Добавлен: 09.12.2023
Просмотров: 379
Скачиваний: 26
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Мне нравится экспериментировать, находить оригинальные творческие решения, смешивать традиционные рецепты и новаторские идеи.
Основное блюдо: Кофейное мясо
Технологическая карта. (Приложение А)
Инструменты и приспособления.
Кулинарный шприц, мешок для запекания
Технология приготовления.
Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок мяса. Натираем кусок мяса получившейся пастой.
Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. И помещаем в духовку на полтора часа. (Приложение Б)
Польза используемых продуктов.
Мясо
Мя́со - мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).
Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12.
Закуска: Яйцо пашот с бальзамической икрой.
Технологическая карта. (Приложение В)
Инструменты и приспособления.
Кулинарный шприц, шумовка.
Технология приготовления.
Бальзамическая икра:
Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.
Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки. (Приложение Г)
Яйцо пашот:
Уксус помогает яичному белку коагулировать вокруг желтка. Его требуется по 1 ст.л. на каждый литр воды. Перед пошированием подержите целые яйца в скорлупе 8-10 секунд в слабо кипящей воде, затем достаньте их. Это ускорит коагуляцию белка и поможет получить красивую овальную форму. Каждое яйцо должно припускаться ровно 4 минуты. Через 4 минуты достать из воды яйцо с помощью шумовки.
Польза используемых продуктов.
Яйцо
Яйцо — распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых рептилий. В курином яйце содержатся необходимые человеку питательные вещества: белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Калорийность 100 грамм куриного яйца составляет примерно 160 ккал.
По данным мексиканского Национального института птицеводства в 2009 году Мексика лидировала в потреблении яиц, где на одного жителя приходилось полтора яйца в сутки.
Агар-агар
Агар-агар (от малайск. agar — желе) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путём экстрагирования из красных (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
В агар-агаре содержится большое количество минеральных солей, витаминов, полисахариды, агаропектин, агароза, галактоза пентоза и кислоты (пировиноградная и глюкороновая). Организмом агар-агар не усваивается и его калорийность равна нулю.
Агар-агар – это, прежде всего пребиотик, который служит питанием для полезных микроорганизмов в кишечнике. Микрофлора перерабатывает его в необходимые организму аминокислоты, витамины (включая группу B), и другие необходимые организму вещества. При этом полезные микроорганизмы становятся активнее и подавляют патогенную инфекцию, не давая ей развиваться.
Агар-агар оказывает следующие действия на организм:
Десерт: Острые трюфели
Технологическая карта. (Приложение Д)
Инструменты и приспособления.
Лопатка, формочки
Технология приготовления.
Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.
Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания (Приложение E)
Польза используемых продуктов.
Шоколад
Шокола́д — кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.
Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды, его вкус часто применяется в кулинарии. Шоколад входит в состав большого количества продуктов, преимущественно десертных, таких как торты, пудинги, муссы, шоколадные пирожные и печенья. Многие конфеты наполнены или покрыты подслащённым шоколадом, также твёрдые плитки шоколада и батончики, покрытые шоколадом, едят в качестве закуски. Шоколад в качестве подарков выпускается в различных формах (например, в виде символа сердца) и является традиционным на некоторых праздниках, таких как Пасха и День святого Валентина. Шоколад также используется в горячих и холодных напитках, таких как шоколадное молоко и горячий шоколад.
В начале XIX века горячий шоколад продавался в аптеках как средство для сил и бодрости. Вопреки популярным представлениям о «
шокоголиках (англ.)русск.», нет никаких свидетельств того, что шоколад способен вызывать болезненную аддикцию. Причины повышения настроения, вызываемого шоколадом, до сих пор окончательно не объяснены.
В состав шоколада входит большое количество жира и сахара (27 г и 54 г соответственно на 100 г тёмного шоколада), поэтому его чрезмерное потребление приводит к ожирению и увеличивает риск возникновения сахарного диабета. Согласно исследованиям, проведённым немецким журналом Ökotest, в некоторых видах горького шоколада также повышенное содержание кадмия, что может представлять опасность для здоровья.
Шоколад содержит вещества из группы флавоноидов, которые присутствуют также в красном вине и винограде. По некоторым предварительным данным, они полезны для сердца и сосудов; впрочем, есть данные, свидетельствующие об обратном. Из-за высокого содержания в какао-продуктах оксалатов их не советуют употреблять лицам, подверженным риску формирования камней в почках.
На практике шоколадные изделия нередко содержат нездоровые примеси. В недорогие сорта шоколада для минимизации издержек вместо масла какао добавляют, к примеру, трансжиры: гидрогенизированное пальмовое или кокосовое масло.
При экспериментах в клинике кильского университета имени Христиана Альбрехта в тёмном шоколаде был обнаружен представляющий опасность для человека охратоксин А.
Экологическая оценка
Молекулярная кухня намного менее калорийна, чем обычная. К тому же готовиться только из экологически чистых продуктов. Повар показывает другим гражданам, на каком уровне находится аграрный комплекс в его стране.
В наше время, когда даже зубная нить органическая, а бумажные салфетки чуть ли не вручную вяжутся из волокон, при производстве которых не пострадали деревья, коалы и инфузория туфелька, в мире кулинарного искусства нынче мода на альгинат натрия, хлорид кальция и различные текстуры.
Экономическое обоснование проекта.
Оценка себестоимости.
Чтобы провести оценку себестоимости, я посчитала все затраты, которые ушли на его приготовление. Прежде всего, это покупка продуктов. В следующей таблице я привела средние цены и стоимости товаров.
Основное блюдо: Кофейное мясо
Технологическая карта. (Приложение А)
| Сырьё | Брутто | Нетто |
| Кофе молотый | 50 | 50 |
| Сливочное масло | 50 | 50 |
| Филе говядины | 250 | 200 |
| Соль | 1 | 1 |
| перец | 1 | 1 |
| | | |
| | | |
| Выход | | 200 |
Инструменты и приспособления.
Кулинарный шприц, мешок для запекания
Технология приготовления.
Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок мяса. Натираем кусок мяса получившейся пастой.
Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. И помещаем в духовку на полтора часа. (Приложение Б)
Польза используемых продуктов.
Мясо
Мя́со - мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).
Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ
Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12.
Рекомендации по потреблению
В настоящее время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное (не более 25-30 % от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) использования мяса в рационе, наибольшему ограничению подлежат жирные сорта мяса (но при этом допускается употребление без существенных ограничений мяса птицы, а также рыбы и морепродуктов).Наибольшему ограничению подлежат животные жиры с большой молекулярной массой. Подобные жирные кислоты, считаются необходимой пищей лишь при условии скудности остального питания или больших энергетических затратах.
Закуска: Яйцо пашот с бальзамической икрой.
Технологическая карта. (Приложение В)
| Сырье | Брутто | Нетто |
| Бальзамический уксус | 60 | 60 |
| Агар-агар | 2 | 2 |
| сахар | 30 | 30 |
| Масло оливковое | 100 | 100 |
| Уксус столовый | 20 | 20 |
| яйцо | 60 | 50 |
| вода | 30 | 30 |
| | | |
| Выход | | 100 |
Инструменты и приспособления.
Кулинарный шприц, шумовка.
Технология приготовления.
Бальзамическая икра:
Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.
Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки. (Приложение Г)
Яйцо пашот:
Уксус помогает яичному белку коагулировать вокруг желтка. Его требуется по 1 ст.л. на каждый литр воды. Перед пошированием подержите целые яйца в скорлупе 8-10 секунд в слабо кипящей воде, затем достаньте их. Это ускорит коагуляцию белка и поможет получить красивую овальную форму. Каждое яйцо должно припускаться ровно 4 минуты. Через 4 минуты достать из воды яйцо с помощью шумовки.
Польза используемых продуктов.
Яйцо
Яйцо — распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых рептилий. В курином яйце содержатся необходимые человеку питательные вещества: белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Калорийность 100 грамм куриного яйца составляет примерно 160 ккал.
По данным мексиканского Национального института птицеводства в 2009 году Мексика лидировала в потреблении яиц, где на одного жителя приходилось полтора яйца в сутки.
Агар-агар
Агар-агар (от малайск. agar — желе) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путём экстрагирования из красных (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
В агар-агаре содержится большое количество минеральных солей, витаминов, полисахариды, агаропектин, агароза, галактоза пентоза и кислоты (пировиноградная и глюкороновая). Организмом агар-агар не усваивается и его калорийность равна нулю.
Агар-агар – это, прежде всего пребиотик, который служит питанием для полезных микроорганизмов в кишечнике. Микрофлора перерабатывает его в необходимые организму аминокислоты, витамины (включая группу B), и другие необходимые организму вещества. При этом полезные микроорганизмы становятся активнее и подавляют патогенную инфекцию, не давая ей развиваться.
Агар-агар оказывает следующие действия на организм:
-
Понижает уровень триглицеридов и холестерина в крови. -
Нормализует уровень глюкозы в крови. -
Обволакивает желудок и устраняет повышенную кислотность желудочного сока.
Десерт: Острые трюфели
Технологическая карта. (Приложение Д)
| Ингредиенты | Масса (гр) |
| Шоколад | 100 |
| Жирные сливки | 75 |
| Сливочное масло | 20 |
| Сухой перец чили | 1 |
| Какао-порошок | 20 |
| Масса готового изделия | 100 |
Инструменты и приспособления.
Лопатка, формочки
Технология приготовления.
Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.
Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания (Приложение E)
Польза используемых продуктов.
Шоколад
Шокола́д — кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.
Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды, его вкус часто применяется в кулинарии. Шоколад входит в состав большого количества продуктов, преимущественно десертных, таких как торты, пудинги, муссы, шоколадные пирожные и печенья. Многие конфеты наполнены или покрыты подслащённым шоколадом, также твёрдые плитки шоколада и батончики, покрытые шоколадом, едят в качестве закуски. Шоколад в качестве подарков выпускается в различных формах (например, в виде символа сердца) и является традиционным на некоторых праздниках, таких как Пасха и День святого Валентина. Шоколад также используется в горячих и холодных напитках, таких как шоколадное молоко и горячий шоколад.
В начале XIX века горячий шоколад продавался в аптеках как средство для сил и бодрости. Вопреки популярным представлениям о «
шокоголиках (англ.)русск.», нет никаких свидетельств того, что шоколад способен вызывать болезненную аддикцию. Причины повышения настроения, вызываемого шоколадом, до сих пор окончательно не объяснены.
В состав шоколада входит большое количество жира и сахара (27 г и 54 г соответственно на 100 г тёмного шоколада), поэтому его чрезмерное потребление приводит к ожирению и увеличивает риск возникновения сахарного диабета. Согласно исследованиям, проведённым немецким журналом Ökotest, в некоторых видах горького шоколада также повышенное содержание кадмия, что может представлять опасность для здоровья.
Шоколад содержит вещества из группы флавоноидов, которые присутствуют также в красном вине и винограде. По некоторым предварительным данным, они полезны для сердца и сосудов; впрочем, есть данные, свидетельствующие об обратном. Из-за высокого содержания в какао-продуктах оксалатов их не советуют употреблять лицам, подверженным риску формирования камней в почках.
На практике шоколадные изделия нередко содержат нездоровые примеси. В недорогие сорта шоколада для минимизации издержек вместо масла какао добавляют, к примеру, трансжиры: гидрогенизированное пальмовое или кокосовое масло.
При экспериментах в клинике кильского университета имени Христиана Альбрехта в тёмном шоколаде был обнаружен представляющий опасность для человека охратоксин А.
Экологическая оценка
Молекулярная кухня намного менее калорийна, чем обычная. К тому же готовиться только из экологически чистых продуктов. Повар показывает другим гражданам, на каком уровне находится аграрный комплекс в его стране.
В наше время, когда даже зубная нить органическая, а бумажные салфетки чуть ли не вручную вяжутся из волокон, при производстве которых не пострадали деревья, коалы и инфузория туфелька, в мире кулинарного искусства нынче мода на альгинат натрия, хлорид кальция и различные текстуры.
Экономическое обоснование проекта.
Оценка себестоимости.
Чтобы провести оценку себестоимости, я посчитала все затраты, которые ушли на его приготовление. Прежде всего, это покупка продуктов. В следующей таблице я привела средние цены и стоимости товаров.
| Название продукта | Цена, руб\кг | Количество, кг | Стоимость, руб |
| шоколад | 500-00 | 100 | 50-00 |
| Сливки 33% | 500-00 | 75 | 37-50 |
| Сливочное масло | 400-00 | 70 | 28-00 |
| Филе говядины | 400-00 | 250 | 100-00 |
| Кофе молотый | 1000-00 | 50 | 50 |
| Агар-агар | 5700-00 | 2 | 11-40 |
| Бальзамический уксус | 300-00 | 60 | 18-00 |
| Масло оливковое | 350-00 | 100 | 35-00 |
| Яйцо | 120-00 | 50 | 6-00 |
| Всего | | | 335-90 |