ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 95
Скачиваний: 1
1. Теоретические сведения о чипсах.1.1 Что такое чипсы?Чи́псы (англ. chips, от chip – стружка) – закуска, которая представляет собой тонкие ломтики картофеля, реже – других корнеплодов, как правило, обжаренных в масле (фритюре). Продаётся как готовый к употреблению продукт питания. Чипсы – очень популярный продукт, особенно среди молодежи. Их едят во время просмотра кинофильмов, на природе, и даже просто от скуки. Они вкусные и хрустящие. И ничего страшного в них нет, ведь чипсы – это та же привычная жареная картошка, которую большинство готовит у себя дома.1.2 История создания чипсов.В 1853 году на курорте Саратога-Спрингс (США) в одном из дорогих ресторанов посетитель вернул жареный картофель на кухню, пожаловавшись на то, что он «слишком толстый». Шеф-повар Джордж Крам решил пошутить над богачом, нарезал картофель буквально бумажной толщины и обжарил. Но блюдо понравилось посетителю и его друзьям. Рецепт прозвали «Чипсы Саратога». Через некоторое время чипсы стали самым популярным фирменным блюдом ресторана. В 1860 году Крам открывает собственный ресторан, где на каждом столике стояла корзина с чипсами. Ресторан быстро стал модным местом. Крам не продавал чипсы на вынос, но вскоре из-за простоты рецепта чипсы стали предлагаться в большинстве ресторанов. В 1895 году Уильям Тэппендон начинает «мелкосерийное производство» чипсов, сначала на собственной кухне, а потом строит фабрику. Позднее Лаура Скаддер предлагает использовать в качестве упаковки вощёную бумагу. Так появляется концепция «пакетика чипсов». В 1932 году Херман Лэй учреждает в Нэшвилле, штат Теннесси, марку Lay's, которая стала первым национальным брендом чипсов, дожившим до наших дней. В нашей стране существовал похожий продукт. Первые чипсы появились в блокадном Ленинграде. Чтобы как-то разнообразить детям скудную пищу, им давали, так называемое, печенье- тонкие и соленые пластинки картофеля, подсушенные на печи. В Советском Союзе производство чипсов началось в 1963 году. Продукт производили на предприятии Моспищекомбинат №1, и назывался он «Хрустящий картофель Московский в ломтиках».
Делали их в Москве, так что широкого распространения за пределами столицы у этих чипсов не было. Собственно, нигде кроме Москвы продукт было не найти. Готовился он по классическому рецепту: картошка, обжаренная в масле. В союзных республиках готовили свои чипсы: квадратные или прямоугольные тоненькие кусочки из картофельного пюре. Никаких добавок, кроме соли, быть не могло, и именно поэтому советские чипсы были очень вкусными, да и хранились они всего 30 дней, не в пример современным. А потом в Россию пришли «американские» чипсы, быстро завоевав популярность.
1.3 Технология приготовления чипсов.
Для приготовления чипсов используют сорта картофеля с повышенным содержанием крахмала, диаметр клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и режут механическим путём ( толщина каждого ломтика не менее 2 мм). После нарезки картофельные ломтики поступают в жарочную ванну с маслом и обжариваются 3 минуты при температуре 180 С.
Готовые чипсы взвешивают и упаковывают. Перед запайкой шва в пакет подаётся пищевой азот, что увеличивает срок хранения продукта.
Продукция, напоминающая чипсы готовится из теста, которое представляет собой смесь сухого картофельного пюре, крахмала и муки зерновых культур. Замешивается тесто, которое затем выходит через матрицу.
Таким способом получают чипсы круглой, овальной формы, а также оригинальные конфигурации ( ракушки, спиральки и т.п.). Их называют снеками.
1.4 Состав чипсов
Как видно, кроме натуральных продуктов ( картофеля и растительного масла), сахара, соли в состав чипсов входят различные синтетические вещества: углеводы, пищевые добавки, обозначенные большой буквой «Е» с соответствующим номером. Благодаря синтетическим пищевым добавкам, чипсы имеют разные вкусы и ароматы, « хрустят» и долго хранятся. Основные синтетические составляющие чипсов:
Лактоза - молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень сладкий. Лактоза относится к углеводам, которые увеличивают усвоение кальция в организме. Однако, есть люди, которые не переносят лактозу. У таких людей недостаток фермента лактозы, который расщепляет лактозу. В результате в кишечнике происходит брожение молочного сахара, а следствием этого может быть тошнота
, вздутие, газы, диарея.
Усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия – Е 621. Глутамат натрия получают в промышленности из тростникового и свекловичного сахара. У некоторых людей возможны аллергические реакции, головокружение, тошнота.
Мальтодекстрин ( патока) – это углевод, который образуется при расщеплении крахмала. Используется в пищевой промышленности очень широко: в производстве напитков, мороженого, в молочной промышленности. Мальтодекстрин является усилителем вкуса, способствует сохранению и усилению свойств ароматических добавок. Лимонная кислота - Е 330. Применяется в пищевой промышленности как вкусовая добавка, регулятор кислотности и консервант. Не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка.
Кроме того, учёные установили, что высокие температуры плохо влияют на все жиры, особенно на растительные.
2.Экспериментальная часть
2.1 Анкетирование учащихся.
Я провела анкетирование среди учащихся 1-4 классов. Мне хотелось узнать отношение детей к употреблению чипсов. Были заданы следующие вопросы:
-
Любите ли вы чипсы?
-
Как часто вы едите чипсы?
-
Вред или пользу приносит употребление чипсов?
| Вопрос | Ответ | % |
| Любите ли вы чипсы? | | |
| Как часто вы едите чипсы? | | |
| Вред или пользу приносит употребление чипсов? | | |
Фото 3 Фото 4 Взял 3%-ый раствор йода и капнул на чипсы. Наблюдения показали: через несколько секунд появилось тёмно-синее пятно, что выдаёт присутствие крахмала. Вывод: В чипсах много крахмала. 11Опыт № 2 исследование чипсов на жирность.Фото 5 Фото 6Взял три вида чипсов, кладем на салфетку и осторожно сгибаем её пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удаляем кусочки чипсов с салфетки. Наблюдения показали: на салфетках образовались большие жирные пятна. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна. Вывод: Чипсы содержат большое количество жира. Опыт № 3 исследование чипсов на наличие растворимости и соли.Фото 7 Фото 8 12Фото 9Для определения соли в чипсах взял три пустых тарелки, положил туда чипсы среднего размера, добавил 10 мл. воды, размял чипсы и попробовал получившуюся воду на содержание соли. Вывод: 1.чипсы растворились, 2 вода оказалась солёная. Опыт № 4 исследование чипсов на наличие запаха.Фото 10 Фото 1113Берём ломтик чипсов и осторожно поджигаем его, соблюдая все меры пожарной безопасности. Наблюдения показали: при поджигании ломтика чипсов появляется едкий запах пластмассы. Это говорит о присутствии опасного канцерогена – акриламида. Вывод: В чипсах содержится опасный канцероген – акриламид. Этот опыт так же не подтвердил гипотезу о пользе чипсов. В них содержится канцероген – акриламид, который считается ядом для нашего организма, поражающий главным образом нервную систему, печень и почки. В пластике его запах ярко выражен, а в чипсах он завуалирован с помощью ароматизаторов. Исходя из этого, делаем следующие выводы:хоть чипсы вкусные, ими удобно перекусить, они не имеют витаминов, имеют большое количество соли и жира, а самое страшное , что в своем составе они имеют вредные вещества (канцерогены). Считаю, что чипсы употреблять в пищу не следует.