Тестовые заданияВариант 1.Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных:1. Укажите, с какой целью полуфабрикат котлеты фаршированные из филе птицы панируют дваждыА) чтобы не отстала панировка, Б) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката,В) для сочности готового изделия2. Укажите необходимое количество хлеба для приготовления кнельной массы из птицыА) 100 г, Б) 250 г, В) 300 г3. Укажите, почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицыА) мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, Б) при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги, В) консистенция готовой печени будет мажущаяся.4. Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицыА) при температуре не ниже -18*С до 16 мес., Б) при температуре не ниже -10*С до 6 мес., В) при температуре не ниже -18*С до 6 мес.5. Укажите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицыА) -8*С и относительной влажности 90—95%– 48 час., Б) 4-8*С и относительной влажности 80—85%– 48 час, В) 4*С и относительной влажности 80—85%– 4 час ЗаданияВыполните задания1 Впишите пропущенные слова в процессе приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами»Филе птицы …………. Для этого отделить внутренний мускул (………) от наружного (……………). Из ………филе удалить сухожилия, а из большого остаток……...Зачищенное большое филе смочить холодной водой и на доске острым влажным ножом срезать……………………….. Большое филе…………., надрезав с внутренней стороны в продольном направлении, …………………………и отбить. Вложить филе………………Выложить на подготовленное филе ……………….варёными грибами. Смочить ………и запанировать в……………………, слегка …………и ………………снова.2. Составьте схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами»3. Составьте схему приготовления рулета из курицы4. Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы5. Дополните предложения:

---

- Оттаивают птицу_____________________________________________________________- Опаливание осуществляют с целью удаления_____________________________________- Для прикрытия места отруба шейки у тушек_____________________________________- При потрошении птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют_____________________________________________________________________- Потрошат птицу через ________________________________________________________- Участки тушек, пропитанные желчью, __________________________________________- После потрошения тушки птицы тщательно _____________________________________- Удаляя при этом____________________________________________________________- Промытую птицу укладывают__________________________________________________6. Составьте схему подготовки птицы для галантина7. Укажите рецептуру кнельной массы из птицы____________________________________________________________________________________________________________8. Определить массу брутто кур полупотрошеных 1-ой категории для получения 68 кг мякоти без кожи9. Определить массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготовления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соусом10. Определить массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью11. Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра12. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы13. Определите последовательность приготовления фаршированных ножек      А) Б) В) Г)14. Определите последовательность приготовления фаршированного рулета из мякоти птицы      

---

А) Б) В) ГВариант 2Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных:1. Укажите, как размораживают домашнюю птицуА) на воздухе, Б) в воде, В) комбинированным способом2. Укажите, почему ценятся блюда из филе птицыА) так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией, Б) так как имеют белый цвет, В) так как мясо филе не содержит костей3. Укажите, в каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птицаА) потрошеная, Б) не ощипанная, В) упитанная4. Укажите, какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питанияА) 1-ой и 2-ой категории, Б) жирная, В) обезжиреннаяЗаданияВыполните задания1. Ответьте, почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина_________________________________________________________________2. Ответьте, почему для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу_________________________________________________________________________3. Ответьте, почему для приготовления бульонов не используют молодую птицу_________________________________________________________________________4. Ответьте, в каком состоянии поступает на предприятия питания домашняя птица____________________________________________________________________5. Ответьте, из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы_________________________________________________________________________________________________________________

---

Смотрите также файлы

• 1. Спектр дискретного сигнала.docx

• Влияние развития техники на социальный прогресс.docx

• Сплоченность семьи как одна из динамических характеристик семейных отношений.docx

• Контрольная работа 2 по дисциплине "Логистика" Проверил преподаватель Шиндина Т. А.docx

• Программа среднего профессионального образования 44. 02. 01 Дошкольное образование Дисциплина Психология Практическое занятие 3.docx