Файл: Технология работа банкетной службы.pdf

Введение

Актуальность исследования. Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. В наши дни массовые мероприятия могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях.

Как правило, ни одно мероприятие не обходится без приема пищи, поэтому организаторы массовых мероприятий планируют проведение различного вида банкетов, цель которых может быть не просто удовлетворение основных потребностей в потреблении пищи, но и создание определенной атмосферы (протокол, неформального общение), условий отдыха и общения^[1].

Проведение банкетов на сегодняшний день стало обязательным, особенно при приеме иностранных гостей.

Целью работы является анализ технологии работы банкетной службы.

Задачами исследования является:

– рассмотреть понятие банкетной службы;

– проанализировать особенности организации работы банкетной службы;

– дать общую характеристику гостиницы;

– рассмотреть организационную структуру банкетной службы гостиницы;

– проанализировать технология работы банкетной службы гостиницы.

Объектом исследования является технология организации банкетной службы.

Предмет исследования – банкетная служба.

Методы исследования. Теоретическую и методическую базу исследования составили труды ведущих исследователей, монографии и публикации научных и практических работников, нормативные акты РФ, регламентирующие работу предприятий питания и гостиничного сервиса.

Информационная база – данные отеля «Марриотт Москва Тверская».

Структура работы обусловлена ее целью. Курсовая работа состоит из двух глав, заключения, списка используемой литературы и приложений.

Глава 1. Теоретическая организация работы банкетной службы

1.1. Понятие банкетной службы

Каждый человек хотя бы один раз в свое жизни был приглашен на банкет. Это могло быть торжество по поводу чьего-то дня рождения или юбилея, корпоративное мероприятие или просто большая дружеская вечеринка человек на 200. В любом случае для организации такого мероприятия всегда приходится постараться, ведь нужно учесть множество нюансов, а именно: особенности меню; нужное количество напитков для гостей; интересную развлекательную программу и т.д.^[2]

Обязательным условием является соответствующая торжеству атмосфера. Так, если это корпоративный банкет, он должен проводиться в элитном ресторане с соответствующим интерьером, а, например, свадебный банкет можно организовать даже на природе.

Банкет – это торжественное застолье (завтрак, обед или ужин), которое устраивается по какому-либо знаменательному поводу, к примеру, в честь юбилея, свадьбы, дня рождения, получения награды или премии и т. д., или даже в честь важной персоны.

Существуют банкеты разных форматов, масштабов и уровней сложности. От формата мероприятия зависит форма обслуживания. Принято выделять шесть видов банкетов:

1) полное обслуживание

2) частичное обслуживание

3) банкет-фуршет

4) банкет-коктейль

5) банкет-чай

6) комбинированный банкет

Нужно знать, что банкеты с полным обслуживанием обычно требуют строго выполнения многочисленных правил этикета. Этот вариант чаще всего подходит для официальных, довольно чопорных мероприятий. Такой банкет отличается великолепной сервировкой и отсутствием заранее поданных блюд. Блюда выносятся официантами поочередно. Такой способ называется «в обнос». Гости не могут сами выбирать, так как всем подается одно и то же, но можно отказаться от очередного блюда. У каждого прибора ставится карточка с меню, включающая в себя порядок выноса каждого блюда. Подобные банкеты по протяженности обычно занимают чуть более 1 часа.

Банкет с частичным обслуживанием носит менее официальный характер. Приглашенные в основном обслуживают себя самостоятельно. А официантами — лишь частично. На столы предварительно расставляют небольшие блюда, салаты, холодные закуски. Гости самостоятельно накладывают себе в тарелки еду, сами наливают себе напитки, в том числе алкогольные. Официанты подают горячее и десерты порционно. Часто отдельно сервируется чайный стол, на котором размещают торт, конфеты, различные десерты, необходимые приборы и, конечно, чай и кофе. Данный тип банкета является самым распространенным и прекрасно подходит для свадеб, семейных торжеств и т. д.

Банкет-фуршет можно организовать по любому поводу и на любом уровне. Основным отличием фуршета от традиционного банкета является отсутствие стульев. Важная черта фуршета — подача всех блюд миниатюрными порциями. Тарелку или чашечку можно просто взять в руки и есть только одной вилкой без необходимости использовании ножа. Прямо с бокалом или тарелкой гости могут свободно передвигаться по залу, выпивая и закусывая стоя. Чаще всего банкет-фуршет бывает более экономичным в плане денежных расходов. Также в моду входит «шведский стол», разновидность фуршета. Отличие этого варианта от традиционного фуршета в том, что зал разделен на зоны: зона, где подаются блюда и напитки и ресторанная зона общения. Столы с едой располагаются вдоль стены. Люди самостоятельно берут приборы и тарелки, расставленные стопками и накладывают еду по собственному вкусу. Существует два вида столов: обычные столовые со стульями и высокие, чтобы удобно было стоя выпить и закусить. Такой вариант мероприятия по протяженности и по меню может сравниться с традиционным банкетом, но при этом он более демократичен. Гости не находятся статично за столом, а имеют возможность свободно передвигаться по залу, могут со всеми пообщаться и, наконец, могут самостоятельно положить себе в тарелку то, что хотят и сколько хотят, и при этом не надо никого просить.

Банкет-коктейль — это что-то вроде мини фуршета. Устраивается после или в перерывах важных совещаний, по случаю открытия новых заведений, модных показов и т. д. Подобное мероприятие позволяет принимать большое количество приглашенных на сравнительно небольшой площади. Гости таким же образом свободно перемещаются в пространстве, едят и выпивают стоя. Накрытые столы отсутствуют. Блюда и напитки разносятся официантами. Главный напиток — коктейль. Минимум легких закусок. Продолжительность подобного мероприятия — от 40 минут до 1 часа.

Банкет-чай считается женским мероприятием, но не исключает присутствие мужчин. Приглашенных много не бывает, обычно приблизительно 10-30 человек. Стандартное время проведения — от 16:00 до 18:00. Традиция чайного банкета уходит своими корнями к английскому чаепитию в 17 часов. В ассортимент, как правило, входят мучные изделия, десерты, чай, кофе, сливки. Не исключена подача шампанского или более крепких алкогольных напитков, но в очень ограниченном количестве. Банкет-чай можно организовать не только по случаю семейного торжества, но и по официальному поводу: после заседания какой-нибудь женской организации, например.

Банкет-чай — очень аристократическое мероприятие, сразу вспоминаешь утонченных английских леди.

Комбинированный банкет — это банкет, состоящий из нескольких видов банкетов. В теории, он может включать в себя почти все из вышеперечисленных разновидностей. Например, мероприятие может начаться с банкета-коктейля, за которым последует традиционное застолье с полным или частичным сервисом. И, напоследок, банкет-чай. Каждая часть комбинированного банкета проводится в отдельном зале: угостившись в одном, гости переходят в другой, и так далее. Данный тип банкета является довольно протяженным по времени и очень затратным в материальном плане событием. Поэтому организовывается он, как правило, по особо торжественным случаям.

В то же время есть определенные критерии, на которые люди ориентируются при выборе банкетного зала или ресторана для проведения того или иного вида банкета. В частности, они учитывают местоположение заведения, его интерьер, вместительность (в зависимости от количества гостей), и особенности местной кухни.

Естественно, среди многообразия заведений очень сложно найти оптимальный вариант, поэтому на помощь может прийти банкетная служба – интернет-ресурс, на котором собрана информация обо всех хороших заведениях столицы, с отзывами клиентов и фотографиями интерьера. Также на сайте есть контактные данные того или иного заведения, описания особенностей местной кухни и даже описание различных дополнительных услуг, доступных гостям заведения.

Воспользовавшись помощью банкетной службы можно сэкономить свое время и деньги, ведь найти хорошее заведение из огромного числа предложенных вариантов можно за считанные минуты, просто введя в строку поиска желаемые параметры, включая площадь банкетного зала, предпочитаемую кухню, расположение ресторана и даже критерии цен в том или ином заведении^[3].

Но самое приятное, что может предложить данный ресурс – это возможность буквально в течение 5-10 минут забронировать банкетный зал или столик в понравившемся заведении, что избавляет от проблем с постоянной загруженностью в хороших заведениях и избавляет от сложности с поиском оптимальных вариантов при возникновении такой необходимости.

Маркетинг банкетной службы — это соединение возможностей с каналами коммуникации.

Необходимо следить за развитием рынка банкетных услуг. Присутствие предприятия на профильных рекламных ресурсах обязательно. Важно иметь собственный вэб-ресурс (сайт) на хорошем лицензионном движке, запустить странички в социальных сетях, своевременно обновляя в них информацию и заполняя новостями и инфоповодами.

Свои ресурсы также необходимо развивать, а то иногда есть сайт, а нет мобильной версии или отсутствует возможность распечатать предложение-вариант самому, так как не догадались сделать вложения в виде pdf-файлов. Функции в социальных сетях тоже меняются где-то раз в полгода, поэтому и здесь держите руку на пульсе.

Нужно следить за геолокационными сервисами — карты «Яндекс» и Google. Очень интересен 2GIS — российский сервис.

Следить и за тем, насколько полно размещена информация, соответствует ли точка на картах сервиса реальному месторасположению предприятия. Когда заказчик приглашает своих гостей, они будут вынуждены пользоваться навигационными системами.

Обязательно нужно пользоваться сервисами для размещения отзывов гостей. Можно даже разделить страницы ресторана от его банкетинг-службы.

Существует много интересных инструментов, которые можно применять при создании каналов коммуникации, ибо они влияют на принятие окончательного решения у гостя.

1.2. Особенности организации работы банкетной службы

Основная цель любого праздника — это счастливые гости, приятные воспоминания и полноценный отдых. У каждого человека есть своя модель праздника мечты, и банкетные службы помогут ее воплотить. На сегодняшний день в Санкт-Петербурге работают сотни банкетных служб разной ценовой категории и специализации. Большинство из них могут предложить своим клиентам весь спектр услуг по организации торжества.

Организационная структура банкетной службы представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Организационная структура банкетной службы

Первый этап работы банкетной службы — аренда помещения. Можно и самим найти подходящий зал, но гораздо лучше, если это сделают сами организаторы. Заходя в ресторан, заказчик видит только симпатичный интерьер, перед специалистом же сразу представляется рабочая площадка: возможности сцены, варианты рассадки гостей, способы оформления и многое другое. Кроме того, сотрудники банкетной службы в курсе расценок и сразу отметут варианты с завышенной или подозрительно низкой ценой^[4].

Следующим этапом будет разработка оригинального сценария мероприятия. Многие заказчики считают, что они платят деньги, а остальное — забота банкетной службы. Это очень опасное заблуждение. Абстрагировавшись от процесса подготовки можно получить профессионально организованное, но не слишком веселое торжество. Чтобы праздник прошел идеально — расскажите о своих гостях, включая возраст, социальное положение, пристрастия и т. д. После утверждения плана мероприятия — банкетная служба приступает к оформлению зала, подготовке декораций и найму артистов. Дальше идут приятные мелочи: услуги профессионального фотографа и создания фотоальбома праздника, а также решение транспортного вопроса.