Файл: 1. Организационноэкономическая характеристика предприятия.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 129
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Содержание:Введение1. Организационно-экономическая характеристика предприятия ...............3-42. Должностная инструкция……………………………………………………..5а) общее положение………………………………………………………………5б) должностные обязанности повара……………………………………………6в) должностные обязанности технолога………………………………………..6г) должностная инструкция зав.производством………………………………..73. Требования к качеству выпускаемой продукции………………………….7-84. Метод контроля качества, применяемые на предприятии………………9-115. Способы обнаружения и меры предупреждения брака…………………11-13Заключение………………………………………………………………………14Список литературы..............................................................................................15Введение Я, Иванова Наталья Наталья, проходила преддипломную практику в столовой …….. техникума торговли и сервиса, который расположен по адресу: г. ……….., ул. Октябрьская Спроектирована столовая мощностью на 100 посадочных мест.Столовая - разновидность предприятия общественного питания. Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд. Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.Столовые могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана.По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на:общего типа;диетическую.Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания.
Задачи: ознакомление с предприятием, со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента выпускаемой продукции, ознакомление с правилами внутреннего распорядка и охраной труда ресторана.Цель: - широкое рассмотрение использования кухни, организация контроля качества продукции, стажировка в качестве помощника шеф - повара, заместителя, эксперта по контролю.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия. Столовая: в быту - помещение для приёма пищи в жилом или нежилом доме; разновидность предприятия общественного питания, общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию, для получения полноценного питания из 3-х блюд.
приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни; массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе; предоплатой потребляемых блюд через кассу.Вместе с тем, столовые в санаториях и домах отдыха часто приближаются по организации обслуживания, а также классу посадочных мест к ресторанам. Там доставка пищи и уборка посуды может возлагаться на официантов. Иногда они осуществляют также и приём заказа, в соответствии с назначенной диетой, однако взаиморасчёты наличными с этих столовых исключены в силу того, что питание входит в оплату путёвки.По давним традициям русской армии, перешедшим впоследствии и в Советскую армию, питание рядового состава осуществлялось «из одного котла». На практике, в войсковых частях послевоенного времени этот принцип реализовывался по отделениям: на каждый стол обычно по 10 человек дневальные доставляли из кухни котлы, а также чайники, из которых солдаты накладывали себе пищу самостоятельно. В конце XX века, в российской армии в целях борьбы с дедовщиной в некоторых частях столовые были переоборудованы по «гражданскому» типу, т.е. с индивидуальной раздачей в порядке живой очереди из кухни через барьер на подносы. По сравнению с вариантом, когда роты приходили к уже накрытым столам, это удлинило время приёма пищи подразделениями за счёт примыкающего к нему времени отдыха.По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на: общего типа; диетическую;По обслуживаемому контингенту подразделяются на: Школьные. Студенческие. Воинские. Промышленные. Общественные.Интерьер столовой довольно прост, но не смотря на это там очень уютно. Залы оформлены в светлых тонах. зал - это нежно оранжевого цвета. На полу керамическая плитка. В столовой присутствует музыка. Посетители должны пообедать именно в этой столовой, так как столовая предоставляет качественные полноценные обеды. Блюда не содержат вредных, острых веществ, негативно влияющих на пищеварение.Столовая работает с понедельника по воскресенье, с 08:00 до 19:00 ч.2. Должностная инструкцияа) общие положения1. Повар относится к категории специалистов.2. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.3. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.
4. На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.5. На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года.6. Повар должен знать:законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними..7. Повар руководствуется в своей деятельности:законодательными актами РФ;Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;приказами и распоряжениями руководства;настоящей должностной инструкцией.б) должностные обязанности повараПовар выполняет следующие должностные обязанности:1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.2. Декорирует блюда.3. Планирует меню.4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников..7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.в) должностные обязанности технологаОсуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.
Направляет деятельность коллектива на обеспечения выполнения плановых заданий, ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества. Проводит работу по усовершенствованию и индустриализации производства, внедрения прогрессивной технологии, повышению качества продукции, аттестации и рационализации рабочих мест, а также по эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства кадров. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки ассортимента, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителя разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормой закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.г) должностная инструкция зав. производствомЗав. производством должен иметь высшее (среднее) специальное образование и знания в области технологии приготовления блюд, консервации, организации работы пищеблока. 2. Зав. производством подчиняется зам. начальника по мед.части. 3. В своей работе руководствуется должностной инструкцией3. Требования к качеству выпускаемой продукцииКулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и / или удостоверение о качестве.Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
Задачи: ознакомление с предприятием, со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента выпускаемой продукции, ознакомление с правилами внутреннего распорядка и охраной труда ресторана.Цель: - широкое рассмотрение использования кухни, организация контроля качества продукции, стажировка в качестве помощника шеф - повара, заместителя, эксперта по контролю.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия. Столовая: в быту - помещение для приёма пищи в жилом или нежилом доме; разновидность предприятия общественного питания, общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию, для получения полноценного питания из 3-х блюд.
Как предприятие общепита.
Столовые как места общественного питания могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия. Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд, также обычно имеются дополнительные блюда / изделия - салаты, булочки. Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание либо Кейтеринг. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.Столовые на предприятиях и в организациях, помимо организации общественного питания работников, могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана. На ранних стадиях развития частного предпринимательства, при неразвитости системы государственного контроля за правовыми аспектами предпринимательской деятельности и рекламы некоторые кафе могли иметь вывески «столовых», фактически не являясь таковыми в контексте фактического состава их деятельности.Столовая как вид предприятий общественного питания, расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в организациях и учебных заведениях, характеризуется: единым меню на день - набор блюд меняется изо дня в день; приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни; массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе; предоплатой потребляемых блюд через кассу.Вместе с тем, столовые в санаториях и домах отдыха часто приближаются по организации обслуживания, а также классу посадочных мест к ресторанам. Там доставка пищи и уборка посуды может возлагаться на официантов. Иногда они осуществляют также и приём заказа, в соответствии с назначенной диетой, однако взаиморасчёты наличными с этих столовых исключены в силу того, что питание входит в оплату путёвки.По давним традициям русской армии, перешедшим впоследствии и в Советскую армию, питание рядового состава осуществлялось «из одного котла». На практике, в войсковых частях послевоенного времени этот принцип реализовывался по отделениям: на каждый стол обычно по 10 человек дневальные доставляли из кухни котлы, а также чайники, из которых солдаты накладывали себе пищу самостоятельно. В конце XX века, в российской армии в целях борьбы с дедовщиной в некоторых частях столовые были переоборудованы по «гражданскому» типу, т.е. с индивидуальной раздачей в порядке живой очереди из кухни через барьер на подносы. По сравнению с вариантом, когда роты приходили к уже накрытым столам, это удлинило время приёма пищи подразделениями за счёт примыкающего к нему времени отдыха.По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на: общего типа; диетическую;По обслуживаемому контингенту подразделяются на: Школьные. Студенческие. Воинские. Промышленные. Общественные.Интерьер столовой довольно прост, но не смотря на это там очень уютно. Залы оформлены в светлых тонах. зал - это нежно оранжевого цвета. На полу керамическая плитка. В столовой присутствует музыка. Посетители должны пообедать именно в этой столовой, так как столовая предоставляет качественные полноценные обеды. Блюда не содержат вредных, острых веществ, негативно влияющих на пищеварение.Столовая работает с понедельника по воскресенье, с 08:00 до 19:00 ч.2. Должностная инструкцияа) общие положения1. Повар относится к категории специалистов.2. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.3. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.
4. На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.5. На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года.6. Повар должен знать:законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними..7. Повар руководствуется в своей деятельности:законодательными актами РФ;Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;приказами и распоряжениями руководства;настоящей должностной инструкцией.б) должностные обязанности повараПовар выполняет следующие должностные обязанности:1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.2. Декорирует блюда.3. Планирует меню.4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников..7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.в) должностные обязанности технологаОсуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.
Направляет деятельность коллектива на обеспечения выполнения плановых заданий, ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества. Проводит работу по усовершенствованию и индустриализации производства, внедрения прогрессивной технологии, повышению качества продукции, аттестации и рационализации рабочих мест, а также по эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства кадров. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки ассортимента, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителя разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормой закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.г) должностная инструкция зав. производствомЗав. производством должен иметь высшее (среднее) специальное образование и знания в области технологии приготовления блюд, консервации, организации работы пищеблока. 2. Зав. производством подчиняется зам. начальника по мед.части. 3. В своей работе руководствуется должностной инструкцией3. Требования к качеству выпускаемой продукцииКулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и / или удостоверение о качестве.Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.