Файл: Совершенствование процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из баранины в условиях современного рынка.docx
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 2126
Скачиваний: 33
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Департамент образования города МосквыГосударственное автономное профессиональное образовательное учреждениегорода Москвы«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»Работа к защите допущенаРуководитель СПГАПОУ МОКим. В. Талалихина_________Т.Ю. Вострецова «_____» _________20___ г.ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА(Дипломная работа)Тема«Совершенствование процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из баранины в условиях современного рынка»Студент Тихомиров Дмитрий Владимирович ____________ ______Ф.И.О. подпись датаСпециальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»Руководитель ВКР Ханяева Светлана Григорьевна ____________ ______Ф.И.О. подпись датаДата защиты: «____» ________ 2019 г.Оценка_______________________Москва2019 ЗАДАНИЕстудента Тихомирова Дмитрия3 курса 32ТП группыТема задания«Совершенствование процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из баранины в условиях современного рынка»На защиту дипломной работы должна быть представлена:Дипломная работа с приложениями, оформленная в соответствии с установленными требованиями.Дата выдачи задания ___________Срок выполнения дипломной работы ____________Дата защиты работы _________________Руководитель дипломной работы / Ф.И.О./ Ханяева С.ГПодписьСодержание
Введение 3
1. Перспективы развития современного рынка реализации баранины на предприятия питания 6
2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов из баранины 8
2.1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов специализирующихся на приготовления блюд из баранины 10
3. Классификация, ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из баранины 16
4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной горячей продукции из баранины 20
4.1. Разработка ассортимента сложной горячей продукции из баранины 20
4.2. Результаты экспериментальной проработки сложной горячей продукции из дичи 23
5.Техническое оснащение, Совершенствования процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции из овощей и грибов в ресторане 36
5.1 Совершенствования работы повара горячего цеха согласно единицы профессионального стандарта при приготовлении сложной кулинарной продукции 36
5.2. Требования к персоналу горячего цеха 37
5.3 Факторы формирования и комплектования рабочих мест 40
5.4. Техническое оснащение рабочего места повара при приготовлении сложной кулинарной продукции с использованием современного оборудования, инвентаря, инструментов и посуды для отпуска 41
5.5 Совершенствования контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции 50
Заключение 52
Список использованных источников 53
ВведениеБаранина это то мясо которое особенно любят жители Востока, которые практически выросли на нем. Для европейцев оно часто кажется излишне тяжелым, имеющим своеобразный вкус. Существует несколько видов баранины. Различают собственно баранину, мясо молочных ягнят и мясо молодых барашков. Молочный ягненок - это животное, имеющее возраст до 8 недель. Мясо ягненка считается деликатесным – оно особенно нежное и мягкое. Мясо молодых барашков - мясо животных, возрастом от 3 месяцев до 1 года. Оно тоже вкусное и нежное, но несколько уступает мясу молочного ягненка. Баранина - мясо овец, имеющих возраст более 1 года. Баранина тоже является вкусным мясом, но оно не такое нежное, так как имеет более плотную консистенцию.Чем светлее цвет мяса, тем моложе животное. Мясо молочного ягненка имеет бледно-розовый цвет, а взрослого барана - красно-коричневый или бледно-красный цвет. У молодых животных жир белого цвета, легко отделяется от мяса. Мясо старого барана имеет темно-красный цвет, а жир у него желтый. Старая баранина жилистая и жесткая, из нее лучше готовить фарш для полуфабрикатов. Бараний жир в кулинарии почти не используют, он плохо усваивается и имеет неприятный запах.Самой ценной считается Калмыцкая порода баранов (мясо этой породы не имеет специфического запаха, содержит большое количество витаминов и минеральных компонентов).Баранью тушу жарят (целиком или по частям), варят или готовят на пару, употребляют в соленом и копченом виде. Из мяса взрослых животных готовят многие первые блюда: борщи, супы (солянка, шурпа, овощные супы), щи и бульоны, и вторые блюда: плов, жаркое, колбасы, сосиски, многие национальные блюда народов Азии (куырдак, форикол, бешбармак и др.). Молочный ягненок чаще всего готовится целиком (в духовке, печи или на вертеле). Из баранины получается отличный шашлык (мясо на вертеле) - мясо режется крупными кусками, маринуется (в качестве маринада чаще всего используют кислое молоко, майонез, томатный сок, вино, воду с лимоном или уксусом) и жарится на открытом огне. Шашлык лучше всего готовить на дровах фруктовых деревьев (слива, абрикос, яблоня). В Грузии, Армении, Казахстане считается показателем гостеприимства богато накрытый стол, на котором непременно есть блюда из баранины, а также домашний хлеб и фрукты.
Хорошим гарниром к баранине считаются бобовые, а также запеченный картофель. Классикой восточной кухни считается плов с бараниной. Причем сочетать мясо лучше с длинным рисом или неочищенным, добавляя в качестве специй тмин, майоран, куркуму, барбарис, изюм, а для остроты вкуса – неочищенные головки чеснока. Для раскрытия вкуса мяса подавать его следует непременно с красным сухим вином.Баранина хорошо сочетается с пряностями, которые перебивают характерный запах. Тмин, имбирь, майоран, репчатый лук дополнят вкус этого мяса. При этом этот продукт позволяет добавлять к нему большое количество пряных трав, которые только улучшают вкус, в отличие от говядины и свинины, для которых добавление большого количества специй часто губительно.Мясо баранины требует особой обработки, поскольку его легко пересушить или недоготовить. К тому же, важно для каждого блюда выбрать правильную часть. Так, для супа или шурпы подойдет лопатка, для тушения – ребрышки, для плова – задняя часть, а для шашлыка – грудинка. Баранину нельзя слишком долго жарить, поскольку она утратит свою сочность и приобретет горьковатый вкус. При этом, если мясо не дожарить, то оно будет слишком жестким и жирным.Знатоки приготовления блюд из баранины знают, что мясо самое вкусное без заморозки, оно может храниться в холодильнике не более 4 дней. Если же вы решите его заморозить, то следует тщательно обернуть пищевой пленкой, чтобы к мясу не поступал воздух.Цель дипломной работы - Совершенствование процесс приготовления сложной горячей продукции из баранины с учетом анализа современного рынка сырья. Задачи:-Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов специализирующихся на приготовления блюд из баранины.- рассмотреть перспективы развития современного рынка реализации баранины для предприятия питания;- изучить характеристику сырья;-изучить совершенствование процесса подготовки сырья для сложной горячей продукции из баранины;- разработать совершенствование сложной горячуей продукции.1. Перспективы развития
современного рынка реализации баранины
на предприятия питанияРоссийский рынок баранины и ягнятины в последние годы быстро развивается, отечественное производство данного вида мяса за последние 5 лет увеличилось более чем на 14 процентов и достигло 200 тысяч тонн, ссылаясь на определеные исследования, проведенного компанией «Скаут Маркетинг». Однако российский производитель, за исключением нескольких компаний, представлен в основном мелкие фермы и личными подсобными хозяйствами, которые не могут на постоянной основе в требуемых объемах и отрубах осуществлять поставки стабильного качества.
Поставки из Австралии и Новой Зеландии, на долю которых приходится 90 процентов всего импорта данного вида мяса, по оценкам SCOUTMR.RU, выросли на 50 процентов. Так если в январе-июле прошлого года из Австралии было поставлено 2,3 тысячи тонн ягнятины и баранины, то за первые 7 месяцев текущего года объемы выросли до 3,4 тысячи тонн. Импорт из Новой Зеландии вырос с 1,4 тысячи тонн до 2 тысяч тонн. В ресторанах, специализирующихся преимущественно на мясном меню, также отмечают большой рост потребления ягнятины, особенно австралийской. «Потребление ягнятины действительно растет, особым спросом пользуется каре ягненка, а также вырезка», - отметил эксперт. По его словам, хотя в летний сезон и наблюдается период некоторого затишья, начиная с сентября спрос на блюда из ягнятины вновь возрастет.Действительно, летний период всегда отличался относительно низким уровнем поставок. Это касается и прошлых лет, и настоящего времени. Так, если, например, в апреле текущего года в Россию было поставлено около 1200 тонн ягнятины и баранины, в мае – 950 тонн, то уже в июле объемы упали до 800 тонн. Тренд 2012 года показывает существенный сезонный рост импорта с октября по декабрь, та же тенденция ожидается и в текущем году.К вопросу об использования российской ягнятины при приготовлении эксклюзивных блюд представитель стейк-хауса «КоVбой» отнесся скептически. «Истинные ценители блюд из ягнятины очень трепетно относятся к его качеству. Здесь огромную роль играет технология откорма, контроль на всех стадиях должен быть на высоком уровне - от выращивания до убоя и разделки на отрубы. Пока отечественные производители во многом уступают коллегам из Австралии».Анализ отечественного производства баранины в 2015 году. Проанализировав данные статистики ЕМИСС, ресурс SoyaNews поделился некоторыми соображениями на этот счет. Последний месяц 2015 года уверенно демонстрировал рост производства на 7,7% в сравнении с ноябрем. Таким образом, в декабре 2015 года произведено 520,44 тонны баранины, включая 506,64 тонны парной и охлаждённой баранины и 13,80 тонны замороженного продукта. В то же время, если сравнивать с аналогичными данными декабря 2014 года, то фиксируется падение производства в 1,46 раза. Совокупный объем производства баранины за 2015 год упал на 3,6% до уровня 5 637,05 тонн в сравнении с 2014 годом. Наибольший объём баранины пришелся на ноябрь 2014 года – 800,60 тонны, наименьший объем – 375,53 тонн был зафиксирован в марте 2014 года.
2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов из бараниныБаранина имеет высокие пищевые качества, калорийна. С мясом барашка прекрасно сочетаются многие приправы, пряности и травы: чабрец, майоран, чеснок, шафран, куркума, карри, горчица, кардамон, тмин, зелень лука, петрушки, кинзы, базилика. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. В баранине насыщенные жирные кислоты составляют 52%, ненасыщенные - 48% от суммы жирных кислот в триглицеридах, в говядине - соответственно 47 и 53%. В жире баранины по сравнению с жиром говядины содержится меньше полиненасыщенных кислот. Процентное содержание белков и в том и в другом мясе примерно одинаковое. Главное различие - содержание жира в баранине гораздо ниже, что делает его более полезным мясным продуктом. Основная польза баранины заключается в полезных веществах, которые содержатся в этом мясе. Помимо того что в баранине присутствует калий, магний, йод и железо, так еще это мясо богато витаминами группы Б. Как известно все эти вещества и витамины являются необходимым элементом для поддержания организма в здоровом состоянии. Употребление баранины в пищу положительно сказывается на пищеварительной системе организма.Мышечная ткань баранины и свинины отличается но качественному белковому показателю (соответственно 4,0 и 5,5). Вследствие особенностей количественного соотношения мягких тканей говядина, баранина и свинина имеют некоторые различия в составе незаменимых и заменимых аминокислот.Мясо баранины делят на 2 категории:Баранина и козлятина I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.Баранина и козлятина II категории характеризуются слаборазвитыми мышцами; кости скелета заметно выступают; на поверхности туши имеются незначительные отложения жира в виде тонкого слоя, которые могут отсутствовать. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории относят к тощему. Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Баранье мясо красного - кирпичного цвета с различными тонами в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах.
Введение 3
1. Перспективы развития современного рынка реализации баранины на предприятия питания 6
2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов из баранины 8
2.1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов специализирующихся на приготовления блюд из баранины 10
3. Классификация, ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из баранины 16
4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной горячей продукции из баранины 20
4.1. Разработка ассортимента сложной горячей продукции из баранины 20
4.2. Результаты экспериментальной проработки сложной горячей продукции из дичи 23
5.Техническое оснащение, Совершенствования процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции из овощей и грибов в ресторане 36
5.1 Совершенствования работы повара горячего цеха согласно единицы профессионального стандарта при приготовлении сложной кулинарной продукции 36
5.2. Требования к персоналу горячего цеха 37
5.3 Факторы формирования и комплектования рабочих мест 40
5.4. Техническое оснащение рабочего места повара при приготовлении сложной кулинарной продукции с использованием современного оборудования, инвентаря, инструментов и посуды для отпуска 41
5.5 Совершенствования контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции 50
Заключение 52
Список использованных источников 53
ВведениеБаранина это то мясо которое особенно любят жители Востока, которые практически выросли на нем. Для европейцев оно часто кажется излишне тяжелым, имеющим своеобразный вкус. Существует несколько видов баранины. Различают собственно баранину, мясо молочных ягнят и мясо молодых барашков. Молочный ягненок - это животное, имеющее возраст до 8 недель. Мясо ягненка считается деликатесным – оно особенно нежное и мягкое. Мясо молодых барашков - мясо животных, возрастом от 3 месяцев до 1 года. Оно тоже вкусное и нежное, но несколько уступает мясу молочного ягненка. Баранина - мясо овец, имеющих возраст более 1 года. Баранина тоже является вкусным мясом, но оно не такое нежное, так как имеет более плотную консистенцию.Чем светлее цвет мяса, тем моложе животное. Мясо молочного ягненка имеет бледно-розовый цвет, а взрослого барана - красно-коричневый или бледно-красный цвет. У молодых животных жир белого цвета, легко отделяется от мяса. Мясо старого барана имеет темно-красный цвет, а жир у него желтый. Старая баранина жилистая и жесткая, из нее лучше готовить фарш для полуфабрикатов. Бараний жир в кулинарии почти не используют, он плохо усваивается и имеет неприятный запах.Самой ценной считается Калмыцкая порода баранов (мясо этой породы не имеет специфического запаха, содержит большое количество витаминов и минеральных компонентов).Баранью тушу жарят (целиком или по частям), варят или готовят на пару, употребляют в соленом и копченом виде. Из мяса взрослых животных готовят многие первые блюда: борщи, супы (солянка, шурпа, овощные супы), щи и бульоны, и вторые блюда: плов, жаркое, колбасы, сосиски, многие национальные блюда народов Азии (куырдак, форикол, бешбармак и др.). Молочный ягненок чаще всего готовится целиком (в духовке, печи или на вертеле). Из баранины получается отличный шашлык (мясо на вертеле) - мясо режется крупными кусками, маринуется (в качестве маринада чаще всего используют кислое молоко, майонез, томатный сок, вино, воду с лимоном или уксусом) и жарится на открытом огне. Шашлык лучше всего готовить на дровах фруктовых деревьев (слива, абрикос, яблоня). В Грузии, Армении, Казахстане считается показателем гостеприимства богато накрытый стол, на котором непременно есть блюда из баранины, а также домашний хлеб и фрукты.
Хорошим гарниром к баранине считаются бобовые, а также запеченный картофель. Классикой восточной кухни считается плов с бараниной. Причем сочетать мясо лучше с длинным рисом или неочищенным, добавляя в качестве специй тмин, майоран, куркуму, барбарис, изюм, а для остроты вкуса – неочищенные головки чеснока. Для раскрытия вкуса мяса подавать его следует непременно с красным сухим вином.Баранина хорошо сочетается с пряностями, которые перебивают характерный запах. Тмин, имбирь, майоран, репчатый лук дополнят вкус этого мяса. При этом этот продукт позволяет добавлять к нему большое количество пряных трав, которые только улучшают вкус, в отличие от говядины и свинины, для которых добавление большого количества специй часто губительно.Мясо баранины требует особой обработки, поскольку его легко пересушить или недоготовить. К тому же, важно для каждого блюда выбрать правильную часть. Так, для супа или шурпы подойдет лопатка, для тушения – ребрышки, для плова – задняя часть, а для шашлыка – грудинка. Баранину нельзя слишком долго жарить, поскольку она утратит свою сочность и приобретет горьковатый вкус. При этом, если мясо не дожарить, то оно будет слишком жестким и жирным.Знатоки приготовления блюд из баранины знают, что мясо самое вкусное без заморозки, оно может храниться в холодильнике не более 4 дней. Если же вы решите его заморозить, то следует тщательно обернуть пищевой пленкой, чтобы к мясу не поступал воздух.Цель дипломной работы - Совершенствование процесс приготовления сложной горячей продукции из баранины с учетом анализа современного рынка сырья. Задачи:-Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов специализирующихся на приготовления блюд из баранины.- рассмотреть перспективы развития современного рынка реализации баранины для предприятия питания;- изучить характеристику сырья;-изучить совершенствование процесса подготовки сырья для сложной горячей продукции из баранины;- разработать совершенствование сложной горячуей продукции.1. Перспективы развития
современного рынка реализации баранины
на предприятия питанияРоссийский рынок баранины и ягнятины в последние годы быстро развивается, отечественное производство данного вида мяса за последние 5 лет увеличилось более чем на 14 процентов и достигло 200 тысяч тонн, ссылаясь на определеные исследования, проведенного компанией «Скаут Маркетинг». Однако российский производитель, за исключением нескольких компаний, представлен в основном мелкие фермы и личными подсобными хозяйствами, которые не могут на постоянной основе в требуемых объемах и отрубах осуществлять поставки стабильного качества.
Поставки из Австралии и Новой Зеландии, на долю которых приходится 90 процентов всего импорта данного вида мяса, по оценкам SCOUTMR.RU, выросли на 50 процентов. Так если в январе-июле прошлого года из Австралии было поставлено 2,3 тысячи тонн ягнятины и баранины, то за первые 7 месяцев текущего года объемы выросли до 3,4 тысячи тонн. Импорт из Новой Зеландии вырос с 1,4 тысячи тонн до 2 тысяч тонн. В ресторанах, специализирующихся преимущественно на мясном меню, также отмечают большой рост потребления ягнятины, особенно австралийской. «Потребление ягнятины действительно растет, особым спросом пользуется каре ягненка, а также вырезка», - отметил эксперт. По его словам, хотя в летний сезон и наблюдается период некоторого затишья, начиная с сентября спрос на блюда из ягнятины вновь возрастет.Действительно, летний период всегда отличался относительно низким уровнем поставок. Это касается и прошлых лет, и настоящего времени. Так, если, например, в апреле текущего года в Россию было поставлено около 1200 тонн ягнятины и баранины, в мае – 950 тонн, то уже в июле объемы упали до 800 тонн. Тренд 2012 года показывает существенный сезонный рост импорта с октября по декабрь, та же тенденция ожидается и в текущем году.К вопросу об использования российской ягнятины при приготовлении эксклюзивных блюд представитель стейк-хауса «КоVбой» отнесся скептически. «Истинные ценители блюд из ягнятины очень трепетно относятся к его качеству. Здесь огромную роль играет технология откорма, контроль на всех стадиях должен быть на высоком уровне - от выращивания до убоя и разделки на отрубы. Пока отечественные производители во многом уступают коллегам из Австралии».Анализ отечественного производства баранины в 2015 году. Проанализировав данные статистики ЕМИСС, ресурс SoyaNews поделился некоторыми соображениями на этот счет. Последний месяц 2015 года уверенно демонстрировал рост производства на 7,7% в сравнении с ноябрем. Таким образом, в декабре 2015 года произведено 520,44 тонны баранины, включая 506,64 тонны парной и охлаждённой баранины и 13,80 тонны замороженного продукта. В то же время, если сравнивать с аналогичными данными декабря 2014 года, то фиксируется падение производства в 1,46 раза. Совокупный объем производства баранины за 2015 год упал на 3,6% до уровня 5 637,05 тонн в сравнении с 2014 годом. Наибольший объём баранины пришелся на ноябрь 2014 года – 800,60 тонны, наименьший объем – 375,53 тонн был зафиксирован в марте 2014 года.
2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов из бараниныБаранина имеет высокие пищевые качества, калорийна. С мясом барашка прекрасно сочетаются многие приправы, пряности и травы: чабрец, майоран, чеснок, шафран, куркума, карри, горчица, кардамон, тмин, зелень лука, петрушки, кинзы, базилика. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. В баранине насыщенные жирные кислоты составляют 52%, ненасыщенные - 48% от суммы жирных кислот в триглицеридах, в говядине - соответственно 47 и 53%. В жире баранины по сравнению с жиром говядины содержится меньше полиненасыщенных кислот. Процентное содержание белков и в том и в другом мясе примерно одинаковое. Главное различие - содержание жира в баранине гораздо ниже, что делает его более полезным мясным продуктом. Основная польза баранины заключается в полезных веществах, которые содержатся в этом мясе. Помимо того что в баранине присутствует калий, магний, йод и железо, так еще это мясо богато витаминами группы Б. Как известно все эти вещества и витамины являются необходимым элементом для поддержания организма в здоровом состоянии. Употребление баранины в пищу положительно сказывается на пищеварительной системе организма.Мышечная ткань баранины и свинины отличается но качественному белковому показателю (соответственно 4,0 и 5,5). Вследствие особенностей количественного соотношения мягких тканей говядина, баранина и свинина имеют некоторые различия в составе незаменимых и заменимых аминокислот.Мясо баранины делят на 2 категории:Баранина и козлятина I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.Баранина и козлятина II категории характеризуются слаборазвитыми мышцами; кости скелета заметно выступают; на поверхности туши имеются незначительные отложения жира в виде тонкого слоя, которые могут отсутствовать. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории относят к тощему. Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Баранье мясо красного - кирпичного цвета с различными тонами в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах.