Файл: Разработка технологий и ассортимента сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.pptx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.12.2023
Просмотров: 22
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ «ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» специальность 260807 «Технология продукции общественного питания» Выпускная квалификационная работа
тема:
Разработка технологий и ассортимента сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.
Выполнила студентка гр.Т4-17 Пестова Д.А.
Руководитель: Широкова Л.В.
Актуальность темы:
Холодные блюда и закуски из мяса и птицы очень популярны в современное время. Они играют важную роль в питании человека. Значение мяса, как и птицы для здоровья человека известно: мясо и птица поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме, содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Хорошо утоляет голод и содержит, большое количество минеральных веществ и витаминов. Цель работы:
Целью дипломной работы является разработка технологий и ассортимента сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.
Задачи:
Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птиц в ресторане.
Технико-технологическая карта является нормативным документом
В соответствии с заданием дипломной работы я разработаны 10 технико-технологических карт:
-заливная курочка;
-закуска из белого мяса индейки с овощами;
-закуска из дичи с можжевеловыми ягодами;
-закуска из копченого мяса с дыней;
-салат из куриного мяса с овощами;
-салат мясной пикантный;
-салат ветчинный с яблоками;
-свинина кисло-сладкая;
-трубочки из карбоната с салатом;
-холодное плато.
Все разработанные ТТК можно внедрить в практику работу предприятий общественного питания
Оформление и подача фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы
Холодное плато Трубочки из карбоната
с салатом
Закуска из копченого
мяса с дыней
Закуска из белого мяса индейки Салат мясной пикантный
с овощами
Свинина кисло-сладкая Салат ветчинный с яблоками
Механическое оборудование холодного цеха
Овощерезка Слайсер
Весы
Холодильное оборудование холодного цеха
Стол с охлаждающей поверхностью
Холодильный шкаф
При приготовлении разработанных блюд я использую современные виды оборудования.
Технология вакуумного приготовлении пищи.
Среди плюсов метода-возможность готовить блюда при низкой температуре, не разрушая их структуру и сохраняя естественный цвет и вкус продуктов.
Вакууматор
При приготовлении разработанных блюд я предлагаю использовать термоупаковочный аппарат, с его помощью, можно быстро упаковать готовые холодные блюда и закуски. Это простой и надежный аппарат, безопасен в работе и обладает высокой производительностью. Выводы по результатам исследования:
тема:
Разработка технологий и ассортимента сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.
Выполнила студентка гр.Т4-17 Пестова Д.А.
Руководитель: Широкова Л.В.
Актуальность темы:
Холодные блюда и закуски из мяса и птицы очень популярны в современное время. Они играют важную роль в питании человека. Значение мяса, как и птицы для здоровья человека известно: мясо и птица поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме, содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Хорошо утоляет голод и содержит, большое количество минеральных веществ и витаминов. Цель работы:
Целью дипломной работы является разработка технологий и ассортимента сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.
Задачи:
- провести маркетинговые исследования ассортимента сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане;
- дать характеристику сырья для приготовления сложных фирменных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане;
- разработать ассортимент сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане;
- подобрать оборудование и инвентарь для приготовления сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане, с учетом современных технологий;
- изучить и проанализировать формы контроля качества и безопасности в процессе приготовления сложных фирменных холодных блюд из мяса и птицы в ресторане.
- внести предложения по совершенствованию работы холодного цеха для приготовления сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.
Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птиц в ресторане.
Технико-технологическая карта является нормативным документом
В соответствии с заданием дипломной работы я разработаны 10 технико-технологических карт:
-заливная курочка;
-закуска из белого мяса индейки с овощами;
-закуска из дичи с можжевеловыми ягодами;
-закуска из копченого мяса с дыней;
-салат из куриного мяса с овощами;
-салат мясной пикантный;
-салат ветчинный с яблоками;
-свинина кисло-сладкая;
-трубочки из карбоната с салатом;
-холодное плато.
Все разработанные ТТК можно внедрить в практику работу предприятий общественного питания
Оформление и подача фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы
Холодное плато Трубочки из карбоната
с салатом
Закуска из копченого
мяса с дыней
Закуска из белого мяса индейки Салат мясной пикантный
с овощами
Свинина кисло-сладкая Салат ветчинный с яблоками
Механическое оборудование холодного цеха
Овощерезка Слайсер
Весы
Холодильное оборудование холодного цеха
Стол с охлаждающей поверхностью
Холодильный шкаф
При приготовлении разработанных блюд я использую современные виды оборудования.
Технология вакуумного приготовлении пищи.
Среди плюсов метода-возможность готовить блюда при низкой температуре, не разрушая их структуру и сохраняя естественный цвет и вкус продуктов.
Вакууматор
При приготовлении разработанных блюд я предлагаю использовать термоупаковочный аппарат, с его помощью, можно быстро упаковать готовые холодные блюда и закуски. Это простой и надежный аппарат, безопасен в работе и обладает высокой производительностью. Выводы по результатам исследования:
- были проведены маркетинговые исследования ассортимента сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане;
- разработан ассортимент, рецептуры и технология приготовления сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы;
- были подобраны новые виды оборудования для приготавления сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане;
- изучены и проанализированы формы контроля качества и безопасности в процессе приготовления сложных фирменных холодных блюд из мяса и птицы в ресторане.