Содержание

Введение
Тема курсовой работы: "Организация пивного бара на 80 посадочных мест".

Пивной бар - одна из самых популярных концепций на сегодняшний день. Самые успешные заведения существуют уже много лет, а новые пабы и пивные рестораны появляются с завидной регулярностью и почти всегда находят своего посетителя.

Отличительной особенностью пивных баров является царящая в них демократичная атмосфера веселья и общения. Как правило, эти бары оборудуются на больших площадях, часто выделяется танцпол, организуется сцена для музыкантов. В пивных барах и ресторанах популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, натуральные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле.

В пивном баре устанавливается специальное оборудование для розлива пива, как правило, предлагается 10-15 сортов разливного пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков позиций), а также крепкие алкогольные напитки. Коктейльная карта, как правило, ограничивается специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем. Предложение кухни в пивном баре обычно ограничивается обычным набором сэндвичей и несколькими горячими блюдами. Однако в меню пивного бара могут быть не только специальные закуски к пиву, но и горячие блюда: креветки, куриные крылышки, сосиски и т.д. Если заведение пивного формата предлагает полное меню и услуги официанта, его можно позиционировать как пивной ресторан. Одним из видов организации пивного бара является паб. Услуги официантов в пабах не предоставляются. Непринужденный тон и дружелюбная атмосфера, царящие в пабах, иногда задаются самим хозяином, который приветствует каждого нового гостя как старого знакомого. В дополнение к напиткам и еде, пабы обычно предлагают развлечения: дартс, бильярд и т.д.

---

В пивных барах очень популярно транслировать спортивные программы на широком экране. Футбольные матчи с участием национальной сборной, прямые репортажи с Олимпийских игр и другие подобные мероприятия собирают в баре большое количество болельщиков. При правильной подготовке и надлежащем проведении таких "праздников" выручка возрастает в несколько раз, и бар принимает новых постоянных гостей.

В конце концов, пивной бар - самая популярная и успешная кейтеринговая компания.

Цель исследования изучить организацию пивного бара на 80 посадочных мест.

Задачи исследования:

1. Охарактеризовать пивной бар.

2. Расписать структуру производства пивного бара.

3. Расписать план производства пивного бара.

4. Дать характеристику холодному и горячему цехов пивного бара.

Объект исследования является пивной бар на 80 посадочных мест.

Предмет исследования компоненты организации пивного бара на 80 посадочных мест.

Работа состоит из введения, четырех глав, заключения и списка литературы.

1. Характеристика пивного бара
Часы работы пивного бара - ежедневно с 11:00 до 24:00.

Форма собственности - частная.

Тип предприятия - первоклассный бар.

Контингент потребителей в возрасте от 20 до 50 лет.

Интерьер выполнен в немецком стиле 1700-х годов. Сочетание ковки, большого количества дерева, камня и чучел животных. Зал рассчитан на 80 посадочных мест: небольшие мягкие зоны, диваны, обтянутые коричневой кожей; массивные дубовые столы, уютный банкетный зал.

Бар оснащен большими плазменными панелями. Особого внимания заслуживает трехметровый бар с огромным ассортиментом пива и алкогольных напитков.

Винная карта включает в себя большой ассортимент пива как отечественного, так и зарубежного производства. Большой выбор безалкогольных напитков. Меню включает в себя большой выбор закусок к пиву, мясных, рыбных блюд, блюд из курицы. Каждую пятницу здесь выступают живые исполнители рока, джаза, блюза и так далее. Тематические вечеринки проводятся по выходным и праздничным дням.

Пивной бар — это тип кейтеринговой компании, которая наладила внутреннее производство довольно обширного набора сложных кулинарных изделий. В ресторане работают высококвалифицированные повара, бармены, официанты.

Первые бары появились в России в 2000 году, и на данный момент это ресторанное направление считается одним из самых перспективных и прибыльных. В таких заведениях могут встречаться и комфортно проводить свое свободное время совершенно разные люди.

---

Средняя стоимость рецепта не превышает 700 рублей, а размер порции составляет около 350 г. Это делает бар демократичным местом. Тем не менее, его посещают люди со средним и высоким уровнем дохода, независимо от пола. Литр пива обойдется посетителю примерно в 200 рублей, при этом сможете попробовать не менее 20 сортов как местных, так и зарубежных производителей.

Преимущества открытия пивного бара:

• 
  относительно низкая конкуренция между заведениями такого формата в среднем сегменте;
  
• 
  быстрая окупаемость;
  
• 
  устойчивость бизнеса к негативным экономическим изменениям;
  
• 
  возможность расширения или открытия новых направлений (например, доставка готовых блюд).
  

Вероятные риски:

• 
  рост постоянных затрат (аренда, расходы на персонал);
  
• 
  ошибки в рекламной компании;
  
• 
  низкое качество обслуживания;
  
• 
  резкое усиление конкуренции.
  

Бары — это традиционно ирландские "пабы", где любой посетитель может не только вкусно поесть, но и повеселиться с друзьями. Первые заведения такого формата возникли в Англии, затем мигрировали в Европу и только в 2000 году появились в России. Сейчас конкуренция на рынке высока только в премиальном и низшем сегментах, но в среднем наблюдается скорее дефицит.

Выручка от продажи пива составит не менее 40% от выручки, а ассортимент включает в себя более 12 видов. В баре также предложат бутылочное пиво, вино, крепкие спиртные напитки. Чтобы торговать алкоголем, нужно получить лицензию, но она не требуется для продажи пива.

Большинство посетителей бара - общительные люди, которые любят проводить время в компании друзей или коллег по работе. Большинство из них женаты и охотно берут с собой вторую половину. Как правило, это люди с высокими доходами и рационально сформированным потребительским мышлением.

Согласно исследованиям рынка общественного питания, конкуренция среди пивных заведений была довольно высокой, в крупных городах выжил только один из трех пабов. Средняя стоимость чека составляла около 1000-1200 рублей на человека, а ассортимент предлагаемых блюд включал европейскую, азиатскую и американскую кухни.

В среднем сегменте, где стоимость чека не превышала 700 рублей, конкуренции практически не было, но рестораторы и не стремились занять эту нишу. В городах среднего размера ощущается нехватка таких заведений, поэтому они практически не закрываются.

В настоящее время популярность таких заведений растет, но традиционные рестораны падают. Это связано с изменением концепции потребления и поведения среднестатистического клиента, теперь "престиж" заведения отодвигается на второй план, уступая место практичности. В отличие от обычных пабов, в пабе можно не только выпить кружку качественного пива, но и вкусно поесть.

---

Пару лет назад трудно было представить женские компании в таком заведении, но исследования показали, что слабый пол любит проводить время за кружкой пива не меньше, чем мужчины.

Самыми активными посетителями являются молодые девушки в возрасте от 26 до 30 лет, а также дамы от 42 до 46 лет. Что объединяет эти две категории, так это принадлежность к среднему классу по уровню дохода и готовность "оставить" в пабе сумму от 700 до 1000 рублей.

На рисунке 1 показана посещаемость женщинами пивного бара.



Рисунок 1 – Посещаемость женщинами пивного бара
На рисунке 2 показана посещаемость мужчинами пивного бара.


Рисунок 2 – Посещаемость мужчинами пивного бара
Есть три большие группы мужчин: молодые люди в возрасте от 22 до 26 лет и от 30 до 34 года со средними доходами, а также мужчины от 38 до 50 лет с более высокими доходами. Они готовы приятно провести время в компании компаньона и охотно отмечают любые значимые события (дни рождения, памятные даты) в пабе. С точки зрения маркетинга максимальное воздействие должно быть направлено на эту группу, поскольку каждый из ее представителей способен привлечь как минимум трех потенциальных клиентов.

Пивной бар соответствует ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания.

2. Структура производства пивного бара
В баре организована цеховая структура производства. Цеховая структура организована на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

В ресторане организованна цеховая структура производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

В баре расположены следующие цеха:

1. 
   Заготовочный - мясорыбный, овощной.
   
2. 
   Доготовочные - горячий, холодный.
   

Заготовительные цеха производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и изготовление полуфабрикатов для подачи их в горячий цех своего предприятия.

Овощной цех расположен таким образом, что с одной стороны он расположен рядом с овощной кладовой (складом), а с другой стороны имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс переработки овощей состоит из сортировки, мойки, зачистки, очистки после механической очистки, мойки, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организовано три рабочих места:

---

1. Очистка картофеля и корнеплодов, их разделка и мойка. На рабочем месте для обработки картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, периодическая картофелечистка, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя рифлеными отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентаря, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и чистка лука, чеснока. На рабочем месте установлен специальный стол со встроенным санузлом и необходимым оборудованием (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.) для обработки белокочанной капусты и сезонных овощей, лука.

3. Установлены нарезка овощей, производственный стол, машина для резки овощей, а также необходимое оборудование.

Для каждого сотрудника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организует начальник производства. В цехе работает один человек - повар третьей категории. Режим работы цеха - односменный. Глава. производство, согласно производственной программе, составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями, в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и срока годности полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный сотрудник цеха составляет отчет о количестве потребленного сырья и произведенных полуфабрикатов.

Мясорыбный цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, мытья посуды.

В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

---

Смотрите также файлы

• Архитектура вычислительных систем и компьютерных сетей Архитектура компьютера это.doc

• Государственная антикоррупционная политика Подготовил Гасанов Магомедали.pptx

• Уинстон Черчилль.rtf

• Конспект классного часа в 1 классе по теме Первый в космосе.doc

• Отчет по лабораторным работам Дисциплина Автоматизированное управление систем.docx