Файл: Разработка технологий и ассортимента сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.pptx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.12.2023
Просмотров: 107
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ «ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»Выпускная квалификационная работатема:Разработка технологий и ассортимента сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане. Выполнила студентка гр.Т4-17 Пестова Д.А.Руководитель: Широкова Л.В.Актуальность темы: Холодные блюда и закуски из мяса и птицы очень популярны в современное время. Они играют важную роль в питании человека. Значение мяса, как и птицы для здоровья человека известно: мясо и птица поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме, содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Хорошо утоляет голод и содержит, большое количество минеральных веществ и витаминов. Цель работы: Целью дипломной работы является разработка технологий и ассортимента сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.Задачи:
Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птиц в ресторане. Технико-технологическая карта является нормативным документомВ соответствии с заданием дипломной работы я разработаны 10 технико-технологических карт:-заливная курочка;-закуска из белого мяса индейки с овощами;-закуска из дичи с можжевеловыми ягодами;-закуска из копченого мяса с дыней;-салат из куриного мяса с овощами; -салат мясной пикантный;-салат ветчинный с яблоками;-свинина кисло-сладкая;-трубочки из карбоната с салатом;-холодное плато.Все разработанные ТТК можно внедрить в практику работу предприятий общественного питанияОформление и подача фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицыХолодное плато Трубочки из карбоната с салатом Закуска из копченого мяса с дынейЗакуска из белого мяса индейки Салат мясной пикантный с овощамиСвинина кисло-сладкая Салат ветчинный с яблокамиМеханическое оборудование холодного цеха Овощерезка Слайсер Весы Холодильное оборудование холодного цеха Стол с охлаждающей поверхностью Холодильный шкаф При приготовлении разработанных блюд я использую современные виды оборудования.Технология вакуумного приготовлении пищи.Среди плюсов метода-возможность готовить блюда при низкой температуре, не разрушая их структуру и сохраняя естественный цвет и вкус продуктов.
Вакууматор При приготовлении разработанных блюд я предлагаю использовать термоупаковочный аппарат, с его помощью, можно быстро упаковать готовые холодные блюда и закуски. Это простой и надежный аппарат, безопасен в работе и обладает высокой производительностью. Выводы по результатам исследования:
- провести маркетинговые исследования ассортимента сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане;
- дать характеристику сырья для приготовления сложных фирменных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане;
- разработать ассортимент сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане;
- подобрать оборудование и инвентарь для приготовления сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане, с учетом современных технологий;
- изучить и проанализировать формы контроля качества и безопасности в процессе приготовления сложных фирменных холодных блюд из мяса и птицы в ресторане.
- внести предложения по совершенствованию работы холодного цеха для приготовления сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.
Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птиц в ресторане. Технико-технологическая карта является нормативным документомВ соответствии с заданием дипломной работы я разработаны 10 технико-технологических карт:-заливная курочка;-закуска из белого мяса индейки с овощами;-закуска из дичи с можжевеловыми ягодами;-закуска из копченого мяса с дыней;-салат из куриного мяса с овощами; -салат мясной пикантный;-салат ветчинный с яблоками;-свинина кисло-сладкая;-трубочки из карбоната с салатом;-холодное плато.Все разработанные ТТК можно внедрить в практику работу предприятий общественного питанияОформление и подача фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицыХолодное плато Трубочки из карбоната с салатом Закуска из копченого мяса с дынейЗакуска из белого мяса индейки Салат мясной пикантный с овощамиСвинина кисло-сладкая Салат ветчинный с яблокамиМеханическое оборудование холодного цеха Овощерезка Слайсер Весы Холодильное оборудование холодного цеха Стол с охлаждающей поверхностью Холодильный шкаф При приготовлении разработанных блюд я использую современные виды оборудования.Технология вакуумного приготовлении пищи.Среди плюсов метода-возможность готовить блюда при низкой температуре, не разрушая их структуру и сохраняя естественный цвет и вкус продуктов.
Вакууматор При приготовлении разработанных блюд я предлагаю использовать термоупаковочный аппарат, с его помощью, можно быстро упаковать готовые холодные блюда и закуски. Это простой и надежный аппарат, безопасен в работе и обладает высокой производительностью. Выводы по результатам исследования:
- были проведены маркетинговые исследования ассортимента сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане;
- разработан ассортимент, рецептуры и технология приготовления сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы;
- были подобраны новые виды оборудования для приготавления сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане;
- изучены и проанализированы формы контроля качества и безопасности в процессе приготовления сложных фирменных холодных блюд из мяса и птицы в ресторане.