Файл: азастан Республикасы Білім жне ылым министірлігі Алматы технологиялы университеті.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.12.2023
Просмотров: 95
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министірлігіАлматы технологиялық университетіПән: Балаларға арналған сүт өнімдері мен консервілері технологиясыТақырыбы: Зертханалық жұмыс №4.Сүт қышқылды балалар тағамының (кефир,йогурт) сапасын анықтау.Орындағандар: Әбдіқани АйданаТобы: ТММП 18-13Қабылдаған: Акилова Ф. ЕАлматы 2021Зертханалық жұмыс №4.Сүт қышқылды балалар тағамының (кефир,йогурт) сапасын анықтау.Жұмысты орындау тәртібі:А) Өнімі бар тараның сыртқы түрін сипаттауӨнімнің сыртқы түрі- полимерлі материалдан залалсыздандырылған пакеттен жасалған. Б)Этикеткадан (тарадан) өнім туралы мәліметтерді жазуКальций және D дәруменімен байытылған.Құрамында белок көп. Кальцийге өте бай. Протеин секілді пайдалы заттарды жақсарта түсіп,иммун жүйесінің жұмысын реттейді.Йогуртты күннің кез-келген бөлігінде жеуге болады.Өнімнің сыртында дайындау тәсілі, тағамдық құндылығы, құрамы, сақтау шарттары, таза салмағы көрсетілген.Таза салмағы- 100 гр.Сақтау шарттары: Тағамдық құндылығы (100 г-дегі орташа құрамы): Энергетикалық құндылығы 72 ккал / 304 кДж, белоктар 2,8 г, майлар 2,7 г, көмірсулар 9,3 гҚолдануға ұсыныстар: бір жасқа дейінгі балаларды тамақтандыру кезінде дәрігер тағайындаған өнімнің массасын баланы тамақтандыруға арналған таза ыдысқа құйып, су ваннасында 36 ˚С-ден 38 ˚С температураға дейін қыздырыңыз. . Сақтауға кеңес: + 2 ° C және + 6 ° C температурасында сақтау керек. Ашылған қаптаманы тоңазытқышта + 2 ° С-ден + 6 ° С-ге дейінгі температурада жарамдылық мерзімі аяқталғаннан кейін 12 сағаттан артық сақтаңыз.Жарамдылық мерзімі: 21 күнСүт майын алмастырғышсыз өнімВ)Өнімнің сыртқы түрі және органолептикалық қасиеттері сипаттауКонсистенциясы- қоюТүсі- ақИісі- таза сүт қышқылды, бөгде иіссізДәмі- жағымды,тәттіГ)Өнімді нұсқауға сәйкес дайындауӨнім дайын күйінде келеді,яғни арнайы зауыт,фабрикаларда дайындалады.Д)Қолдануға дайын өнімнің сыртқы түрі және органолептикалық қасиеттері сипаттау
Консистенциясы- біртекті қоюТүсі- ақ,тағамдық бояғыштар мен ароматты заттар қосылса,қосылған қоспа түсті.Иісі- бөгде иіссіз, жағымдыДәмі- тәттіЕ)Өнімді дайындаудың технологиялық схемасын құруЙогурт өндіру екі түрлі жолмен жүзеге асады .1 – термостатикалык2 - резервуарлы Өндірудің екі түрі де бірдей технологиялық операциялардан тұрады: 1. Шикізатты дайындау (қышқылдылығы 20Т жоғары болмау керек)2. Нормалдау(майлылығы 6% дан аспау керек);3. Тазалау;4. Пастерлеу 85-87 С-та 5-10 мин аралығында жүргізіледі5. Гомогендеу 55 С- тан төмен емес,қысымы 17.5МПа;6. Ашыту 7. Суыту
Бақылау сұрақтары :1. Сүт қышқылды өнімдерді қандай жастағы балалар үшін қолдануға болады? Шамамен 10-12 айда нәресте қарапайым сүт өнімі ретінде йогуртпен танысады. Балаларға арналған ашытылған сүт өнімдері дәстүрлі болып табылады: йогурт, айран, бифилакт, ацидолакт, биокефирлер («Бифилайф», «Бифилин-М», «Бифидок» және т.б.). Қазір олардың көпшілігі дүкен сөрелерінде бар. Олардың ең керемет қасиеті - денсаулықты сақтауға және жақсартуға көмектесетін тірі пайдалы бактериялардың құрамы. Әрбір ашытылған сүт өнімінің өзіндік бактерия жиынтығы бар. Олардың кейбіреулері ас қорытуды жақсартады, басқалары иммундық жүйені қолдайды, сондықтан оларды кезекпен ауыстырған жөн. Алайда, ашытылған сүт өнімдеріне толығымен ауысу мүмкін емес, өйткені олар қышқыл және көп мөлшерде тұтынылатындықтан, баланың қанында жағымсыз «қышқылдануы» мүмкін. Оларды күніне 1-2 рет беру оңтайлы.2. Балаларға арналған сүт қышқылды өнімдерді қалай өндіреді?Сүт қышқылды өнім сүт шикізатын айран саңырауқұлақтарымен, таза сүт қышқылды бактериялармен ұйыту арқылы дайындалады.Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде шикізат ретінде арнайы пастерленген
Консистенциясы- біртекті қоюТүсі- ақ,тағамдық бояғыштар мен ароматты заттар қосылса,қосылған қоспа түсті.Иісі- бөгде иіссіз, жағымдыДәмі- тәттіЕ)Өнімді дайындаудың технологиялық схемасын құруЙогурт өндіру екі түрлі жолмен жүзеге асады .1 – термостатикалык2 - резервуарлы Өндірудің екі түрі де бірдей технологиялық операциялардан тұрады: 1. Шикізатты дайындау (қышқылдылығы 20Т жоғары болмау керек)2. Нормалдау(майлылығы 6% дан аспау керек);3. Тазалау;4. Пастерлеу 85-87 С-та 5-10 мин аралығында жүргізіледі5. Гомогендеу 55 С- тан төмен емес,қысымы 17.5МПа;6. Ашыту 7. Суыту
| Резервуарлы әдіс | Термостатикалық әдіс |
| Резервуарларда сүттің ашуы | Құтыға және пакетке құю |
| Резервуарда немесе ағында суыту | Термостатикалық камерада ашыту |
| Пісіру | Суықтау камерасы |
| Құтыға және пакетке құюда суыту | Пісіру |
| Сақтау | |
| Сату орындарына өткізу | |
, стерилденген, піскен сүт, сүт және кілегей қоспалары,пахта,құрғақ және қою сүт қолданады.
3. Балалар кефирін қалай дайындайды?
Резервуар әдісімен кефир өндірудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және дайындау, қалыпқа келтіру, гомогендеу, пастерлеу және салқындату, ашыту, арнайы ыдыста ашыту, сүзбені салқындату, сүзбенің жетілуі, орау.