ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.12.2023
Просмотров: 21
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технологическая карта приготовления блюда:
Бульон консоме с гарниром
| № | Наименование продукта | 1 порция | 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1 | Куриные кости | 246 | 246 | 740 | 740 |
| 2 | морковь | 50 | 38 | 150 | 114 |
| 3 | Лук репчатый | 73 | 62 | 220 | 185 |
| 4 | вода | 660 | 660 | 2000 | 2000 |
| 5 | соль | 10 | 10 | 30 | 30 |
| 6 | Перец чёрный | 1 | 1 | 3 | 9 |
| 7 | морковь | 50 | 38 | 150 | 114 |
| | Выход: | | 250 | | 750 |
Технология приготовления:
Тщательно промыть кости, залить холодной водой,поставить на плиту и довести до кипения. После вскипания поставить минимальную мощность нагрева плиты, снять пену и добавить подготовленные овощи.
Варить 1 час 20 минут на медленном огне, переодически снимав пену с поверхности. Далее необходимо добавить специи (соль,перец), варить 10 минут снимать с плиты.
После окончания варки бульон необходимо процедить,
Процеживают бульон через застеленный бумажными полотенцами дуршлаг.
Подача:
Подаётся в глубокой порционной тарелке с отварной морковью
Требования к качеству:
Бульон должен быть прозрачный,с насыщенным вкусом, на грани пересела. Капельки жира отсутствуют.
Технологическая карта приготовления блюда:
Брауни с вишневым муссом
| № | Наименование продукта | 3 порции | |
| брутто | нетто | ||
| | Брауни | | |
| 1 | Темный шоколад | 90 | 90 |
| 2 | Сливочное масло | 85 | 85 |
| 3 | Яйца | 2шт | 2шт |
| 4 | Сахар | 80 | 80 |
| 5 | Мука | 70 | 70 |
| | Выход: | | 200 |
| | Вишневый соус | | |
| 1 | Вишня | 150 | 150 |
| 2 | Сахар | 30 | 30 |
| 3 | Желатин листовой | 22 | 22 |
| 4 | Сливки 33% | 210 | 210 |
| | Выход: | | 250 |
| | Ганаш | | |
| 1 | Сливки 33% | 110 | 110 |
| 2 | Темный шоколад | 100 | 100 |
| 3 | Масло сливоное | 35 | 35 |
| 4 | Сахарная пудра | 30 | 30 |
| | Выход: | | 130 |
| | Декор | | |
| 1 | Изомальт | 40 | 40 |
| 2 | Мята | 15 | 15 |
| | Выход: | | |
Технологи приготовления:
Брауни
В отдельной емкости смешать шоколад и сливочное масло. Растопить шоколад с маслом на паровой бане. Отложить шоколадную ассу в сторону на 5 минут, чтобы она немного остыа. В другой емкости соединить яйца и сахар. Взбить яйца в течении 4-5 минут до пышности. Влить оставшую шоколадную смесь. Тщательно размешать до получения однородной шоколадной массы. Добавить муку и хорошо перемешать. Вылить тесто на силиконовый коврик. Выпекать брауни в разогретой до 170 С в пароконвектомате 10-15 минут.
Вишневый мусс
Вишню промыть, отжать сок,охладить. Мезгу залить горячей водой и варить 5-7 минут. Отвар процедить, добавить сахар,нагреть до кипения,удалить с поверхности пену, затем добавить подготовленный желатин, размешать до полного растворения,процедить. Сливки взбить, добавить вишневый отвар,размешать,залить в форму и охладить до застывания.
Шоколадный ганаш
В сливки добавить сахарную пудру и поставить на плиту.Довести до кипения,но не кипятить. Залить шоколад горячими сливками и размешать до однородной массы, затем добавить масло и ещё раз размешать.
Расчет потребного количества сырья
| № | Сырье | Горячее блюдо | десерт | консоме | Итого |
| 1 | морковь | | | | |
| | Лук репчатый | | | | |
| | тыква | | | | |
| | Перец болгарский | | | | |
| | Сливки 33% | | | | |
| | Яйца куриные | | | | |
| | соль | | | | |
| | перец | | | | |
| | бадьян | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
Технологическая карта приготовления блюда:
Куриный рулет с гарнирами
| № | Наименование продукта | | |
| | Куриный рулет | | |
| | курица | | |
| | Яйца куриные | | |
| | Соус ворчестерский | | |
| | Сливки 33% | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |