Файл: Технологическая карта приготовления блюда.docx

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 03.12.2023

Просмотров: 36

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Технологическая карта приготовления блюда:

Бульон консоме с гарниром






Наименование
продукта


1 порция

3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Куриные кости

246

246

740

740

2

морковь

50

38

150

114

3

Лук репчатый

73

62

220

185

4

вода

660

660

2000

2000

5

соль

10

10

30

30

6

Перец чёрный

1

1

3

9

7

морковь

50

38

150

114




Выход:




250




750



Технология приготовления:
Тщательно промыть кости, залить холодной водой,поставить на плиту и довести до кипения. После вскипания поставить минимальную мощность нагрева плиты, снять пену и добавить подготовленные овощи.
Варить 1 час 20 минут на медленном огне, переодически снимав пену с поверхности. Далее необходимо добавить специи (соль,перец), варить 10 минут снимать с плиты.
После окончания варки бульон необходимо процедить,
Процеживают бульон через застеленный бумажными полотенцами дуршлаг.

Подача:
Подаётся в глубокой порционной тарелке с отварной морковью
Требования к качеству:
Бульон должен быть прозрачный,с насыщенным вкусом, на грани пересела. Капельки жира отсутствуют.


Технологическая карта приготовления блюда:

Брауни с вишневым муссом






Наименование продукта

3 порции

брутто

нетто




Брауни







1

Темный шоколад

90

90

2

Сливочное масло

85

85

3

Яйца

2шт

2шт

4

Сахар

80

80

5

Мука

70

70




Выход:




200




Вишневый соус







1

Вишня

150

150

2

Сахар

30

30

3

Желатин листовой

22

22

4

Сливки 33%

210

210




Выход:




250




Ганаш







1

Сливки 33%

110

110

2

Темный шоколад

100

100

3

Масло сливоное

35

35

4

Сахарная пудра

30

30




Выход:




130




Декор







1

Изомальт

40

40

2

Мята

15

15




Выход:








Технологи приготовления:
Брауни
В отдельной емкости смешать шоколад и сливочное масло. Растопить шоколад с маслом на паровой бане. Отложить шоколадную ассу в сторону на 5 минут, чтобы она немного остыа. В другой емкости соединить яйца и сахар. Взбить яйца в течении 4-5 минут до пышности. Влить оставшую шоколадную смесь. Тщательно размешать до получения однородной шоколадной массы. Добавить муку и хорошо перемешать. Вылить тесто на силиконовый коврик. Выпекать брауни в разогретой до 170 С в пароконвектомате 10-15 минут.

Вишневый мусс
Вишню промыть, отжать сок,охладить. Мезгу залить горячей водой и варить 5-7 минут. Отвар процедить, добавить сахар,нагреть до кипения,удалить с поверхности пену, затем добавить подготовленный желатин, размешать до полного растворения,процедить. Сливки взбить, добавить вишневый отвар,размешать,залить в форму и охладить до застывания.
Шоколадный ганаш
В сливки добавить сахарную пудру и поставить на плиту.Довести до кипения,но не кипятить. Залить шоколад горячими сливками и размешать до однородной массы, затем добавить масло и ещё раз размешать.


Расчет потребного количества сырья





Сырье

Горячее блюдо

десерт

консоме

Итого

1

морковь
















Лук репчатый
















тыква
















Перец болгарский
















Сливки 33%
















Яйца куриные
















соль
















перец
















бадьян












































































































































Технологическая карта приготовления блюда:
Куриный рулет с гарнирами





Наименование продукта










Куриный рулет










курица










Яйца куриные










Соус ворчестерский










Сливки 33%