Практикум 2 по теме 2: «Товароведение зерномучных товаров» – Оценка качества зерномучных товаров (хлеб)
При оценке качества хлеба рекомендуется вначале оценить информацию на упаковке, определить среднюю массу изделия и органолептические показатели (внешний вид изделия, состояние мякиша, вкус и запах), а затем – физико-химический показатель (пористость мякиша).

Задание 1. Оценка содержания информации о продукте

Оценка информации о продовольственных товарах проводится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Вывод: Информация для потребителя штучного хлебного изделия (наименование изделия) соответствует (или не соответствует) требованиям стандарта (номер и наименование ГОСТа).

Задание 2. Определение массы изделия.

Определение массы отдельного изделия проводят взвешиванием (с точностью до 5 г) не менее 10 шт. изделий без упаковки, из отобранных в соответствии с ГОСТом 5667. Результат рассчитывают, как среднее арифметическое. Допускается также взвешивать изделия поштучно с по­следующим суммированием результатов отдельных взвешиваний. От­клонение массы в меньшую сторону средней массы изделия не должны превышать значений, допускаемых нормативным документом (2,5 %).

Форма записи:

– наименование вида и сорта хлеба;

– средняя масса одного изделия, г.

Вывод: отклонение массы штучного хлебного изделия (наименование изделия) составля­ет ... %, что соответствует (или не соответствует) требованиям стандарта (номер и наименование ГОСТа).

Задание 3. Органолептическая оценка хлеба

Органолептическую оценку хлеба начинают с ознакомления со стандартом на соответствующий вид изделий. Затем внимательно осмат­ривают исследуемый образец хлеба и отмечают его форму, окраску корок и их толщину, наличие или отсутствие крупных трещин на поверхности. Проверяют равномерность распределения пор в мякише, их рисунок, ус­танавливают наличие или отсутствие закала (плотного беспористого слоя), липкости мякиша, непромеса, оценивают свежесть хлеба. Мякиш свежего хлеба должен быть эластичным, при лёгком нажиме пальца хо­рошо восстанавливать свою форму, при резке не крошиться. Вкус и запах испытуемого хлеба должны соответствовать данному виду и сорту. При разжёвывании не должно ощущаться хруста на зубах. Результаты орга-нолептической оценки хлеба сравнивают с требованиями ГОСТа и дела­ют вывод о соответствии исследуемого образца хлеба стандартным нор­мам.

---

Форма записи:

– наименование вида хлеба;

– внешний вид (форма и цвет поверхности);

– состояние мякиша (пропечённость, промес, пористость);

– вкус и запах.

Результат оформить виде таблицы.

Вывод: Образец (наименование хлебного изделия) по органолептическим показателям соответствует (или не соответствует) требованиям ГОСТа (номер и наименование ГОСТа).

Задание 4. Определение пористости мякиша хлеба по ГОСТу

Под пористостью понимают отношение объёма пор мякиша к его общему объёму, выраженное в процентах. Наилучшее качество имеет хлеб большого объёма с мелкими тонкостенными порами. Такой хлеб хорошо усваивается организмом человека, поскольку легче набухает и лучше пропитывается пищеварительными соками. Стандарт регламенти­рует нижние пределы пористости для каждого вида хлеба.

Из середины изделия вырезают кусок хлеба шириной не менее 7-8 см. Затем с помощью пробника Журавлёва (рис. 1), который состоит из металлического цилиндра диаметром 3 см, деревянной втулки и дере­вянного лотка с прорезом на расстоянии 3,8 см от стенки, вырезают вы­емку хлеба.



Рис. 1. Пробник Журавлёва:

1 - деревянный лоток; 2 - металлический цилиндр; 3- деревянная втулка
Для этого острый край цилиндра предварительно смазывают рас­тительным маслом и на расстоянии не менее 1 см от корок вращательным движением вводят цилиндр в мякиш куска. Заполненный мякишем ци­линдр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в про­резь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из ци­линдра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края ци­линдра острым ножом, чтобы сделать поверхность среза ровной. Остав­шийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и отре­зают у края цилиндра. Объём каждого вырезанного цилиндра хлебного мякиша равен 27,0±0,1 см³. При определении пористости пшеничного хлеба вырезают три цилиндрические выемки, для ржаного – четыре. В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить три – четыре цилиндра, вырезают цилиндры, из двух ломтиков или двух изделий. При анализе мелкоштучного хлеба из каждого изделия вырезают только по одному цилиндру. Приготовленные цилиндры все вместе взвешивают с точностью до 0,01 г (±75 мг). Пористость хлеба в процентах П вычисля­ют по формуле

---

где V – общий объём выемок хлеба, см³;

т – общая масса выемок хлеба, г;

р – плотность беспористой массы мякиша, г/см³.

Для различных видов хлеба принимают следующие значения р:

1,31 – для хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов;

1,26 – из пшеничной муки второго сорта;

1,28 – из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;

1,22 – из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта;

1,25 – из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки перво­го сорта.

Расчёт пористости проводят с точностью до 1 %. Форма записи:

– наименование вида и сорта хлеба;

– число цилиндров, вырезанных из мякиша, шт.;

– суммарный объём цилиндров, см³;

– суммарная масса цилиндров, г;

– плотность беспористой массы хлеба, г/см^З;

– пористость мякиша, %;

– норма пористости данного вида и сорта хлеба по ГОСТу, %;

– заключение о качестве хлеба по показателю пористости.

Вывод: Образец (наименование хлебного изделия) по показателю пористости соответствует (или не соответствует) требованиям ГОСТа (номер и наименование ГОСТа).
Ожидаемый результат: приобретение умений и практических навыков организации товароведной деятельности в области управления ассортиментом, оценке качества зерномучных товаров, обеспечения условий, сохраняющих качество.

Предметы оценивания	Показатели оценивания	Критерии оценки показателей	Шкала оценивания
Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации информации и информационные технологии для выполнения задач профессиональной деятельности. (ОК 02)	Демонстрация знаний действующего законодательства и требований нормативных документов в области товароведения зерномучных товаров	Выявлены знания действующего законодательства и требований нормативных документов в области товароведения зерномучных товаров	4-3 балла – практикум выполнен в полном объеме; таблица оформлена во время занятия, содержит подробное описание всех составляющих технических регламентов; работа подтверждена подписью преподавателя. 2 балла – практикум выполнен с небольшими нарушениями; таблица оформлена во время занятия, но в ней отсутствует описание некоторых требований к техническим регламентам, на подпись преподавателя, содержит не грубые ошибки. 1 балл – практикум выполнен с серьезными нарушениями, протокол не оформлен во время занятия или содержит грубые ошибки в оформлении и заключении.
Оценивать и расшифровывать маркировку в соответствии с установленными требованиями (ПК 3.3)	Демонстрация умений оценивать и расшифровывать маркировку зерномучных товаров в соответствии с установленными требованиями при оценке качества товаров	Продемонстрированы умения оценивать и расшифровывать маркировку зерномучных в соответствии с установленными требованиями при оценке качества товаров
Классифицировать товары, идентифицировать их ассортиментную принадлежность, оценивать качество, диагностировать дефекты, определять градации качества (ПК 3.4)	Изложение основных правил и методов классификации зерномучных товаров; оценка основных показателей качества зерномучных товаров, определение дефектности и градации качества продукции	Знание основных правил и методов классификации зерномучных товаров; выбор и проверка основных показателей качества и сортности зерномучных товаров;

---

Условия выполнения:

1. Место (время) выполнения задания: аудитория Университета согласно расписанию учебных занятий.

2. Максимальное время выполнения: 90 мин.

3. Источники информации и используемое оборудование: конспект, рабочая программа по дисциплине, рекомендованная в рабочей программе литература.

4. Инструкции/рекомендации по выполнению: практикум выполняется в соответствии с рабочим учебным планом при последовательном изучении тем дисциплины.
Порядок проведения практикума.

1. 
   Получение задания и рекомендаций к выполнению практикума.
   
2. 
   Ознакомление с порядок проведения практикума.
   
3. 
   Выполнение заданий практикума.
   
4. 
   Оформление результатов в соответствии с требованиями.
   
5. 
   Сдача работы преподавателю.
   

---

Смотрите также файлы

• Задание 2 (Тема 1).docx

• Ауылды,,, алы орман бар.docx

• Правила дружбы Учись понимать друга. Сочувствуй ему, приходи на помощь в трудную минуту. Не ябедничай это некрасиво.pptx

• Методические рекомендации и материалы по физике для проведения итоговой государственной аттестации учащихся 9.pdf

• Экологические аспекты биотехнологического производства.docx