Файл: Управления и планирования работы структурного подразделения организации (предприятия) общественного питания. 3.docx
Добавлен: 12.12.2023
Просмотров: 476
Скачиваний: 9
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
1.Введение 2
1.1Цели и задачи практики: 2
1.2Актуальность темы: 2
2.1 Система управления и планирования работы структурного подразделения организации (предприятия) общественного питания. 3
2.2 Оперативное планирование работы структурного подразделения предприятия питания. 5
2.3. Нормативно-правовые документы, регулирующие производственную деятельность структурного подразделения предприятия питания. 7
Вывод 10
Список использованных источников 10
1.Введение
1.1Цели и задачи практики:
Основными целями производственной практики по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения является: 1-участвовать в планировании основных показателей производства,2-планировать выполнение работ исполнителями,3-организовывать работу трудового коллектива,4-контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями,5-вести утвержденную учетно-отчетную документацию;И приобретение практического опыта:6-планирования работы структурного подразделения(бригады),7- оценки эффективности деятельности структурного подразделения(бригады),8- принятия управленческих решений.1.2Актуальность темы:
Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность. Отчет по практике представляет собой анализ деятельности ЗАО «Санаторий «Кругозор». В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др.2. Основная часть.2.1 Система управления и планирования работы структурного подразделения организации (предприятия) общественного питания.
Характеристика предприятияЗАО «Санаторий «Кругозор»Ул. Клары Цеткин, 2. г. Кисловодск, Ставропольский крайФИО руководителя Харин Виталий Лазаревич (Генеральный директор)Основной вид деятельности- Деятельность санитарно- курортных организаций (89.90.4)ФИО Руководителя И.О. Егоров (Заведующий производством) Схема структуры управления предприятием Заведующий производством Шеф-повар Технолог
Повара
(13 чел.)
Официанты
(12 чел.)
Кухонные работники
(8 чел.)
2.2 Оперативное планирование работы структурного подразделения предприятия питания.
Порядок оперативного планирования работы структурного подразделения предприятия питания.
- Плановое меню: это ежедневная программа выпуска готовой продукции. Указывается наименование блюд , изделия, напитков по рецептуре ,выход 1 порций, количество блюд за день. Оперативное планирование складывается из следующих стадий:
1. Изучение спроса потребителей;
2. Оформление требование накладной для получения сырья;
3.распределение сырья по цехам и пекарям и кондитерам задания;
4. Контроль за расходом сырья.
Ответственным за ежедневное составление плана-меню назначается заведующий производством предприятия общественного питания. Документ оформляется в начале рабочего дня, перед тем, как начинается процесс приготовления запланированных блюд. Рассматривает и утверждает план-меню руководитель предприятия.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.
На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена.
Факторы учитываемые при составлении меню плана меню:
1)учитывается тип, специализация предприятия
2)Примерный ассортиментный минимум
3)оснащённость предприятия оборудованием инвентарём
4)наличие продуктов на складах
5)сезонность
6)квалификация работников
7)спрос потребителей
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
Сменный график, его достоинства и недостатки
Сменный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две смены, одинаковые по численности и составу. Недостаток-отсутствие четкого построения смен, осложнения планировании рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы
Основным время для отдыха в течение рабочего дня есть обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3 — 4 часа после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его трудоспособности.
Основные виды деятельности технолога
Основная деятельность технолога общественного питания связана с разработкой, производством, реализацией и контролем качества кулинарной и кондитерской продукции.
Косновным обязанностям технолога общественного питания относятся:
-
оперативное планирование работы производства, разработка производственных программ и заданий; -
материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов; -
выявление дефектной продукции, анализ причин ее появления и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов; -
составление планов размещения оборудования, технического оснащения, организации рабочих мест производственного персонала; -
учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; -
планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; -
формирование ассортимента продукции и услуг общественного питания с учетом реального и прогнозируемого спроса; участие в разработке стратегии предприятия; -
осуществление контроля качества продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания; -
разработка новых видов кулинарной продукции, технологических процессов.
2.3. Нормативно-правовые документы, регулирующие производственную деятельность структурного подразделения предприятия питания.
Краткая характеристика основных групп нормативно-технологической документации
-Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления.
В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.
-Технологическая карта на продукцию общественного питания- технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.
В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта.
-Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания-это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
-Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.
Порядок заполнения нормативно-технологических документов.
Технологическая карта- Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Технико-технологическая карта- разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Вывод
Я освоил навыки составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Участвовал в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Я занимался составлением актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря.
Анализом организации технологического процесса на предприятии. Подготовкой выводов по существующей организации производства и разработкой предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства – внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности.
Список использованных источников
Богушева В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Феникс, 2012г.
Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. М.:, 2012г.
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению».
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2013г.
Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ИНФРА-М, 2012г.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н /Д: Феникс, 2013.
Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания, Феникс. 2013г.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2012.
