Зертханалық жұмыс № 11.Тақырыбы:Голландский сырды өндіру технологиясын зерттеу Жұмыстың мақсаты: Голландский сырды өндіру технологиясын зерттеуді үйрету Жабдықтар, құрылғылар мен материалдар. Сыр ванналары қолданылады; ірімшік формалары; қалыптау құрылғысы; пресстеу апараттары; майдың, ақуыздың, сүттегі қышқылдықты, сарысу қышқылдығын, ірімшік құрамындағы майдың, ылғалдың және рН мөлшерін анықтауға арналған жабдықтар мен реактивтер; қышқылдығы 20⁰Т жоғары емес салқындатылған және майсыздандырылған пастерленген сүт; майсыз сүтке өндірістік стартерлік дақыл; бүйрек сығындысы; Кальций хлоридінің 40% ерітіндісі; жуу және дезинфекциялау ерітінділері.Зерттеу әдістері. Майдың мөлшері Гербер қышқылы әдісімен, ақуыз мөлшері формолды титрлеу әдісімен, титрленетін қышқылдығы Тернер градусында, рН потенциометриялық әдіспен, ал ылғалдылығы кептіру арқылы анықталады.Жұмыстың орындалуы. Жұмыс ірімшік ванналарын дайындаудан басталады. Барлығы мұқият жуылады, дезинфекцияланады және алынбалы жиынтықтар жиналады.Сүт дайындау. Майдың, ақуыздың, қышқылдықтың мөлшері сүтте анықталады. Нормаланған сүттің май құрамын формула бойынша есептеңізМұндағы Ж - қалыпқа келтірілген сүттегі майдың массалық үлесі,%- шамамен қалыпқа келтіру коэффициенті (50% майлылығы бар ірімшіктер үшін = 2,16; 45% май құрамы үшін = 2,02; 40% май үшін = 1,9);Б_м- сүттегі ақуыз мөлшері,%;Ж_с.в- құрғақ заттағы май мөлшеріСтандартталған сүттің есептелген майлылығы сүттің майлылығымен салыстырылады. Егер Ж_н.мЖ_м, болса, қалыпқа келтіру үшін кілегей массасын анықтаңыз:Мұндағы - қалыпқа келтіруге арналған кілегей мен сүттің салмағы, кг;Ж_об- майсыз сүттегі май мөлшері, %.Сүт дайындалған ірімшік ваннасына сүзгі мата қабаты арқылы құйылады және майсыз сүтпен немесе кілегеймен қалыпқа келтіріледі. Нормаланған сүтте майдың, ақуыздың, қышқылдықтың мөлшері анықталады.Сүтті ұюы. Ұюдың температурасы мен ұзақтығы, сүттің жетілу дәрежесі және ашытқы мөлшері өндірілген ірімшіктің түріне байланысты белгіленеді (кестені қараңыз). Сүт ұю температурасына дейін қызадыҰюға дайындалған сүттің мәйекті үлгісі сүттің қоюлануына қажетті мәйек мөлшерін анықтауға арналған. Ол үшін 95 г суда (350С) 2,5 г мәйек және 2,5 г натрий хлориді ерітіледі. Ферментті жақсы еріту үшін ерітінді 20-30 минут ұсталады.

---

Коагуляцияға дайындалған сүт арнайы ВНИИМС құрылғысына құйылады, оның түбінде тесік бар. Құрылғы қатаң көлденең күйде орнатылады, сонда сүт саңылау арқылы ваннаға ағып кетеді. Аспаптағы сүт деңгейі нөлге жеткенде, 10 мл дайындалған мәййек ерітіндісін жылдам араластыра отырып тез қосады. Араластыру тоқтатылды. Сүт ұйығанға дейін ағып кетеді. Қайнатылған сүттің деңгейіне сәйкес келетін құрылғының масштабындағы белгі әр 100 кг сүтке оны 30 минут ішінде тежеу ​​үшін қосылатын ферменттің граммдағы мөлшерін көрсетеді.Мысал. Ваннада х кг сүт. Аспап көрсеткіші 2.3. Ваннадағы сүтті ұюға арналған мәйек мөлшері формула бойынша анықталадымұнда - фермента массасы, г; - ваннадағы сүт массасы, кгЕсептелген мәйек мөлшері пастерленген суда 350С-та ерітіліп, коагуляцияға дайындалған сүтке енгізіліп, 3-5 минут бойы мұқият араластырылып, ұйығанға дейін қалдырылады. Ұйытындыны өңдеу. Ұйытындыны кесу және дәнді баптау екі арнайы пышақпен жасалады. Ұйытынды ваннаның бойымен және ені бойынша тік пышақтармен кесіліп, тік бағандар алады. Содан кейін сүзбе көлденең пышақтармен кесіліп, 8-ден 12 мм-ге дейінгі текшелер алынады. Сырдың шаңы пайда болмас үшін салыстырмалы түрде нәзік сүзбе баяу кесіледі. Тығыз ұйтыныдытезірек қысылып қалмас үшін тезірек кесіледі.Кесілген ұйыдындыны 3-5 минуттай араластырады, араластыруды тоқтатады және 30% сарысуды ваннадан шығарады. Дәндерді араласытрады, яғни. ірімшіктің белгілі бір мөлшердегі дәндерін алу үшін сүзбені одан әрі ұсақтау, советский ірімшігі үшін 5-6 мм, голландтық ірімшік үшін 7-8 мм..Қажетті мөлшердегі біркелкі дәнге жеткенде оны араластырады(советский ірімшік - 30-50 мин, голландиялық 10-15 мин). Араластыру барысында дән көлемі азаяды, дөңгелек болады.Сүзбені өңдеу кезінде сарысудың қышқылдығы мезгілмен анықталады (кесілгеннен кейін, екінші қыздыруға дейін, кептіру аяқталғаннан кейін). Кесілген кезден бастап ол советский ірімшік үшін 1,5-2 0Т-ден аспауы керек, ал голланд ірімшігі үшін 1-1,5 0Т-ға дейін жоғарылауы керек.Сарысудың қышқылдығының тез өсуімен араластыру ұзақтығы азаяды. Сарысудың қышқылдылығын азайту үшін екінші рет қыздырар алдында соверский ірімшігіне 5-10% немесе голланд ірімшігіне 5-15% ыстық су қосыңыз (65-750С). Сарысудың қышқылдылығын 10Т азайту үшін шамамен 5% су қажет. Голланд ірімшігін жасағанда, екінші қыздырар алдында тағы 20-30% сарысу алынады.

---

Екінші қыздырудың ұзақтығы ірімшік түріне байланысты: советский ірімшік үшін 30-35 минут, голландтықтар үшін -10-15 минут.

Екінші қыздырудан кейін илеу жүргізіледі (ірімшік дәндерін кептіру): советский ірімшік үшін 50-80 мин, голландтықтар -30-50 мин. Өңдеу аяқталғаннан кейін қалыпты кептірілген астық түйіршікке сығылған кезде бір-біріне жабысып қалады, алақанның арасына ысқылаған кезде ол дәндерге бөлінеді және дәмін көргенде аздап қытырлақ болады.

Ірімшікті пішіндеу. Костромской или голландский сырларын қабаттан қалыптасады. Ірімшік қабатын қалыптастыру және оны алдын-ала престеу ірімшік массасына ауаның енуін болдырмау және бос қалыптың пайда болуын болдырмау мақсатында сарысу қабатының астында жасалады. Пішіндеу үшін сүзбені араластыру тоқтатылады. Сарысуды төгпей-ақ, кептірілген астықты тот баспайтын болат табақпен ванна қабырғасына кранға қарсы жылжытады. Қабаттың мөлшері ірімшік бастарының мөлшеріне байланысты орнатылады. Пластина қозғалмай бекітілген. Сарысудың бір бөлігі құйылады, қабаттың бетіне престейтін табақша қолданылады, қабатты 1 кг ірімшік массасына 1 кг жүктеме қысымымен 20-30 минут қысады.

Өздігінен пресстелу және пресстеу. Түзілген қабат кесектерге кесіліп, ірімшік қалыптарына салынып, өздігінен пресстелу үшін 30 минут ұсталады. Өздігінен пресстелу кезінде ірімшік массасы бар қалыптар аударылады. Біраз уақыт ұстағаннан кейін түзілген сүзбе майлыққа оралып, сығымдалған қалыптарға салынады. Жеке түрлердің ұзақтығы мен қысымы әр түрлі. Жабық бетті қамтамасыз ету үшін қайта пресстеу ірімшікті майлыққа бірнеше рет ораумен жүзеге асырылады.

Салфеткасыз престеу торлы ендірмелермен перфорацияланған формада жүзеге асырылады.

Соңғы қайта пресстеу алдында (советский ірімшік үшін, пресстеу басталғаннан кейін 1 сағаттан кейін) ірімшіктің үлгісі алынады. Мұны істеу үшін салмағы 40-50 г болатын 25-30 мм қалыңдықтағы екі бастан кесіп тастаңыз. Бар сырлары үшін үлгіні шетінің кез келген жерінде кеседі. Үлгіні алғаннан кейін, ірімшіктің басын майлыққа орап, қалыпқа салып, бетін тегістеу үшін престің астына қояды. Ірімшіктің екі бөлігі де үгітіліп, бірден ұнтақталған тығынмен құмыраға салынады. Май, ылғал және рН құрамын анықтаңыз.

Сырды тұздау. Пресстегеннен кейін ірімшіктер өлшенеді. 18-20% концентрациядағы ас тұзының тұзды ерітіндісін дайындаңыз. Ірімшіктер тұзды ерітіндіге салынады. Тұзды ерітіндіден шыққан ірімшіктің беті тұзды ерітіндімен суланған орақпен жабылған. Тұзды ерітінді температурасы 8-120С.

---

Жұмысты тіркеу. Режимдерін көрсете отырып, советский немесе голланд ірімшігін өндіруге арналған технологиялық процестердің сызбасын жасайды. Өндірілген ірімшік технологиясының ерекшеліктері сипаттау. Жұмыстың орындалуын сипаттаңыз, есептеулер жүргізіңіз, технологиялық журналды толтырыңыз.

---

Смотрите также файлы

• Iv городская межшкольная конференция я исследователь.doc

• Задача 2 Нарисовать схему двухполупериодного мостового выпрямителя с.docx

• Что такое мировоззрение Дайте письменное определение.docx

• Ытималдытар теориясы жне математикалы статистика i тарау. Кездейсо оиалар негізгі тсініктер. Оиаларды трлері.docx

• Программа среднего профессионального образования 40. 02. 01 Право и организация социального обеспечения Дисциплина Физическая культура (2 семестр) Практическое задание 7.doc