ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1На «________________________». 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «______________________», вырабатываемый столовой.2. Используемое сырьё:2.1. Для приготовления «______________________» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.3. Рецептура 3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто

4. Технологический процесс.4.1 Подготовка сырья к производству «____________________» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».4.2. Описание рецепта приготовления.5.Оформление, подача, реализация и хранение.5.1 Блюдо «____________________» должно подаваться в ____________________. 5.2. Температура подачи __^оС.5.3. Срок реализации не более ___часов с момента окончания технологического процесса.5. Показатель качества и безопасности.6.1.Органолептические показатели блюда:внешний вид – ________________________________________консистенция – ____________________цвет – ____________________вкус – ________________________________________запах –________________________________________6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.

---

Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж

Ответственный разработчик____________ ___________Технолог____________ ___________________«УТВЕРЖДАЮ»Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г

---

Смотрите также файлы

• Методические рекомендации по написанию рефератов по дисциплине Системноархитектурный подход к управлению ит проектами.docx

• Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по специальности Самолётостроение.docx

• Осы блім бойынша тест тапсыру.docx

• ОркуВаранка.docx

• Радиациялы баылау дістері.docx