ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 70
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Курица фаршированная (галантин)
С курицы снимают кожу. Из мякоти готовят фарш. пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют сырые яйца, молоко и взбивают. В фарш кладут фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученный фарш наполняют кожу, зашивают разрез и придают форму кирпичика, заворачивают в салфетку перетягивают шпагатом и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Охлаждают и кладут под пресс. Ставят в холодильник для придания формы. При отпуске режут на куски. Соус маринованные огурцы мелко режут и соединяют с майонезом добавляют соус южный и перемешивают.
Требования к качеству: Вкус и запах вареной курицы с мягким ароматом мускатного ореха, цвет на разрезе светло серый с включениями фисташек Фарш рыхленный, кожа мягкая. Тушка красиво оформлены.
| Наименование продуктов | Б на 1п | Н на 1п |
| Курица | 130 | 77 |
| Фисташки или зеленый горошек | 16 | 8 |
| Мускатный орех | 0,1 | 0,1 |
| Перец молотый | 0,01 | 0,01 |
| Молоко | 35 | 35 |
| Яйца | 10 | 10 |