Файл: Управления и планирования работы структурного подразделения организации (предприятия) общественного питания. 3.docx

СОДЕРЖАНИЕ

1.Введение

1.1Цели и задачи практики:

Основными целями производственной практики по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения является:

1-участвовать в планировании основных показателей производства,

2-планировать выполнение работ исполнителями,

3-организовывать работу трудового коллектива,

4-контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями,

5-вести утвержденную учетно-отчетную документацию;

И приобретение практического опыта:

6-планирования работы структурного подразделения(бригады),

7- оценки эффективности деятельности структурного подразделения(бригады),

8- принятия управленческих решений.

1.2Актуальность темы:

Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность. 

Отчет по практике представляет собой анализ деятельности ЗАО «Санаторий «Кругозор». В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др.

2. Основная часть.

---

2.1 Система управления и планирования работы структурного подразделения организации (предприятия) общественного питания.

Характеристика предприятия

ЗАО «Санаторий «Кругозор»

Ул. Клары Цеткин, 2. г. Кисловодск, Ставропольский край

ФИО руководителя Харин Виталий Лазаревич (Генеральный директор)

Основной вид деятельности- Деятельность санитарно- курортных организаций (89.90.4)

ФИО Руководителя И.О. Егоров (Заведующий производством)

Схема структуры управления предприятием


Заведующий производством





Шеф-повар

Технолог





Повара

(13 чел.)



Официанты

(12 чел.)

Кухонные работники

(8 чел.)

2.2 Оперативное планирование работы структурного подразделения предприятия питания.

Порядок оперативного планирования работы структурного подразделения предприятия питания.

- Плановое меню: это ежедневная программа выпуска готовой продукции. Указывается наименование блюд , изделия, напитков по рецептуре ,выход 1 порций, количество блюд за день. Оперативное планирование складывается из следующих стадий:

1. Изучение спроса потребителей;

2. Оформление требование накладной для получения сырья;

3.распределение сырья по цехам и пекарям и кондитерам задания;

4. Контроль за расходом сырья.

Ответственным за ежедневное составление плана-меню назначается заведующий производством предприятия общественного питания. Документ оформляется в начале рабочего дня, перед тем, как начинается процесс приготовления запланированных блюд. Рассматривает и утверждает план-меню руководитель предприятия.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена.

Факторы учитываемые при составлении меню плана меню:

1)учитывается тип, специализация предприятия

2)Примерный ассортиментный минимум

3)оснащённость предприятия оборудованием инвентарём

4)наличие продуктов на складах

5)сезонность

6)квалификация работников

7)спрос потребителей

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Сменный график, его достоинства и недостатки

Сменный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две смены, одинаковые по численности и составу. Недостаток-отсутствие четкого построения смен, осложнения планировании рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы

Основным время для отдыха в течение рабочего дня есть обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3 — 4 часа после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его трудоспособности.

Основные виды деятельности технолога

Основная деятельность технолога общественного питания связана с разработкой, производством, реализацией и контролем качества кулинарной и кондитерской продукции.

Косновным обязанностям технолога общественного питания относятся:

• 
  оперативное планирование работы производства, разработка производственных программ и заданий;
  
• 
  материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов;
  
• 
  выявление дефектной продукции, анализ причин ее появления и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов;
  
• 
  составление планов размещения оборудования, технического оснащения, организации рабочих мест производственного персонала;
  
• 
  учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания;
  
• 
  планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания;
  
• 
  формирование ассортимента продукции и услуг общественного питания с учетом реального и прогнозируемого спроса; участие в разработке стратегии предприятия;
  
• 
  осуществление контроля качества продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания;
  
• 
  разработка новых видов кулинарной продукции, технологических процессов.
  

2.3. Нормативно-правовые документы, регулирующие производственную деятельность структурного подразделения предприятия питания.

Краткая характеристика основных групп нормативно-технологической документации

-Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления.

В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.

-Технологическая карта на продукцию общественного питания- технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта.

-Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания-это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

-Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

Порядок заполнения нормативно-технологических документов.

Технологическая карта- Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологическая карта- разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо. 
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). 
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др. 
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов). 
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.). 

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Вывод

Я освоил навыки составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Участвовал в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Я занимался составлением актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря.

Анализом организации технологического процесса на предприятии. Подготовкой выводов по существующей организации производства и разработкой предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства – внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности.

Список использованных источников

 Богушева В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Феникс, 2012г.

Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. М.:, 2012г.

ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».

ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению».

ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2013г.

Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ИНФРА-М, 2012г.

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н /Д: Феникс, 2013.

Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания, Феникс. 2013г.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2012.

---