
Свиные рёбрышки, томлёные в мёде и специях
Фиш-н-чипс
200/110/40/10 g
₽870
Да, мы знаем: это не очень бельгийское блюдо. Но очень вкусное: филе трески в воздушном кляре и картофель-фри с соусом ‘таратор’ (тар-тар с зеленью)
Утиная ножка
180/130 g
₽890
Утиная ножка, томленая в масле с травами. Подаётся в соусе ‘Демиглас’ на сладком пюре из батата
Бефстроганов
180/150/25 g
₽890
Говядина по-строгановски с шампиньонами и луком в густом сметанно- сливочном соусе. Подаётся с картофельным пюре с луком-сибулетом, солёным корнишоном и зелёным маслом с соусом демиглас
Стоффлес
205/80 g
₽950
Stoofvlees (он же Stoverij, он же Carbonade Flamande) – очень простое, сытное и вкусное бельгийское блюдо. В новой версии стоффлеса – говядина, тушёная в красном вине и Leffe Brune с томатами, розмарином, тимьяном и тростниковым сахаром. Подаётся с эспумой (пеной) из пармезана, луком-сибулетом, листьями брюссельской капусты и шпинатным маслом. И, конечно же, как в Бельгии – с картошкой фри
Мидии
Время приготовления 10-15’
Национальное бельгийское блюдо, вторая (помимо гениального пива) визитная карточка страны – moules – мидии с хрустящим пармезановым багетом и лимоном. Большую кастрюлю лучше брать на двоих. Запивать – бланшами, сэзóнами и светлым кислым пивом
Муль а ля бельж 1.0 Чилийские мидии в соусе том ям
Муль а ля бельж 2.0 Чилийские мидии в сырном соусе
Малая порция
500*/50/15
₽960
Средняя порция
650/100/15
₽1620
Большая порция
1200/150/15
₽3150
Бельгийцы обычно едят мидии так: очищают одну ракушку и, используя её как пинцет, вытаскивают моллюсков из остальных раковин (ракушки складываются в кастрюльку-крышку). А потом едят ложкой вместе с бульоном, закусывая хлебом, окуная его в соус
Бургеры
Время приготовления 15’
Бельгийский бургер
360/55 или
360/55 g
₽690/790
Снизу вверх: гофра (бельгийская вафля) из картофеля, салатный микс, соус
«Пять секретных ингредиентов», куриная/говяжья котлета (на выбор), чеддер, помидор, красный лук, лук-фри, снова соус и снова картофельная вафля.
Подаётся с салатом ‘Коул-слоу’. По желанию можно добавить в бургер халапеньо
(₽30)

Бургер ‘Смоукд чикен’
310/70/30 g
₽690
Снизу вверх: булочка, обжаренная на гриле, салатные листья, потом соус «Пять секретных ингредиентов», котлета, чеддер, помидор, красный лук, лук-фри, снова соус и, наконец снова булка. Подаём с картошкой-фри и кетчупом. По желанию можно добавить в бургер халапеньо (₽30).
Бургер ‘Джуйси бииф’
325/70/30 g
₽850
Снизу вверх: булочка, обжаренная на гриле, салатные листья, потом соус «Пять секретных ингредиентов», котлета, чеддер, помидор, красный лук, лук-фри, снова соус и, наконец снова булка. Подаём с картошкой-фри и кетчупом. Будьте осторожны: это довольно сытное блюдо! По желанию можно добавить в бургер халапеньо (₽30)
Гарниры, соусы и хлеб
Время приготовления 7-10’
Помм+фрит 1.0 140 g
₽290
Самое главное бельгийское блюдо: знаменитая картошка во фритюре. Это нидерландская версия, рустикальная. Выберете к ней любой соус – и наслаждайтесь, не думая о лишнем весе
Помм+фрит 2.0 140 g
₽350
Этот вариант мы подаём с пармезаном и трюфельным маслом
Пармезановый багет
50 g
₽100
Домашние соусы
40 g
₽80
Айоли, блю-чиз, кетчуп, копчёная сметана, острая томатная ‘Маринара’, таратор
(тар-тар с зеленью), ‘Чили+кинза’, брусничный, BBQ с запечённым перцем
Десерты
Время приготовления 7-10’
Чуррос
120/50 g
₽280
Предательски вкусные испанские пончики. Подаются с любым соусом на Ваш выбор: шоколадный / ванильный / солёная карамель
Бельгийские вафли
170/50 g
₽390
Подаются с клубничным мороженым, взбитыми сливками, клубничным вареньем, карамелизированным арахисом, солёной карамелью и сальсой из зелёного яблока
Шоколадный фондан
110/50 g
₽490
Из тёмного бельгийского шоколада. Подаётся с шариком ванильного мороженого, крошкой безе и солёной карамелью
НАПИТКИ
Игристое вино
Просекко Спуманте ‘Фьорино д’Оро’
0.75 l
₽3400
Аббациа ди Сан-Гауденцо, Пьемонт / Глера / 11º / Груши, яблоки, персики, тонкая цитрусовая кислотность. Идеальный аперитив или сопровождение к лёгким закускам
Просекко ‘Ла Джойоза эт’Амороза’
0.75 l
₽4700
Вилла Санди, Венето, Тревизо / Глера / 11º / Легкость, свежесть, чистота.
Фруктовый праздник в аромате и приятная кислотность на фоне бисерных бабблов
Красное вино
Савалан Сира Резерв,
150 ml / 0.75 l
₽480/2400
Аспи Агро, Габалинский район, Азербайджан / Сира / 2016 / 14.5º / Неожиданно приличный сира на итальянских лозах. Ноты черешни, ежевики и специй.
Приятная терпкость в послевукусии

Фонтедочча
150 ml / 0.75 l
₽750/3750
Кантина дель Джусто, Тоскана / Санджовезе /
2018 / 12.5º / Возможно, лучшее в своей ценовой категории. Много фруктов, минеральность и прекрасная структура. Гармония и баланс
Вилла Моттура
150 ml / 0.75 l
₽830/4150
Моттура Вини дель Саленто, Апулия / Примитиво ди Мандуриа / 2018 / 14º / ‘В носу’ тона вишни, сливы, ежевики, специй и табака, округлый и насыщенный вкус, наполненный сладкими нотами лесных ягод и дуба
Белое вино
Усадьба ‘Дивноморское’ (Вторая линия) / ‘Солнечный Ветер’
150 ml / 0.75 l
₽620/3090
Геленджик, Россия (виноградники самизнаетекого)./ Шардоне, Пино Блан,
Манзони Бьянко / 2020 / 12º / Сбалансированный вкус, с выраженными тонами айвы, абрикоса и белого персика с хрусткой кислотностью
Пино Гриджо
150 ml / 0.75 l
₽700/3500
Корвеццо, Венето, Италия / Пино гриджо 100% / 2020 / 12º / Одна из самых продвинутых семейных виноделен Италии
От Феври Мюскаде
150 ml / 0.75 l
₽790/3950
Домен ля От Феври, Мюскаде-Севр Э Мен, Долина Луары / Мелон де бургонь
100% / 2020 / 12º / Фрукты, цитрусы и травы. Хрустящая кислотность и свежая минеральность во вкусе
Бренди
Арарат ‘Ани’ (7 лет)
40 ml
₽430
Биттер
Бехеровка
40 ml
₽410
Егермайстер
40 ml
₽420
Текила
Ольмека
40 ml
₽510
Ольмека Голд
40 ml
₽690
Женевер
Женевер ‘Болс’
40 ml
₽410
Классический бельгийский дижестив голландского происхождения / 42º
Джин
Гордон’с
40 ml
₽460
Английская классика на тосканском можжевельнике / 37.5º
Пуэрто де Индиас / Строуберри
40 ml
₽500
Севильский клубничный джин. Вкуснятина. Лучше пить чистым / 37.5º
Ром
Бругал Аньехо 5 лет
40 ml
₽410

Водка
Пять Озер Premium
40 ml
₽190
Хаски
40 ml
₽210
Русский стандарт
40 ml
₽230
Русский стандарт Platinum
40 ml
₽250
Скотч
Баллантайнз Файнест
40 ml
₽410
Чивас Ригал 12 лет
40 ml
₽640
Окентошен Американ Оук
40 ml
₽790
Американский виски
Джим Бим
40 ml
₽440
Ирландский виски
Болд Тэдди
40 ml
₽360
Тройная дистилляция, выдержка в бочках из-под бурбона / 40º
Джеймесон
40 ml
₽510
Шнапсы
Мэджик Трии Уайлд Базил
40 ml
₽260
Виноградный дистиллят с диким базиликом / 40º
Визер Вилльямс Бирнен Шнапс
40 ml
₽530
Грушевый дистиллят / 38º
Визер Мариллен Шнапс
40 ml
₽530
Абрикосовый дистиллят / 38º
Визер Химбергайст Шнапс
40 ml
₽530
Малиновый дистиллят / 38º
Настойки
Лё Посошок
/ 40 ml
₽190
Le Possochok, наша прощальная классика, хоум-мэйд настойка на чёрной смородине со специями. Мы подаём её в качестве комплимента на ход ноги, но если вам захочется ещё, то теперь можно немножко продлить вечер
Семь овощей
40 ml
₽260
Выпивка и закуска в одном флаконе: ноты сладкого перца, овощей и свежей зелени / 38º
Безалкогольные напитки
Домашний морс
200 ml
₽180 морс
200 ml
₽180
Клюква / Облепиха / Чёрная смородина / Вишня
Домашние лимонады
330/900 ml
₽220/590
Классический / Груша / Тархун aka Эстрагон / Маракуйя+Гуава

Сок ‘Паго’
200 ml
₽200
Апельсин, яблоко
Свежевыжатый апельсиновый сок
200 ml
₽450
Вода не-/ газированная LEGEND OF BAIKAL
330/750 ml
₽330/490
Со дна самого чистого озера России
Имбирный эль
250 ml
₽350
‘Кока-кола’
250 ml
₽350
Тоник ‘Швеппс’/‘Эвервесс’
250 ml
₽350
Кофе и чай
Эспрессо
30 ml
₽200
Американо
150 ml
₽250
Двойной эспрессо
60 ml
₽270
Капучино
130 ml
₽280
С корицей или без
Латте
180 ml
₽390
Классический, шоколадный, карамельный, ванильный
Листовой чай ‘Дамманн’ (Франция)
600 ml
₽420
Дарджилинг, нежнейший индийский чай с плантации Блумфилд на окраине
Дарджилинга. Можно добавить чабрец (₽40)
Эл Грей, купаж лучших чёрных индийских с калабрийским бергамотом
Формоз Ганпаудер, классический китайский зеленый чай из отборных листьев раннего урожая. Прекрасен с мятой (₽40)
Домашние чаи без чая
600 ml
₽510
Облепиховый: облепиха, апельсин, грушевый сироп, корица, бадьян и гвоздика
Лёгкий ягодный: клубника, чёрная смородина, карамельный сироп и лимон